СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу приготовления теста на жидком полуфабрикате.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате, ферментацию полученной смеси путем ее обработки белково-бактериальным препаратом, состоящим из дрожжей и молочнокислых бактерий, с последующим выбраживанием теста. (Авт. свид. N 1056980, М кл. A 21 D 8/04, 1983 г.).

Способ позволяет улучшить качественные показатели хлеба, в частности увеличить пористость изделий. Однако хлеб содержит большое количество дрожжей и не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате на предварительно культивируемой бактериальной закваске кисломолочных бактерий двух видов Streptococcus lactis diastaticusb и Streptococcus cremoris на молочной подсырной сыворотке до конечной кислотности 45-50^oТ, брожение теста, его разделку и выпечку. (Авт. свид. N 965415, M. кл. A 21 D 8/04, 1982 г. Прототип).

Способ позволяет улучшить качественные показатели хлебобулочных изделий, но они не обладают лечебно-профилактическими свойствами. При приготовлении теста используют 2,5% дрожжей, которые интенсифицируют технологический процесс, но, попадая в большом количестве с хлебом в организм человека, наносят ему вред, заселяя дрожжевыми грибками.

Задачей, решаемой изобретением, является производство хлебобулочных изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами при сохранении высоких качественных показателей.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку, в качестве кисломолочной закваски используют культивируемую бактериальную закваску бактерий Штамма Bifidobacterium longum B379M с кислотностью 75-140^oT при содержании микробных тел в 1 миллилитре закваски 10⁸ в количестве 5-15% от общей массы муки, а выпечку производят при температуре 160-180^oC в течение 70 - 80 минут.

Кроме того, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят в качестве добавки к культивированной бактериальной кисломолочной закваске бактерий Bifidobacterium longum кисломолочную закваску бактерий Lactobacterinum plantarum в соотношении (0,2 - 0,3):1.

Целесообразно сбраживание жидкого полуфабриката производить в термальной комнате при температуре 37-38^oC в течение 120 - 140 минут.

Кроме того, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят дрожжи при соотношении к бактериальной кисломолочной закваске на бифидобактериях (0,03 - 0,04) : 1, причем сбраживание производят при комнатной температуре в течение 40-60 минут.

В результате применения кисломолочной бактериальной закваски на основе бифидобактерий происходит не только эффективное сбраживание теста, но и внесение в организм при потреблении хлеба бифидобактерий, а также ряда незаменимых аминокислот и витаминов (E, B, B, D, C, K, PP), соотношение которых в обычном хлебе не соответствует оптимальному количеству. При поступлении в организм бифидобактерий восстанавливается нарушенная микрофлора кишечника у детей и взрослых, происходит вырабатывание биологически активных веществ, регулирующих работу желудочно-кишечного тракта, печени, усиливаются обменные процессы, происходит сбраживание углеводов, усвоение клетчатки, солей кальция и железа. Содержание живых бактерий на 1 миллилитр закваски равно 10⁸, оно необходимо для достаточного поступления бифидобактерий в организм человека. При уменьшении количества живых бифидобактерий в закваске, хлеб не обладает необходимым профилактическим действием, а при увеличении закваска обладает высокой кислотностью, что скажется на качестве хлеба. Кислотность кисломолочной закваски на бифидобактериях должна быть не менее 75^oT и не более 140^oT. При уменьшении кислотности закваски уменьшается количество вводимых в организм человека бифидобактерий, увеличивается время брожения, теряется качество хлеба. При увеличении кислотности закваски свыше 140^oT хлеб теряет свой вкус, цвет, пышность, увеличивается кислотность, которая вредно действует на организм человека.

Кисломолочную закваску на бактериях штамма Bifidobacterium longum B379M производят согласно ТУ 9220-002-112336351-95 и получают закваску с кислотностью 75-140^oT и концентрацией микробных тел не менее 10⁸ в 1 мл продукта. Кисломолочную закваску на бактериях Lactobacterinum plantarum производят также согласно ТУ 92220-002-112336351-95, она содержит микробных тел в 1 мл 10⁹.

При содержании закваски более 15% от массы муки ухудшаются физико-химические показатели хлеба, увеличивается кислотность, что в целом влияет на лечебно-профилактические свойства. При содержании закваски менее 5% от массы муки хлеб получается низкого качества, в нем нет необходимого количества живых бифидобактерий.

Выпечку хлеба необходимо производить при температуре 160-180^oC и более длительном времени 70-80 минут, что позволяет улучшить его качество и сохранить содержание живых бифидобактерий в хлебе. При температуре 160^oC выпечку производят 80 минут, а при температуре 180^oC - 70 минут.

При сбраживании жидкого полуфабриката в термальной комнате достаточна температура 37-38^oC и при этом более длительное время расстойки 120-140 минут. При сбраживании при комнатной температуре в закваску вводят минимальное количество дрожжей (0,03 - 0,05):1 по отношению к закваске, что позволяет сохранить и качественные показатели хлеба, и его лечебно-профилактические свойства.

Небольшая добавка к кисломолочной закваске на основе бифидобактерий закваски лактобактерий и введении ее в жидкий полуфабрикат в соотношении (0,2 - 0,3): 1 позволит получить в хлебе содержание бактерий двух разных видов, полезных для организма человека, и кроме того улучшить качественные показатели хлеба, баланс содержания белка, микроэлементов кальция, фосфора, лактозы.

Увеличение количества лактобактерий по отношению к бифидобактериям нецелесообразно вследствие потери лечебных свойств хлеба.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом.

