Способ получения творога из пахты Советский патент 1990 года по МПК A61B17/72 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к-способам производства творога из пахты.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное сырье, например, пахту, полученную в результате производства сладко-сливочного масла методом обивания на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ, подвергают пастеризации ( при 78 ±2° С в течение 15-20 с, затем охлаждают до 30-32° С и вносят закваску молочнокислых бактерий, например бакконцентрат Московский, в количестве 3-5% к объему сквашиваемого сырья. Московский бакконцентрат широко используется отечественной промышленностью при производстве творога и проявляет удовлетворительную активность при переработке специфического сырья-пахты. Пределы количественного использования выбранных заквасок основаны на рекомендациях промышленности.

Смесь тщательно перемешивают и в процессе перемешивания вносят копреципитаты пищевые растворимые в количестве 10-15% к объему переработки пахты с целью получения высокобелкового полуфабриката, имеющего в настоящее время широкие перспективы для технологии различных пищевых продуктов как белковый обогатитель и заменитель основного сырья.

Одно из основных достоинств молочно- белковых копреципитатов - высокое содержание белковых веществ, включающих как казеиновые фракции, так и белки молочной сыворотки, которые отличаются рядом ценнейших свойств(полноценность, сбалансированность по аминокислотному составу, высокая степень перевариваемости и усвоения). Кроме этого, копреципитаты содержат лактозу и кальций, который играет большую роль в технологии кисло-молочных продуктов. Полученный молочно-белковый

О Сл

копреципитат по типу применяемой технологии относится к среднекалыдиевому и имеет химический состав, приведенный в табл. 1.

Таким образом, внесение копреципита- тов значительно повышает биологическую ценность сырья и белкового сгустка, Указанные пределы использования связаны с последующим процессом коагуляции под действием вносимого молокосвертывающе- го фермента и лимитируется конечным содержанием кальция в среда. Известно, что кальций стимулирует молокосвертывание под действием различных ферментных препаратов. Однако зависимость между концентрацией кальция и скоростью реакции определяется прежде всего свойствами используемого агента коагуляции, В предлагаемом техническом решении рекомендуется препарат Пигмауесин П10Х, разработанный на основе селекционированного штамма микромицета Rhizopus pugmanes pi-s, так как традиционные ферменты плохо коагулируют белки пахты, в результате чего они практически не используются в промышленности для переработки пахты на твор г, В связи с дефицитом и малой эффективностью этих ферментов, принята кислотная технология (без использования ферментов), которая обладает рядом недостатков.

Препарат обладает высокими коагулаз- ными и протеолитическими свойствами, чем эталон сравнения - сычужный фермент.

Сравнительная оценка молокосверты- вающей активности (МСА) на пахте и расчет активных масс показаны в табл, 2.

Как видно из данных табл. 2, пигмауе- син ПЮХ более чем в 1,5 раза активнее коагулирует белки пахты, при этом обработанная им пахта обнаруживает явно лучшие синергетические свойства и качество полученного из исходного сырья коагулянта, Во многом это определяется общими протеолитическими свойствами.

Характеристики протеолитических свойств приведены в табл. 3.

Как видно из данных табл, 3, протеоли- тическая активность пигмауесина ПЮХ в интересующей области рН в 5-10 раз выше, чем сычужного фермента. Это предполагает в процессе коагуляции молочных белков накопление значительной доли водорастворимых высоко- и низкомолекулярных фракций, количество которых способствует формированию нежной пластичной консистенции белкового коагулянта, является важнейшим стимулятором бродильной активности микрофлоры заквасок и создает услозия более интенсивного и эффективного синтеза.

Известно, что без предварительного внесения кальция в пахту коагуляция молочных белков в пахте под действием сычужного фермента (или пепсина) идет слабо, 5 образуется неструктурный сгусток, плохо отделяемый от сыворотки. Поэтому было оценено отношение препарата к концентрации ионов Са в процессе коагуляции белков пахты (табл. А).

0Как видно из данных табл, 4, препараты

различаются по требовательности к кальцию вереде коагуляции. Сычужный фермент-менее активный коагулирующий агент и обнаруживает более слабые синергетические

5 свойства, т,е. процесс формирования сгустка идет гораздо хуже, чем в случае пигмауесина ПЮХ. Однако общая тенденция изменения свойств аналогична. Процессы коагуляции и синерезиса активируются при

0 внесении 0,1 г-атом/г ионов Са в пахту, дальнейшее увеличение кальция оказывает отрицательное влияние на интересующие процессы.

