Способ изготовления колбасных изделий из субпродуктов II категории Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления колбаснь1х изделий из субпродуктов II категории.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и

термообработку , легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием -их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере. Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят вареные легкие и через 1-2

оборота чаши куттера прекращают куттеро- вание.

Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации водного раствора нитрита натрия 0,05-0.075%, соотношении массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2 и скорости вращения шнека 65-140 об/мин.

Варку легких осуществляют предпочтительно в 3-6%-ном рассоле в течение 2-2,5 ч при 85-95° С, а варку свиной шкурки проводят предпочтительно в 0,2-0,5%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 50-70 мин при жидкостном коэффициенте 1:2.

Перед куттерованием легкое и свиную шкурку предпочтительно охлаждают до 45- 65 С, а куттерование свиной шкурки осуществляют 2-3 мин.

По общему химическому составу легкое и свиная шкурка могут дополнять друг друга.

Низкое содержание жира в легком может быть компенсировано его наличием в шкурке, низкая водосвязывающая способность легкого нивелируется высокой набу- хаемостью гидролизованной шкурки, упругая консистенция легкого сочетается с пластическими свойствами шкурки, индифферентный вкус и запах легкого может быть модифицирован специфически насыщенными мясными органолептическими характе- ристи ками шкурки. Таким образом, использование в совокупности таких видов сырья, как легкие и шкурка, позволяет не только повысить степень рациональности использования ресурсов в отрасли, но и улучшить качества изделий из субпродуктов II категории.

Соотношение легкого и свиной шкурки (80-70):(20-30) необходимо вследствие того, что меньшее количество шкурки (10-19%) не обеспечивает получения склеивающих прослоек и связывания влаги, выделяющейся из легкого при куттеровании, а также бульона, в результате чего продукт теряет монолитность и возможны бульонные отеки. Введение в рецептуру большего (31-40%) количества свиной шкурки приводит к образованию локальных белых зон на разрезе и усилению привкуса свиного жира. Куски легкого размером менее 20 мм в процессе массирования начинают крошиться, происходит отслоение от них поверхностной соединительно-тканной пленки, а при варке часть сырья теряется в виде крошек, т. е. снижается выход готовой продукции. Увеличение размеров кусков до толщины свыше 50 мм приводит к необходимости удлинения продолжительности периода массирования легкого.

Длительность массирования определяется размерами кусков, и за 20-30 мин при односторонней диффузии раствор нитрита натрия проникает в легкое на 12-24 мм, что 5 обеспечивает распределение раствора нитрита натрия по всему объему легкого.

Прием массирования легкого в растворе нитрита натрия в сочетании с последующей термообработкой обеспечивает 10 максимальное взаимодействие окиси азота с гемовыми пигментами: газообразование идет внутри сырья постепенно по мере повышения температуры, и параллельно происходит образование нитрозопигментов. 15 ответственных за цветообразование, причем улетучивание окиси азота из пористо- капиллярной структуры легкого затруднено, т. е. распад нитрита и переход его в нитро- зоформу происходит почти полностью,

0 При нагреве легкого в жидкости легкое увеличивается в объеме и всплывает на поверхность, при этом из сырья обильно выделяется вода, вследствие чего нарастает жесткость продукта. Поэтому легкие следу5 ет варить в погруженном состоянии, применяя для этого крышку-сетку или подпрессовывающие устройства любого типа. В результате прогрев легкого происходит равномерно по объему, образующаяся

0 окись азота (за счет противодавления) в большей степени переходит в нитроформу, вместо выходящих из сырья паров воды в легкое внедряется рассол. Измельчение и приготовление фарша из вареного сырья

5 производят на куттере. Свиную шкурку гомогенизируют со специями и бульоном, предпочтительно 2-3 мин, а затем в куттер вводят легкое и через 1-2 оборота чаши куттера прекращают куттерование. Это обес0 печивает измельчение легкого на кусочки размером от 1 до 3 см и получение высоких органолептических показателей продукта.

Установлены предпочтительные параметры осуществления способа.

