Способ приготовления концентрата виноградного сока Советский патент 1987 года по МПК A23L2/70 A23L2/46 A23L2/78 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства виноградного концентрата для приготовления безалкогольных напитков.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества свободных натуральных кислот винограда. .

Способ осуш;ествляется следующим образом.

Катионит регенерируют раствором кислоты, отмывают водой до отсутст - ВИЯ кислотности, затем пропускают виноградный сок. Контроль процесса ве13

дут по величине титруемой кислотности, которая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем начинает снижаться, пока не достигнет исходной .величины.

В соках с исходной титруемой кислотностью 2-7 г/дм катионирование ведут до тех пор, пока титруемая кислотность пропускаемого сока не до-, стигнет величины на 0,5-0,6 г/дм йи- же по сравнению с максимальной величиной. Соотношение объема пропущенного сока (дм) и массы сухого катио- нита Скг) от 30:1 до 80:1 .

В соках с исходной титруемой кислотностью 7-12 г/дм катионирование прекращают, когда титруемая кислотность пропускаемого сока будет на 0,5-0,6 г/дм Bbmie исходной титруемой кислотности сока. Соотношение объема пропущенного сока Сдм) и массы сухого катионита (кг) от 50:1 до 100:1

. Соки, пропущенные через катионит, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необходимости направляют на концентрирование.

Указанный способ позволяет улучшить качество концентрата в результате удаления катионов, приводящих к физико-химической дестабилизации, при сохранении всех органических кислот сока и увеличении количества свободных кислот за счет обмена катионов солей этих кислот на ион водорода. При этом достигается стабильность концентрата к забраживаяию и повьша- ется качество изготовляемых из него напитков.

Интервал кислотности 2-12 г/дм обусловлен ГОСТом.

552282

Разные режимы катионообмена для соков с кислотностью 2-7 и 7-12 г/дм обусловлены сущностью процесса катионообмена. ;,

Процесс Н-катионирования состоит в том, что ионы водорода, которыми заряжен катионит, обмениваются на катионы сока. Поэтому средние и кислые

10 соли кислот сока переводятся в свободные кислоты, что, помимо повышения титруемой кислотности, приводит к снижению величины рН. Титруемая кислотность в процессе катионообмена может

15 возрастать на величину до 3-4 г/дм , при этом рН снижается на 1,0-1,4. Как было установлено, при получении сока с рН не Bbmie 2,3 он гарантирован от забраживания, что приводит к стабиль2Q ности приготовленного из него концентрата.

В начале процесса катионирования титруемая кислотность сока достигает максимальной величины. По 2g мере насьш;ения катионита титруемая кислотность начинает снижаться, достигая по окончании процесса катионообмена своей исходной величины.

Для низкокислотных соков (2-7 г/дм )

30 целесообразно прекращать процесс так, чтобы максимально сохранить все свободные кислоты сока, т.е. практически сразу, как только начнет снижаться максимально достигнутая величина тит35 руемой кислотности. Поэтому в формуле для этих соков процесс заканчивают при достижении кислотности на 0,5- 0,6 г/дм ниже по сравнению с максимальной. В этом случае в обработан40 ном Соке кислотность практически равна максимальной.

Для соков с более высокой кислотностью (7-12 г/дм ) процесс катионирования можно продолжить до тех пор,

45 пока кислотность сока не достигнет величины на 0,5-0,6 г/дм вьш1е исходной. Несмотря на то, что процесс катионирования ведется дольше, кислотность в обратном соке останется

50 достаточно высокой (на 2,4-3,5 г/дм вьш1е исходной величины), что обусловлено, помимо ее прироста при катионо- обмене, и ее первоначальной величиной, рН обработанных соков не будет

55 вьш1е 2,3, что гарантирует стабильность полученных из них концентратов к забраживанию. В этом случае более длительное ведение процесса катионирования позволяет более эффективно

использоватьобменную емкость катио- нита.

Соотношения объемов сока и массы катионита от 30:1 до 80:1 для соков с кислотностью 2-7 г/дм и от 50:1 до 100:1 для соков с кислотностью 7 12 г/дм установлены и обоснованы экспериментально и дают возможность наиболее эффективно использовать обменную емкость катионита, а также правильно использовать ионообменную установку с требуемрй производительностью.

Режимы обработки сока с исходной

Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью 12 г/дм и сахаристостью 14 г/100см, рН 2,8. Вначале титруемая кислотность увеличивается до 14,8 г/дм.

титруемой кислотностью, равной 7 г/дм J5 Обработку катионитом прекращают, когвыбираются в зависимости от максимальной кислотности сока, достигнутой в процессе обработки катионитом в Н-форме, а также в зависимости от желаемой кислотности в готовом концентрате .

Пример 1. Катионит КУ-2-8чС регенерируют 7%-ным раствором серной кислоты, отмывают водой до постоянда титруемая кислотность снизится до 12,6 г/дм , рН пропущенного сока 1,8. .Соотношение объема сока Сдм ) и массы сухого катионита (кг) 100:1. 20 Далее проводят все технологические операции, указанные в примере 1. Титруемая кислотность концентрата 6,8% при содержании сухих веществ 80%.

П р и м е р 4. Регенерацию и обраного титра до фенолфталеину, сливают 25 ботку катионита КУ-2-8 чС проводят, воду и пропускают через катионит ви- как указано в примере 1.

ноградный сок с титруемой кислот- остью 2 г/дм, сахаристостью 20 г/ /100 см, рН 3,6. При пропусканий сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 5,5 г/дм (рН 2,2). Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится до 5,0 г/дм Соотнощение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 30:1.

