СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО САМОПРЕССУЮЩЕГОСЯ СЫРА Российский патент 1998 года по МПК A23C19/02 A23C19/00 A23C19/32 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердого сыра в несыродельных цехах (молочные, маслодельные заводы) в отсутствии такого оборудования как прессы для прессования сыра.

Известны способы производства твердых прессуемых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989) или мягких самопрессующихся сыров без созревания (Сборник нормативно-технической документации по производству мягких сыров, Углич, 1991).

Известны мягкие сыры самопрессующиеся, созревающие с поверхностной микрофлорой (Слизевые сыры), такие как дорогобужский, дорожный, любительский. Это бескорковые сыры, продолжительность созревания до 1,5 месяца (Сборник технологических инструкций по производству сыров различных видов. М. 1955).

Однако при производстве этих сыров происходит большая потеря сырной массы в период их созревания, длительный срок созревания, получают скоропортящийся продукт. Срок хранения готового продукта на заводе не более 5 дней, на базах-холодильниках при температуре ± 2^oC не более 5 дней.

В настоящее время не производят твердые самопрессующиеся сыры корковые с созреванием.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства полутвердого самопрессующегося сыра "Шкатул", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 72 -74^oC с выдержкой 10 15 мин, охлаждение до температуры 32 33^oC, внесение на 100 кг молока 100 200 мл закваски (включающей стрептококус лактис, лактобактериум казеи, стрептококус термофилус и стрептококус цитроворус), 15 г хлористого кальция в виде 50%-ного раствора, 20 г калиевой селитры, пепсин. Второе нагревание проводят при температуре 38 - 40^oC путем добавления горячей сыворотки. Самопрессование осуществляют в течение 20 24 ч, посолку в течение 24 ч, созревание при температуре 12 - 14^oC в течение 45 дней. Получают полутвердый самопрессующийся сыр (Сирене "Шкатул", БДС 45 88-73. Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукты, 2 ч. Земиздат, София, 1975, с. 189 194 прототип).

Однако продолжительность производства и созревания сыра значительно длительны, так как при внесении малого количества закваски (0,1 0,2%) и в то же время использовании селитры значительно замедляются биохимические и микробиологические процессы производства и созревания сыра. Готовый продукт относят к полутвердым сырам, а созревание длится 45 сут. что подтверждает то, что созревание замедляется.

В основу изобретения поставлена задача создания способа производства твердого самопрессующегося сыра, в котором путем биологической обработки молока ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% второго нагревания горячей водой до температуры 38 42^oC, самопрессования в течение 100 - 130 мин при прогревании поверхности головки сыра горячей водой обеспечивается сокращение продолжительности производства и созревания сыра, упрощение технологического процесса, повышение сенсорных характеристик сыра.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого самопрессующегося сыра, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, основной бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, посолку и созревание, согласно изобретению перед внесением основной бактериальной закваски молоко подвергают биологической обработке ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% в течение 25 35 мин, второе нагревание проводят горячей водой до температуры 38 42^oC, самопрессование осуществляют в течение 100 130 мин, при этом вначале самопрессование проводят при комнатной температуре, а затем при прогревании поверхности головки сыра горячей водой с температурой 65 75^oC.

Ацидофильная закваска чистых культур Lbm. acidophilus неслизистой расы восстанавливает сыропригодность молока, о чем свидетельствует сычужно-бродильная проба сырого молока, когда молоко некондиционное по микробиологическим показателям, обрабатывается ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% и восстанавливается сыропригодность до 2 3 класса, что свидетельствует о подавлении активности посторонней микрофлоры (гнилостной, кишечной, маслянокислой и др.), оставшейся после пастеризации молока, исключает применение селитры, предусмотренное известными технологиями производства сыра, активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий, используемых при производстве сыров.

