Холодный соус Советский патент 1988 года по МПК A23L1/24 

оо

Сдд

СО ;&

О5

Изобретение относится к масложи- роиой промышленности и касается получения соусов.

Целью изобретения является повыше- ние биологической ценности, улучшения органолептических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении.

В соусе, содержащем жировуь у осно- ву, яичный желток, соль, сахар, пищевые кислоты и воду, в качестве жировой основы используют топлёный куриный жир, часть сырого желтка заменена желтком, подвергнутым тепловой де натурации, в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Топленьй куриный жир 40-45 Яичный желток 6,5-8,5 Денатурированный яич-

ный желток6,5-8,5

Сахар1,5-2,0

Соль0,9-1,2

Лимонная кислота 0,5-0,6 Уксусная кислота 80% 0,3-0,35 ВодаОстальное.

Получение соуса холодного, состоящего из водного раствора рецептурных компонентов, осуществляют следующим образом: топленый жир диспергируют в водном растворе сырого и подвергнутого тепловой денатурации при температуре не вьппе 65° С яичного желтка, затем вводят вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и перемешиваю получают продукт, типа густой сметаны, имеющий единичные пузырьки воздуха и рН 3,98, Цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе. Вкус нежный, слегка ост- рый, кисловатый.

Пример 1. Для приготовления соуса берут, мас.%:

Топленый куриный жир 40,0 Яичный желток 6,5 Денатурированный яичный желток8,5 Сахар1,5 Соль 0,9 Лимонная кислота О,5 Уксусная кислота 80% 0,3 Вода 41,8 В чашу взбивательной машины наливают питьевую воду, денатурированный желток, перемешивают смесь, вводят жидкий желток, перемешивают. Далее вводят весь куриный жир, нагретый до t 26-32°С, и перемешивают массу до получения устойчивой эмульсии

5

0 0

З

0

Затем вводят вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и снова перемешивают.

П р и м е р 2, Для приготовления соуса берут, мас.%:

Топленый куриный жир 42,0 Яичный желток 7,5 Денатурированный яичный желток7,5 Сахар1,8 Соль1,0 Лимонная кислота 0,55 ксусная кислота 80% 0,32 Вода 39,33 Процесс получения ведут по схеме, описанной в примере 1.

С приготовлением соуса холодного сокращаются потери жиров птиць, расширяется ассортимент холодных соусов, получается продукт однородной консистенции, типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым, свойственным куриному жиру и яиц, желтовато-кремового цвета.

П р и м е р 3. Дпя приготовления соуса берут, мас.%:

Топленый куриный жир 45,0 Яичный желток 8,5 Денатурированный яичный желток8,5 Сахар 2,0 Соль1,2 Лимонная кислота 0,6 Уксусная кислота 80% 0,35

Вода66,J5

Процесс получения ведут по схеме, описанной в примере 1.

С приготовлением соуса холодного сокращаются потери жиров птицы, расширяется ассортимент холодных соусов, получается продукт однородной консистенции, типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым, свойственным куриному жиру и яиц, желтовато-кремового цвета.

Холодный соус, обладающий необходимыми достоинствами, может быть только при предлагаемых соотношениях компонентов, при их отклонении в ту или иную сторону цель достигаться не будет.

В табл.1 дана характеристика холодного соуса.

Средняя органолептическая оценка качества соусов холодных 5,0. По внешнему виду и консистенции получают однородный продукт, типа густой

сметаны, имеющий единичные пузырьки воздуха. Вкус нежный, слегка острый кисловатый, без следов горечи, с за пахом, свойственным данному виду жп ра и яиц. Цвет от желтовато-кремового до белого, однородный по всей массе.

Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов, напоминающих своим вкусом майонез, с содержанием полиненасыщенных жирных кислот и провитамина А (табл.2).

Изобретение позволяет расширить область применения холодных соусов типа майонез в продуктах питания, а именно: применять предлагаемый соус можно к мясным и овощным продуктам, а также к продуктам из мяса птицы и нерыбнын продуктам моря, так как они не дезодорируют запах основного продукта.

Кроме того, соус характеризуется повышенным содержанием жироиой фазы, содержит топленый жир птицы в диспер гированном состоянии, что способствует лучшему его усвоению, выдерживают хранение при комнатной температуре в течение 6-10 дней без изменения органолептических показателей,

что позволяет использовать его в качестве приправы в общественном питании.

Формула изобретения

Холодный соус, содержащий жировую основу, яичный желток, сахар, соль, лимонную кислоту, уксусную кислоту и воду, отличающийся тем, что, с целью повьш ения биологической ценности, улучшения органолептических показателей соуса и повы- щения его стабильности при хранении, в качестве жировой основы содержит топленый куриный жир и дополнительно денатурированный яичный желток при следующем соотношении компонентов, мае.%:

Топленый куриный

жир35,0-45,0

Яичный желток 6,5-8,5

Денатурированный

яичный желток 6,5-8,5

Сахар1,5-2,0

Соль0,9-1,2

Лимонная кислота 0,5-0,6

Уксусная кислота 0,30-0,35

Вода .Остальное

Таблица

Изобретение относится к масложи- ровой промьшшенности и касается получения холодных соусов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, улучшение органолеп- тических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении. Это достигается тем, что в соус в качестве жировой основы вводят топленый куриный жир, а часть яичного желтка вводят в денатурированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%: топленый куриный жир 35,0-45,0;-ЯИЧНЫЙ желток 6,5-8,5; денатурированный яичный желток 6,5- 8,5; сахар 1,5-2,0; соль 0,9-1,2; лимонная кислота 0,5-0,6; уксусная кислота 0,30-0,35; вода - остальное. 2 табл. i (Л

Показатели

Миристиновая Мирист инолеиновая Пентадекановая Пальмитиновая

з

Соус на курином жире

Таблица 2

до 0,2

8,4

Продолжение табл.2