Способ производства сбивных конфет Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пишевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества изделий и снижение расхода яичного белка.

Способ производства сбивных конфет осуществляют следуюшим образом.

Для получения конфетной массы смешивание и сбивание рецептурных компонентов осуществляют в три стадии.

На первой стадии сахарный сироп смешивают с антикристаллизатором - патокой и уваривают, затем сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли сухих веществ 83-85%, с температуры 110-fl6°C перекачивают на смешивание и сбивание с раствором желатина, температура которого 50- 60°С. Прочность студня желатина составляет 1300-1700 г. Желатин вводят в смесь рецептурны.х компонентов в количестве 2,5- 4,5% от общей массы компонентов.

Раствор желатина получают путем сме10

шивания 1 части желатина с 3 частями воды с последующим его набуханием в течение 60 мин. При этом используют раствор желатина 25%-ной концентрации. На бухший желатин растворяют при температуре 50- 60°С.

Сахаропаточный сироп и раствор желатина смешивают в соотношении 4:1.

Сбивание осуш,ествляют в течение 3- 4 мин. В результате насыщения смеси воздухом происходит снижение ее температуры до 75-80°С. На второй стадии в сбитую массу вводят смесь яичного белка с фруктовой подваркой в соотношение (1:8) - (1:12) и продолжают сбивание до получения пышной однородной консистенции. На тре- 15 тьей стадии в сбитую смесь с массовой долей сухих веществ 80% вводят сахарную пудру, вкусовые и ароматические добавки согласно рецептуре и перемешивают при малых оборотах. Готовая конфетная масса имеет массовую долю сухих веществ 82- 84%, плотность ее составляет 650-750 кг/м.

Конфетную массу с температурой 55- 65°С подают на отливку. Время структуро- образования корпусов конфет 50 мин. Корпу20

На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 12 кг (12% к общей массе) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 12:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 13 кг (13%).

Влажность конфетной массы составляет 16%, эффективная вязкость 5,0 Па-с, плотность 650 кг/м, температура формования (отливки) 65°С, пластическая прочность корпусов конфет после выстойки 150 кПа, время структурообразования 50 мин.

Пример 3. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 83%, с температурой 110°С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно подготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1300 г) в количестве 22 кг ,,(5,5%) с температурой 55°С. Полученную массу сбивают в течение 3 мин. На второй стадии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой

са конфет имеют прочность не менее 120 кПа. 25 подварки в количестве 7 кг (7%) и яичного После выстойки корпуса конфет направляют на глазирование, завертку и упаковку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 83%, с тем- 30 пературой 110°С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1300 г) в количестве 18 кг (4,5% к общей массе) с температурой 55°С. Полученную массу сбивают в 35 течение 3 мин. На второй стадии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 8 кг (8% к общей массе) и яичного белка 1 кг (при этом соотношение фрукто- вой подварки и яичного белка составляет 8:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 10 кг (10%), ароматические и вкусобелка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 7:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 9 кг (9%), ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы 18%, температура формования (отливки) 55°С, эффективная вязкость 6,5 Па-с, плотность 620 кг/м, время структурообразования 50 мин, пластическая прочность 0.

Сбивную конфетную массу с вязкостью 7,5 Па-с механическим способом отлить практически невозможно.

Пример 4. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 85%, с температурой 116°С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1700 г) в количестве

вые добавки. Готовую конфетную массу по- 45 7,2 кг (1,8%) с температурой 60°С. Полученную массу сбивают в течение 4 мин. На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 13 кг (13%) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотнодают на отливку.

Влажность конфетной массы составляет 18%, эффективная вязкость 3,5 Па-с, плотность 750 кг/м , температура формования (отливки) 55°С, пластическая прочность

ченную массу сбивают в течение 4 мин. На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 13 кг (13%) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотнокорпусов конфет после выстойки 120 кПа, 50 шение фруктовой подварки и яичного белка время структурообразования 50 мин.составляет 13:1). Сбивание продолжают до

Пример 2. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 85%, с температурой 16°С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1700 г) в количестве 10 кг (2,5%) с температурой 60°С. Полученную массу сбивают в течение 4 мин.

