Способ получения белковой массы Советский патент 1990 года по МПК A23C19/06 

Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий,

Целью является п олучение белковой массы с волокнистой структурой и с нейт- . ральным вкусом и ароматом.

В пастеризованное м охлажденное до температуры 34°С обезжиренное молоко вносят хлористый кальций в количестве 20- 30 г (из расчета на 100 кг молока), 2-5% закваски из термофильного стрептококка неслизистой расы, выдерживают 30 мин при перемешивании и вносят 2 г молокосверты- вающего фермента. Через 30-35 мин полученный сгусток режут на кубики 2-6 см с одновременным подогревом до 36-42°С, сыворотку удаляют, а сгусток солят, пластуют (чеддеризуют) при нагрузке 1-1,5 кг на 1 кг массы при 36-42°С, Через 30-40 мин пласт дробят и нагревают до 65-72°С при пе земешивании до получения тестообразной .массы, которую формуют в блоки и охлаждают. Полученная масса слоисто-волокнистая, кислотностью 60-110°Т, рН 5,5- 6,2, с массовой долей влаги 63±2%, вкус и запах нейтральный.

Пример. 100 кг зрелого обезжиренного молока нагревают до 34°С, вносят хлористый кальций (из расчета 20 г безводной соли) в виде водного 40%-ного раствора, 5% закваски из термофильного стрептококка штамм В-3166, выдерживают 30 мин и вносят молокосвертывающий фермент. Продолжительность свертывания 30 мин.

Полученный сгусток разрезают в течение 8 мин на кубики величиной 2-6 см с одновременным нагревом до 40°С, Сыворотку удаляют, зерно солят, а затем собирают в пласт и выдерживают (чеддеризуют) при 40°С с нагрузкой 1,5 кг на 1 кг массы. Через 40 мин пласт дробят и нагревают при перемешивании до температуры сырной массы 65 С. Полученную тестообразную массу с волокнистой структурой формуют в блоки и охлаждают до 8°С. Готовый продукт

СО

с

о. о

со

00

содержит влаги 61%, рН 5,9, кислотность 100°Т, вкус и аромат нейтральный.

При осуществлении предлагаемого способа использование закваски, приготовленной на термофильном стрептококке, вместо закваски для мелких сычужных сыров, содержащей ароматизирующую микрофлору, позволяет получить массу с нейтральным вкусом и ароматом из обезжиренного молока, что дает возможность ее использования при производстве мясных изделий, добавлять любые ароматизаторы для получения желаемого вкуса и аромата.

Использование термофильного стрептококка позволяет повысить температуру сгуст- ка во время его разрезания до 36-42°G, что необходимо для обеспечения активизации процесса чеддеризации обезжиренной массы, так как ее теплоудерживающая способность ниже, чем у полножирной массы. При темпер атуре менее 34°С в обезжиренной сырной массе процесс чеддеризации настолько затягивается, что получить качественную волокнистую структуру в ходе производства становится невозможным. По- вцшение температуры (более 42°С) способствует повышению потери влаги обезжиренной массой, что затрудняет получение волокнистой структуры и снижает ее качество. Кроме тогр, проведение чедде- ризации при 36-42 С способствует активному развитию термофильных бактерий, что обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и улучшает способность массы к волокнообразованию при после- дующем перемешивании и нагревании.

При описанных технологических параметрах процесс чеддеризации завершается за 30-40 мин от момента удаления сыворотки.

Если массу чеддеризировать менее 30 мин, то снижается ее пластичность при

нагревании и волокна получаются короткие, рвущиеся.

Проводить выдержку массы при чеддеризации более 40 мин нецелесообразно, поскольку масса при указанных параметрах уже приобрела необходимые свойства - способность образовывать слоисто-волокнистую структуру при нагревании, а увеличение времени выдержки приведет лишь к затягиванию технологического процесса. Кроме того, это приводит к ослаблению способности белка к вытягиванию из-за излишнего нарастания кислотности.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет получить белко- вукз массу с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом из обезжиренного молока, предназначенную для замены мяса при производстве мясных и комбинированных продуктов.

Формула изобретения

Способ получения белковой массы, предусматривающий нагревание молочного продукта до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и моло- косвертывающего фермента, образование сгустка, разрезание его и постановку зерна при нагревании, удаление сыворотки, па- солку зерна, образование пласта, чеддери- зацию, дробление и формование, отличающийся тем, что, с целью получения белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, в качестве закваски - штамм Streptococcus thermophilus В-3166, а нагревание при постановке зерна проводят до 36-42°С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30- 40 мин.

Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий. Цель - получение белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом. В качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, а в качестве закваски - штамм STREPTCOCCUS THERMOPHILUS B-3166. Нагревание при постановке зерна проводят до 36-42°С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30-40 мин.