Способ получения диетического молочного продукта Советский патент 1991 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов питания для детей с пищевой аллергией, и может быть использовано при производстве молочных продувов, содержащих белковые гидролизаты.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем повышения пищевой и биологической ценности.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают раствор белкового компонента с массовой долей сухих веществ 18-23%, смешивают одну часть раствора с фосфатным крахмалом и нагревают до температуры клейстеризации крахмала, эмульгируют с жировым компонентом, содержащим фосфатиды пищевые из расчета их содержания в готовом продукте (1,2- 2,6 мас.% при (65 ± 2)°С и давлении (2± ±0,5) МПа.

Другую часть раствора белкового компонента смешивают с сахарами, включающими низкоосахаренную патоку. Обе части белкового компонента смешивают и смесь гомогенизируют при (65 ± 2)°С и давлении на первой ступени (14 ± 4) МПа и на второй (2 ± 0,5) МПа Массовые доли крахмала фосфатного и низкоосахаренной патоки в продукте составляют 0,5-2% и 22-27% соответственно.

Смесь имеет массовую долю сухих веществ 40-46%, в нее вносят минеральные соли и водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины вносят в процессе приготовления жирового компонента.

Полученную смесь нагревают до 110°С и высушивают .на распылительной сушильО 4 00 | СО

ной установке при температуре входящего воздуха (180 ± 2)°С, выходящего (85 ±2)°С. Сухой продукт подают на расфасовку.

Показателем качества получаемых эмульсий является средний диаметр жиро- вых шариков.

Благодаря использованию специального модифицированного крахмала - фосфатного, обладающего высокими студнеобразующими и Липофильными свой- ствами, его количество снижено по сравнению с известным способом и составляет всего 0,5-2 мас.%. В качестве модифицированного крахмала можно использовать также карбоксиметилкрахмал, при этом получают эмульсию, аналогичную получаемой с использованием фосфатного крахмала, однако внесение карбоксиме- тилкрахмала в продукт требует дополнительной обработки перед клейстеризацией его в белковом растворе, т.е. он должен набухать в нем не менее 2-3 ч. Температура клейстеризации карбоксиметилкрахмала аналогична таковой для фосфатного крахмала и составляет (90 ± 5)°С. Дополнительное введение в жировую смесь эмульгаторов - фосфатидов пищевых повышает стойкость эмульсии и обогащает продукт ценным ингредиентом, необходимым для полноценного развития организма ребенка.

В процессе исследований установлено, что с повышением массовой доли сухих веществ в растворе белкового компонента с 15 до 18% наблюдается снижение показателя среднего диаметра жирового шарика с 3,8 до 3,3 мкм.

Использование раствора белкового компонента с массовой долей сухих веществ менее 18% приводит к получению нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ менее 40%. Процесс сушки такой смэси менее экономичен, чем смеси с 40% и более сухих веществ. При использовании раствора белка с сухими веществами более 23% получаемая нормализованная смесь имеет высокую вязкость, что затруд- няет ее перекачивание и гомогенизацию.

Количество крахмала фосфатного и фосфатидов пищевых в продукте выбраны, исходя из экспериментальных данных, полученных при исследовании среднего диаметра жировых шариков эмульсий, полученных на лабораторном эмульсаторе путем эмульгирования смесей в течение 30 с.

Результаты исследования приведены в таблице.

Количество крахмала фосфатного, равное 0,5-2 мас.% обеспечивает получение высокодисперсной эмульсии; повышение

его до 3 мас.% намного увеличивает вязкость смеси, что может затруднить ее пере- качивание. Исходя из данных экспериментов, приведенных в таблице, видно, что количество фосфатидов не должно быть менее 1,2 мас.%, в противном случае повышается средний диаметр жировых шариков; количество фосфатидов более 2,6 мас.% может привести к нарушению жирно- кислотного состава продукта.

Нагревание раствора белкового компонента с крахмалом до (88 ± 2)°С является достаточным для клейстеризации крахмала. Массовая доля низкоосахаренной патоки в продукте, равная 22-27 мас.%, позволяет получить раствор необходимой вязкости, снизить осмолярность продукта и вероятность возникновения реакции Майяра.

Режимы гомогенизации смеси: давление (14 ± 4) МПа на первой ступени и (2 ±0 ,5) МПа на второй выбраны, исходя из опытных данных исследований, проведенных для режимов гомогенизации: давление на первой ступени 8-20 МПа и на второй (2 ± 0,5) МПа по показателю среднего диаметра жирового шарика. Температура гомогенизации (65 ± 2)°С позволяет снизить вязкость смеси и повысить эффективность процесса диспергирования.

Выбранная температура тепловой обработки смеси 110°С позволяет получить продукт с высокими микробиологическими показателями. Режимы сушки дают возможность получить продукт с массовой долей влаги 2-3%. Эмульсия восстановленного продукта (13,0 г в 100 г раствора) имеет средний диаметр жировых шариков не более 2-2,6 мкм.

Пример1.1170кг раствора гидроли- зата казецита, имеющего в составе пептиды и аминокислоты с массовой долей сухих веществ 18,0%, разделяют на две части. В одну половину вносят при помешивании 23,5 кг (2 мас.%) крахмала фосфатного, нагревают до 90°С, охлаждают до 67°С и эмульгируют с жировой смесью при давлении 1 МПа и температуре 67°С, имеющей следующий состав, кг: масло кукурузное 81,7; масло кокосовое 49,0; молочный жир с массовой долей сухих веществ в 99,5% 93,6; фосфатиды пищевые 23,0 (2,3 мас.%), жирорастворимые витамины А, Да, Е. Получают белково-жировую смесь (эмульсию).

