Способ производства сбивной массы Советский патент 1991 года по МПК A23C3/00 

сл

С

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных масс. Цель изобретения - повышение качества сбивной массы за счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорение и удешевление способа. Для этого сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 86-90%, вводят желатин с показателем прочности 840- 950 г, его предварительно смешивают с водой в соотношении 1:2, а набухание проводят в течение 20-30 мин, набухший желатин используют в количестве 3-4% от общей массы сиропа, затем смегь дополнительно уваривают до содержания СВ 82 (%, а непосредственно перед сбивани з нее вводят пищевую соду NaHCOi в ко , iec7B 0,1-0 2% or 0614° массы сбивной i,«.tl

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к ству сбивных кондитерских масс.

Цель изобретения - повышение качества сбивной массы за счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорения, экономии способа.

Сбивную массу готовят следующим образом. Набухший нерасплавленный желатин вводят в сахаропаточный сироп в конце его уваривания при содержании сухих веществ от 86 до 90% и продолжают уваривание смеси до содержания сухих веществ 82-85%, а на стадии сбивания дополнительно вводят пищевую соду (NaHCOa) в количестве 0,1-0,2% к общей массе сбивной мас сы. При этом желатин используется с пониженной прочностью студня (840-950 г по Валенту) в количестве 3,0-4,0% к общей массе сбивной массы.

Способ осуществляют следующим образом.

Желатин смешивают с холодной BOAJH т соотношении 1 2 и оставпяют для збухз- ння ни 20-30 мин Одновременно м юивают сэхаоопато ный сироп до достижения содержания сухих веществ 86-90% 13 сирог вводят набухший желатин скесь перемешивают и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 82-85%

В сахаропаточный желгтиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (NahCOa) в количестве 0,1- 0,2% к массе сбивной массы. Полученную смесь сбивают до образования пышной сбитой массы В конце сбиван -я вводят фрукто- во-ягодную подварку, сахсфную пудру, вкусовые и ароматические добавки

Уваривание сахзропаточиого сиропа до содержания сухих веществ 86-90%, введение набухшего нерасплавленно желатина пониженной прочности, продолжение уваривания до содержании сухих веществ 82-85%, введение в cs-.арспаточноо ю

«2Ь

00

со

U

желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием пищевой соды в количестве 0,1-0,2% обеспечивает повышение качества сбивной массы, ускорение способа и его удешевление.

Уваривание сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 86-90% обусловливает непродолжительное температурное воздействие при последующем уваривании сахаропаточно-жслатинового сиропа, так как более высокая влажность сахаропаточногосиропа(81-85% СВ)требу- ет более длительного уваривания смеси сиропа с желатином, что приводит к разрушению желатинового студня. Введение набухшего нерасплавленного желатина в количестве 3,0-4,0% в уваренный сахаропа- точный сироп пс золяет снизить упругость консистенции массы, а добавление в сахаро- паточно-желатиновый сироп пищевой соды в количестве 0,1-0,2% к массе сбивной массы непосредственно перед сбиванием обеспечивает получение массы с равномерной мелкопористой структурой, по консистенции и органолептическим свойствам близким к традиционным сбивным массам

Ускорение способа достигается за счет уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 86-90%, что позво- ляет вводить набухший желатин без предварительного расплавления. Соотношение желатина и воды 1:2 вместо 1:3 снижает количество свободной влаги в смеси, что сокращает время уваривания сахаропа- точно-желатиювого сиропа. Введение желатина пониженной прочности в количестве 3,0-4,0% также позволяет сократить время сахаропаточно-желатинового сиропа за счет более слабой физико-химической связи влаги по сравнению со связыванием влаги желатином прочностью 1300-1700 г, а сокращение времени уваривания снижает термическое разрушение желатина. Указанные содержания сухих веществ сахаро- патсчного и сахаропаточно-желатипового сиропа за счет высокой концентрации сахара и патоки обеспечивают защиту желатина от разрушения при термическом воздействии.

Добавление пищевой соды в количестве 0,1-0,2% в сироп непосредственно перед сбиванием позволяет ускорить процесс получения сбивной массь за счет действия соды как разрыхлителя, образующего углекислый газ и пары воды, и ускорить фиксацию структуры пространственной сетки массы за счет повышения рН среды.

Уваривание сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 86-90% с последующим внедением набухшего нерасплавленного желатина с пониженной прочностью студня в количестве 3,0-4,0% и продолжение уваривания смеси до содержания сухих веществ 82-85% с введением непосредственно перед сбиванием Пищевой соды в количестве 0,1-0,2% обеспечивают проявление свойств желатина не только как студнеобразователя, но и как пенообразователя, которые в присутствии соды

(№НСОз) позволяют получить сбитую массу без применения яичного белка, по консистенции и структуре аналогичной традиционной сбивной массе.

Уваривание сахаропаточно-желатиновой смеси до 82-85% приводит к удалению свободной влаги, введенной вместе с желатином, ориентации белковых молекул и повышению его концентрации в смеси, Введение непосредственно перед сбиванием пищевой соды в количестве 0,1-0,2% усиливает пенообразующую способность желатина за счет снижения кислотности среды. Благодаря тому, что при последующем сбивании одновременно проявляются

свойства желатина как поверхностно-активного вещества, пенообразователя и студнеобразователя, отсутствует необходимость использования яичного белка как пенообразователя v тем самым достигается экономия

яичного белка.

