Способ производства газированных вин Советский патент 1991 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения - повышение органолептических свойств и содержания биологически активных веществ в готовом продукте.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят купаж виноматериалов путем смешивания 30-55% сортовых белых или красных виноматериалов и 45-70% смеси красных или белых виноматериалов, после чего купаж склеивают, осветляют бентонитом и желатином, при необходимости с де- металлизацией желтой кровяной солью, выдерживают 3 сут, фильтруют. Осветленный купаж выдерживают в течение 10 дней и разделяют на две части. Одну часть купажа

(до или после 10-дневной выдержки) используют для приготовления ликера путем смешивания его с сахаром-песком или сахаром-рафинадом с добавлением лимонной кислоты в количествах, обеспечивающих получение ликера с содержанием сахара 70± 5 г/100 см , титруемой кислотностью 10±5г/дм3. Ликер фильтруют и выдерживают 7-8 дней. После выдержки в ликер добавляют настой Полевой цветок и/или Риккадонна, лимонный и/или апельсиновый настой в соотношении (72-73): (24,6- -25.5) : (2.4-3,0), перемешивают и выдерживают 24-48 ч.

Наличие ароматических веществ, вносимых с «астоями, снимает резкость во вкусе готового вина, которая характерна для

О СО

о

VJ

газированных виноградных вин. Содержащиеся в цитрусовых настоях витамины, такие, как аскорбиновая и никотиновая кислоты, а также лимонная кислота и сахар ликера активизируют масла трав. Заданное соотношение указанных компонентов способствует приданию готовому вину мягкого тонкого и своеобразного вкуса.

Выдержка вкусоарематических и тонизирующих добавок в ликере при перемеши- вании способствует лучшему связыванию и сохранению таким образом их физиологической активности даже при пастеризации.

Приготовленный ароматический ликер фильтруют.

Другую часть виноматериала охлаждают до 0-2 С, фильтруют.

Введение ароматического ликера в приготовленный купаж осуществляют при соотношении ликер - вино 1:5:8-8,3. Такое соотношение обеспечивает придание вину специфического вкуса и аромата. Дозирование ликера ведут при одновременном насыщении диоксидом углерода. Это позволяет сохранить терпеноидную фракцию, прида- ющую напитку особый аромат и вкус.

При розливе вина в бутылки давление дикосида углерода в них при 20°С должно быть 230-280 кПА. Такое насыщение обеспечивает необходимую степень игристости вина. Увеличение давления свыше 280 кПА приводит к бою бутылок при пастеризации и нарушению вкусовой гармонии, а уменьшение ниже 230 кПА - к снижению игристости напитка.

Совместное действие витаминов, эфирных масел, каротиноидов и полисахаридов вина обусловливает синергетический эффект и приводит к стабилизации ароматизированного газированного вина.

П р и м е р 1. Приготавливают купаж виноматеризлов путем смешивания 500 дал ординарных сортовых белых виноматериа- лов и 500 дал ординарных виноматериалов из смеси белых сортов, после этого купаж обрабатывают путем введения в него 15 кг бентонита, 0,4 кг желатина и 0,7 кг желтой кровяной соли и выдерживают 3 сут. Затем купаж виноматериалов фильтруют и выдерживают 10 дней. Часть обработанного купа- жа используют для приготовления ароматизированного ликера.

На приготовление 107 дал ароматизированного ликера используют, дал: Купаж виноматериала35,8

Сахар-песок (растворенный)41,2

Настой Риккадонна 26,8

Лимонный настой3,2

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят

вкусоароматические и тонизирующие добавки, ликер: настой Риккадонны : лимонный настой в соотношении 72:25:3 перемешивают и выдерживают 48 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и добавляют в приготовленный купаж вино- материалы при соотношении купаж : ликер 7:1 при одновременом насыщении диоксидом углерода в бутылке до 250 кПА при 20°С.

Содержание в вине эфирных масел65,1 мг/л.

Органолептическая оценка8,7 бал.

П р и м е р 2. Купаж виноматериалов готовят согласно примеру 1.

На приготовление 107 дал ароматизированного ликера используют, дал: Купаж виноматериалов35,8

Сахар-песок (растворенный)41,2

Настой Полевой цветок 27,3

Апельсиновый настой2,7

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят указанные добавки в соотношении 72:25,5:2,5, перемешивают и выдерживают 36 ч. Полученный ликер фильтруют и добавляют в купаж в соотношеннии 1:6 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 260 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел в готовом вине 67,0 мг/л.

Органолептическая оценка 8,8 бал.

ПримерЗ. Готовят купаж виноматериалов путем смешивания 550 дал ординарных сортовых белых виноматериалов и 450 дал ординарных виномзтериалов из смеси сортов, обрабатывают согласно примеру 1. Выдерживают в течение 10 дней. Часть приготовленного купажа используют для получения ароматизированного ликера.

На приготовление 107 дал ароматизированного ликера берут, дал: Купаж виноматериалов35,8

Сахар-песок (растворенный)41,2

Настой Риккадонна 13,5

Настой Полевой цветок 13.5

Настой апельсиновый1,5

Настой лимонный1,5

/ Соотношение компонентов при приготовлении ликера 72:25:2:2,8. Ликер перемешивают и выдерживают в течение 24 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и вводят в купаж виноматериалов в соотношении 1:8,3. Одновременно идет насыщение диоксидом углерода до 280 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел 66,2 мг/л. Органолептическая оценка 8,65 бал.

