Способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Целью изобретения является сокращение процесса приготовления колбас„

Предлагаемый способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас предусматривает подготовку сырья, посол, измельчение, приготовление фарша (путем смешивания ингредиентов), формование, термическую обработку и сушку, при этом посол осуществляют в процессе смешивания ингредиентов на стадии приготовления фарша, причем фарш на этой стадии подвергают вибрационной обработке при частоте 5-100 Гц и амплитуде колебаний (1-5) в. условиях вакуума при остаточном давлении 0,01-0,03 МПа, причем процесс ведут до удаления из фарша 2-5%

влаги.

В данном способе при приготовлении фарша с одновременным вакуумированием и воздействием вибрацией проявляются новые свойства, заключающиеся в обезвоживании фарша, ускорении деятельности его ферментативной системы и развития микрофло-, ры, в результате чего исключается осадка колбас и значительно интенсифицируется процесс их сушки, что сокращает процесс производства колбас.

оэ со

1

оо

При указанном способе обработки контролирование количества удаляемой влаги обеспечивается путем осаждения ее паров на адсорбенте и/или абсорбенте.

Основной процесс, происходящий на стадии осадки колбасных изделий, - формование их структуры. Вакуумная вибрационная обработка благоприятно сказывается на быстром и качественно формировании структуры продукта за счет интенсивного удаления воды и воздуха из фарша и ускорения процессов ферментативного и гидролитического распада его белковых компонентов ,

В период осадки в колбасах происходят сложные физико-химические, биохимические, микробиологические про.- цессы. Последние обусловлены взаимодействием имеющихся в фарше тканевых ферментов и микроорганизмов с его белковыми компонентами, в результате чего готовому продукту придаются характерные вкус, запах, консистенция и цвет.

Установлено, что вакуумная вибрационная обработка колбасного фарша ускоряет его созревание благодаря стимулированию воздействия молочнокислых бактерий на белки, жиры и углеводы с их последующим расщеплением, благодаря чему образуются ароматические вещества, обуславливающие вкус и аромат продукта, его цвет и консистенцию.

Предположительно при вакуумной вибрационной обработке фарша колбас стимулируется развитие полезной микрофлоры и повышается активность тканевых ферментов, которые в процессе метаболизма синтезируют карбонильные соединения, летучие жирные и органические кислоты, аминокислоты, оказывающие влияние на процесс формирования вкуса и аромата, который при указанном воздействии ускоряется. Процесс осадки при вакуумной вибрационной обработке исключается, так как колбасный фарш имеет свойства, необходимые для его дальнейшей технологической обработки.

По данным предварительных исследований при вакуумном вибрационном воздействии на колбасный фарш имеет место интенсивное накопление молочной кислоты, что способствует переходу мышечных белков из

5

5

0

0

5

0

5

5

состояния золя в гель, т.е. происходит уплотнение структуры, при этом снижается содержание влаги, а также возрастает вязкость фарша за счет коагуляции водорастворимых белков.

В процессе вибрационной обработки из кусочков мяса выделяются растворимые белки, которые являются каркасом для создания оболочки воздушных пузырьков. Па их поверхности адсорбируется влага, которая уносится вместе с пузырьками„ При прохождении пузырька через слой мяса адсорбированная на нем и частично присоединенная влага также проходит через толщу продукта и попадает на его поверхность. При этом пузырь схлопывает- ся и на поверхности образуется слой свободной влаги, которая быстро уносится по механизму молекулярной диффузии. При схлопывании пузырька весь белок остается на поверхности, т.е. потери белка из продукта не наблюдаются .

Кроме того, при воздействии вибрации на обрабатываемую среду в ней возникает турбулентное движение, которое способствует скорейшему выходу пузырьков на поверхность.

При вакуумировании системы в ней достигается давление, соответствующее давлению насыщения при температуре продукта, создаются условия для кипения жидкости. Понижение давления в системе до давления насыщения и дальнейшая откачка воздуха переводят всю влагу фарша в метастабильное состояние, поэтому при наличии центров зарождения воздушных пузырьков начало кипения равновероятно во всем объеме.

При создании в вибрационной камере вакуума процесс уноса влаги из объема фарша ускоряется, т.е. пузырьки воздуха интенсивнее поступают к поверхности и удаляются из системы, захватывая часть влаги. Кроме того, вакуум способствует более интенсивному переносу общего количества воздуха, заключенного между частицами фарша, и ускорению влагопереноса от самих частиц.

Совместное воздействие вакуумной и вибрационной обработки обеспечивает достаточную скорость выделения фаршем влаги, необходимой для образо1 вания оболочки воздушных пузырьков.