Затем катионит промывают 7 объемами воды, 5 объемами 2%-ного раствора гидроокиси натрия, затем водой до отсутствия в фильтрате щелочности по фенолфталеину и регенерируют, как указано выше.

Сок перекачивают в емкости для хранения и концентрируют на вакуум- выпарных установках при температуре, не превьшающей 55°С, до .содержания сухих веществ в концентрате 55%. Титруемая кислотность концентрата 1,5%.

П р и м е р 2. Регенерацию и обработку катионитом КУ-2-8чС проводят как указано в примере 1.

Полученные по предлагаемому спосо- 50 бу концентраты имели темно-янтарный цвет, аромат, свойственный виноградному соку, кисло-сладкий вкус и сохраняли прозрачность и стойкость к за браживанию в течение года при содерЧерез катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью 7 г/дм , сахаристостью 18 г/100 см ,

рН 3,3. При пропускании сока титруе- 55 жании сухих веществ 55 - 80%. Титруемая кислотность вначале увеличивается мая кислотность 1,5-6,8%, рН 2,3-1,3. до 9,6 г/дм (рН 2,1). Обработку пре- Концентрат, полученный по способу, кращают, когда титруемая кислотность предлагаемому в прототипе, был бес- снизится до 9,0 г/дм . Соотношение цветным, без аромата, свойственного

объема сока (,дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1.

Далее проводят все операции, указанные в примере 1.

Титруемая кислотность концентрата 3,9% при содержании сухих веществ 80%.

П р и м е р 3. Регенерацию и обработку катионита КУ-2-8 чС проводят, как указано в примере 1.

Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью 12 г/дм и сахаристостью 14 г/100см, рН 2,8. Вначале титруемая кислотность увеличивается до 14,8 г/дм.

Обработку катионитом прекращают, когда титруемая кислотность снизится до 12,6 г/дм , рН пропущенного сока 1,8. .Соотношение объема сока Сдм ) и массы сухого катионита (кг) 100:1. 20 Далее проводят все технологические операции, указанные в примере 1. Титруемая кислотность концентрата 6,8% при содержании сухих веществ 80%.

П р и м е р 4. Регенерацию и обра30

0

Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью 7,0 г/дм , сахаристостью 16 г/100 см , рН 3,0.

При пропускании сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 10,0 г/дм (рН 2,0). Обработку прекращают, когда титруемая кислот- 35 ность сока снизится до 7,5 г/дм .

Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого к-атионита (кг) 50:1.

Далее проводят все операции, указанные в примере 1.

Титруемая кислотность концентрата 2,8% при содержании сухих веществ 55%.

Применяемая технология обеспечи- . вает возможность длительного хранения сока без охлаждения и пастериза- 45 ции перед концентрированием за счет стабилизации против забраживания в результате снижения величины рН в соке.

Полученные по предлагаемому спосо- 0 бу концентраты имели темно-янтарный цвет, аромат, свойственный виноградному соку, кисло-сладкий вкус и сохраняли прозрачность и стойкость к за- браживанию в течение года при содер5 жании сухих веществ 55 - 80%. Титруемая кислотность 1,5-6,8%, рН 2,3-1,3. Концентрат, полученный по способу, предлагаемому в прототипе, был бес- цветным, без аромата, свойственного

виноградному соку, вкус приторно-сладкий, расслаивался и забраживал в течение 3 мае при содержании сухих веществ 55-80%. Титруемая кислотность концентрата 0,2-0,3%, рН 4,7.

Формула изобретения

Способ приготовления концентрата виноградного сока, предусматривающий обработку ионообменными смолами путем обработки сока катионитом, концентрирование, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения ор- ганолептических свойств и повьппения стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества сво- бодных натуральных кислот винограда.

Редактор М.Циткина

Составитель Н.Первушина

Техред Л.Олийнык Корректор И.Муска

Заказ 5733/5 Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, А

в качестве катионита используют сильнокислотный катионит в Н-форме, причем в случае исходной титруемой кислотности сока, равной 2-7 г/дм, обработку ведут до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,5-0,6 г/дм ниже по сравнению с ее максимальной величиной, достигнутой в процессе обработки,.при соотношении объема сока к массе сухого катионита от 30:1 до 80:1, а в случае исходной титруемой кислотности сока, равной 7-12 г/дм - на 0,50,6 г/дм выше по сравнению с исходной титруемой кислотностью сока при соотношении обьема сока к мае - се сухого катионита от 50:1 до 100:1.

Изобретение относится к пищевой промьшленности, в частности к технологии производства виноградного концентрата для изготовления безалкогольных напитков. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и повьшение стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества свободных натуральных кислот винограда. Осветленный виноградный сок пропускают через сильнокислотный катионит в Н-форме, контроль процесса ведут по титруемой кислотности сока, которая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем снижается до исходной величи- вы. Соки с титруемой кислотностью, равной от 2 до 7 г/дм, катионируют до достижения титруемой кислотности сока на 0,5-0,6 г/дм ниже максимальной величины, достигнутой в процессе катионирования, а соки с титруемой кислотностью от 7 до 12 г/дм катионируют до тех пор, пока титруемая кислотность не достигнет величины на 0,5-0,6 г/дм выше исходной. Соотношение объема пропущенного сока и массы сухого катионита в первом случае от 30:1 до 80:1, во втором от 50:1 до 100:1. Соки, обработанные катионитом, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необходимости направляют на концентрирование . с S (Л