Способ получения растворимой добавки для безалкогольного напитка Советский патент 1990 года по МПК A23L2/39 

Изобретение относится к безалкогольной промьш1ленности.

Пелью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка.

Способ предусматривает разрыхление сладкой виноградной выжимки, после разрыхления ферментацию при 45 - и влажности 90-95% в течение 50-60 мин, сушку при 80-100°С в течение 20-30 мин, экстрагирование водой при 75-80°С в течение 35-40 мин при соотношении выжимка : вода 1:5-6. Полученный экстракт концентрируют и сушат до порошкообразного состояния.

Выжимка содержит твердые частицы винограда, они являются носителями активных ферментов, поскольку адсорбируют их.

При ферментации окислительные процессы, происходящие в выжимке, усиливаются благодаря окислению фенольных соединений, аскорбиновой и органической кислот и других веществ под действием катехолоксидазы, перексида- зы, аскорбатоксидазы, дегидрогенйз и других окислительных ферментов.

се это позволяет обогатить по- |лучаемый продукт органическими кислотами, фенольными соединениями и мине05

О О5

ральнымн веществами с высокими пищевкусовыми и вкусовыми достоинствами.

После проведения необходимых по предлагаемой технологии процессов, добавку необходимо подвергать сушке для консервирования и дальнейшего хранения.

Пример 1. Для получения ра- створимой добавки свежую вин оградную выжимку в количестве 50 кг разрыхляют, ферметируют при и влажности 90% в течение 60 мин, затем сушат при 100°С в течение 20 мии, экстрагируют горячей водой при в течение 35 мин при соотношении выжимка : во- да 1:5. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке. Порошок добавляют в напиток Яблоко. Напиток имеет янтарный цвет, прозрачный с характерным приятным вкусом и запахом. Балловая оценка 4,7 (на 0,3 балла вьше контрольного, т.е. без добавления) .

Пример 2. Для получения ра- створимой добавки свежую виноградную выжимку в количестве 50 кг рахрыхля- ют, ферментируют при и влажности 95% в течение 55 мин. Экстрагируют горячей водой при в течение 40 мин при соотношении вьгаимка : вода 1:6. Экстракт концентрируют и сушат на распьшительной сушилке. Порошок добавляют в напиток Яблоко. Напиток имеет янтарный цвет, прозрачный с характерным приятным вкусом и запахом. Балловая оценка 4,8 (на 0,4 балла Bbmie контрольного) .

Пример 3. Для получения растворимой добавки свежую виноградную ВЫ выжимку в количестве 50 кг разрыхпяют ферментируют при 30°С и влажности 85% в течение 60 мин, затем сушат при в течение 20 мин, экстрагируют

горячей водой при 75 С в течение

35 мин при соотношении выжимка : вода 1:5. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке. Порошок добавляют в напиток Яблоко. Напиток имеет светло-янтарный цвет со слабо JQ выраженным вкусом и ароматом. Балловая оценка 4,4 (на 0,3 балла ниже, чем по примеру 1).

, 0

5 О ,

Q

5

Q

Пример 4. Для получения растворимой добавки свежую винограднун выжимку в количестве 50 кг рахрыхля- ют, ферментируют при 50°С и влажности 95% в течение 55 мин, затем сушат при 80 С в течение 10 мин, экстрагируют горячей водой при 80 С в тече-- ние 40 мин при соотношении выжимка: :вода 1:6. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке.,порошок добавляют в.напиток Яблоко. Напиток имеет светло-янтарный цвет со слабо выраженным вкусом ароматом. Балловая оценка 4,4 (на 0,4 ниже, чем по примеру 2).

Пример 5. Для получения растворимой добавки свежую виноградную выжимку в количестве 50 кг разрыхляют, ферментируют при 50 С и влажности 95% в течение 55 мин, затем сушат при в течение 30 мин, экстраги- рзпот горячей водой при в течение 40 мин, при соотношении выжимка: :вода 1:4. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке. Порошок добавляют в напиток Яблоко. Напиток имеет янтарный цвет, во вкусе чувствуются грубые тона. Балловая оценка 4,1 (-на 0,3 балла ниже, чем у контрольного № 2 без добавок). Примеры представлены в таблице.

Данный способ позволяет получить растворимую добавку из отходов виноделия , которая повьшает органолепти- ческие свойства безалкогольных напитков Дегустационной балл увеличивается на 0,3-0,4 балла.

Формула изобретения

Способ получения растворимой добавки для безалкогольного напитка, пр едуСматривающий экстракцию горячей водой сладкой виноградной выжимки, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств напитка, перед экстракцией выжимку рахрыхпяют, ферментируют при 45-50 0 в течение 55-60 мин и С5ппат при 90- 100°С в течение 20-30 мин, экстракцию проводят при соотношении экстрагент и сырье, равном (5-6):1, а экстракт концентрируют и сушат.

95

55

90

30

85

60

too

20

95

55

80

to

95

55

90

30

него цвета с характерным ГфИИГ- ным ароматом к вкусом

1:6 ПроэрачяыЯ яитар- 4,8 яого цвета с характерным вкусом и ароматом

3S Светло-кнтаряого 4,4 цвета со слабо вырахелнт вкусом я ароматом

s6 Светло-яятаряого 4,4 цвета со слабо выражеттм вкусом и ароматом

0 1:4 Неприятный, не- 4,1 гармоянчяые тояа во вкусе и аро мате

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств напитка. Сладкую виноградную выжимку с влажностью 90-95% разрыхляют, ферментируют при 45-50°С в течение 55-60 мин, сушат при 90-100°С в течение 20-30 мин, экстрагируют водой при 75-80°С в течение 35-40 мин при соотношении воды и выжимки, равном (5-6):1, экстракт концентрируют и сушат. 1 табл.

7

(без внесения добавки)

-, Составитель Е.Лаврова Редактор А.Долинич Техред Л.Олийнык i Корректор М,МаксИмишинец

Заказ 3507

Тираж 510

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное