Способ производства полукопченых колбас Советский патент 1993 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности полукопченых колбасных изделий, обогащение их хорошо усвояемым гемовым железом, сокращение процесса сушки.

Это достигается тем, что в способе производства полукопченых колбас, предусматривающем измельчение, сырья, выдержку его в посоле, введение белковой добавки и специй, формовку батонов, осадку, термическую обработку и сушку, согласно изобретения в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой, предварительно отмытый до цветности 520 - 605 ррт и измельченный, в количестве не более 10% от массы сырья. Кроме того, поставленная цель достигается тем, что в качестве белковой добавки используют смесь фибрина пищевого и геля соевого белка в соотношении 1:1.

Отличительным признаком предлагае- мого способа по сравнению с известными техническими решениями является использование нового вида белковой добавки, а именно фибрина пищевого в производстве полукопченых колбасных изделий. Данный признак позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, гемовым железом и сократить длительность технологического процесса путем интенсификации удаления влаги из продукта.

Фибрин пищевой вырабатывается из крови убойных животных путем механического воздействия и представляет собой трехмерную сетку фибрин-пептида с насаженными на нее форменными элементами;

Белок фибрина является полноценным белком, т.к. содержит все незаменимые

Чаам

аминокислоты, а так же легко усвояемое ге- мовое железо. Фибрин пищевой вырабатывается по ОСТ 49 161-80 Кровь пищевая. Продукты из пищевой крови.

Авторами велись исследования по воз- можности применения фибрина пищевого при производстве полукопченых колбасных изделий. -Исследования показали, что использование фибрина в качестве белкового компонента взамен основного мясного сырья и изолята соевого белка- не ухудшает качества получаемого продукта; улучшает вкусовые и ароматические характеристики, повышает пищевую и биологическую ценность.

При исследованиях было обнаружено,- что введение фибрина в фарш интенсифицирует выведение влаги из колбас в процессе термической обработки по сравнению с использованием изолята соевого белка. Это позволило существенно сократить или исключить процесс сушки при производстве полукопченых колбас.

Ускорение влагопереноса из колбас, содержащих фибрин пищевой, объясняется, по-видимому, пористой структурой фибрина, способствующей более быстрому перемещению влаги из глубинных слоев к поверхности батонов, что обеспечивает получение продукта после термообработки с показателем влажности, близким к требуемому по сравнению с прототипом. Это позволило исключить процесс сушки (после копчения продуктимеет влажность52%, что соответствует требованиям ТУ-49675-80. Колбаса полукопченая Москворецкая).

Оптимальные параметры предлагаемого способа, установлены экспериментальным путем.

Оптимальное количество вводимого фибрина для приготовления фарша определяли в зависимости от органолептических показателей продукта.

Максимально допустимое количество вводимого фибрина установлено в пределах 10% от массы сырья. При этом консистенция и товарный вид колбас соответствовали требуемым нормам, а вкусовые и ароматические характеристики превосходили конт- рольный образец (прототип). При увеличении количества фибрина более 10% продукт имеет более темный цвет и жесткую консистенцию.

Оптимальную цветность фибрина определяли в зависимости от содержания форменных элементов крови, обусловливающих цвет фибринового комплекса, Данные исследований представлены в табл.1.

А - содержание аминокислоты в г/100 г белка.

Как видно из табл.1, отмывание фибрина до цветности более 605 ррт ведет к сни- жению содержания большинства незаменимых аминокислот, что ухудшает качество продукта. При снижении цветности менее 520 ррт наблюдается повышение содержания аминокислот за исключением валина и лейцина, но при этом возрастают затраты для приготовления фибрина (требуется дополнительное механическое воздействие).

Таким образом оптимальной цветностью фибрина является цветность 520-605 ррт .,

В ходе дальнейших исследований авторами было обнаружено, что в случае использования композиции из фибрина и геля соевого белка в соотношении 1:1 процесс сушки колбас по сравнению с известным способом сокращается на 9-16 часов и полученный продукт обладал повышенной пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемый способ осуществляется следующим способом.

Сырье - говядину и свинину - измельчают, выдерживают в посоле 12-24 часа. В процессе составления фарша к говядине добавляют фибрин пищевой или смесь фибрина и геля соевого белка в соотношении 1:1, причем фибрина должно быть не более 10%; нитрит натрия, специи и вымешивают 2-3 минуты, затем добавляют свинину и перемешивают до получения однородного фарша в течение 2-3 минут. Далее формуют батоны и подвергают осадке при температуре 4- 8°С в течение 2-4 часов. Затем колбасы обжаривают при температуре 80-100°С в течение 60-90 минут, варят при температуре 75-85°С в течение 90-100 минут, охлаждают 2-3 часа (температура не более 20°С), коптят при температуре 35-50°С в течение 12- 24 часов.

При выработке колбасы Москворецкой сушку не производят.

В случае выработки колбас других наименований (ГОСТ 16 351-70 Колбасы полукопченые) с применением фибрина пищевого процесс сушки осуществляют в течение 20-50 часов.

