Способ производства мягкого сыра Советский патент 1990 года по МПК A23C19/76 

ухих веществ менее 9%, например 6%, и одсырной сыворотки менее 21%, напри- ер 18%, кислотность их не достаточна для вертывания молока. При концентрации сыоротки (как творожной, так и подсырной) о массовой доли сухих веществ более 40%, апример 41,0%, уже чувствуется посторонний привкус в сыре и резко увеличиваются нергетические затраты,

При свертывании молока при темперауре менее 93°С, например 90°С, не увелиивается переход сывороточных белков в сырную массу, по сравнению с известным способом. Провести свертывание молока при температуре более 100°С технически невозможно (необходимо применение сверхатмосферного давления).

Ускорение процесса производства сыра достигается за счет сокращения процесса сквашивания с 12-16 ч до 0,5-5 мин.

Биологическая ценность сыра повышается за счет увеличения содержания сывороточных белков. Выход сыра повышается на 1-2% в результате лучшего использования сывороточных белков за счет перехода их в сырную массу..

Пример 1. 905кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 93°С и при той же температуре в это молоко при постоянном вымешивании вводят 90 кг концентрированной до 9% массовой доли сухих веществ творожной сыворотки. Выдерживают после введения сыворотки 5 мин. Образовавшийся сгусток выкладывают в формы дл я самопрессования в течение 15 мин. За это время сыр 1-2 раза переворачивают, затем солят его поверхность сухой солью, из расчета 2% соли в готовом продукте. После посолки формы с сыром направляют в камеру с температурой 8°С и выдерживают 10 ч. За это время.формы с сыром переворачивают два раза. Затем сыр вынимают из форм, маркируют, упаковошают и хранят при 8°С. Выход 101 кг сыра с массовой долей жира в Сухом веществе 45% и с массовой долей влаги 60%.

Пример 2. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 100°С и при этой температуре при постоянном вымешивании в него вводят 90 кг концентрированной до 40% массовой доли сухих .веществ творожной сыворотки. Выдерживают 0,5 мин. Образовавшийся сгусток выкладывают в формы и далее производство происходит как по примеру 1.

Выход 102 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% и с массовой долей влаги 60%.

Пример 3. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 98°С и при той же температуре при постоянном вымешивании в него вводят 90 кг концент- рированной до 24% массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки. Выдерживают при той же температуре 3 мин, затем аналогично примеру 1.

Выход сыра 101,5 кг с массовой долей влаги 55% и с массовой долей в сухом веществе жира 45%.

Пример 4. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 93°С и при той же температуре в это молоко при постоянном вымешивании вводят 90 кг концентрированной до 21 % массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки, затем аналогично примеру 1.

Выход 101,5 кг с массовой долей 55% влаги и с массовой долей жира в сухом веществе 45%.

Пример 5. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 100°С и при этой же температуре при постоянном вымешивании в него вводят 90 кг концентрированной до 40% массовой доли сухих веществ творожной сыворотки, затем аналогично примеру 1.

Выход 102 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45%, с массовой долей влаги 60%.

Пример 6. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при и при той же температуре при постоянном вымешивании вводят в него 90 кг концентрированную до 24% массовой доли сухих веществ творожную сыворотку, затем аналогично примеру 1.

Выход сыра 101,5 кг с массовой долей влаги 55% и с массовой долей жира в сухом веществе 45%.

Формула изобретения Способ производства мягкого сыра,

предусматривающий нормализацию, пастеризацию молока, свертывание его молочной сывороткой, формование,самопрессовзние сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение сыра, отличающийся

тем, что, с целью повышения выхода и биологической ценности сыра, ускорения процесса производства, свертывание молока проводят концентрированной молочной сы- воротко.й с массовой долей сухих веществ

9-40% или подсырной сывороткой с массовой долей сухих ве1цеств 21-40% при 93- 100°С.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Целью изобретения является повышение выхода и биологической ценности сыра, ускорение процесса производства. Для получения мягкого сыра цельное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при 93-100°С и при этой температуре при постоянном помешивании в него вводят концентрированную до 9-40% массовой доли сухих веществ творожную или до 21-40% подсырную сыворотку. Образующийся сгусток выдерживают при той же температуре в течение 0,5-5 мин в зависимости от кислотности сыворотки, затем его выкладывают в формы, подвергают самопрессованию, солят сухой солью, натирают и направляют для охлаждения в камеру, где упаковывают, маркируют и хранят. 1 табл.