Способ производства фруктовых плавленых сыров Советский патент 1990 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовало при производстве плавленых сыров

Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта и снижение затрат на его производство,

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь молочных компонентов, включающую 45-50% низкокальциевого копреципитата, загружают ее в котел-плавитель, вносят 0,35-16,5% воды, 0,5-0,65% бикарбоната натрия, ведут созревание смеси в течение 10- 15 мин при перемешивании, смесь нагревают до 70 С, добавляют 11-14% сливочного масла с последующим нагревом полученной смеси до 85-90 С, добавляют 7-10% сахара-песка и выдерживают при этой температуре 20 - 30 мин вносят фруктовый или ягодный сироп в количестве 15-19%, проводят гомогенизацию смеси, при необходимости вводят красители, расфасовывают и охлаждают продукт до 8 С.

Замена творога и натуральных сы- : ров на низкокальциевый копреципитат- сырец (которьШ не является самостоятельным, готовым к употреблению продуктов) позволяет снизить затраты труда за счет исключения операций по выработке из молока готовых молочных продуктов (творог, натуральные сыры) и превращения этих готовых продуктов

оь

О)

316006

в сырье для плавленого сьфа (зачистка, отпрессовка, дробление, вальцовка исключаются). Затраты труда снижаются за счет сокращения времени созревания от 1-2 ч до 10-15 мин о

Пищевая ценность готового продукта по предложенному способу повышается в связи с введением в состав плавленого сыра вместе с низкокальциевым коПреци-|о пйтатом-сырцом сывороточных белков, в сфстав которых входят: иммуноглобулину, которые выполняют защитную функи 1ю в I организме человека, являясь носите- лфм пассивного иммунитета, лизоцим |5 и лактоферин, обладающие антибактери- а ьными свойствами. Кроме этого лакто- ффрин и 1 -лактоглобулин выполняют Т1|)анспортну|о функцию - переносят в ки- шфчник железо, витамины, лизины и дру-20 гйе полезные соединения Пищевая цен- нфсть повышается также за счет приме- нфния в качестве плавителя белков-би- кйрбоната натрия, что позволяет исключить из состава плавленых сыров 25 ффсфаты, оказывающие, на организм че- лфвека вредное воздействие. Пищевая цфнность повышается также за счет вне- сфния пектиносодержащих фруктовых или

способствуют быстрому проникновению (диффузии) бикарбоната натрия к центру частиц и равномерному его распределению. Созревание сыра с солями- плавителями происходит значительно медленнее из-за невысокой влажности сыра (40-50%), грубого дробления на волчках (размеры частиц достигают 7-10 мм в диаметре). Низкокальциевый копреципитат-сырец применяется в количестве 45-50 мас.%, снижение концентрации приводит к излишне жидкой консистенции (вязкость приблизительно 20 Па-с и ниже)i повышение концентрации приводит к излишне плотной консистенции (вязкость приблизительно 162 Па-с и вьш1е) , При концентрахщи в указанных пределах получена нежная, пластичная консистенция.

Бикарбонат натрия применяется в количестве 0,5-0,6 насо%„ Снижение его количества ухудшает и замедляет процесс плавления, в результате продукт получает порок - несвязная консистенция. Повышение содержания бикарбоната натрия приводит к появлению щелочного, привкуса у готового продукта Пектиносрдержащие добавки в виде

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта и снижение затрат на его производство. При осуществлении способа проводят подготовку смеси молочных компонентов, включающей 45-50% низкокальциевого копреципитата. Смесь загружают в котел-плавитель, вносят 0,35-16,5% воды, 0,5-0,65% бикарбоната натрия. Проводят созревание смеси в течение 10-15 мин при перемешивании, нагревая ее до 70°С, добавляют 11-14% сливочного масла. Затем смесь нагревают до 85-90°С, добавляют 7-10% сахара-песка и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, вносят фруктовый или ягодный сироп в количестве 15-19%, проводят гомогенизацию смеси, при необходимости вводят красители, расфасовывают и охлаждают продукт до +8°С.

ягодных сироповэ обладаюрщх свойства-эп Фруктовых или ягодных сиропов, наприМ1 антирадианта, связывающего и выво- дАщего из организма человека стронций, кФбальт и радионуклиды

Установлено, что для растворения белков низкокальциевого копреципита- тА-сырца достаточно созревание в тече- нйе 10-15 мин с При уменьшении времени созревания или его отсутствии растворитель не успевает проникнуть вглубь

35

мер крыжовника, вводят в количестве 15-19 мас.%. Меньшее содержание сиропа приводит к потере выраженного фруктово-ягодного привкуса, увеличение содержания свыше 19 мас.% приводит к необходимости снижения количества копреципитата-сырца для сохранения баланса сухие вещества - жир - вода, соответствующего сладким плав|частичек белка, поэтому при нагревании леным сырам. Снижение Количества коп45

