Способ производства творога Советский патент 1992 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству творога, и может быть использовано на всех предприятиях, изготавливающих этот продукт.

Известен способ производства творога Южный, предусматривающий, кроме известных основных технологических операций, смешивание с альбуминной массой и нормализацию по жиру растительным саломасом, кукурузным или подсолнечным маслом, сливками натуральными с массовой долей жира 45%, а также введением сухого обезжиренного молока, динатрий фосфата, тринатрий.фосфата и ароматических наполнителей (чебера, тмина, мяты или ванили), 1 % соли и 8% сахара.

Известен также способ производства кисломолочного альбуминно-белкового

продукта Хиж, предусматривающий приготовление альбуминно-белковой массы, внесение охлажденных пастеризованных и гомогенизированных сливок, что способствует приближению продукта по составу и физико-химическим показателям к коровьему молозиву, пастеризацию при 60-65°С с выдержкой 30 мин охлаждение до 35-38°С и сквашивание закваской чистых культур ацидофильной палочки, сквашивание в течение 5-6 ч с последующим охлаждением при перемешивании до 18-200С, причем охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 5-6 ч при 1-4°С.

Наиболее близким к изобретению является способ производства творога, предусматривающий подогрев и сепарирование молока, составление нормализованной смеси, пастеризацию и охлаждение нормализо Ч

ю ю ы

ванной смеси или обезжиренного молока, заквашивание молока, при 37+ 1°С в холодное время года и 35 ± 1 °С в течение теплого времени года закваской в количестве до 5%, добавление сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание молока в течение 5-7 ч, разрезание сгустка, подогрев его в течение 1-1,5 ч, для полужирного творога до 44+ 2°С, нежирного 40 + 2°С, выдержку при этой температуре 20-30 мин, охлаждение ее не менее, чем 10°С, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, доохлаждение фасованного продукта.

Недостаток способа заключается в необходимости внесения большого количества закваски, фермента, хлористого кальция и длительности технологического процесса.

Цель изобретения - инҐенсификация процесса сквашивания, повышение качества творога и снижение его себестоимости,

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Молоко нормализуют до заданной жирности, затем пастеризуют при 78°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 40-42°С и вносят при перемешивании закваску молочно-кислых стрептококов Str. lactis. Str, cremoris, Str. diacetilactis, подобранную по удельной скорости роста ft 0,15-0,3 и составленную в соотношении 2:1:1 в количестве 0,5-1%.

Заквашенное молоко в течение 2-2,5 ч через 40-60 мин перемешивают в течение 1-2 мин при Re 80-190 до наступления кислотности 44-66°Т, через 4 ч кислотность нарастает до 60-65°Т(см. табл. 1, варианты 1-3), сгусток разрезают и через 40 мин разливают в мешочки, подвергают самопрессованию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги 60-65%. Далее творог фасуют, охлаждают в холодиль- ной камере до 7°С. Продукт по предложенному способу имеет примерные бактериологические показатели, а по оргз- нолептическим и физико-химическим пока- зателям соответствует высшему сорту.

Варианты 1-3. табл. 1 представляют производственные примеры получения высококачественного творога е жирностью 18,9 и 5%, а варианты являются неудачными, так как проведение процесса скашивания при значении Re, температуры и удельной скорости роста молочно-кислых бактерий выше и ниже выбранных, продукт получается пониженного качества.

Процесс сквашивания проводится в гидрохимическом режиме с 3-4-разовым перемешиванием в течение 1-2 мин с интенсивностью, определяемой числом Рейноль- дса Re 8Cf-190 через каждые 40-60 мин до наступления кислотности 44-66°Т, после чего молоко не перемешивают и оставляют в

покое до образования сгустка с кислотностью 60-70°Т (табл. 1).

