Способ производства концентрированного виноградного сока Советский патент 1990 года по МПК A23L2/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при произнодстве концентрата виноградного сока.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

В осветленный сок добавляют лимонную кислоту в количестве 5-10 г/л. концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 70 - 75% и добавляют в готовый продукт при содержании сухих веществ менее 70% бензоат натрия из расчета 100 - 200 мг на 1 л.

Пределы используемых доз лимонной кислоты и бензоата натрия выбраны как оптимальные в связи с тем. что меньшие количества не обеспечивают получение необходимого эффекта, а использование более высоких доз нецелесообразно, так как не увеличивает эффект их действия.

Добавление лимонной кислоты повышает массовую концентрацию титруемых кислот и снижает величину рН (при добавлении 5 - 10 г на 1 л сока на 0.2 - 0.5).

Приготовленные известным способом концентраты с содержанием сухих веществ 70 - 75% засахариваются через 5-6 мес хранения на 50 - 60% объема, и через 8-10 месяцев на 80 - 90%. В концентрате, приготовленном по предлагаемому способу, сахара не кристаллизуются.

Добавление лимонной кислоты повышает способность сока и концентрата удерживать в растворе винно-кислые соли калия и кальция за счет частичного связывания этих катионов лимонной кислотой и снижения степени диссоциации винной кислоты, т.е. снижения количества анионов винной кислоты, реагирующих с калием и кальцием.

В результате указанных изменений в концентрате сохраняется значительная часть

(Л

с

о

CN

ел о

ю

винной кислоты, которая удаляется или выпадает в осадок при производстве концентрата известным способом. В концентратах, приготовленных с добавлением лимонной кислоты, сохраняется 80 - 90% исходного количества титруемых кислот сока, без добавления лимонной кислоты 50 - , Сохранение винной кислоты повышает пищевую ценность концентрата и обеспечивает экономическую эффективность предлагаемого способа, в особенности для кондитерской и безалкогольной отраслей промышленности, где при изготовлении продукции используют большие количесгва JIM- монной кислоты.

При повышении растворимости в концентрате калиевых и кальциевых солей винной кислоты (за счет добавления в сок лимонной кислоты) снижается их количество, выпадающее в осадок в виде кристаллов, которые могут являться центрами кристаллизации при засахаривании Сахаров. 1 аким образом, добавление лимонной кислоты способствует предотвращению кристаллизации Сахаров.

Добавление лимонной кислоты и связанное с этим снижение величины phi также повышает стабилизирующий эффект кон( ер- ванта от забраживания - бензоата натрия. Известно что бензоат натрия, применяемый в безалкогольной промышленности, не обеспечивает гарантированную стабильность продукта при рН среды более 3,2. При добавлении лимонной кислоты в виноград ный сок в количестве 5-10 г/л полученные концентраты с содержанием сухих веществ 50 - 70% имеют величину рН в пределах 2.8 - 3.0, в результате обеспечивается сохранение длительной стабильности (более года), в то время как какие концентраты, приготовленные по известному способу, забражива- ют в течение месяца.

Пример 1. В осветленный виноградный сок с содержанием сухих веществ 16,7% с массовой концентрацией титруемых кислот 6,7 г/л и рН 3 35 добавляют лимонную кислоту из расчета 7 г/л и концентрируют на вакуум-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 71 %. Полученный концентрат имеет величину рН 2,83.

Через 8 мае хранения общая массовая концентрация титруемых кислот составила 53 г/л, в том числе 80% от содержания кислот в исходном соке. Признаков засахаривания не наблюдалось.

Пример 2. В осветленный виноградный сок с содержанием сухих веществ 17%, массовой концентрацией титруемых кислот

5,2 г/л и рН 3,37 добавляют лимонную кислоту из расчета 5 и 10 г/л и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате до содержания сухих веществ 55%. Полученные концентраты имеют величину рН 2,9 (после добапления в сок 5 г/л лимонной кислоты) и 2.79 (после добавления 10 г/л лимонной кис- ). В концентраты добавляют бензоат натрия из расчета 100, 200, 500 и 1000 мг/л

и закладывают на хранение. Через 5 мес хранения общая массовая концентрация титруемых кислот составила 29 и 46 г/л соответственно, в том числе 75 и 80% от исходного содержания в соке. Признаков забраживания в концентратах не наблюдалось,

Таким образом, добавление лимонной кислоты повышает качество продукта, так как позволяет получить стойкие к забражи- ванию концентраты с содержанием сухих

веществ 50 - 75%, не подверженные засахариванию, что упрощает их транспортирование и использование в производстве.

Кроме того, добавление лимонной кислоты улучшает качество продукта, так как

повышается растворимость винно-кислых солей калия и кальция в концентратах и снижается их количество, выделяемое в осадок, т.е. сохраняется часть органических кислот натурального виноградного сока и повышается питательная и потребительская ценность продукта. При этом чем ниже содержание сухих веществ в концентрате, тем луч1ие сохраняются кислоты,

Ыаконец, увеличиЕ ается стойкость продукта, так как повышается стабилизирующее действие бензоата натрия, что позволяет ютовить стойкие к забраживанию не засахаривающиеся удобные для использования в производстве и т ранспортирования концентраты с содержанием сухих веществ 50 - 70%,

Формула изобретения 1. Способ производства концентриро- ванного виноградного сока, включающий осветление сока, стабилизацию путем предотвращения выпадения в осадок винно-кислых солей и кристаллизации Сахаров и уваривание до содержания сухих веществ 50 - 75%, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, сок стабилизируют путем добавления лимонной кислоты в количестве 5 10 г/л,

2,Способпоп. 1, отличающийся тем, что при концентрировании сока до содержания сухих веществ 50 - 70% после уваривания добавляют бензоат натрия в количестве 100 - 200 мг/л.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве концентрата виноградного сока. Цель изобретения - повышение качества и стабильности концентрированного виноградного сока. При приготовлении концентрата с содержанием сухих веществ 70-75% в осветленный виноградный сок добавляют перед концентрированием 5-10 г/л лимонной кислоты, а при приготовлении концентрата с содержанием сухих веществ 50-70% добавляют лимонную кислоту в количестве 5-10 г/л в сок перед концентрированием и бензоат натрия из расчета 100-200 мг/л после концентрирования. 1 з.п. ф-лы.