Способ производства газированного виноградного вина Советский патент 1985 года по МПК C12G1/06 

, 1 Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, в частности к способам производства виноградных газированных вин. Известен способ производства гази рованного вина, предусматривающий оклейку купажа, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию, введение /ь-фенилэтилового спир та в количестве 20-50 мг/л, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив вина. -фенилэтиловый спирт используют в качестве комплексообразовател для увеличения сопротивления вьщелению углекислого газа и повышения таким образом качества готового продукта Cl 1. Наиболее близким к изобретению является способ производства газированного виноградного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов, его оклейку, охлаждение, фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив. С целью улучшения качества готового продукта выражающегося в повьшгешш игристых свойств, в купаж перед деаэрацией вводят трилон Б в количестве 50 100 мг/л 2. Недостатком известного способа является улучшение лишь одного из свойств, составляющих качество готового продукта - его игристости, что достигается введением в продукт непищевого реактива - трилона Б, синтезируемого химическим путем. Цель изобретения - улучшение ароматических и вкусовых качеств готового продукта наряду с обеспечением игристых свойств путем использования биологически активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отходов. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного виноградного вина предусматривающему приготовление купажа с использованием сухих виноград ных виноматериалов, его оклейку, охлаждение, фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив, для приготовления купажа в качестве осно вы используют дешампанизированные отходы, а сухие виноградные виноматериалы добавляют в количестве 3050% к объему последних, при этом в 5 полученный купаж дополнительно вводят ароматический экстракт из бузины черной (цветы), котовника кошачьего (надземная часть), каштана (цветы). тмина (семена), аира (корень), одуванчика обьжновенного (корень), солодки голой (корень) в количествах соответственно, кг/1000 дал готового напитка: 2,0-3,0; 3,0-4,0; 2,0-3,0; 1,0-2,0; 1,5-2,0; 0,4-0,6; 1,0-1,5. Предлагаемьй способ осуществляют следующим образом. К заданному объему дешампанизированных отходов производства (сливы шампанского) добавляют 30-50% сухих виноградных виноматериалов, сахарозу в виде 70-75% сиропа и 349-515 л ароматического экстракта из смеси сухих ботанических ингредиентов в количестве 10,9-16,1 кг на 1000 дал готового продукта в составе: бузина черная (цветы) 2,0-3,0; котовник кошачий (надземная часть) 3,0-4,0; каштан (цветы) .2,0-3,0; тмин (семена) 1,0-2,0, аир (корень) 1,5-2,0; одуванчик обыкновенный (корень) 0,40,6; солодка голая (корень) 1,0-1,5. Купаж оклеивают одним из известных способов, а с целью предотвраще.ния кристаллических помутнений охлаждают до (-3) - (-.4)°С и вьщержийают при.этой температуре двое суток, фильтруют при температуре охлаждения, охлаждают до , деаэрируют для увеличения поверхности газообмена, насыщают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,30,4 МПа, после чего газированное вино разливают в бутылки при температуре не выше -fC. Расход дешампанизированных отходов сухих виноматериалов и сахарозы в каждом отдельном случае определяют из расчета получения в готовом продукте содержания спирта 9,0 12,0 об.%, сахара 3,0-5,0 г/100 мл и титруемой кислотности 5,0-7,0 г/л. Получение ароматического экстракта из-смеси сухих растительных ингредиентов методом двукратной мацерации водно-спиртовой жидкости представлено в табл. 1. Пример 1. К заданному объему дешампанизиоованных отходов побавляют 30% СУХИХ виноградных виноматеоиалов сахарозу в виде 70% сиропа и 349 л ароматического экстракта из 10,9 кг смеси сухих растительных Э11 ингредиентов в составе: бузина черная (цветы) 2,0; котовник кошачий (надземная часть) 3,0; каштан (цветы 2,0; тмин (семена) 1,0; аир (корень) 1,5; одуванчик обыкновенньш (корень) 0,4; солодка голая (корень) 1,0 кг на 1000 дал готового продукта. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают одним из известных способов, охлаждают до -3°С, вьздерживают при данной температуре двое суток, фильтруют при температуре охлаждения, охлаждают до -2С, деаэрируют и насыдают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,3 МПа, после чего газированное вино разливают в бутылки при температуре не вьше -1 С Пример 2. К заданному объему дешампанизированных отходов добавляют 40% сухих виноградных виноматериалов, сахарозу в виде 73% сиропа и 432 л ароматического экстракта из 13,5 кг смеси сухих растительных ингредиентов в составе: бузина черная (цветы) 2,5; котовник кошачий (надземная часть) 3,5; каштан (цветы) 2,5; тмин (семена) 1,5; аир (корень) 1,7; одуванчик обыкновенньй (корень) 0,5; солодка голая (корень) 1,3 кг на 1000 дал готового продукта. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают, одним из известных способов, охлаждают до температуры , вьщерживают при данной температуре двое суток, фильтруют при температуре охлаждения, охлаждают до , деаэрируют и насьш1ают угле кислотой одним из известных способов при давлении -0,3 МПа, после чег газированное вино разливают в бутыл ки при температуре не вьш1е Примерз. К заданному объем дешампанизированных отходов добавля ют 50% сухих виноградныхвиноматери лов, сахарозу в виде 75% сиропа и 515 л ароматического экстракта из 16,1 кг смеси сухих растительных ингредиентов в составе: бузина черная (цветы) 3,0; котовник кошачий (надземная часть) 4,0; каштан (цветы) 3,0; тмин (семена) 2,0; аир (корень) 2,0; одуванчик обыкновенны (корень) 0,6;. солодка голая (корень 1,5 кг на 1000 дал готового продукта. Купаж тщательно перемешивают, оклеива1от одним из известных способов охлаждают до , вщерживают при данной температуре двое суток. ильтруют при температуре охлаждения, охлаждают до ,деаэрируют и насьш;ают углекислотой одним из известных способов при давлении 0,4 МПа, после чего газированное вино разливают в бутылки при температуре не выше . Предлагаемый способ производства газированного виноградного вина позволяет получить необычный по аромату и вкусу, освежаюшзий низкоспиртозный напиток с содержанием спирта 9,0 - 12,0 об.%, сахара 3,0 5,0 г/100 МП и титруемой кислотносг тью 5,0-7,0 г/л. Граничные .значения каждого ароматического ингредиента и сухого виноматериала, вводимых в купаж, определяют эмпирически путем подбора и органолептической оценки ОПЫТНЬЕХ образцов. Предлагаемые пределы являются оптимальными и обуславливают в способе не только гармоническое сочетание ароматических и вкусоопределяюищх качеств смеси ингредиентов и используемых виноматериалов, но и наилучшее соответствие свойствам виноградного газированного вина. Выход за пределы предлагаемых граничных значений ингредиентов и сухого виноматериала приводит к нарушению достигнутой типичности и своеобразия получаемого вина. Наличие в химическом составе предлагаемой смеси натурального растительного сырья веществ, относящихся к поверхностно-активным, таких как дубильные таниды (гидролизуемые дубильные вещества), спирты (гераниол, нерол, цитронеллол), альдегиды (цитраль), белковые вещества, пуриновые основания (вещества белковой природы) и сапонины (высокомолекулярные вещества, способствующие пенообразованию), оказывают положительное влияние на игристые и пенистые свойства вина. Аромат и вкус получаемого готового изделия формируется совокупностью ароматических и вкусоопредеЛЯЮП91Х компонентов натзфального растительного сырья, таких как эфирные масла, органические кислоты, горькие вещества, флавоноиды, терпеновые соединения и т.д., что обеспечивает создание нового оригинального арома тически-вкусового направления в га зированных виноградных винах (табл. 2). Применение в качестве основы для приготовления купажа дешампанизированных отходов производства обуслав ливает рациональную утилизацию отходов и служит предпосылкой к обеспечению безотходной технологии, а следовательно,к снижению себестоимости выпускаемого вина. Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить ароматические и вкусовые качества готового продукта наряду с обеспечением игристых свойств путем использования биологических активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отхоOt

о

in . tin

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов, его оклейку, охлаждение, фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения ароматическихи вкусовых качеств наряду с обеспечением игристых свойств путем использования биологически активных веществ натурального растительного сырья при одновременном обеспечении рациональной утилизации отходов, для приготовления купажа в качестве основы используют дешампанизированные отходы, а сухие виноградные виноматериалы добавляют в количестве 3050% к объему последних, при этом в полученный купаж дополнительно вводят ароматический экстракт из бузины черной (цветы), котовника кошачьего (надземная часть), каштана (цветы), (Л тмина (семена), аира (корень), одуванчика обыкновенного (корень), солодки голой (корень) в количествах соответственно, кг/1000 дал готового напитка: 2,0-3,0; 3,0-4,0; 2,0-3,0; 1,0-2,0; 1,5-2,0; 0,4-0,6; 1,0-1,5.

« in О

o f. M - . M

оо

ss

оо

2g

о о м «м

- - пи1Л

о

s

о

«

«о

Г4 rt

8

U л ) I и А к