Строгое соблюдение температурного и гидродинамического режимов сквашивания создает оптимальные условия для интенсив0 ного размножения молрчно-кислых стрептококков в пастеризованном молоке, при которых число клеток через каждые 20- 30 мин удваивается, а перемешивание снимает угнетающее действие основного

5 продукта, метаболизма этих бактерий молочной кислоты на размножающиеся клетки, омывая их пастеризованным молоком, богатым необходимыми для размножения веществами - лактозой, аминокислотами и

0 другими веществами. Через 2,5-3 ч кислотность сквашиваемого.молока достигает 44- 46°Т при числе клеток до 900-980 млн. в 1 мл, Достигнутое число клеток молочно-кислых стрептококков, равномерно распреде5 ленное по всему объему сквашиваемого молока, чему способствовал созданный при указанных параметрах гидродинамический и температурный режимы, продуцирует такое количество молочной кислоты, которое

0 необходимо для быстрого свертывания белков молока и которое через последующие 1-1,5 ч создает сгусток с кислотностью 60- 70°Т. При этом особенностью используемых заквасок является то, что даже через 24 ч

5 при 40-42°С кислотность достигает 84°Т (табл.2),

Кроме того, при кислотности свыше 46°Т начинается образование пространственной гелевой решетки молочного сгустка

0 я дальнейшее перемешивание может привести не только к нарушению структуры сгустка, но и к потерям продукта.

. Температура сквашивания 40-42°С создает предпосылки не только для активного размножения молочно-кислых стрептококков, но в то же время является эффектным технологическим фактором, который подготавливает последующий интенсивный еине- резис, т.е. отделение сыворотки от

5 свернувшихся белков молока за счет постепенного снижения температуры сгустка, за счет разницы с температурой окружающей среды. Кроме того, при использовании указанных температур сквашивания, образу0 ются более крупные белковые частицы, что ведет к уменьшению потери белка при отходе сыворотки.

Важным условием изготовления высококачественного творога является количественный состав, входящих в молочно-кислую

закваску культур. Принципиально можно выработать творог на любой из перечисленных культур, что отражается на .качестве творога (см. табл. 3). : ;

Так, при использовании закваски, состоящей из 100% Str. lactis, получается излишне рассыпчатый творог (вариант 1,табл.

з)-. : : v.V.

При использовании молочно-кислой закваски, состоящей из 100% Sir. cretnoris; творог получается мажущейся консистенции (вариант 2, табл. 3), а при использовании закваски, состоящей из 100% Str. diacetilactis, получается творог с излишне диацетильным ароматом (вариант 3, табл.

з).. . . . ,: . . . :: ..,: :;

При использовании различных соотношений Str; lactis, Str, cremoris, Str. diacetilactis наиболее удачным из вариантов 4, 5, 6 оказался вариант 4 (табл. 3,),, Поэтому дальнейшая экспериментальная работа велась .на закваске, состоящей из Str. lactis, Str, cremoris, Str. diacetilactis, в соотношении 2:1:1.,

Введение в состав закваски Str, cremoris способствует етруктуроОбразова- нию сгустка .слегка вязкой консистенции, хорошо удерживающей в своей структуре молочный жир, что позволяет выработать творог жирный с минимальными потерями расхода сырья на этот.продукт.

Снижение числа Re ниже 80 и температуры ниже 40°С приводит к неравномерному распределению микрофлоры по объему ванны для сквашивания и увеличению времени сквашивания, При Re больше 190 возникает пенообразование в молоке, а при использовании температуры выше 42°С в молоке развивается термостойкая палочка, которая способствует возникновению повышенной кислотности сгустка и творога.

Достоинством предлагаемого .способа является также исключение из технологического процесса производства творога стадии подогрева сгустка, что приводит к значительному снижению энергозатрат. После достижения кислотности сгустка 60-7fJ теплое время года для интенсификации си- нерезиса можно включить охлаждение, которое в зимнее время можно не производить, поскольку синерезис активно протекает из-за разности температур сгустка и окружающей среды.

Кроме того, исключение стадии подогрева сгустка предопределяет получение творога с исключительно нежной, и мягкой консистенцией.-:

Полностью исключается появление кру- пичатости и грубость консистенции, неизбежно возникающих при подогреве сгустка.

