Способ производства корпуса сбивных конфет Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, а именно к производству корпусов сбигных конфет.

Известен способ приготовления сбивных корпусоз конфет, в котором в качестве пенообразователя используется яичный белок, а студнесбрззователя - агар.

Известный способ производства сбивных корпусов конфет, ключающий введение в сбитые яичные белки 8 пенообразную массу горячего агзросахзропаточнрго сиропа с последующим сбиванием до получения пышкой однородной массы. В конце сбивания в приготовленную массу вводят остальные компоненты рецептуры.

Известный способ включает дополнительные операции: приготовление агароса- харопаточного сиропа, его уваривание до остаточной влажности 22-24%. смешивание компонентов рецептуры и сбивание этой смеси до кремообрэзного состояния. Выстаивание сбивной конфетной мзссьГдляг получения корпуса конфет длительное. Известен способ производства корпуса сбивных конфет, предусматривающий сбивание яичного белка до получения пышной массы, смешиваний его с желатино-зым раствором, сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формование полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса. При этом в массу дополнительно пооN1

О

СА

О

ho

ч|

дятсахаропзточный сироп, предварительно уваренный до содержания сухих веществ 83-85% и сбивают его;

Цель изобретения - улучшение качества конфет.

Способ осуществляется следующим образом. .

Для сбивания яичный белок берут в количестве 27.0-29.0% от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотношении к яичному белку 1,9:1-2,1:1, сбивают, затем БЗОДЯТ смесь доведенных до полного набухания и подогретых до 70-80°С желатина а количестве 2,4-3,1 % и пектина в количестве 0,26-0.47% от общей конфетной массы, затем добавляют сливочное масло в количестве 5.4-6,28% и порошкообразные сухие компоненты. В ач зстве порошкообразных компонентов используют какао-порошок или муку облепихи, или сухое молоко, Порошкообразные компоненты улучшают структуру корпуса, а введение пектина улучшает струхтурообразование, снимая излишнюю зэтяжистость.

Компоненты конфетной массы вводятся в следующей последовательности: вначале в яичный белок, сбитый до стойкой пены, вводят растворенную смесь желатина и пектина с температурой 70-80°С и сахарную пудру. Перед смешиванием желатин предварительно замачивается а 6-10-кратном количестве воды до полного набухания. А пектин предварительно смешивается с сахаром в соотношении 1:3 для предупреждения комкования и замачивается в 10- 15-кратном количестве воды также до полного набухания. Затем оба сгуднеобрэ- зователя смешиваются и подогреваются до температуры 70-80°С при непрерывном помешивании до полного растворения набухших гранул. Нагрэвзние студнеобразо- вателя не выше 80°С позволяет сохранить максимальный уровень желирующей способности желатина, одновременно обеспечивая опргделенную стерильность смеси.

Необходимость добавления пектина объясняется тем, что воздействие высоких температур и кислой сргды резко снижает желирующую способность желатина, а небольшое «оличгстго пектина смягчает отрицательные действия вышеуказанных факторов за счет блокировки и стабилизации глютиновых связей, а следовательно положительно сказывается на структурооб- разоеании корпуса конфет.

Роль консерванта е предложенном способе играет большая доля сахара в рецептурных компонентах.

После 2-3-минутного перемешивания белковос&хзрной пышной массы со студнеобрэзователями добзпляют размягченное сливочное масло и порошкообразные компоненты.

Введение масла и порошкообразных

компонентов (какао-порошок, порошок черноплодной рябины, яблочный и облепихо- вый) стабилизирует нежную пористую структуру, предотвращая старение студня и появление резинистости в процессе хране0 ния корпуса.

После введения вкусовых и ароматических-добавок согласно рецептуры конфетная масса тщательно перемешивается и формируется методом розливки с последу5 ющим выстаиванием.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 25,8 кг свежих яичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в

0 течение 15 мин, добавляя небольшими пор- циями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем

вводят предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2.3 и 0,4 кг (желатина 2.4%

5 и пектина 0,47%) с температурой 80°С и сбивают 2 мин до получения однородной пышной массы, после чего вводят порошкообразный сухой компонент-какао-порошок в количестве 5,2 кг (5.4%), размягченное

0 сливочное масло 4,8 кг (5.02 %). затем добавляют ароматическое добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Готовую сбитую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направ5. ляют на резку корпусов. Готовая конфетная масса имеет своеобразный вкус какао и нежную мягкую структуру.

П р и м е р 2. 25,8 кг свежих яичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в

0 течение 15 мин добавляя небольшими порциями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем вводят предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,3 и 0,4 кг (желатина 2.4%

5 и пектина 0.47%) с температурой 80°С и сбивают 2 мин до получения однородной пышной массы, после чего в качестве порошкообразных сухих компонентов используют муку облепихи в количестве 5,2 кг

0 (5,4 %), размягченное сливочное масло 4,8 кг (5,02%), затем добавляют ароматические добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и нзлрзв5 ляют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют аромат и вкус облепихи, желтую окраску и нежную мягкую структуру.

П р и м е р 3. 25,8 кг свежих яичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в

течение 15 мин, добавляй небольшими порциями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем вводят предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестеа соответственно 2,3 и 0.4 кг (желатина 2,4% и пектина 0,47%) с температурой 80°С и сбивают 2 мин до получения однородной пышной массы, после чего в качестве порошкообразных сухих компонентов используют сухое молоко в количестве 5.2 кг (5,4%), размягченное сливочное масло 4,8 кг (5,02%), затем добавляют ароматические добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Готовую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают ,и направляют ка резку корпусов.

Корпуса конфет имеют молочный при- вкус и мягкую нежную консистенцию.