В дежу наливают воду с температурой 35-36^oC, насыпают пшеничную муку 30-50% от общей массы муки и заливают кисломолочную закваску бифидобактерий 5-15%. Замешивают 15 минут. Сбраживание жидкого полуфабриката (опары) производят при температуре 37-38^oC в течение 120-140 минут в термальной комнате или при комнатной температуре от 18^oC до 25^oC внесением дополнительно в опару прессованных дрожжей в течение 40-60 минут.

В готовый жидкий полуфабрикат добавляют всю оставшуюся муку, молочную сыворотку с температурой 33-35^oC в количестве 10-20% от общей массы муки и солевой раствор. Замес теста производят в течение 8-10 минут. Время окончания брожения теста определяют по увеличению объема теста в 2-3 раза, его творожно-пышной структуре, время составляет приблизительно 60-90 минут. Затем тесто формуют, ставят с расстойный хлебопекарный шкаф с температурой 35-40^oC, выдерживают 40 - 60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки ставят в хлебопекарную печь, нагретую до температуры 160 - 180^oC и выпекают 70 - 80 минут. Молочная сыворотка может не добавляться.

Рецептура, технологические параметры.

Пример 1
Мука пшеничная 1 с., в/с, кг - 100
Кисломолочная закваска на бифидобактериях, кг - 5-15
Дрожжи прессованные, кг - 0,3 - 0,4
Молочная сыворотка, кг - 10 - 20
Вода, кг - 30 - 50
Соль поваренная - 1,5
Продолжительность замеса теста, мин - 12 - 15
Начальная температура теста, ^oC - 30 - 32
Начальная температура жидкого полуфабриката, ^oC - 28 - 30
Продолжительность сбраживания жидкого полуфабриката, мин. - 40-60
Продолжительность брожения теста, мин. - 60 - 90
Кислотность теста, ^oH - 3,0 - 3,5
Влажность теста, % - 48
Влажность жидкого полуфабриката, % - 65 - 68
Время расстойки, мин. - 45 - 50
Температура печи, ^oC - 160 - 180
Время выпечки, мин - 70 - 80
Пример 2
Мука пшеничная 1 с., в/с, кг - 100
Кисломолочная закваска на бифидобактериях - 5 - 15
Кисломолочная закваска на лактобактериях - 1,5 - 5
Дрожжи прессованные, кг - -
Молочная сыворотка, кг - -
Вода, кг - 50 - 70
Соль поваренная, кг - 1,5
Продолжительность замеса теста, мин. - 12 - 15
Начальная температура теста, ^oC - 30 - 32
Начальная температура жидкого полуфабриката, ^oC - 28 - 30
Продолжительность сбраживания жидкого полуфабриката, мин. - 120 - 140
Продолжительность брожения теста, мин. - 60 - 90
Кислотность теста, ^oH - 2,8 - 3,0
Влажность теста, % - 48
Влажность опары, % - 60 - 65
Время расстойки, мин. - 40 - 60
Температура печи, ^oC - 160 - 180
Время выпечки, мин. - 70 - 80
Показатели готового изделия следующие:
Влажность хлеба, % - не более 46
Кислотность, ^oH - не более 4
Пористость, % - не менее 65
Цвет - от светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша - пористый, эластичный
Вкус, запах - приятный, свойственный данному виду хлеба
Срок хранения, час - более 72
Болезни, вызванные плесенью и картофельной палочкой - не подвержен
Качественные показатели хлебобулочных изделий, полученные по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице 1.

По сравнению со способом-прототипом хлеб, полученный предлагаемым способом на основе молочнокислой закваски бифидобактерий обладает не только высокими качественными показателями, но и лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными введением в процессе питания живых бифидобактерий в организм человека и поддержания бифидофлоры кишечника. Срок хранения хлеба до 72 часов, он не подвержен болезням, которые вызваны плесенью и картофельной палочкой.

Использование: в хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку. Введение в качестве закваски кисломолочной закваски бактерий штамма Bifidobacterium longum В379 М с кислотностью 75-140^oТ при содержании микробных тел в 1 мл закваски 10⁸ и выпечке хлебобулочных изделий при 160-180^oС в течение 70-80 мин. В данном способе обеспечивается получение хлеба с лечебно-профилактическими свойствами, высокими качественными показателями и сроком хранения хлеба до 72 ч. 3 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением культивированной бактериальной закваски кисломолочных бактерий, сбраживание, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют культивированную закваску бактерий штамма Bifidobacterium longum В379 М с кислотностью 75 - 140^oT при содержании вводимых микробных тел в 1 мл закваски 10⁸ и вводят в жидкий полуфабрикат в количестве 5 - 15% от общей массы муки, а выпечку производят при температуре 160 - 180^oC в течение 70 - 80 мин. 2. Способ производства хлебобулочных изделий по п.1, отличающийся тем, что в жидкий полуфабрикат вводят в качестве добавки культивированную закваску молочнокислых бактерий вида Lactobacterium plantarum в соотношении к закваске на основе бактерий вида Bifidobacterium longum (0,2 - 0,3):1. 3. Способ производства хлебобулочных изделий по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что сбраживание жидкого полуфабриката производят в термальной комнате при температуре 37 - 38^oC в течение 120 - 140 мин. 4. Способ производства хлебобулочных изделий по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят прессованные дрожжи в соотношении к молочнокислой закваске бактерий вида Bifidobacterium longum (0,3 - 0,4):1, причем сбраживание жидкого полуфабриката производят при комнатной температуре в течение 40 - 60 мин.