Способ производства сыра Советский патент 1986 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной про.- Ы111лен11ости, в частности к производству сыров с чеддеризацией и плалением сырной массы, например, сгэфа типа сулугуни,

Цель изобретения - повышение качества продукта и сокращение продолжительности технологического процесса.

Сущность способа заключается в том,, что охлаждение до 8-10 С пастеризованное молоко с 0,5-0,7% бактериальной закваски для мелких сыров вьщерживают 8-10 ч, нагревают до 28-32 С, вносят 3--5% бактерршльной закваски и молокосвертывающий фермент, образование пласта производят через 10-15 мин после разрезки нежного сгустка, а через 20-26 мин пласт измельчают и плавят в раствор поваренной соли концентрацией 5-10% при 65-75 Со Расфасовку расплавленной горячей сьфной массы проводят в колбасную оболочку.

Созревание пастеризованного и охлажденного до 8-10 С молока осуществляют с бактериальной закваской в количестве О,,5-0,,7% до момента переработки, в процессе чего кислотность молока возрастает на 1-2®Т, что способствз -ет шстивации молочнокислого процесса. При нагревании молока до 28-30 С (температуры свертывания) микрофлора закваски бурно развивается, а дополнительно внесенная закваска в количестве 3-5% еще более активизирует молочнокислый процесс. Кроме этого, дополнительно интенсифицирует процесс проведение пластования нежного сгустка при 34 38 С сразу после постановки сырного зерна, минуя стадию последнего. Поэтому чеддеризация сьфной массы заканчивается к концу пластования и сырная масса плавится сразу после окончания пластования (пластование длится 20-25 мин).

Внесение бактериальной закваски в две стадии и пластование нежного сырного зерна сразу после постановк его (через 10-15 мин после разрезки сгустка) и температура свертьшания 28-30 С, а затем температура 34-38 перед пластованием создают в сырной массе условия, благоприятные для быстрого сбраживания молочного сахара уже в пласте. Сокращается продолжительность получения сьфного зерн до пластования, затем исключается

5

0

5

0

5

0

5

0

5

обычно длительный процесс чедцериза- ции сьфного пласта, зависящий от зрелости молока, от активности молочнокислого процесса„ По предлагаемому способу процесс протекает с момента внесения бактериальной закваски в охлажденное пастеризованное молоко и до пластования сьфа, благодаря чему достигается возможность проведения вьфаботки сыра в потоке, сокра1чается технологргческий процесс производства его во времени и по операциям, при этом получают продукт высокого качества.

Пример 1. К 100 г пастеризованного и охлажденного до 8 с молока жирностью 3,2% добавляют 0,7 кг бактериальной закваски для мелких сыров, вьщерж-нвгиот в течение 8 ч, затем на- гревают до 28°Ср вносят 30 г хлористого кальция, 5 кг бактериальной закваски, 2,2 г ферментного препарата ВНИИМС. Молоко свертьшают в течение 35 мин,

Полученный нежньй сгусток разрезают на кубики 2-5 см, после 10-минутной постановки и нагревания зерна до 38°С сливают сьюоротку и образовы вают пласт, через 20 мин пласт измельчают и плавят сьфную массу в растворе поваренной соли концентрацией 10% при . Расплавленную массу фасуют в колбасную оболочку и охлаждают до 8 С.

Готовый сьф содержит 45% жира в сухом веществе, 50% влаги, 1,5% соли. Вкус продукта кисломолочный, слабосоленый, с привкусом копчености, консистенция: слоистая, эластичная.

Пример 2. К 100 кг пастеризованной смеси жирностью 2,3% при добавляют 0,5 кг бактериальной эакваски для мелких сыров, выдерживают в течение 10 ч, затем нагревают до 30 С, вносят 20 г хлористого кальция, 3 кг бактериальной закваски, 2,3 ферментного препарата ВНИИМС. Молоко свертьшают в течение 40 мин. Нежный сгусток режут, в течение 15 мин ставят зерно и нагревают до , затем дают зерну осесть для образования пласта. Через 25 мин плЙст дробят и плавят сырную массу в горячем (75 С) растворе поваренной соли концентрацией 5%.

Готовый продуктсодержит 40% жира в сухом веществе, 55% влаги, 1% соли. Вкус продукта чистый кисломолочный, консистенция умеренно плотная, слоистая.

Пример 3.. К 100 кг пастеризованной смеси жирностью 2,25% добавляют 0,6 кг бактериальной закваски для мелких сыров, вьщепживают смесь при 9°С в течение 9 ч, затем нагревают до 28°С, вносят 25 г хлористого кальция, 4 кг бактериальной закваски, 2,4 г ферментного препарата ВНИИМС. Через 30 мин разрезают

Редактор М.Товтин

Составитель Б,Бедных te-Kpen И.Гайдош

2470/6 Тираж 543

ВНРОШИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Кор Под

.Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. IIpoeKTHaHj 4,

нежный сгусток и после 10-минутной постановки и нагревания зерна до 38 С образуют пласт. Через 20 мин пласт измельчают и плавят в растворе поваренной соли концентрацией 10% при 70 С. Сырную массу фасуют, охлаждают до 8 С,

ГотовЬй продукт содержит 40% жира в сухом веществе, 53% влаги,1,5% соли. Вкус сыра чистый кисломолочный, консистенция плотная, слоистая.

Корректор С.Черни Подписное