частицы оплавляются только снаружи, виутри остается ядро, которое денатурирует при высоких температурахс Ка- чФство готового продукта при этом ухудшается. Более продолжительное созревание нецелесообразно, так как степень растворения (влияющая на качество готового сьфа) при этом остается постоянной, а увеличение срока созревания приводит к удлинению и удоро- лсанию технологического процесса. Небольшое время созревания (10-15 мин) копреципитата с бикарбонатом по сравнению с натуральным сыром с Солями- ппавителями (1-2 ч) можно объяснить различием структуры данных белков. Рыхлость, высокая степень дисперсности, развитая поверхность и высокая j влажность (80%) копреципитата-сьфца

50

реципитата-сырца уменьшает пищевую ценность готового продукта. Количество остальных компонентов продукта берут исходя из общей технологии сладких плавленьк сыров. Готовый продукт обладает нежной пастообразной пластичной консистенцией и хорошим вк:/сом , обусловленным внесенным наполнителем

Пример 1. Для производства 1000 кг сладкого плавленого сыра с сиропом v.-крыжовника (содержание пектина 0,3-1,2 %) низкокальциевый копре- ципитат-сьфец с содержанием сухих веществ 25% в количестве 495 кг, сухое обезжиренное молоко 50 кг, бикарбонат натрия 6,2 кг, воду 59,8 кг закладывают в котел-плавитель и оставляют на созревание 10 мин, одновременно

мер крыжовника, вводят в количестве 15-19 мас.%. Меньшее содержание сиропа приводит к потере выраженного фруктово-ягодного привкуса, увеличение содержания свыше 19 мас.% приводит к необходимости снижения количества копреципитата-сырца для сохранения баланса сухие вещества - жир - вода, соответствующего сладким плав5

0

реципитата-сырца уменьшает пищевую ценность готового продукта. Количество остальных компонентов продукта берут исходя из общей технологии сладких плавленьк сыров. Готовый продукт обладает нежной пастообразной пластичной консистенцией и хорошим вк:/сом , обусловленным внесенным наполнителем

Пример 1. Для производства 1000 кг сладкого плавленого сыра с сиропом v.-крыжовника (содержание пектина 0,3-1,2 %) низкокальциевый копре- ципитат-сьфец с содержанием сухих веществ 25% в количестве 495 кг, сухое обезжиренное молоко 50 кг, бикарбонат натрия 6,2 кг, воду 59,8 кг закладывают в котел-плавитель и оставляют на созревание 10 мин, одновременно

10

перемешивают смесью Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 70®С. Вносят в котел-плавитель сливочное масло 124 кг и сахар в количестве 75 кг о После этого смесь нагревают до 90°С я выдерживают 20 мин. Перед окончанием плавления добавляют сироп рыжовника 190 кг. Смесь гомогенизируют при при добавлении 10 Па. Затем полученный продукт фасуют и охлаждают до 8°С.

П р и м е р . 2. Для производства 1000 кг сладкого плавленого сыра с сиропом красной смородины (содержание пектина 0,3-1,5%) низкокальциевый копреципитат-сырец в количестве 530 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 60 кг, бикарбонат натрия 6,1 кг, воду 59,9 кг закладывают в котел-плавитель и оставляют на созре- вание на 15 мин, одновременно перемешивая смесь. Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 70° с. Вносят в котел-плавитель сливочное масло 124 кг. После этого смесь нагревают до 85 С и вносят сахар-песок 100 кг. Перед окончанием плавления добавляют сироп красной смородины,150 кг,сМесь гомогенизируют при 85°С. Затем полученный продукт фасуют и охлалдают до 8с.

В качестве распространенных сиропов с высоким содержанием пектина можно рекомендовать сироп сливы (0,3 - 1,5)% пектина, черной смородины (0,6- 1,8)% пектина, а также лежалые яблоки, в которых при хранении содержание пекина под действием собственных пекто15

20

25

30

10

я- т

, 15

20

25

30

литических ферментов увеличивается от 0,1 до .1,6%.

Формула изобретения . Способ производства фруктовых плавленьгх сыров, предусматривающий подготовку смеси компонентов, внесение в котел-плавитель исходного сырья, сухого молока, воды, растворителя белка, созревание смеси, перемешивание, нагрев смеси, внесение коровьего масла, нагрев смеси до 85-90 0, добавление сахара-песка, ввдержку при этой температуре в течение 20-30 мин, внесение вкусовых наполнителей,, гомогенизацию, расфасовку и охлаждение полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью снижения затрат на производство и повьшхения пищевой ценности готового продукта, созревание смеси осуществляют в течение мин, в качестве исходного сырья используют низкокальциевый копреципитат-сырец, в качестве растворителя - бикарбонат натрия, а в качестве вкусовых наполнителей - фруктовые или ягодные сиропы, содержащие пектин, при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Низкокальциевый копреципитат-сырец45-50Сухое молоко5-6 Бикарбонат натрия 0,5-0,65 Коровье масло 11-14 Фруктовый или ягодный сироп 15-19 Сахар-песок . 7-10 Вод Остальное