Способ приготовления хлеба из пшеничной муки Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.

Цель изобретения - ускорение процесса тестоприготовления, повышение выхода и качества хлеба.

Способ осуществляют следующим образом.

Из 210-240 кг муки с содержанием клейковины 30-23%, 7,2 кг дрожжей, 3,15-3,60 кг соли, 153,2-210,0 л воды и 0,42-0,6 кг (0,2-0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммония (одно- или двузамещенного) замешивают тесто в тестомесильной машине интенсивного действия в течение 3-4 мин. Скорость вращения рабочего органа машины составляет 60 об/мин и соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): при заданной скорости перемешивания обеспечивают уровень удельной работы на замес 30-49 Дж/r. Температура теста при замесе 30-32ЙС.

После интенсивного замеса тесто проходит стадию брожения в течение 20-25 мин. Затем тесто разделывают и подвергают предварительной расстойке в течение 20-25 мин в расстойном шкафу при 35°С и относительной влажности 85%. Затем заготовки формуют, осуществляют окончательную их рас- стойку до готовности, после чего выпекают хлеб обычным образом.

О

со

4

ю

ю

Указанная доза фосфорнокислого аммония по предлагаемому способу приготовления хлеба является оптимальной для муки разного хлебопекарного Достоинства. Снижение ее до уровня 0,1% к массе муки не позволяет достигнуть при ускоренном тестоведении высокого качества хлеба, а повышение дозы до 0,3% к массе муки нецелесообразно, так как не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлебных изделий. Сочетание интенсивного замеса теста с уровнем удельной работы на замес 30-40 Дж/г и применение фосфорнокислого аммония обеспечивают сокращение продолжительности тестоприготовления в 2-2,5 раза по сравнению с прототипом, так как интенсифицируются одновременно коллоидные и микробиологические процессы на стадиях замеса и созревания теста (фосфорнокислый аммоний обогащает дрожжевые клетки азотом и фосфором и способствует повышению бродильной активности дрожжей на стадиях отлежки, предварительной и окончательной расстойки).

Интенсивный замес при удельной работе 30-40 Дж/г (соответствующей мировому оптимальному уровню) способствует не только адсорбционному набуханию белков, но и осмотическому, которые при обычных способах тестоприготовления протекают только при брожении теста. Этот прием позволяет получать хлеб только хорошего качества по показателям удельного объема, формоус- тойчивости, структурно-механическим свойствам мякиша и состоянию пористости, в том числе из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. За счет повышения водопоглотительной способности муки выход хлеба увеличивается на 1,5-2,5%.

Определенная температура теста при замесе (30-32°с) устанавливается эмпирически по температуре воды с учетом температуры остальных ингредиентов и диссипации энергии на замес.

Осуществление процесса созревания теста в 2 стадии (брожение и предварительная расстойка) после интенсивной механической обработки позволяет сократить продолжительность тестоприготовления с 60-90 до 35-40 мин при одновременном улучшении качества хлеба по всем показателям.

Отлежка (брожение) теста после замеса в течение 15-20 мин позволяет

5

0

5

0

5

0

5

0

5

осуществить релаксацию теста после интенсивного механического воздействия, необходимую для дальнейшей разделки его. В то же время отлежка не вызывает заметного расслабления реологических свойств тестовой массы, что позволяет разделывать тесто г более высокой влажностью, чем принято на предприятиях. Это особенно важно для выдерживания нормированных выходов изделий, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Сокращение продолжительности отлежки до 5-14 мин оказывается неэффективным, так как за такой промежуток времени клейковинный кар кас не успевает восстанавливаться пос ле интенсивной механической обраиот KHj и тесто остается более слабым по реологическим свойствам, а свободная вода не успевает равномерно распреде ляться в структуре теста. Более длительная отлежка теста (21-30 мин) не целесообразна, так как не вычываег дальнейшего улучшения свойств Tetva,, а лишь удлиняет процесс его ирш отов- ления.