5 Получение стабильной окраски легкого после варки гарантируется при его массировании в шнековой мешалке со скоростью вращения шнека 65-140 об/мин, при концентрации нитрита натрия в растворе 0,050 0,075% и соотношении массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2. Параметры варки легких - 2-2,5 ч при 85-95° С в 3%-ном рассоле с последующей выдержкой в бульоне 20-30 мин, выбраны с учетом органолепти5 ческих показателей получаемого продукта и увеличения массы легкого. Масса легкого после варки при указанных параметрах сохраняется в пределах 100-110% к массе сырого легкого. В конце процесса выдержки легкие теряют плавучесть. При этом их температура снижается до 65 С. Соблюдение параметров варки свиной шкурки, предпочтительно осуществляемой в 0,2-0,5%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 50- 70 мин, при жидкостном коэффициенте 1:2 позволяет наилучшим образом подготовить шкурку к гомогенизации, увеличить ее водосвязывающую способность и устранить неприятный запах.

Бикарбонат натрия эмульгирует жир, впоследствии поглощаемый пористой структурой легкого. Бикарбонат вызывает щелочной гидролиз коллагана шкуры, сопровождающийся ее набуханием и гомогенизацией, что имеет важное значение для получения однородной массы с высокой вязкостью, используемой для склеивания в монолит кусков легкого с антиадгезионными свойствами.

Процесс куттерования легкого и свиной шкурки предпочтительно проводят при их температуре 45-65° С. При этой температуре не происходит загустевания гомогенизированной свиной шкурки, что способствует поглощению ею части варочного бульона, выделяющегося из легкого, а также обволакиванию измельченной массой кусочков легкого, что в последующем обеспечит монолитность готового изделия, а жир свиной шкурки находится в эмульгированном состоянии и легко поглощается порами легкого, увеличивая таким образом содержание в нем жира.

Установлено, что получение высокой во- досвязывающей способности, вязкости и гомогенизации возможно за 2-3 мин куттерования свиной шкурки.

Пример 1. 75 кг свиного легкого промывают в воде, пластуют, вырезают крупные бронхи и альвеолы, нарезают на куски массой 250 - 400 г с толшиной 20 мм, загружают в мешалку, заливают 75,0 л (соотношение легкое - раствор 1:1) 0,075%- ным раствором нитрита натрия и ведут массирование в теченние 30 мин при скорости вращения шнеков мешалки 65 об/ мин. После массирования легкое помещают в варочный котел, заливают 150 л 3,0%-ного рассола, сверху в котел укладывают под- прессовочную сетку, чтобы легкое находилось в погруженном состоянии и варят 2,5 ч при 85-95° С. Закончив нагрев, легкое выдерживают в варочном бульоне 30 мин, после чего с температурой 65° С передают на куттерование.

25 кг свиной шкурки промывают, защищают от жира (слой шпика не более 3 мм), загружают в варочный котел, заливают 50 л 0,3%-ного раствора бикарбоната натрия (ЖК 1:2) и варят в течение 1 ч при 85-95° С.

По окончании варки свиную шкурку с температурой 50° С загружают в куттер и измельчают в течение 3 мин, добавляя 10л бульона от варки легкого, 100 г кориандра, 100 г 5 черного перца, 30 г слабожгучего красного перца, 250 г чеснока. Продолжая куттерование, загружают легкое с температурой 65° С, измельчение ведут 2 оборота чаши куттера до получения легкого в виде кусков разме- 10 ром от 1 до 3 см, после чего горячую смесь шприцуют на двухшнековом шприце в целлофановую оболочку диаметром 100 мм. После шприцевания батоны передают на варку паром при 90° С из расчета 1 ч варки на 1 кг 15 массы изделия. Закончив варку, изделия охлаждают водой в течение 10 мин и затем в воздушных камерах до температуры в центре 4° С. Изделия хранят при 0-8° С и относительной влажности 75-85% до 48 ч. Выход 20 готовой продукции 103% к массе сырья Содержание влаги 73,8%.

Органолептика: монолитный продукт, имитирующий ветчинное изделие, упругой консистенции, красно-коричневого цвета с 25 белыми прожилками гидролизованной шкуры, приятным вкусом и запахом.

Пример 2. По примеру 1 70 кг говяжьего легкого нарезают на куски толщиной 50 мм, заливают 140 л (соотношение 30 легкое раствор 1:2) 0,05%-ного раствора нитрита натрия и ведут массирование в течение 30 мин при скорости вращения шнеков и мешалке 140 об/мин. После массирования легкое варят при концентра- 35 ции рассола 6%. 30 кг свиной шкурки варят при концентрации бикарбоната натрия 0,2% и продолжительности нагрева 70 мин. После окончания варки свиную шкурку с температурой 45° С загружают в куттер и 40 измельчают в течение 3 мин, добавляя 20% бульона от варки легкого, специи и крахмал. Продолжая куттерование. загружают легкие с температурой 65° С, измельчение ведут в 1 оборот чаши куттера до получения легкого 5 в виде кусков размером до 3 см.