55

получения пыщной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 14 кг, ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы 16%, эффективная вязкость 3,2 Па-с, плотность 820 кг/м, температура формования 65°С,

0

5

0

На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 12 кг (12% к общей массе) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 12:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 13 кг (13%).

Влажность конфетной массы составляет 16%, эффективная вязкость 5,0 Па-с, плотность 650 кг/м, температура формования (отливки) 65°С, пластическая прочность корпусов конфет после выстойки 150 кПа, время структурообразования 50 мин.

Пример 3. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 83%, с температурой 110°С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно подготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1300 г) в количестве 22 кг ,,(5,5%) с температурой 55°С. Полученную массу сбивают в течение 3 мин. На второй стадии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой

5 подварки в количестве 7 кг (7%) и яичного

подварки в количестве 7 кг (7%) и яичного

белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 7:1). Сбивание продолжают до получения пышной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 9 кг (9%), ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы 18%, температура формования (отливки) 55°С, эффективная вязкость 6,5 Па-с, плотность 620 кг/м, время структурообразования 50 мин, пластическая прочность 0.

Сбивную конфетную массу с вязкостью 7,5 Па-с механическим способом отлить практически невозможно.

Пример 4. 73 кг сахаропаточного сиропа, содержащего сухих веществ 85%, с температурой 116°С подают на сбивание. Сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1700 г) в количестве

7,2 кг (1,8%) с температурой 60°С. Полу 7,2 кг (1,8%) с температурой 60°С. Полученную массу сбивают в течение 4 мин. На второй стадии в сбитую смесь вводят предварительно приготовленную смесь фруктовой подварки в количестве 13 кг (13%) и яичного белка в количестве 1 кг (при этом соотношение фруктовой подварки и яичного белка составляет 13:1). Сбивание продолжают до

получения пыщной массы. На третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру в количестве 14 кг, ароматические и вкусовые добавки. Готовую конфетную массу подают на отливку.

Влажность конфетной массы 16%, эффективная вязкость 3,2 Па-с, плотность 820 кг/м, температура формования 65°С,

время структурообразования 60 мин, пластическая прочность корпусов конфет 70 кПа.

Корпуса конфет после выборки из крахмала имеют слабую консистенцию, деформируются, увеличивается время выстойки.

Как видно из приведенных выше примеров, качественное формование и ускорение процесса структурообразования достигаются при применении желатина с прочностью студня 1300-1700 г и при содержашает ее вкусовые качества, а добавление предварительно подготовленной смеси яичного белка и фруктовой подварки на втором этапе приготовления массы позволяет снизить температуру массы до 65-68°С, в связи с чем исключена коагуляция яичного белка. На третьем этапе осуществления способа в сбивную массу вводят сахарную пудру и производят перемешивание, при этом сахарная пудра не переходит в растJ . . - ..j.. V w,u, v лдвм j/ч ч с ухсдрш улJ Н ч I D I

НИИ желатина 2,5-4,5% к общей массе ком- вор. Вместе с сахарной пудрой вводится воз- понентов.дух, что позволяет улучщить пышность издеПри сбивании сахаропаточного сиропа с раствором желатина на первом этапе происходит процесс пенообразования.

Диспергированные пузырьки воздуха от-

другого тонкой пленкой.

делены один от другого тонкой которая обладает соответствующей прочностью. Пленку образуют коллоидно-растворимое поверхностно-активное вещество (желатин), который снижает поверхностное натяжение воды как растворителя. Поверхност- 20 ио-активные вещества адсорбируются на поверхности раздела жидкость-воздух и образуют адсорбционный слой из ориентированных молекул. Из-за адсорбции образуется по18ерхностная пленка, обладающая прочностью. При коллоидно-растворимых йоверх- ностно-активных веществах прочность пленки, а следовательно, и пены возрастает с увеличением концентрации раствора и достигает предельной величины при достижении насыщенного адсорбционного слоя.зо

Сбивание на первой стадии сахаропаточного сиропа с раствором желатина позволяет снизить температуру смеси до 75- 80°С, в результате чего создаются благоприятные условия для введения смеси яичнолий. Сахарная пудра снижает затяжимость массы, при этом изделия приобретают упруго-хрупкую консистенцию.