П р и м е р 4. Готовят купаж виноматериалов путем смешивания 300 дал ординарных сортовых красных виноматериалов и 700 дал ординарных красных виноматериалов из смеси сортов, обрабатывают согласно примеру 1. Выдерживают 10 дней. Часть приготовленного купажа используют для получения ароматизированного ликера.

На приготовление 147,7 дал ароматизированного ликера используют, дал: Купаж виноматериалов50,1

Сахар-песок (растворимый)57,6

Настой Риккадонна 18,2

Настой Полевой цветок 18,2

Настой апельсиновый1,8

Настой лимонный1,8

Соотношение компонентов при приготовлении ликера 73:24,6:2,4. Ликер перемешивают и выдержива.ют 30 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и вводят в купаж виноматериалов в соотношении 1:5,8. Одновременно осуществляют насыщение диоксидов углерода до 260 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел 78 мг/л. Органолептическая оценка 8,75 бал.

Пример5(с параметрами, выходящими за минимальные пределы). Приготовление газорованного ароматизированного виноградного вина осуществляют согласно примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: сахарный ликер - настой Полевой цветок - апельсиновый настой 72:24:2,0. Выдержку осуществляют в течение 12 ч. Полученный ароматизированный ликёр вводят в купаж виноматериалов в соотношении 1:4 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 220 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел 60 мг/л. Органолептическая оценка 8,4 бал.

Пример6(спараметрами, выходящими за максимальные пределы). Получение газированного ароматизированного вина осуществляют согласно примеру 2, но при следующем соотношении компонентов: 72:26:4,0. Выдержку осуществляют в течение 50 ч. Соотношение ароматизированный ликер - купаж виноматериалов 1:10. Насыщение диоксидом углерода ведут до 290 кПА при 20°С. Содержание эфирных масел57,3 мг/л.

Органолептическая оценка8,35 бал.

Пример, Купаж виноматериалов готовят согласно примеру 1. Затем на приготовление 107 дал ликера используют, дал: Купаж виноматериалов47,2

Сахар-песок (растворенный)29,8

Настой Полевой цветок 13,4

Настой Риккадонны 13,4

Лимонный настой3,2

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят вкусоароматические и тонизирующие добавки: ликер, настой Риккадонна, лимонный настой в соотношении 72:25:3. перемешивают и выдерживают 48 ч. Пол- ученный ароматический ликер фильтруют и добавляют в приготовленный купаж вино- материалов при соотношении купаж-ликер 7:1 и одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 250 кПА при20°С.

Содержание в вине эфирных масел 65,1 мг/л.

Органолептическая оценка 8,7 бал.

Примере. Купаж виноматериалов готовят согласно примеру 4.

На приготовление 147,7 дал ароматизированного ликера используют, дал:

Купаж виноматериалов 66,3

Сахар-песок (растворенный) 41,4 Настой Полевой цветок 37,3

Лимонный настой 2,7

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят указанные добавки в соотношении 72:25:5:2,5, перемешивают и выдерживают 36 ч. Полученный ликер фильтруют и добавляют в купаж в соотношении 1:6 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 230 кПА при 20°С. Содержание эфирных масел

в готовом вине67,0 мг/л.

Органолептическая оценка 8,8 бал.

Предложенный способ позволяет повысить органолептические свойства и содер- жание биологически активных веществ в готовом продукте.

Формула изобретения Способ производства газированных

вин, предусматривающий приготовление купажа из шампанских, сортов белых или красных и ординарных белых или красных виноматериалов, оклеивание, осветление, выде ржку и фильтрацию купажа, получение

ликера из части осветленного купажа, сахара и лимонной кислоты, фильтрацию ликера и выдержку, добавление ликера в купаж, розлив вина в бутылку и насыщение диоксидом углерода, отличающийся тем, что,

с целью повышения органолептических свойств и содержания биологически активных веществ в готовом продукте, в ликер после выдержки вносят вкусоароматиче- скую и тонизирующую добавку, содержащую настой Полевой цветок и/или

716489718

Риккадонна лимонный и/или апельсине-ление ликера в купаж осуществляют в соотвый настои в соотношении 72-73:24,6-ношении 1,0:5,8-8,3 при одновременном

25.5:2,4-3,0, выдерживают в течение 24-28насыщении диоксидом углерода в бутылке

ч при перемешивании и фильтруют, а добав-до давления 230-280 кПА.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения повышение органолептических свойств и содержания биологически активных веществ в готовом продукте. Готовят купаж из сортовых белых или красных и ординарных красных или белых виноматериалов, оклеивают его, осветляют, выдерживают в течение 10 дней и фильтруют. На основе купажного виноматериала приготавливают ароматизированный ликер путем внесения в него вкусоароматической и тонизирующей добавки, включающей настой Полевой цветок и/или Риккадонну, лимонный и/или апельсиновый настой, при этом компоненты берут в соотношении (72-73) : (24.6-25.5) :