Выход готовой продукции 1087о к массе сырья. Содержание влаги 74,4%.

Пример 3, По примеру 1 80 кг бараньего легкого нарезают на куски толщи- 0 ной 30 мм, загружают в мешалку, заливают 96 л (соотношение легкое раствор 1:1,2) 0,075%-ного раствора нитрита натрия и ведут массирование в течение 20 мин при скорости вращения шнеков мешалки 120 об/мин. По- 5 еле массирования легкое заливают 120 л 4,0%-ного рассола и ведут варку в течение 2,0 ч при 85-95° С. Легкие выдерживают в варочном бульоне 20 мин и с температурой 50 С передают на куттерование. 20 кг сви- 10й шкурки заливают 50 л 0,5%-ного водного раствора бикарбоната натрия и варят 50 мин при температуре 85-95° С. По окончании варки свиную шкурку с температурой 55° С загружают в куттер и измельчают 2 мин, добавляя 12 л бульона от варки легкого и специи. Продолжая куттерование, загружают легкое с температурой 50° С, измельчение ведут в 2 оборота куттера до получения легкого в виде кусков размером от 1 до 3 см. Батоны варят паром при 85° С из расчета 1 ч варки на 1 кг массы изделия. Выход готовой продукции 103% к массе сырья. Содержание влаги 73,2%.

Результаты физико-химических и микробиологических исследований мясного продукта, изготовленного по примерам 1-3, представлены в таблице.

Ф о р м у л а и 3 о б р ет е н и я

1. Способ изготовления колбасных изделий из субпродуктов 1 категории, предусматривающий подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легкого бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, легкое и свиную шкурку используют в соотношении 80 - 70:20 - 30, подготовку легких осуществляют

0

5

нарезанием на куски толщиной 20 - 50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение и приготовление фарша осуществляют в куттере, при этом вначале с бульоном и специями куггеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят вареные легкие и через 1-2 оборота чаши куттера прекращают куттерование.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что массирование легких осуществляют в шнековой мешалке при концентрации водного раствора нитрита натрия 0,050 - 0,075%, соотношение массы раствора и массы легких от 1:1 до 1:2 и скорости вращения шнека 65-140 об/мин.

3.Способ по п. 1, отличающийся 0 тем, что варку легких осуществляют в 3-6%Иом рассоле в течение 2-2,5 ч при 85-95° С, и после варки выдерживают в бульоне 20-30 мин, а варку свиной шкурки проводят в 0,2- 0,5%-ном растворе бикарбоната натрия в 5 течение 50-70 мин при жидкостном коэффициенте 1-2.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем. Что после варки перед куттерованием легкие и свиную шкурку охлаждают до 45- 65° С, а куттерование свиной шкурки осуществляют 2-3 мин.

0

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления колбасных изделий из субпродуктов II категории. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает подготовку легких и свиной шкурки, их варку, измельчение, приготовление фарша с добавлением специй и полученного при варке легких бульона, шприцевание фарша в оболочку и термообработку. Легкие и свиную шкурку берут в соотношении (80-70):(20-30), подготовку легких осуществляют нарезанием их на куски толщиной 20-50 мм и массированием в присутствии водного раствора нитрита натрия в течение 20-30 мин, при варке легкие поддерживают в полностью погруженном состоянии, а измельчение в приготовление фарша осуществляют в куттере. Вначале с бульоном и специями куттеруют свиную шкурку, а после ее гомогенизации в куттер вводят легкие и куттеруют еще 1-2 оборота чаши куттера. Массирование легких осуществляют предпочтительно в шнековой мешалке при концентрации раствора нитрита натрия 0,05-0,075%, соотношении массы раствора и массы легких (1:1)-(1:2) и скорости вращения шнека 65-140 об/мин. Варку легких осуществляют предпочтительно в 3-6%-ном рассоле, варку свиной шкурки - в 0,2-0,05%-ном растворе бикарбоната натрия, а перед куттерованием их охлаждают до 45-65°С. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.