Способ получения соуса Советский патент 1991 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения соусов.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают компоненты. Кукурузную муку соединяют с бульоном и проваривают в течение 10 мин до получения однородного подвижного геля. Меланж перемешивают и подвергают пастеризации при 60-80°С в течение 3-60 мин. после чего соединяют при перемешивании с кукурузным гелем и добавляют топленый куриный жир, диспергируют до получения однородной стойкой эмульсии, в которую вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты

и поваренную соль. Полученный в виде стойкой подвижной эмульсии соус используют для холодных и горячих блюд, добавляя различные вкусовые, ароматические и желеоб- разующие добавки.

П р и м е р 1. Во взбивальную машину загружают подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой, в следующей последовательности, мае.% кукурузную муку 3 при перемешивании разводят бульоном 22,2 и проваривают в течение 10 мин, меланж 13 при перемешивании подвергают в течение 60 мин пастеризации при 60°С, после чего кукурузный гель соединяют с патеризованным меланжем и в условиях интенсивного перемешивания вводят растопленный куриный жир 55 и диспергируют массу в течение 2 мин. в полученную гомогенную массу вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты 9%-ной -5,5 и

О

со

4

ю

CJ

го

соль 1.3. Соус представляет собой устойчивую эмульсию сметанообразной консистенции, светло-желтого цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса, не считая режима пастеризации, 13 мин.

П р и м е р 2. Гель кукурузной муки на бульоне готовят, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кукурузная мука 3,0, бульон 19,6, меланж 14,5, пастеризуют в течение 20 мин при 65°С, после чего компоненты перемешивают с топленым куриным жиром 55, диспергируют 3 мин и вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты 9%-ной 6,5 и соль 1,4. Соус представляет собой устойчивую эмульсию средней густоты сметанообразной консистенции, светло-желтого цвета, приятного вкуса.

. Пример 3. Гель кукурузной муки на бульоне готовят как в примере 1, при следу- ющем соотношении компонентов, мас,%: кукурузная мука 1,5, бульон 18,6, меланж 16,0, пастеризуют в течение 10 мин при 70°С, подготовленные компоненты перемешивают с топленым куриным жиром 55 и диспергируют 4 мин, а затем вводят раствор уксусной кислоты 9%-ной 7,5 и соль 1,4, перемешивают 1 мин. Соус с устойчивой эмульсией, но жидковатой сметанообразной консистенции светло-желтого цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса 15 мин.

П р и м е р 4. Кукурузный гель готовят как в примере 1. при следующем соотношении компонентов, мас.%: кукурузная мука 3, бульон 22,2, меланж 13,0, пастеризуют в течение 5 мин при 75°С, подготовленный кукурузный гель и пастеризованный меланж соединяют, вводят при перемешивании топленый куриный жир 55 и диспергируют смесь в течение 2 мин, после чего вводят раствор уксусной кислоты 9%-ной 5,5 и соль 1,3. Соус представляет собой стойкую эмульсию, густой сметанообразной консистенции, кремового цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса 17 мин.

П р и м е р 5. Кукурузный гель готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас,%: кукурузная мука 3,0, бульон 22,2, меланж 13,0, пастеризуют 3 мин при 80°С, подготовленный кукурузный гель и пастеризованный меланж соединяют при перемешивании, вводят топленый куриный жир 55, диспергируют смесь в течение 2 мин, после чего вводят раствор ук- сусной кислоты 9%-ной 5,5 и соль 1,3. Соус представляет собой стойкую однородную эмульсию густой сметанообразной консистенции кремового цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса 16 мин. .

Приготовление предварительно кукурузного геля с содержанием 1,5-3.0% кукурузной муки позволяет стабилизировать белково-жировую эмульсию и повысить диетические свойства готового полуфабриката снижения процессов брожения углеводов в желудочно-кишечном тракте.

Режим пастеризации меланжа в интервале 60-80°С не только повышает стабилизирующий эффект белков яйца в процессе получения жировой эмульсии, но и способствует формированию необходимой консистенции соуса, обеспечивая при этом стабильный бактерицидный эффект.

Содержание топленого жира в полуфабрикате оптимально при 55 мас.% полуфабриката. При увеличении жира для получения стойкой эмульсии необходимо значительно; в 5-6 раз, увеличить процесс диспергирования белково-жировой смеси, что повышает расход энергии.

Таким образом, способ позволяет получить соус улучшенного качества и за более короткий промежуток времени. При этом, за счет рационального использования куриного жира и кукурузной муки полуфабрикат приобретает диетические свойства, что значительно расширяет ассортимент продукции, пользующейся повышенным спросом.

Формула изобретения Способ получения соуса, включающий подготовку компонентов, соединение яичного и жирового компонентов с последующим введением соли и уксусной кислоты, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощения процесса, в качестве яичного компонента используют меланж, пастеризованный при 60-80°С в течение 3-60 мин, а в качестве жирового компонента - топленый куриный жир, причем перед соединением с топленым куриным жиром меланж перемешивают с кукурузным гелем, полученным путем проваривания кукурузной муки в бульоне, а после соединения меланжа с топленым куриным жиром смесь диспергируют, при этом компоненты используют в составе, мас,%:

13.0-16,0 17.1-22,2 3,0-1,5 5,5-7.5 1.3-1,4

Остальное

Изобретение относися к масложировой промышленности, в частности к способам получения соусов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощение процесса. Кукурузную муку соединяют с бульоном, проваривают в течение 10 мин до получения однородного подвижного геля, меланж перемешивают и пастеризуют при 60-80 С в течение 3-60 мин, после чего перемешивают с кукурузным гелем, добавляют топленый куриный жир, диспергируют до получения однородной стойкой эмульсии, затем вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты и поваренную соль. Компоненты используют в следующем составе, мае % меланж 13,0-16,0. бульон 17.1-22.2, мука кукурузная 3.0-1.5, кислота уксусная 5,5-7,5 соль поваренная 1.3 1,4, топленый куриный жир остальное ё