Способ производства макаронных изделий Советский патент 1991 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства макаронных изделий.

Цель изобретения - улучшение качества и снижение себестоимости готовых изделий.

В способе производства макаронных изделий, включающем смешивание в шне- ковом макаронном прессе муки сорго, муки другой зерновой культуры и воды, формование полученной смеси, разделку и сушку, в качестве муки сорго используют муку хлебного сорго, а в качестве муки другой зерновой культуры - кукурузную муку при соотношении муки кукурузной и муки сорго 0,9 : 1,1 - 1,1 : 0,9, причем смешивание

осуществляют в течение 15-20 мин при 70- 90°С с частотой вращения шнека 42 - 48 об/мин.

Сорго зерновое хлебное отличается хорошими пищевыми качествами зерна, высокой жаро- и засухоустойчивостью, позднеспелостью и теплолюбивостью; зерно голое и легко вымолачивается из метелок. Зерно зернового хлебного сорго имеет белый цвет, форма зерна округлая и округло-овальная.

В способе производства макаронных изделий вводят 55 - 45 мас% кукурузной муки и 45 - 55 мас% муки сорго, смешивание осуществляют при 90 - 70°С. Соотношение муки сорго и кукурузной составляет 0,9: : 1.1-1,1 :0.9.

о ы ю ел

00

Введение в смесь кукурузной муки вместо пшеничной обеспечивает улучшение качества за счет того, что мука имеет желтый цвет (количество каротиноидоп в кукурузной муке составляет 20 - 57 мг на 1 кг) и сероватый оттенок в готовых изделиях отсутствует. При этом снижается себестоимость готовых изделий, так как кукурузная мука дешевле пшеничной. Снижение себестоимости готовых изделий, кроме того, обусловлена введением в тесто муки сорго в количестве 45 - 55% от массы муки.

Смешивание массы осуществляют в течение 15-20 мин с частотой вращения шнека 42 - 48 об/мин при 90 - 70°С, что способствует повышению текучести тестовой массы и увеличению их клеящих свойств пои нагреве и обеспечивает изделиям прочную структуру.

Если замес теста проводить при температуре меньше 70°С, то в условиях дефицита влаги макаронного теста происходит недостаточная степень клейстеризации крахмала, вследствие чего тесто не имеет текучести (не формируется) и изделия не обладают прочностью.

Если замес теста проводить при температуре больше 90°С, то в условиях дефицита влаги макаронного теста происходит еще и испарение, что отрицательно сказывается на работе пресса и качестве готовых изде лий.

Если замес теста осуществлять в течение времени меньше, чем 15 мин, то из смешиваемых компонентов не успевает образовываться однородное тесто, пригодное для формования.

Если замес тест а увеличит ь больше, чем 20 мин, то тесто перетирается и перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

Если замес теста осуществлять при частоте вращения вала месилки меньше, чем 42 об/мин, то из смешиваемых компонентов не успевает образовываться тесто однородной консистенции.

Если замес теста осуществлять при частоте вращения вала месилки больше, чем 48 об/мин, го тесто перетирается и перегревается, что приводит к ухудшению каче ства.

Добавление к муке сорго больше, чем 0,9 -1,1 кукурузной муки приводит к тому, что при варке большое количество сухих ве

ществ переходит в варочную воду, кроме того наблюдается высокая степень слипае- мости и увеличение времени варки.

Добавление к муке сорго меньше, чем 0,9-1,1 кукурузной муки приводит к ухудшению цвета изделий - приобретает сероватый оттенок, повышается степень слипаемости изделий, низкая степень по0 глощения воды изделиями.

В табл.1 приведены рецептура и режим приготовления теста из 100 г муки.

П р и м е р 1. Муку сорго в количестве 4Ј г смешивали с кукурузной в количестве 55 г.

5 Замес теста осуществляли на лабораторном макаронном прессе согласно рецептуре (см. .1) с одновременным нагревом до 90°С при частоте вращения месильного

Q вала 42 об/мин; термообработку осуществляли с помощью электрообогрева корыта лабораторного пресса. Такая обработка придает текучесть массе, а также обеспечивает получение прочной структуры макарон5 ных изделий за счет увеличения их клеящих свойств при нагреве. После 20-минутного замеса производили прессование и формирование через матрицу, имеющую отверстия без вкладыша диаметром 1,2 мм армированную фотопластом. Сырые макаронные изделия - вермишель длинную (20 см) высушивали в естественных условиях при 20- 25°С и относительной влажности возду5 ха70%.

П р и м е р 2. Муку сорго в количестве 50 г смешивали с кукурузной в количестве 50 г. Замес теста осуществляли на лабораторном прессе АМЛ-1 в течение 17 мин с одновременным нагревом до 80°С при частоте вращения месильного вала 45 об/мин, Далее аналогично примеру 1.

П р V м е р 3. Муку сорго в количестве 55

5 г смешивали с кукурузной в количестве 45 г. Замес теста осуществляли на лабораторном прессе АМЛ-1 в течение 15 мин, с одновременным нагревом до 70°С при частоте вращения месильного вала 48 об/мин, Далее

0 поступали аналогично примеру 1.

Физико-химические показатели качества макаронных изделий, приготовленных по примерам 1 - 3 и по известному способу,

ц приведены в табл 2.

Сопоставительный анализ предлагаемого способа производства макаронных изделий в сравнении с прототипом показал результаты, приведенные в табл.3.

0

0

Использование изобретения позволяет повысить вкусовые свойства изделий, снизить себестоимость продукции, улучшить товарный вид, исключить основное сырье - пшеничную муку, расширить ассортимент макаронных изделий.

Формула изобретения Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание в шнеко- вом макаронном прессе муки сорго, муки, другой зерновой культуры и воды, формо0

вание полученной смеси, разделку и сушку отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и снижения себестоимости готовых изделий, в качестве муки сорго используют муку из хлебного сорго, а в качестве муки другой зерновой культуры - кукурузную муку при соотношении кукурузной муки и муки сорго 0,9 : 1,1 - 1,1 : 0,9, причем смешивание осуществляют в течение 15 - 20 мин при 70 - 90°С с частотой вращения шнека 42 - 48 об/мин,

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и снижение себестоимости готовых изделий. Способ производства макаронных изделий включает смешивание муки хлебного сорго, кукурузной муки и воды, формование массы, разделку и сушку. Причем смешивание массы осуществляют в течение 15-20 мин, с частотой вращения шнека 42 - 48 об/мин, при 90 - 70°С, при соотношении муки сорго и кукурузной муки (0,9 : 1,1) - (1,1 :0,9). 3 табл.

Таблица 2

Таблица 3