При производстве твердого самопрессующегося сыра биологическую обработку молока осуществляют ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% в течение 25 35 мин. При внесении менее 1,5% ацидофильной закваски и выдержке (вымешивании) менее 25 мин не достигается достаточная эффективность, особенно при сильной бактериальной обсемененности сырого молока посторонней микрофлорой (низкая санитария на молочнотоварных фермах). Это вызывает пороки вспучивания сыра в период созревания. Внесение в молоко более 2,5% ацидофильной закваски нежелательно, так как технологический процесс производства сыра сопровождается повышенным уровнем кислотности, что более близко к сырам мягким или с глубокой чеддаризацией сырной массы. Избыток ацидофильной закваски при перемешивании с молоком в течение более 35 мин приводит к повышению кислотности молока более 25^oT, что ускоряет получение сычужного сгустка до 10 мин, следовательно, необходимо было бы уменьшить дозу молокосвертывающего фермента, что для производства твердого сыра нежелательно.

Биологическая обработка ацидофильной закваской молока в количестве 1,5 - 2,5% в течение 25 35 мин позволяет сократить продолжительность процесса производства сырного зерна и его формирования в головки сыра, и созревания, так как Lbm. acidophilus активизирует деятельность молочнокислых бактерий, позволяет получить равномерное мелкое зерно из нежного сгустка за 7 8 мин, в котором хорошо происходит синерезис, зерно быстро оседает на дно и дает возможность в один прием удалить 70 75% сыворотки.

Второе нагревание проводят горячей водой до температуры 38 42^oC. Снижение температуры второго нагревания ниже 38^oC увеличивает продолжительность обезвоживания сырного зерна и повышает кислотность в сырной массе, при повышении температуры более 42^oC зерно приобретает излишне плотную оболочку, и снижается процесс синерезиса.

Использование горячей воды для второго нагревания (в отличие от прототипа, где используют подогретую сыворотку) приводит к снижению кислотности среды и обеспечивает равномерную обсушку сырного зерна.

Благодаря биологической обработке молока ацидофильной закваской, удалению большого количества сыворотки в один прием и проведению второго нагревания горячей водой до температуры сыворотки (смеси сыворотки и воды) 38 42^oC самопрессование осуществляют в течение 100 130 мин. При этом вначале самопрессование проводят при комнатной температуре, а затем при прогревании поверхности головки сыра горячей водой, нагретой до температуры 65 75^oC.

Предлагаемые технологические параметры позволяют осуществлять самопрессование сыра в течение 100 130 мин, массовая доля влаги в сыре после самопрессования 44 ± 2% что соответствует массовой доле влаги в твердых сырах после прессования. Продолжительность самопрессования менее 100 мин недостаточна, так как массовая доля влаги в сыре увеличивается до 60% в свежем и более 45% в зрелом. Продолжительность самопрессования более 130 мин нецелесообразна, так как через 100 130 мин самопрессования массовая доля влаги соответствует нормативным требования для твердых сыров.

При нагревании поверхности головки сыра горячей водой ниже 65^oC необходимо увеличить продолжительность прогревания, при этом увеличивается продолжительность самопрессования. При повышении температуры более 75^oC происходит денатурация белка на поверхности головки сыра, и поверхность не замыкается, т.е. не образуется замкнутой поверхности.

При снижении продолжительности самопрессования увеличивается массовая доля влаги, что нетипично для твердых сыров. Увеличение продолжительности самопрессования более 130 мин нецелесообразно, так как через 100 130 мин самопрессования массовая доля влаги в сыре после самопрессования 46 ± 2% а в зрелом сыре 44 ± 2% в зависимости от температурно-влажностных условий.

В прототипе самопрессование длится 20 24 ч при комнатной температуре, при которой замкнутой поверхности сыра достигнуть невозможно, так как сырная масса через 40 60 мин остывает, и поверхность не приобретет замкнутости. Посолка длится 24 ч, за такое время сыр, особенно поверхность его, излишне пересаливается, что удлиняет процесс созревания. Известно, что излишняя концентрация соли в сыре играет роль консерванта.

В предлагаемом способе самопрессование при прогреве поверхности сыра горячей водой длится 100 130 мин, что достаточно для замыкания поверхности головки сыра, посолка длится не более 12 ч. Опыты показали, что при продолжительности посолки более 12 ч сыр излишне острый, а менее 8 ч - недостаточно острый. Поэтому оптимальная продолжительность посолки сыра установлена 8 12 ч, что подтверждено органолептической оценкой готового сыра.

Предлагаемые технологические параметры позволяют сократить продолжительность производства сыра, сократить срок его созревания до 15 дней, упростить технологический процесс получения сыра, повысить сенсорные характеристики готового продукта. Малооперационность технологического процесса производства твердого сыра позволяет организацию производства твердого сыра в несыродельных цехах.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко пастеризуют при температуре 72 74^oC в течение 20 с, охлаждают до температуры свертывания 32 33^oC, вносят ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1,5 2,5% перемешивают в течение 25 - 35 мин, затем вносят раствор хлористого кальция (из расчета 20 г на 100 кг молока), 1,5 2,0% закваски буковинской-2 или славянской с добавлением пропионовокислых бактерий для придания пряного вкуса и молокосвертывающий фермент животного происхождения (пепсин говяжий или фермент комбинированный типа препаратов ВНИИМС) в количестве 1,9 2,0 г на 100 кг молока. Сгусток получают через 20 ± 1 мин. Постановку сырного зерна осуществляют в течение 5 7 мин и прекращают разрезку, во время покоя протекает дальнейший синерезис сыворотки, и появляется оболочка на сырных зернах. При этом сыворотка зеленоватая и прозрачная, помутнения сыворотки от сырной пыли визуально не наблюдается. При увеличении продолжительности постановки зерна гель начинает рассыпаться на осколки, что ведет к помутнению сыворотки и к увеличению белка в сыворотке, т.е. к снижению выхода сыра. После остановки ножей-мешалок сыворотку удаляют в один прием в количестве 70 75% оставшееся сырное зерно с сывороткой перемешивают в течение 10 мин до исчезновения комков и вносят горячую воду температурой 65 75^oC. Второе нагревание проводят до температуры 38 42^oC. Затем вносят раствор поваренной соли концентрацией 20 22% вымешивают зерно в течение 10 мин и направляют на формование в перфорированные формы.

Самопрессование осуществляют в течение 100 130 мин. Вначале самопрессование проводят при комнатной температуре в течение 40 50 мин с частым переворачиванием форм с сырным зерном. Затем самопрессование осуществляют при прогревании поверхности головки сыра горячей водой с температурой 65 75^oC, через каждые 20 мин формы с сыром переворачивают.

Посолку сыра после самопрессования проводят в 20 24%-ном растворе поваренной соли в течение 8 12 ч. Созревание сыра длится не менее 15 сут.

Полученный твердый самопрессующийся сыр по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует характеристикам твердого сыра высокого качества с массовой долей влаги 42 ± 2% Органолептические показатели сыра: вкус и запах чистый, умеренно сырный, аромат свойственный применяемый закваске (буковинской-2 или славянской с добавлением пропионовокислых бактерий); консистенция плотная, пластичная; рисунок - глазки правильной и неправильной формы с единичными пустотами; внешний вид - корка тонкая, плотная, чистая, имеет отпечаток перфоформы; цвет теста от слабо-желтого до ярко желтого.

Сыр обладает хорошей способностью к хранению, что согласуется с требованиями для твердых сыров.

Пример 1.

100 кг молока пастеризуют при температуре 72^oC с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 33^oC, вносят 1,5 кг бактериальной закваски на чистых культурах Lbm. acidophilus неслизистой расы, вымешивают в течение 30 мин, затем вносят 20 г хлористого кальция (в виде раствора), 1,5 кг закваски буковинской, говяжьего пепсина в количестве 1,9 г, сычужный сгусток получают через 20 мин, постановку зерна осуществляют в течение 6 мин, удаляют в один прием 75% сыворотки, зерно вымешивают в течение 10 мин и вносят горячую воду. Второе нагревание проводят до 40^oC в сыворотке, затем вносят 22%-ный раствор поваренной соли (из расчета 200 г сухой соли), вымешивают 10 мин и зерно направляют на формование и самопрессование. Самопрессование проводят в течение 130 мин. Вначале самопрессование протекает при комнатной температуре в течение 40 мин, формы с сыром 3 4 раза переворачивают. Затем самопрессование проводят при нагревании поверхности головки сыра горячей водой, нагретой до 75^oC, при этом головки переворачивают вниз прогретой поверхностью.