Стадия предварительной рассгойки в течение 20-25 мин необходима для релаксации значительных напряжений в тестовых заготовках, полученных в процессе выдавливания теста в поршне вых двигателях и подготовке теста к дальнейшей операции формирования,

Предложенное сокращение стадии брожения теста в безопасном способе в общей сложности до 35-40 мин обеспечивает в то же время необходимый вкус и аромат хлебных изделий, так как интенсивная механическая обработка теста в процессе замеса способствует накоплению в большей степени, чем при обычных безопарных способах с полуторачасовым и более брожением, моно- и дисахаров и водорастворимых белковых веществ, обеспечивающих формирование вкусовых и ароматических веществ (спиртов, альдегидов, кетонов и др.)

Интенсивность механической обработки теста при замесе достигается путем повышения коэффициента использования полезного объема месильной емкости: соотношение между объемом теста и полезным объемом емкости машины составляет (0,8-0,9):. Такое. соотношение объема теста к полезному объему месильной емкости предот516342

вращает наматывание теста на месильный орган и приводит к тому, что частота попадания одних и тех же точек тестовой массы в зону проработки уменьшается, появляется возможность кратковременной релаксации теста при передвижении в месильной емкости. Это способствует улучшению реологических

свойств теста и увеличению водопогло

тигельной способности муки, в резуль- iате чего замес возможно осуществлять при повышенной на 0,5-1,0% влажности геста по сравнению с нормированной, на 1,5-2,5% повышается выход хлеба.

Замес теста из муки в/с среднего достоинства и другого основного сырья при оотношении объема теста и полезно i о объема месильной емкое t 0,7:1 и

ровне удельной работы 20 Дж/г по ре- -омендуемым параметрам тестоприготов- iu ния ввиду недостаточной интенсивное ги механической обработки не позво- jpviei заметно ул/чшить качество хлеба и повысить его гыход. Вариант с мак- синельным использованием полезного объема мс ильной емко(ги, т.е. с со- иг ношением его объема и объема теста I . „ обеспечивающий уровень удельной паоогы 49 Дж/г при соблюдении про- чил. рекомендуемых параметров тесто- о Оппения и выпечки, является не- ieiif-тообразным, так как не сопровождс т i Атьнейшим повышением качества , ч ьi л напротив, вызывает его сни- АТ if е,

Тиффрренцированное изменение ин- мчсивностч механического аоздействия нч гесто при замесе в зависимости от количества и качества клейковины в сочетании с применением фосфорнокислого аммония и указанных параметров те стоприготовления позволяет выдержи- в ть гтандаргное, качество хлебных изделий из муки разного хлебопекарного достоинства по всем основным показателям и обеспечивает нормированный

ВЫХО,. ,

Пример 1. Тегто замешивают из j лг пшеничной муки в/с среднего хлебопекарного достоинства (количество кпейковинь; 32%, растяжимость над - 13 см), 63 г прессованных ггх(, 31 , Ь i ьоли, 1,12 кг воды и 4 / i фосфорнокислого аммония (0,2% к массе ) Соотношение объема теста к полезному объему месильной емкое™

10

20 5 0

д с

0

5

126

ти 0,8:1, удельная работа на замес 30 Дж/г, температура 31°С. После 15 мнн брожения тесто разделывают, осуществляют предварительную расстой- ку в течение 25 мин в шкафу при 35 С ,и относительной влажности 85%, формование, окончательную расстойку до готовности и выпечку по методу пробной выпечки.

При мер 2. Тесто замешивают из 2,4 кг пшеничной пуки в/с г еднего хлебопекарного достоинства, 72 г прессованных дрожжей, 36 г соли, 1,28 кг воды и 6,0 г (0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммония. Соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости 0,9:1, удельная работа 40 Дж/г, температура . После 20 мин отлежки тесто разделывают, осуществляют предвзрительную расстойку в течение 20 мин при 35°С и относительной влажности 85%, формование, окончательную расстойку до готовности и выпечку.

