СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и жидкости, формование изделий и их сушку, причем в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5 % в количестве 20-25% к массе муки (RU, N 2081616, 20.06.97)
Известен также способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания хлебопекарной муки и воды с добавками, формование изделий и их сушку, причем в качестве добавок используют циклодекстрины, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50-70^oC (RU N 2016525, 30.07.94).

Недостатком известных способов является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, естественных витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и пищевых волокон.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента макаронных изделий и получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении сырьевой базы для производства макарон. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе изготовления макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, согласно изобретению в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды.

В качестве муки можно использовать муку нативную и/или модифицированную, например экструзионную.

Согласно изобретению используют зерно пшеницы твердых и/или мягких сортов.

В качестве загустителя можно использовать муку пшеничную и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/ или гороховую.

В качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную.

В качестве полисахаридов целесообразно использование пектинов, и/или модифицированных крахмалов и/или альгинатов, и/или модифицированной целлюлозы.

В качестве крахмала может быть использован модифицированный рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы; причем используют различные модификации; набухающий пищевой, экструзионный и окисленный крахмалы.

В качестве пектина целесообразно использование цитрусового и/или яблочного, и/или свекольного пектина.

В качестве модифицированной целлюлозы предпочтительно использовать кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Очищенное от сорных примесей целое зерно пшеницы, у которого не поврежден зародыш, замачивают в воде на время до наклевывания их зародышей, то есть до максимального самонасыщения зерна влагой и активации биологически активных веществ.

В зависимости от температуры, при которой производят замачивание, это время может составлять от 6 часов до 24 часов.

Желательно, чтобы температура в процессе замачивания поддерживалась в пределах 10-40^oC.

Далее от набухшего зерна с наклюнувшимися зародышами отделяют лишнюю, не связанную зерном воду путем ее отцеживания.

Набухшее зерно подвергают диспергированию в диспергаторе, где его измельчают до получения влажной тестообразной массы.

В полученной зерновой массе содержатся частицы алейронового слоя зерна, наклюнувшегося зародыша, а также растворившиеся в воде аминокислоты, пектины, декстрины, минеральные вещества и т.д.

Такой способ обработки исходного сырья позволяет сохранить все имеющиеся в зерне вещества, полезные для организма человека.

Для обеспечения дополнительной структуры и повышения пищевой ценности макаронных изделий диспергированную зерновую массу смешивают с загустителем в количестве менее 20 мас.%, который постепенно добавляют к зерновой массе при постоянном ее перемешивании, в результате чего происходит замес теста.

При внесении загустителя в количестве белее чем 20% при замесе теста необходимо будет добавление воды для достижения влажности теста 30-36%.

При выработке макаронных изделий из теста, не содержащего загустителя, изделия имеют хрупкую структуру, а трубчатые изделия не склеиваются по шву.

Из полученного теста любым из традиционных способов формуют макаронные изделия, которые в дальнейшем подвергают сушке.

В качестве загустителя используют муку и/или полисахариды, при этом могут быть использованы конкретные виды муки и полисахаридов в различных соотношениях (см. таблицу).

Готовые макаронные изделия в процессе варки сохраняют форму, имеют приятный вкус и внешний вид.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, расширить ассортимент макаронных изделий, используя нетрадиционное исходное сырье для приготовления макаронного теста.

Изобретение относится к макаронному производству и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. Для приготовления этого макаронного теста предварительно в воде замачивают цельные зерна пшеницы на время до наклевывания их зародышей. Далее лишнюю воду отцеживают. Набухшие зерна диспергируют и смешивают с загустителем. Загуститель используют в количестве менее 20 мас.%. В качестве загустителя могут быть использованы различные виды муки и/или различные виды полисахаридов. Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также расширить сырьевую базу для производства макарон. 12 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ изготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания их зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку нативную и/или модифицированную. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве модифицированной муки используют экструзионную муку. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пшеницы используют пшеницу твердых и/или мягких сортов. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гороховую. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что в качестве полисахаридов используют пектины, и/или модифицированные крахмалы, и/или альгинаты, и/или модифицированную целлюлозу. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют набухающий пищевой крахмал. 9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют экструзионный крахмал. 10. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют окислительный крахмал. 11. Способ по любому из пп.7 - 10, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы. 12. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве пектина используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекольный пектин. 13. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированной целлюлозы используют кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу.