Изобретение относится к мясной промышленности.
Известен способ производства полукопченых, варено-копченых.сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающий подготовку сырья - говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку.
Недостатком данного способа является то, что готовый продукт имеет недостаточно хорошие качественные характеристики.
Целью изобретения является улучшение качественных характеристик готового продукта.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающему подготовку сырья - говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с од- новременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку, говядину берут с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12%, а свинину -с содержанием жию
о ю
ровой и соединительной ткани 6,0-90%, осадку проводят в течение 7-12 сут, в процессе приготовления фарша дополнительно вводят обезжиренное сухое молоко в количестве 2-3% к массе сырья, а сахар берут в количестве 200-400 г на 100 кг сырья.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления фарша берут говядину с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12% с температурой 22-40°С (парную) или говядину того же вида с температурой 2-4°С (охлажденную) и замораживают до минус 1 - минус 3°С, а также свинину с содержанием жировой и соединительной ткани 60-90% и температурой 22-40°С (парную) или с температурой 2-4°С (охлажденную), которую замораживают до минус 1 - минус 3°С.
Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм. Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные компоненты, включая соль и нитрит натрия, сухое обезжиренное молоко в количестве 2-3% к массе сырья, сахар в количестве 200-400 г на 100 кг сырья и специи. Затем проводят формование колбасных изделий, после чего сформованные изделия направляют на осадку при 0-4°С в течение 7-12 сут. Сушку колбасных изделий производят при 10-12°С и относительной влажности воздуха 75-80% до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией.
П р и м е р 1. Производство полукопченой колбасы осуществляют следующим образом.
Берут парную говядину в количестве 32% (с температурой 34°С) с содержанием жировой и соединительной ткани 10% и замораживают до минус 1°С, Берут также парную свинину в количестве 65% (с температурой 34°С) с содержанием жировой и соединительной ткани 70% и замораживают до минус 1°С,
Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм.
Далее проводят приготовление фарша, в процессе которого добавляют посолочные ингредиенты, включая 3000 г соли, 7,5 мг нитрита натрия, 200-г сахара, сухое обезжиренное молоко в количестве 3% к массе сырья и специй.
Затем проводят формование колбасных мзделий и направляют их на термическую обработку (обжарку, варку, копчение) по ре- жммам, принятым в технологической инструкции по производству полукопченых колбас до достижения содержания влаги в готовом продукте 50%.
П р и м е р 2. Производство варено-копченой колбасы осуществляют следующим образом.
Берут парную говядину в количестёе 35% (с температурой 25°С) с содержанием жировой и соединительной ткани 9% и замораживают до минус 2°С. Берут также парную свинину в количестве 65% (с температурой 25°С) с содержанием жировой и соединительной ткани 72% и замораживают до минус 1°С.
Говядину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм.
Далее проводят приготовление фарша, в процессе которого добавляют посолочные ингридиенты, включая 3000 г соли, 7 мг нитрита натрия, 400 г сахара к массе сырья и специи.
Затем проводят формование колбасных изделий и затем осадку при температуре воздуха 2-4°С и скорости движения воздуха
0,1 м/с, термическую обработку в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству варено-копченых колбас до достижения содержания влаги в готовом продукте не более 40%,
ПримерЗ. Производство сырокопченой колбасы осуществляют следующим образом,
Производят так же, как и в примере 2, только говядину (молодняк) берут в количестве 75% с температурой 26°С и с содержанием жировой.и соединительной ткани 6% и замораживают до минус 1°С.
Свинину берут в количестве 25% температурой 40°С с содержанием жировой и соединительной ткани 60% и замораживают до минус 1°С. В процессе приготовления фарша сухое обезжиренное молоко вводят в количестве 2%, а сахар в количестве 300 г на 100 кг сырья. Осадку колбасных изделий
ведут при 0°С в течение 10 сут. Колбасу затем коптят 2 сут при 20°С, относительной влажности 77 %, скорости движения воздуха 0,1 м/с. Сушку проводят при 10°С и относительной влажности 75% до достижения содержания влаги в готовом продукте 30%.
П р им е р 4. Производство сыровяленой колбасы осуществляют следующим образом.
Проводят также, как и пример 2, только говядину берут в количестве 35% с температурой 32°С и с содержанием жировой и соединительной тканей 12% и замораживают до минус 3°С.
Свинину берут в количестве 65% с температурой 22°С и содержанием жировой и соединительной ткани 85% и замораживают до минус 3°С. Сухое обезжиренное молоко в процессе приготовления фарша вводят в количестве 3%, а сахар в количестве 400 г на 100 кг сырья, Осадку ведут при 4°С в течение 12 сут. Сушку проводят при 12°С, относительной влажности 80% до достижения содержания влаги в готовом про- дуктеЗО%.
П р и м е р 5. Осуществляют также как и пример 2, только говядину не замораживают и берут ее в количестве 35%.
П р и м е р 6. Осуществляют также как пример 3, только говядину (молодняк) не замораживают и берут ее в количестве 75%.
Пример. Осуществляют также, как пример 4, только говядину (молодняк) не замораживают и берут ее в количестве 35%.
ПримерЗ. Осуществляют также, как пример 1, только берут охлажденную говядину в количестве 32% (с температурой 2°С) с содержанием жировой и соединительной ткани 10% и замораживают до температуры минус 1°С. Берут также охлажденную свинину в количестве 65% (с температурой 4°С) с содержанием жировой и соединительной ткани 70% и замораживают до минус 1°С,
П р и м е р 9. Осуществляют также, как пример 2, только берут охлажденную говядину с температурой 4°С и охлажденную свинину с температурой 2°С.
П р и м е р 10. Осуществляют также, как пример 3, только берут охлажденную говя- дину с температурой 2°С и охлажденную свинину с температурой 4°С.
Качественные характеристики готового продукта и длительности процесса представлены в таблице.
Технология сырокопченых и сыровяле- ных колбас, в основе производства которых лежат длительно протекающие биохимические и микробиологические процессы, является одной из самых продолжительных в мясной промышленности. Продолжительность производства этого вида колбас составляет 40-60 сут. Не случайным является поэтому тот факт, что удельный вес этих видов колбасных изделий от общего объема производства остается на низком уровне. Продолжительность процесса обусловлена продолжительным процессом сушки и интенсификация этого процесса является предметом постоянного изучения. Для уско- рения в предлагаемом способе процесса сушки колбасных изделий сырье предварительно замораживают, тем самым добиваются его обезвоживания. Кроме того с целью обезвоживания добавляют и обезжиренное сухое молоко. За счет связывания влаги обезжиренным сухим молоком уменьшается внутренняя диффузия влаги к периферийным слоям колбасы. Это препятствует образованию поверхностного уплотненного слоя (закала), т.е. улучшается качество готового продукта. Кроме того, сухое обезжиренное молоко, растворяясь в фарше, со- держащим сахар, ускоряет процесс созревания колбас, являясь продуцентом молочно-кислых бактерий. А это в свою очередь улучшает аромат и вкус готового изделия и сокращает продолжительность процесса.
Использование парного мяса в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас обусловлено следующим образом:
Парное мясо обладает выраженными бактериостатическими свойствами по отношению ко многим видам бактерий, приводящим к порче, в связи с чем рост последних замедляется.
Парное мясо обсеменено меньше, чем охлажденное или дефростированное, так как общее количество бактерий в парном мясе не превышает значений 105-106г, а это является необходимым гарантом получения высококачественных колбас.
Если куски говядины брать с содержанием жировой и соединительной ткани менее 6%, то это ведет к нерациональному использованию сырья, а если более 12%, то это ухудшает качество колбасных изделий.
Если куски свинины использовать с содержанием жировой и соединительной ткани менее 60%, то это нерациональное использование сырья, а если более 90%, то это выше максимального содержания жира в жировой ткани.
При добавлении в фарш сухого обезжиренного молока в количестве менее 2% не обеспечивается необходимая степень обезвоживания и степень уменьшения внутренней диффузии, образования необходимого количества молочно-кислых бактерий, а при добавлении его в количестве более 3% ухудшается качество готового продукта.
При проведении осадки в течение менее 7 сут колбаса не приобретает необходимую консистенцию и раскраску фарша и не накапливает необходимого количества молочно-кислых бактерий, а в течение более 12 сут удлиняется процесс, а не улучшается структура и плотность фарша.
Изобретение позволит рационально использовать сырье, улучшить качество готовых изделий и ускорить процесс их производства с 45 до 32 сут.
Формула изобретения
Способ производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыроза- реных колбас, предусматривающий подготовку сырья - говядины и свинины, подмораживание, измельчение, приготовление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, включающих сахар, формование, осадку и термообработку, о т- личающийся тем, что, с целью улучшения качественных характеристик готового продукта, говядину берут с содержанием жировой и соединительной ткани 6-12%, а свинину - с содержанием жировой и соединительной ткани 60-90%, осадку проводят в течение 7-12 сут, в процессе приготовления фарша дополнительно вводят обезжиренное сухое молоко в количестве 2-3% к массе сырья, а сахар берут в количестве 200-400 г на 100 кг сырья.
Использование: при производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, для улучшения качественных характеристик готового продукта. Сущность изобретения: для приготовления фарша берут говядину с содержанием жировой и соединительной тканей 6-12% с температурой 22-40°С (парную) или говядину того же вида с температурой 2-4°С (охлажденную) и замораживают до температуры минус 1 - минус 3°С, а также свинину с содержанием жировой и соединительной тканей 60-90% и температурой 22-40°С (парную) или с температурой 2-4°С (охлажденную), которую замораживают до температуры минус 1 - минус 3°С, Говядину и свинину в кусках измельчают до размеров частиц 2-8 мм. Проводят составление фарша, в процессе чего в измельченное сырье вводят посолочные компоненты, включая соль, нитрит натри я и сухое обезжиренное молоко в количестве 2-3% к массе сырья, сахар в количестве 200-400 г на 100 кг сырья и специи. Затем проводят формование колбасных изделий, после чего сформованные изделия направляют на осадку при температуре 0-4°С в течение 7-12 сут. Сушку колбасных изделий производят при 10- 12°С и относительной влажности воздуха 75-80% до достижения содержания влаги в готовом продукте в соответствии с нормативно-технической документацией, 1 табл. (Л л-згакв
| Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас | |||
| Госагропром СССР, 1987. |