Посолку сыра после самопрессования (массовая доля влаги 43,5%) проводят в 20%-ном рассоле из поваренной соли в течение 10 ч. Созревание сыра осуществляют при температуре 12^oC в течение 15 сут.

Готовый твердый сыр имеет светло-желтое тесто, чистый умеренный сырный вкус и аромат, пластичную консистенцию.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 40,0
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,5
Пример 2.

Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что вносят 2,0 кг ацидофильной закваски, перемешивают смесь в течение 35 мин, температура второго нагревания 42^oC, самопрессование осуществляют в течение 120 мин, поверхность головки прогревают водой с температурой 65^oC.

Получают твердый сыр с органолептическими показателями, как в примере 1.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 40,5
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,5
Активная кислотность, pH 5,5
Пример 3.

Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что вносят 2,5 кг ацидофильной закваски, продолжительность перемешивания молока с ацидофильной закваской 25 мин, температура второго нагревания 38^oC, самопрессование осуществляют в течение 100 мин (при комнатной температуре 35 мин, при прогревании горячей водой с температурой 70^oC 65 мин).

Получают твердый сыр с самопрессующийся с органолептическими показателями, как в примере 1.

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 42,0
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,4
Пример 4.

Осуществляют, как пример 1, за исключением того, что вносят 1 кг ацидофильной закваски, продолжительность вымешивания молока с ацидофильной закваской 45 мин, температура второго нагревания 36^oC, продолжительность самопрессования 150 мин (при прогревании поверхности сырной головки горячей водой с температурой 85^oC).

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 38,0
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,3
Пример 5.

Осуществляют, как пример 1, за исключением того, что вносят 3,0 кг ацидофильной закваски, продолжительность вымешивания с ацидофильной закваской 20 мин, температура второго нагревания 45^oC, продолжительность самопрессования 90 мин (при комнатной температуре 30 мин, при прогревании горячей водой с температурой 85^oC) 50 мин).

Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 44,6
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,2
Использование предлагаемого способа производства твердого самопрессующегося сыра позволяет вырабатывать твердый сыр в условиях несыродельного производства в творожных цехах, в цехах производства мягких сыров, при этом не требуется больших производственных площадей. Технология - малооперационная, обеспечивает сокращение продолжительности производства сыра, получают твердый сыр высокого качества.

Использование: в молочной промышленности при производстве твердого самопрессующегося сыра. Сущность изобретения: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят хлористый кальций. Затем в смесь вносят ацидофильную закваску в количестве 1,5 - 2,5% и выдерживают в течение 25 - 35 мин, вносят основную закваску, молокосвертывающий фермент. Проводят образование сычужного сгустка, разрезку, постановку зерна, удаление сыворотки, второе нагревание ведут горячей водой до температуры 38 - 42^oС. Самопрессование осуществляют в течение 100 - 130 мин вначале при комнатной температуре, затем при прогревании поверхности головки сыра горячей водой с температурой 65 - 75^oС.

Способ производства твердого самопрессующегося сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, основной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку, постановку зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что перед внесением основной бактериальной закваски молоко подвергают биологической обработке ацидофильной закваской в количестве 1,5 - 2,5% в течение 25 35 мин, второе нагревание проводят горячей водой до температуры 38 42^oС, сампрессование осуществляют в течение 100 130 мин, при этом вначале самопрессование проводят при комнатной температуре, а затем при прогревании поверхности головки сыра горячей водой с температурой 65 75^oС.