П р и м е р 3. Тесто замешивают из 2,55 кг муки в/с среднего хлебопекарного достоинства, 76,5 г прессованных дрожжей, 38,2 г соли, 1,37 кг воды и 5,1 г (0,2% к массе муки) фосфорнокислого аммония. Соотношение объема теста и полезного объема месильной емксгтн , удепьная работа на эамгс 45 Дж/г, температура |31 С. Дальнейшее созревание теста и выпечка хлеба по примеру 2,

При м е р 4, Тесто замешивают из 2,4 кг муки в/с пониженного хлебопекарного качества, 7,2 г прессованных дрожжей, 36 г соли, 1,2 кг воды и

6.0г (0,25% к массе муки) фосфорнокислого аммония. Соотношени-е объема теста и полеэногсг объема месильной емкости 0,9:1, удельная работа 40 Дж/г, температура теста 31ЛС. Дальнейшее приготовление теста и выпечка хлеба - по примеру 2.

П р и м е р 5. Тесто замешивают из

2.1кг муки в/с с пониженным содержанием и растяжимостью клейковины, 63 г прессованных дрожжей, 31,5 г соли, 1,1 кг воды и 4,2 г (0,2% к массе муки) фосфорнокислого аммония, обеспечивающих соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости 0,8:1, при удельной работе 30 Дж/г,

с температурой 31°С. Дальнейшее приготовление теста и выпечка хлеба - по примеру 1,

Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу , приведены в таблице.

Из приведенных примеров следует, что для муки разного хлебопекарного достоинства оптимальные параметры замеса различны - для муки среднего качества соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости сое- тавляет 0,8:1, удельная работа - на уровне 30 Дж/г; для муки с пониженным содержанием клейковины (24%) и крепкой по качеству (9 см) оптимальные параметры составляют 0,9:1 и 40 Дж/г соответственно.

Установлено, что приготовление теста предлагаемым способом с совладением оптимальных параметров замеса позволяет повысить выход готовых из- делий на 1,0-1,5%, ускорить процесс тестоведения более чем в 2 раза.

Сравнительные характеристики качества хлеба, приготовленного по пред лагаемому способу и по прототипу, показывают, что по предлагаемому способу удельный объем хлеба возрастает на 10% по сравнению с прототипом, формо- устойчивость подовых изделий повышает

(ся 8%, улучшаются пористость на 3% и структурно-механические свойства мякиша по пенетрометру на 45%.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба из пшеничной муки, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста в лопастной машине интенсивного действия при скорости вращения Z-об- разного месильного органа 60 об/мин, брожение, разделку, формование, рас- стойку заготовок и выпечку хлеба, о т личающийся тем, что, с целью ускорения процесса тестоприготовления повышения выхода и качества хлеба, на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фосфорнокислый аммоний (одно- или двуэамещенный) в количестве 0,20-0,25% к массе муки, замес теста проводят при соотношении объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): и уровне удельной работы на замес 30-40 Дж/г, брожение теста осуществляют в течение мин, а перед формованием проводят предварительную расстойку заготовок в течение 20-25 мин.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса тестоприготовления, повышение выхода1 и качества хлеба. С этой целью из муки различного хлебопекарного достоинства с содержанием клейковины 23- 32%, дрожжей, воды, соли и фосфорнокислого аммония, взятого в количест- , ве 0,20-0,25% от массы муки, замешивают тесто в машине интенсивного действия РЗ-ХТИ (ТЛИ). Соотношение объема теста и полезного объема месильной емкости (0,8-0,9): при скорости вращения Z-образного месильного органа 60 об/мин обеспечивает уровень удельной работы на замес 30-40 Дж/г. После интенсивного замеса тесто проходит стадии брожения в течение 15-20 мин, разделки, предварительной расстойки в течение 20-25 мин, формования и окончательной расстойки. Выпекают хлеб обычным способом. 1 табл. SS (/)

Удельный объем, смэ/г 4,354,10

Формоустойчивость

(Н/Д)0,420,43

Пористость, %8684

Общая деформация сжатия мякиша на пенетрометре, ед. приб.9089

4,80

0,38 86

4,50

0,40. 85

85

92

83