В другой половине раствора гидролиза- та растворяют патоку кукурузную низкооса- харенную 230 кг, сахар-песок 260 кг, получают белково-углеводную смесь из расчета содержания патоки в продукте 22%.

Смешивают белково-жировую и белко- во-углеводную смеси, полученную смесь гомогенизируют при давлении 16 МПа на первой ступени и 2 МПа на второй и 65°С. В полученную смесь добавляют минеральные соли и водорастворимые витамины. Смесь пастеризуют при 110°С, сушат на распылительной сушильной установке при температуре входящего воздуха 180°С, выходящего 85°С. Получают 1000 кг сухого продукта. Восстановленный продукт 13,0 г в 100 г раствора имеет эмульсию со средним диаметром жировых шариков, равным 2,5 мкм.

П р и м е р 2. Выполняют аналогично примеру 1, но добавляют, кг: крахмал фосфатный 6 (0,5 мас.%), фосфатиды пищевые 26(2,6 мас.%), патока кукурузная низкооса- харенная 280, сахар-песок 220. Массовая доля патоки в продукте 27%. Давление гомогенизации на первой ступени 14 МПа, на второй 2,5 МПа. Средний диаметр жировых шариков эмульсии восстановленного продукта 2,1 мкм.

П р и м е р 3. Выполняют аналогично примеру 1, но фосфатиды и молочный жир добавляют в количестве 12 (1,2 мас.%) и 105 кг. Давление гомогенизации на первой ступени 180 МПа, на второй 2 МПа, температура гомогенизации 67°С. Эмульсия восстановленного продукта имеет средний диаметр жировых шариков 2,6 мкм.

П р и м е р 4. Выполняют аналогично примеру 1, но масса раствора гидролизата казецита равна 920 кг, массовая доля сухих веществ в растворе казецита - 23%. В качества крахмала вносят карбоксиметилкрах- мал в количестве 23,5 кг (2 мас,%), перед нагреванием его подвергают набуханию в растворе гидролизата при перемешивании 2 ч. Средний диаметр жировых шариков эмульсии восстановленного продукта 2,3 мкм.

П р и м е р 5. Выполняют аналогично примеру 1, но вместо раствора гидролизата казецита используют очищенный ультрафильтрацией от высокомолекулярных соединений гидролизат белков молока, имеющий молекулярно-массовое распределение по данным гельфильтрации, близкое к гидролизату казецита по примеру 1. Средний диаметр жировых шариков эмульсии восстановленного продукта 2,2 мкм.

Раздельное получение фракций (одна из которых содержит углеводный стабилизатор и жировой компонент, а вторая - только углеводы) позволяет повысить эффективность процесса стабилизации жира и повышает пищевую ценность продукта. Кроме того, получению высокодисперсной системы, обладающей повышенной усвояемостью, способствуют режимы проведения двухступенчатой гомогенизации, а также процесс клейстеризации стабилизатора. В составе получаемых продуктов к их

ингредиентам разработаны следующие требования: к белковому компоненту- наличие в нем только пептидов и аминокислот с массовой долей сухих веществ 18-23%; к стаби- лизатору - должен быть установлен

крахмалом фосфатным или карбоксиметил- крахмалом, к эмульгатору - должен быть представлен фосфатидами пищевыми.

При этом белковые компоненты можно получить глубоким гидролизом молочного

белка с помощью ферментных препаратов до степени гидролиза 30%, которая гарантирует получение продуктов гидролиза, не содержащих высокомолекулярных соединений, или путем очистки сравнительно неглубоких гидролизатоэ молочных белков ультрафильтрацией от высокомолекулярных соединений и использования ультрафильтрата, состоящего из пептидов и аминокислот.

Формула изобретения 1. Способ получения диетического молочного продукта, включающий приготовление раствора белкового компонента,

смешивание одной его части с модифицированным крахмалом и эмульгирование с жировым компонентом, смешивание остальной части раствора с сахарами, последующее соединение полученных смесей,

гомогенизацию, пастеризацию и сушку, о т- личающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта путем повышения его пищевой и биологической ценности, в качестве белкового компонента при

приготовлении раствора используют гидролизат или ультрафильтрат гидролизата молочных белков, состоящие из пептидов и аминокислот, с массовой долей сухих веществ от 18 до 23%, для смешивания с одной частью раствора белкового компонента используют фосфатный крахмал в количестве 0,5-2,0 мас.%, перед эмульгированием смесь нагревают до температуры клейстеризации крахмала, а в жировой компонент

предварительно вводят пищевые фосфатиды в количестве 1,2-2,6 мас.%, для смешивания с остальной частью раствора используют сахара, содержащие низкооса- харенную патоку в количестве, обеспечивающем ее содержание в готовом продукте 22-27 мас.%, а гомогенизацию проводят в две стадии, первую из которых ведут при давлении 14 ± 4 МПа, а вторую - при 2 ± ± 0,5 МПа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве модифицированного

крахмала используют карбоксиметилкрах- мал.

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству продуктов питания для детей, страдающих пищевой аллергией, и других молочных продуктов, содержащих гидроли- заты белков. Цель изобретения - улучшение качества диетического продукта путем повышения его пищевой и биологической ценности. Продукт получают эмульгированием части раствора белкового компонента с массовой долей сухих веществ 18-23%, содержащей крахмал фосфатный с жировым компонентом, содержащим фосфатиды пищевые. При этом массовые доли крахмала фосфатного и фосфатидов пищевых в продукте соответственно равны 0,5-2% и 1,2- 2,6%. Полученную эмульсию смешивают с белково-углеводной смесью, содержащей низкоосахаренную патоку из расчета ее содержания в готовом продукте 22-27 мас.% и гомогенизируют при давлении на первой ступени 14 ± 4 и на второй 2 ± 0,5 МПа. 1 з п. ф-лы, 1 табл. л