Перемешивание, используемое при вакуумной вибрационной обработке кол ,басного фарша, ускоряет процесс его обезвоживания за счет постоянного обновления поверхности.

Пример 1 . Производство полу копченой колбасы армавирской высшего сорта. Подготовленное после обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Процесс перемешивания и посола, составленного в соответствии с рецептурой фарша, осуществляют одновременно в вакуумном вибрационном смесителе в течение 5 мин при следующих параметрах вибрации: частота колебаний 5 Гц, амплитуда , вакуумирование ведут при остаточном давлении 0,03 МПа, причем процесс проводят до удаления из фарша 2% .влаги. После формования и термической обработки колбасу сушат в течение 1 сут до массовой доли влаги 42%, что позволяет сократить процесс сушки более чем в 2 раза.

Пример 2. Производство колбасы варено-копченой сервелат высшего сорта. Подготовленное сырье измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, а затем - с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем сырье помещают в вакуумный вибрационный смеситель, где в соответствии с рецептурой составляют фарш. Перемешивание и посол фарша проводят при следующих параметрах вибрации: частота колебаний 45 Гц, амплитуда , вакуумирование ведут при остаточном давлении 0,02 МПа. Продолжительность перемешивания составляет 15 мин, при этом из обрабатываемого фарша удаляется 5% влаги. После формования и термообработки продукт сушат в течение 1 сут. до массовой доли влаги 38%, что позволяет сократить процесс более, чем в 3 раза.

Пример 3. Производство сырокопченой колбасы московской высшего сорта. После обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Одновременно ведут подмораживание шпика и грудинки и измельчение их на шггигорезке. Приготовление фарша в соответствии с рецептурой и его посол осуществляют в вакуумном вибрационном смесителе при следующих парамет

77346

pax вибрации: частота колебаний

10

15

20

25

30

35

100 Гц, амплитуда , остаточное давление вакуумирования 0,01 МПа. Процесс осуществляют до удаления 3,5% влаги. Продолжительность перемешивания 30 мин. После формования и термической обработки проводят сушку н течение 3 сут при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82-2%, а затем 18 сут при 11±1°С, относительной влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с до массовой доли влаги в готовом продукте 28%, что позволяет сократить процесс почти в 2 раза (данный разброс значений температуры и влажности связан с длительностью процесса сушки).

При проведении процесса перемешивания при воздействии вибрацией с частотой менее 5 Гц и амплитудой менее 1 желаемого эффекта не достигается, так как волна сжатия быстро рассеивается вблизи рабочих органов аппаратов.

Если вибрацией воздействовать с частотой более 100 Гц и амплитудой свыше , то возможно разрушение структуры фарша, что в значительной степени ухудшает качество готового продукта.

При вакуумировании до остаточного давления менее 0,01 МПа возможно ин- гибирование полезной микрофлоры, что отрицательно сказывается на дальнейших ферментативных процессах в фар-

0

5

0

5

гае, а также ухудшает качество готовых колбас.

При давлении свыше 0,03 МПа удаление воздуха и воды в значительной степени замедляется, что также не дает возможность достичь желаемого эффекта

Удаление из фарша менее 2% влаги не позволяет значительно сократить процесс дальнейшей выдержки колбас при их созревании, в случае удаления более 5% влаги содержание последней тормозит процесс ферментации, что ухудшает качество готового продукта.

Использование изобретения позволяет сократить процесс производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Формула изобретения

Способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку

716377348

сырья, посол, измельчение, приготов-ингредиентов, при этом приготовлейие

ление фарша путем смешивания ингре-фарша проводят с одновременным налодиентов, формование, термическую об-жением вибрации при частоте коЛеба- f

работку и сушку, отличающий-ний 5-100 Гц и амплитуде (1-5) м

с я тем, что, с целью сокращенияв условиях вакуума при остаточном

процесса приготовления колбас, посолдавлении 0,01-0,03 МПа до удаления

осуществляют в процессе смешиванияиз фарша 2-5% влаги.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Целью изобретения является сокращение процесса приготовления колбас. Способ производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас предусматривает подготовку сырья, посол, измельчение, приготовление фарша путем смешивания ингредиентов, формование, термическую обработку и сушку, при этом посол осуществляют в процессе смешивания ингредиентов , а на стадии приготовления фарша последний подвергают вибрационной обработке при частоте колебаний 5-100 Гц и амплитуде (1-5)л 10 м с одновременным вакуумированием при остаточном давлении 0,01-0,03 МПа , причем процесс ведут до удаления из фарша 2-5% влаги. а $ (Л