При этом молокосвертывающий эффект

5 снижается в случае применения пигмауесина ПЮХ в среднем в 2 раза, а в случае применения сычужного фермента - в 3,5 раза; скорость формирования сгустка - примерно также. Это объясняется различным

0 механизмом действия препаратов на казеин молока и качественным составом образующихся продуктов гидролиза.

Установлено влияние различной концентрации копреципитатов на коагулирую5 щие свойства препаратов и качество белкового коагулянта. Установлено, что внесение копреципитатов менее 10% слабо отражается на интересующих моментах технологии творога из пахты и экономиче0 ски нецелесообразно. Увеличение концентрации копреципитатов в среде более 15% к объему пахты снижает эффект коагуляции под действием пигмауесина П10Х, замедляет синерезис, а белковый коагу5 лянт получается ломким. Кроме того, избыток Са подавляет кислотонакопление за счет связывания молочной кислоты, что также отрицательно влияет на синерезис и формирование белкового сгустка.

0 После внесения копреципитатов сразу же в процессе перемешивания вносят молокосвертывающий препарат пигмауесин ПЮХ в виде водного раствора из расчета конечной его концентрации 0, к мас5 се перерабатывающего сырья. Целесообразность использования препарата объясняется специфичностью его действия на белки молока и максимальным удовлетворением тре- бований к интенсивной технологии переработки пахты на пищевые цели, в частности для получения нежирного и полужирного творога.

Весьма существенно, что специфические свойства препарата обеспечивают формирование структурного белкового коагулянта при более низком уровне кислотности среды. Так, например, экспериментально установлено, что при одних и тех же условиях коагуляции и заквашивания формирование белкового сгустка из пахты в случае использования сычужного фермента заканчивается при уровне кислотона- копления 66-70°Т и выше, для пигмауесина П10Х достаточно 55-59°Т. Это, в свою очередь, значительно отражается на вкусовых достоинствах готового продукта (в случае сычужного фермента творог слегка кисловатый с компонентом привкуса горечи).

После формирования сгустка и накопления нужного уровня кислотности сгусток разрезают, отваривают, обезвоживают согласно общепринятой технологии получения творога кислотно-сычужным способом.

П р и м е р 1. Предварительно пастеризованную пахту, полученную в процессе сбивания масла на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ и имеющую определенный химический состав (табл. 5), в объеме 1 л охлаждают до 32°С и вносят бакконцентрат Московский в количест- ве 5 г.

Смесь тщательно размешивают, вносят 100 г копреципитатов, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры, и добавляют 0,1 мл 1%-ного водного раствора микробного молокосвер- тывающего препарата пигмауесин П10Х, равномерно распределяя его по всему объему перерабатываемого сырья. Затем на- блюдают процесс коагуляции, фиксируя время начала образования белкового сгустка, синерезис и время разрезки.

. Характеристика показателей готового творога показана в табл. 6.

Пример 2. Предварительно пастери- зёванную пахту, полученную при указанных в примере 1 условиях, в объеме 1 л охлаждают до 30 С и вносят бакконцентрат Московский в количестве 4 г. Смесь тщательно J размешивают, вносят копреципитаты в ко- личестве 150 г, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры (30° С), и добавляют 0.1 мл 1 %-ного водного раствора микробного молокосвертываю- щего препарата пигмауесин П10Х, рав- номерно распределяя его по всему объему смеси. Фиксируют начало коагуляции, си- нерезиса и конец образования сгустка.

Характеристика показателей готового творога представлена в табл. 7.

Пример 3. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2. охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 8.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 9.

Пример 4. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 10.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 11.

Пример 5. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры 32°С и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 12.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 13.

Предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества по сравнению с известным, а именно: ускорение процесса коагуляции и сквашивания на 30-35%, что позволяет вести выработку .продукции в 1 смену. Кроме того, предложенный способ предусматривает удешевление продукта за счет использования молокосвертывающего препарата микробного происхождения, который почти в 20 раз дешевле традиционного для молочной промышленности сычужного фермента и в 5-8 раз дешевле пепсина и различных смесей на его основе.

Улучшение техно-химических и качественных показателей готового белкового сгустка и конечного продукта достигается за счет специфических свойств используемого микробного препарата пигмауесин П10Х, глубоко преобразующего молочные белки с образованием водорастворимых продуктов, не обладающих горечью, и легко усвояемых молочно-кислыми бактериями заквасок, а также способствующих формированию хорошей консистенции. Улучшение качества достигается использованием дешевых копреципитатов, которые не только активируют процессы коагуляции, повышают общее содержание белков в продукте, но и обогащают готовый продукт биологически ценными компонентами - сывороточными белками.