: П р и м е р 4. 25,8 кг свежих яичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в течение 15 мин добавляя небольшими порциями сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем вводят предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2.3 и 0,4 кг (желатина 2,4% и пектина 0.47%) с температурой 80°С и сбивают до получения однородной пышной массы, после чего вводят порошкообразный компонент - яблочный порошок в количестве 5,2 кг (5,4%). размягченное сливочное масло 4,8 кг (5,02%). вкусовые и ароматические добавки и сбивают 3 мин. Готовую сбитую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов. .

Корпуса конфет имеют приятные яблочные тона в аромате и вкусе, мягкую нежную консистенцию.

П р и м е р 5. 26,8 кг свежих яичных белков (28%) сбивают до стойкой пены, ево- дя небольшими порциями сахар-песок 53.6 кг (2,0:1) в течение 20 мин. Затем тонкой струйкой заливают смесь растворенного желатина с пектином с температурой 70°С в количестве 2,68 кг (2,81 %) и 0,36 кг (0,37%) соответственно и сбивают 3 мин. После получения однородной пышной массы вводят какао-порошок в количестве 5.67 кг (5,94%), размягченное сливочное масло 5,4 кг (5,61 %}, вкусовые и ароматические добавки. лимонную кислоту - 0,46 кг (0.48%) и ванилин 0.04 кг (0,04%) и сбивают 3 мин. Затем сбитую конфетную массу формуют и выдерживают. После резки корпусов их выстаивают в цехе.

Сбитый конфетный корпус обладает нежной пенообразной консистенцией, имеет хорошо зафиксированную структуру.

. П р и ч е р 6t 27.8 кг свежих яичных белксз(29%) сбивают до стойкой пены, вводя небольшими порциями сахар-песок 50,4 кг (2,1:1), в течение 20 мин. Затем тонкой струей вводят смесь растворенного желатина и пектина с температурой 75°С в количестве 3,0 и 0,25 кг (3,1 и 0.26% соответственно) и сбивают 3 мин. После получения однородной пенной массы вводят какао-порошок 6.0 кг (6,28%), размягченное сливочное масло 6,0 кг (6,28%), вкусовые и ароматические добавки и сбивают 3 мин. Сбитую конфетную массу формуют и выдерживают. После резки корпуса его выстаивают и глазируют. Сбитая конфетнал масса имеет плотную пенообразную структуру.

Введение студнеобразователей выше обозначенных пределов приводит к излишне упругой ззтяжистой консистенции конфетного корпуса, а ниже указанных пределов он имеет излишне нежную консистенцию, затрудняющую дальнейшие технологические операции.

Таким образом, применение предложенного способа получения сбивных корпусов конфет обеспечивает повышение качества изделий.

- Формула изобретения

1. Способ производства корпуса сбивных ,конфет, предусматривающий сбивание яичного белка до получения пышной массы, смешивание его с желатиновым раствором, сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формование полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса, о т л и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества конфет, яичный белок берут в количестве 27,0-29.0% от общей конфетной массы, сахарную пудру вносят в яичный белок перед его сбиванием при соотношении сахарной пудры и яичного белка от 1,9:t до 2,1:1, в желатиновый раствор дополнительно вводят пектин в количестве 0,26-0,47% от общей конфетной массы, а желатин используют в количестве 12,4- 31% от общей конфетной массы, при этом растзор вносят в сбитую сахарояичную массу при 70-80°С, после смешивания их между собой в смесь добавляют сливочное масло, а вкусовые добавки вносят в смесь в порошкообразном сухом виде.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем. что сливочное масло вносят в количестве 5.02-6.28% от общей конфетной массы.

3. Способ по п. 1,отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют какао-порошок.

4. Способ по п. 1,отличающийся тем. что в к ачестве вкусовых добавок используют муку облепихи.

5. Способно п. 1, отличаю щийся6. Способ по п. Ч.отл и ча ю щи и ся тем, что в качестве вжусовых добавок ис-тем, что в качестве вкусовых добавок используют сухое молоко. ,.;,-. , :, -пользуют яблочный порошок. :

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к производству корпусов сбивных конфет. Цель изобретения - улучшение качества конфет. 8 яичный белок. сбитый до стойкой пены, вводят растворенную смесь желатина и пектина с температурой 70-80°С и сахарную пудру. Для приготовления желатинового раствора желатин замачивают в 6-10-кратном количестве воды до полного набухания. При этом для сбивания яичный балок берут в количестве 27.0-29,0% от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотношении к яичному белку 1,9:1 до 2,1:1, сбивают. Пектин берут в количестве 0,26-0.47% от общей конфетной массы, а в сбитую сахаро-яично: желатиновую массу добавляют сливочное масло и вкусовые добавки, которые вносят в порошкообразном сухом виде. Сливочное масло вносят в количестве от 5,02 до 6,28% от общей конфетной массы. В качестве вкусовых добавок используют какао-порошок или муку облепихи или сухое молоко, 5 з. п. ф-лы. К/1

;.|;:::/:-:л|Я:Л : ::-V . .- -,- V ; ; .. . . V , .

:---:------: - - i: sr Ґ ..-. :.-;:: -rS iM - sH/- .,.; - ,.-. . ; :.. : -- - --: - & ,-- .--UV - - v Г. г - ...-. -:v J,- . - С :...-r..-. 1 - - - - ...: ...;: .- :-... ; :: ... . .

У.-.---..:. v --- : /V. i . - --V -; -;; V--;v4i i..- j.;.-. :« „ -..; C ,; -; -;..:;:.Ц:С.; /--Лх-. -.:.: ; .. .Ј-.-. ..-, ......- ....: . - ; ; ...-. : ./.