Поэтому при изготовлении творожных изделий из такого творога из технологического процесса полностью выпадает стадия вальцовки творога... .,,.. Пр им е р 1. Для получения 1т творога Т8%-ной жирности берут 7347 кг пастеризованного молока жирностью2,8% с содержанием белка 2,9.8-% и при 40°С вносят 55 кг лабораторной закваски с удельной скоростью роста/ 0,15 ч состоящей из Str. lactis шт. 118, Str, cremoris шт. 53, Str. diacetilactis шт. 11/8, взятых в соотношении 2:1:1. - .;. .

Молоко сквашивают в течение 2,5 ч в

гидродинамическом режиме при Re 80 с 3-разовым перемешиванием через 40 мин до наступления кислотности 44°Т, после чего молоко оставляют в пркое до образования сгустка с кислотностью 60°Т. Далее

сгусток разрезают, через 40 мин разливают в мешочки, подвергают самопрессованию до достижения творогом массовой доли влаги 60%. Затем творог фасуют и охлаждают в холодильной камере до 7°С. Продукт имеет

мягкую однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, кислотность 160°Т и соответствует высшему сорту.

П рим ер 2. Для получения 270 кг

творога 9%-ной жирности берут 2200 кг пастеризованного и .нормализованного моло- ка жирностью 1,3% с сождержанием белка 2,8% и при 41°С вносят 20 кг лабораторной закваски молочно-кислых стрептококков с

удельной скоростью роста / 0,25 ч . состоящей их Str. lactis шт.. 94, Str. cremoris шт. 7, Str. diacetilactis шт. 3/2 в соотношении 2:1:1.

Молоко сквашивают в течение 2,5 ч в

гидродинамическом режиме при Re 120 с

4-разовым перемешиванием до наступления кислотности 45°Т, после чего молоко

оставляют в покое до образования сгустка с

кислотностью 65°Т. Далее аналогично примеру 1.

П. р и м е р 3. Для получения творога

5%-ной жирности берут 8117 кг пастеризованного и нормализованного молока с жирностью 0,7% и при 42°С вносят 42 кг лабораторной закваски молочно-кислых стрептококков с удельной скоростью роста {i 0,35 , состоящей из Str. lactis шт. 810s, Str. cremoris шт. 7, Str. diacetilactis шт. 11 /3

в соотношении 2:1:1. Молоко сквашивают в течение 2 ч до кислотности 4б°Т в гидродинамическом режиме при Re 190 с 4-разовым перемешиванием через каждые 60 мин, после чегб молоко оставляют в покое

до образования сгустка с кислотностью 70°.Т Далее аналогично примеру 1. Ф о р м у л а и з о б р е т е ни я Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащий Streptococcus lactis, Streptococcus cfiacetilactis, streptococcus cremoris, сквашивание, охлаждение полученного сгустка, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью сокращения процесса, повышения качества продукта и снижения его себестоимости,

0

Streptococcus lactis, sreptocoecus dlacetilactis, streptococcus cremoris используют в соотношении 2:1:1, которые вносят в молоко при 40-42°С в количестве 0,5-1,0%, при этом сквашивание проводят в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4- разным перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1-2 мин от начала про цесса сквашивания до кислотности с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности бО-ТО9.

Таблица 1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству творога. Целью изобретения является сокращение процесса, повышение качества продукта и снижение его себестоимости. Для производства творога молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:1, которые вносят в молоко при 40-42°С в количестве 0,5-1,0%, проводят сквашивание в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4-разовым перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1-2 мин от начала процесса сквашивания до кислотности 44-46°Т с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности 60-70°Т. 3 табл.

Обоснование выбранных параметров для производства высококачественного творога

10

Консистенция

Основные данные по закваске, составленной из молочно-кислых стрептококков Str. lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis в соотношении 2:1:1, размножающихся а температурном диапазоне 30-lt2°C с удельной скорость 0,15-0,35 ч

.посторонних привкусов и запахов

Нежирная, мягкая,одно- Неоднородная, с роднаяналичием крупитчатости

Т а 6 л и ц а 2

Показатели качества готового продукта

Т а б л и ц а 3