Таким образом, применение трехстадий- ного способа получения сбивных конфет с использованием желатина с прочностью студня 1300-1700 г в количестве 4,5-2,5% позволяет ускорить процесс, повысить качество изделий и снизить расход яичного белка.

Формула изобретения

Способ производства сбивных конфет, предусматривающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизатора, яичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок, формование полученной массы с получением корпусов конфет, выдерживание их для структурообразования и глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий и снижения расхода яичного белка, в состав рецептурных компонентов вводят фруктовую подварку в количестве 8-10%

го белка с фруктовой подваркой. На вто- 35 от общей массы компонентов и перед введером этапе приготовления сбивной конфетной массы вводят смесь яичного белка и фруктовой подварки в соотношении (1:8) - (1:12). Введение яичного белка в указанных соотношениях обеспечивает получение сбитой массы с мелкоячеистой структурой, так как с использованием одного желатина масса может перейти в гель раньше, чем такая структура будет достигнута. Сбивные изделия без добавления яичного белка в процессе хранения быстрее высыхают.

Введение фруктовой подварки облегчает процесс формования конфетной массы, улучг

40

45

нием в смесь подварку смешивают с яичным белком при соотношении от 8:1 до 12:1 при этом смешивание и сбивание рецептурных компонентов осуществляют в три стадии, на первой из которых смешивают сахарный сироп и антикристаллизатор с желатином, вводимым в количестве 2,5-4,5% от общей массы компонентов, и сбивают, на второй стадии в полученную смесь вводят смесь яичного белка и подварки и сбивают, а на третьей - сахарную пудру в количестве 10- 13% от общей массы компонентов, вкусовые и ароматические добавки.

шает ее вкусовые качества, а добавление предварительно подготовленной смеси яичного белка и фруктовой подварки на втором этапе приготовления массы позволяет снизить температуру массы до 65-68°С, в связи с чем исключена коагуляция яичного белка. На третьем этапе осуществления способа в сбивную массу вводят сахарную пудру и производят перемешивание, при этом сахарная пудра не переходит в раст i- i i ч с ухсдрш улJ Н ч I D I

вор. Вместе с сахарной пудрой вводится воз- дух, что позволяет улучщить пышность изде вор. Вместе с сахарной пудрой вводится воз- дух, что позволяет улучщить пышность изделий. Сахарная пудра снижает затяжимость массы, при этом изделия приобретают упруго-хрупкую консистенцию.

Таким образом, применение трехстадий- ного способа получения сбивных конфет с использованием желатина с прочностью студня 1300-1700 г в количестве 4,5-2,5% позволяет ускорить процесс, повысить качество изделий и снизить расход яичного белка.

Формула изобретения

Способ производства сбивных конфет, предусматривающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизатора, яичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок, формование полученной массы с получением корпусов конфет, выдерживание их для структурообразования и глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества изделий и снижения расхода яичного белка, в состав рецептурных компонентов вводят фруктовую подварку в количестве 8-10%

от общей массы компонентов и перед введе0

5

нием в смесь подварку смешивают с яичным белком при соотношении от 8:1 до 12:1 при этом смешивание и сбивание рецептурных компонентов осуществляют в три стадии, на первой из которых смешивают сахарный сироп и антикристаллизатор с желатином, вводимым в количестве 2,5-4,5% от общей массы компонентов, и сбивают, на второй стадии в полученную смесь вводят смесь яичного белка и подварки и сбивают, а на третьей - сахарную пудру в количестве 10- 13% от общей массы компонентов, вкусовые и ароматические добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству сбивных конфет на основе желатина. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества изделий и снижение расхода яичного белка. Приготовление конфетной массы проводят в три стадии. На первой стадии сахарный сироп смешивают с антикристаллизатором - патокой и упаривают, затем сахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих ве- .ществ 83-85%, с температурой 110- 116°С подают на сбивание, сюда же вводят предварительно приготовленный раствор желатина 25%-ной концентрации (прочность желатина 1300-1700 г) в количестве 2,5- 4,5% к общей массе. Полученную массу сбивают в течение 3-4 мин. На второй, ста - дии в сбитую массу вводят предварительно приготовленную смесь яичного белка с фруктовой подваркой и продолжают сбивание до получения пыщной сбитой массы. Подварку смешивают с яичным белком в соотношений