П р и м е р 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах: содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе 86%,

сэхсфопзточно-желатинового сиропа 82%, желатина 3,0%, соды 0,1%.

78,1 кг сахаропяточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 86%, смешивают с набухшим нерасплавленным

желатином прочностью 840 г в количестве 3,0 к и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 82%. Соотношение желатина и воды 1:2. В готовый сахаропа- точно-желатиновый сироп непосредстаенно перед сбиванием вводят пищевую соду (№НСОз) в количестве 0,1 % к весу массы. Полученную смесь сбивают до получения пышной сбитой мтссы, а в конце сбивания вводят фруктовую подварку в количестве

14 кг, сахарную пудру в количестве 4,6 кг. лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг.

Полученная сбивная масса имеет пышную консистенцию с мелкопористой

структурой, затяжистая и резинистая консистенция отсутствует. Процесс получения сбивной массы ускоряется на 10%. При приготовление сбивной массы отсутствует яичный белок и дефицитние сырье - желатин повышенной прочности.

П р и м е р 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах: содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе 90%, сахаропаточно-желатиновом сиропе 85%, желатина 4,0%, соды 0,2%.

77,0 кг сахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ 90% смешивают с набухшим нерасплавленным желатином пониженной прочности студня 950 г в количестве 4,0 кг и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 85%. Соотношение желатина и воды 1:2. В готовый сахаропаточно-желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (ЫаНСОз) в количестве 0,2% к весу массы. Полученную смесь сбивают до получения пышной сбитой массы, а в конце сбивания вводят фруктовую под- варку в количестве 14 кг, сахарную пудру в количестве 4,6 кг, лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг. Полученная сбивная масса имеет пышную консистенцию с мелкокристаллической структурой, затяжистая и резинистая консистенция отсутствует. Процесс получения сбивной массы ускоряется на 10%. При приготовлении сбивной массы отсутствует яичный белок и дефицитное сырье - желатин повышенной прочности.

Примерз. Способ осуществляется при значениях ниже минимальных: содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе 85%, сахаропаточно-желатиновом сиропе 81%, желатина 2%, соды 0,05%.

79,15 кг сахаропаточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 85%, смешивают с набухшим нерасплавленным желатином прочностью студня 840 г в количестве 2% и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 81 %. Соотношение желатина и воды 1:2. В готовый сахаропаточно-желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (МаНСОз) в количестве 0,05% к весу массы. Полученную смесь сбивают, а в конце сбивания вводят фруктовую под- варку в количестве 14 кг, сахарную пудру в количестве 3,6 кг, лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг. Полученная масса имеет крупнозернистую, недостаточно пышную консистенцию, продолжительность технологического процесса увеличивается.

П р и м е р 4. Способ осуществляют при значениях выше максимальных параметров: содержание сухих веществ в сахаропаточном сиропе 91%, сахаропаточно-желатинового сиропа 86%, желатина 5%, соды 0,3%.

75,9 кг сахаропаточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 91%, смешивают с набухшим нерасплавленным

желатином прочностью 950 г в количестве 5% и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 88%. Соотношение желатина и воды 1:2. В сахаропаточно-желатиновый сироп непосредственно перед сбиванием вводят пищевую соду (№НСОз) в количестве 0,3% к весу массы. Полученную смесь сбивают до получения сбивной массы, в конце сбивания вводят фруктовую подварку в

количестве 14 кг, сахарную пудру в количестве 4,6 кг, лимонную кислоту 0,1 кг и лимонную эссенцию 0,1 кг.

Полученная сбивная масса имеет пышную консистенцию, однако по вкусовым

качествам масса не удовлетворяет требованиям ГОСТа (ощущается привкус соды), продолжительность технологического процесса увеличивается.

Известное действие соды как рызрыхлителя основано на термическом разложении в процессе выпечки изделий.

Согласно предлагаемому способу пищевую соду вводят в уваренную сахаропа- точно-желатиновую смесь, после чего

осуществляют ее сбивание. При этом происходит частичное термическое разложение соды с одновременным взаимодействием щелочного продукта с кислотными радикалами патоки и желатина. В результате химической реакции происходит заме 4йние карбонильной группы кисло, ыми дика- лами и дополнительное выделение углекислого газа. Снижается кислотность з рецептурной смеси и, следова гельно, возрастает прочность желатинового каркаса вокруг газообразной фазы. Одновременно происходит разрыв водородных связей между молекулами желатина, что поиводиг к устранению резинистой консистенции и

ускорению получения c6nBh ой маоч1

Формула изобретения

Способ производства сбивной массы, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, смс-шивание желатина с водой, набухание пол .енной смеси, последующее введение ее ь саха- ропаточный сироп, сбивание прпготоален- ной смеси, ее ароматизацию, отличающийся тем, что, с целью повышзния качества сбивной массы з счет улучшения ее структурно-механических свойств, ускорения и удешевления способа, уваривание сахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ ог 86 до 90%, желатин используют с показателем прочности 840-950 г, его смешивают с водой в соотношении 1:2, а набухание проводят в течение 20-30 мин, набухший желатин вво

дят в сахаропаточный сироп в количествежания сухих веществ от 82 до 85%, а не3-4% от общей массы сиропа, а после вве-посредственно перед сбиванием в нее вводения желатина в сахаропаточный сиропдят пищевую соду МаНСОз в количестве от

смесь дополнительно уваривают до содер-0,1 до 0,2% к общей массе сбивной массы.