Сравнительная оценка качества готовых изделий представлена в табл. 14.

Формула изобретения Способ получения творога из пахты, предусматривающий пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание пахты.

отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса сквашивания, повышения качества и биологической ценности готового продукта, в пахту после внесения

закваски вносят копреципитаты в количестве 10-15% к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют Пигмауесин-ПЮХ,

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения творога из пахты. Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, повышение качества и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастеризованную, охлажденную до 30-32°С пахту вносят закваску, копреципитаты в количестве 10-15 % к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П10Х". 14 табл.

Примечание. Сравнительная оценка проводилась в области рН, имеющей практическое значение для перерабатываемого сырья.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Показатели

Массовая доля жира, % Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля влаги, % Активная кислотность Титруемая кислотность, °Т Плотность, кг/м Массовая доля общего азота, % Массовая доля белковых веществ,

Показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность, °Т

Зола, %

Содержание белка, %

Содержание растворимого азота

Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Запах

Вкус онсистенция

Наименование показателей

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих веществ,%

Массовая доля влаги, %

Кислотность, °Т

Зола, %

Содержание белка, %

Содержание растворимого азота, %

Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Запах

Вкус

(онсистенция

1611314

10 Таблица 5

Значение показателей

0,6 6,4 93,6 6,2 22

1029 0,4 2,6

Таблица 6

Значение показателей

2,6

21,29

78,71

185

1,03

14,2

0,23

148

Белый, слегка кремовый

Чистый, свойственный кисло-молочным

продуктам без примеси постороннего

Полное отсутствие горечи, без примесей

постороннего Нежная, пластичная

Таблица 7

Значение показателей

2,58 21,5 78,5 190 1,1 14,9 0,29 145

Белый, слегка кремовый Чистый, свойственный кисло-молочным

продуктам Полное отсутствие горечи, без примесей

постороннего Нежная, пластичная

Технологические операции

Температура пастеризации, С

Время пастеризации, с

Конечная температура после охлаждения, °С

Используемая закваска

Количество внесенной закваски, г

Количество внесенного копреципитата, г

Используемый молокосвертывающий

препарат

Количество внесенного препарата, в 1 мл

1 %-ного раствора

Время коагуляции я сквашивания пахты, ч

Показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность, °Т

Зола, %

Содержание белка, .%

Содержание растворимого азота

Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Вкус

Консистенция Запах

Технологические операции

Температура пастеризации, °С

Время пастеризации, с

Конечная температура после охлаждения, °

Используемая закааска

Количество внесенной закваски, г

Количество внесенного копреципитата, г

Используемый молокосвертывающий

препарат

Количество внесенного препарата, в 1 мл

1 %-ного раствора

,,....Т а б л и ц а 8

Показатели соответствующих операций

79

20

-31

Бакконцентрат Московский

3

120

Пигмауесин П10Х

0,1

4,6

Таблица 9

Значения показателей

2,63 21,1 78,9 181 1,08 14,5 0,28

150г :

Белый, слегка кремоватый Полное отсутствие горечи без примесей

постороннего Нежная, пластичная Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам

Таблица 10

Показатели соответст- вующих операций

80 15 32

Бакконцентрат Московский 5 80

Пигмауесин П10Х

0,1

5/1

Показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность, °Т

Зола, %

Содержание белка, %

Содержание растворимого азота

Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Технологические операции

Температура пастеризации, С

Время пастеризации, с

Конечная температура после охлаждения, °

Используемая закваска

Количество внесенной закваски, г

Количество внесенного копреципитата, г

Используемый молокосвертывающий

препарат

Количество внесенного препарата, в 1 мл

1 %-ного раствора

Время коагуляции и скрашивания , ч

Показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность, °Т

Зола, %

Содержание белка, %

Содержание растворимого азота

Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Запах

Вкус Консистенция

Таблица 11

3 н а ч е и и е показателе и

2,62 ---.-20,8 79,2 198 0,98 14,0 0,23 150

Белый, слегка кремовйтый ез примесей постороннего, полное отсутствие горечи

Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам Нежная, слегка мажущаяся

Таблица 12

Показатели соответствующих операций

78 18 32

Бакконцентрат Московский 5

200 Пигмауесин П10Х

0,1 5,3

Таблица 13

Значения показателей

2,58 22,1 77,9 195 1,21 16,1 0,2 138

Белый, слегка кремоватый Чистый, свойственный кисломолочным продуктам ез примесей постороннего, полное

отсутствие горечи Слегка крупчатая и ломкая

15

1611314

16 Таблица 14