П р и м е р 1. Говядина жилованная 1 сорта измельчалась на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивалась с 3% соли пищевой и выдерживалась в посоле 24 часа при температуре 2°С.

Свинина полужирная, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм выдерживалась в посоле 24 часа при температуре 2°С Фибриновое сырье отмы-1

вали до цветности 580 ррт, измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Приготовление фарша осуществлялось следующим образом: 40 кг выдержанной в посоле говядины перемешивали в течение 3 мин в мешалке с 10 кг фибринового фарша, нитритом натрия и специями. Затем в мешалку вносили 50 кг свинины и перемешивали до получения однородного фарша в течение 3 минут. После этого фарш шприцевали в оболочку и производили вязку батонов. Колбасы проходили осадку при температуре 6°С в течение 4 часов. Термическая обработка проводилась при следующих режимах: обжарка - при температуре 95°С 80 минут; варка - при температуре 85°С 100 минут; температура в центре батона 72°.С; остывание - при температуре 15°С

2 часа; копчение - при температуре 45°С 18 часов. После копчения колбасы охлаждали до температуры 10°С внутри батона.

Колбаса после копчения имела влажность 5 1,89 ±0,34%, что соответствует требованиям ТУ 49 6-75-80 Колбаса полукопченая Москворецкая. В данном случае процесс сушки исключается.

Для колбас полукопченых других наименований (ГОСТ 16 351-70 Колбасы полукопченые) регламентируется влажность 48% для местной реализации и 45% - для отгрузки/Указанные показатели влажности были достигнуты за 20,5 и 44 часа соответственно при температуре в сушильной камере 12°С и относительной влажности 75%. Содержание незаменимых аминокислот в колбасе составило: лизина - 1,495 г/г белка; треонина - 0,84 г/г; серосодержащих - 0,649 г/г; валина - 1.016 г/г; изолейцина - 0,81 г/г; лейцина - 1,436 г/г; тирозина + фенилаланина - 1,63 г/г; триптофана - 0,25 г/г. Перевариваемость белка колбасы 67,03±0,92% in vitro. Содержание гемового железа 1,27 мг%.

П р и м е р 2. Говядину жилованную и свинину полужирную измельчали и выдерживали в посоле; фибриновый фарш готовили так же как в примере 1. Гель севого изолированного белка готовили следующим образом: в мешалку помещали 1 часть порошка соевого изолята добавляли 4 части воды с температурой 15°С и перемешивали

3 минуты, затем смесь гомогенизировали,

Для приготовления фарша 35 кг выдержанной в посоле говядины, 10 кг фибринового фарша перемешивали в мешалке в течение 3 минут с нитритом натрия, специями, 10 кг геля соевого белка и солью пищевой из расчета 3% на соевый белок. Затем в

мешалку добавляли свинину в количестве 45 кг и перемешивали 3 минуты. Формование, вязка и термическая обработка колбас производилась как указано в примере 1. Колбасы после копчения имели влажность 52,07±0,39%. В данном случае процесс сушки исключается. Влажность колбас 48% достигается за 28 часов сушки, 45% - за 50 часов при режимах, описанных в примере 1.

Содержание аминокислот в колбасе составило: лизина - 1,39 г/100 г белка; треонина - 0,775 г/100 г; серосодержащих - 0,598 Т/100 г; валина - 0,940 г/100 г; изолейцина - 0,75 г/100 г; лейцина - 1,326 г/100 г; тирозина + фенилаланина - 1,54 г/100 г; триптофана - 0,24 г/100 г. Перевариваемость белка колбасы in vitro - 61,4±0,27%. Содержание гемового железа

- 1,27мг%..

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом. Результаты сравнения представлены в табл.2.

Как видно из табл.2, предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: повышение биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот; увеличение перевариваемости белка ферментами желудочно- кишечного тракта; обогащение продукта легко усвояемым гемовым железом; сокращение длительности технологического процесса на 6-16 часов.

Предлагаемое изобретение создано и испытано в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии пестицидов и пищевых добавок Восточно- Сибирского технологического института.

. Ф о рмул а и зоб pete имя

1. Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий измельчение мясного сырья, выдержку сырья в посоле,

составление фарша с введением белковой добавки, нитрита натрия, специй, перемешивание, формование, вязку, осадку, обжарку, варку, остывание, копчение, охлаждение, о тличающийся тем, что,

в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой, предварительно отмытый водой до ярко-красного цвета и измельченный . на решетке с диаметром отверстий 3 м, в количестве не более 10% к массе

мясного сырья.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что фибрин пищевой вводят в смеси с соевым белком в соотношении 1:1.

Таблица 1

Использование: в мясной .промышленности, а именно в производстве колбасных изделий. Сущность изобретения: при составлении фарша в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой или смесь его с соевым белком в виде геля, взятых в соотношении. 1 : 1. Фибрин предварительно отмывают до цветности 520-605 ррт и измельчают. Белковую добавку вводят в количестве не более 10% от массы сырья. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. /

Таблица 2