КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ШИПУЧЕГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА "КАПРИЗ" Российский патент 1999 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве ароматизированных виноградных вин.

В процессе приготовления виноградного вина протекают сложные биохимические процессы, которые зависят от многих факторов, в частности, от качества и состава исходного сырья и способа производства.

Одним из важных показателей качества винодельческой продукции при высоких санитарно-экологических характеристиках являются органолептические свойства готового продукта, которые определяют в значительной степени популярность продукта у потребителей.

Большое разнообразие предлагаемой на рынке продукции и складывающаяся конъюнктура заставляют производителей искать новые композиции, которые в большей степени соответствуют вкусам современного потребителя. При этом новые композиции должны по своим органолептическим свойствам не только не уступать известным, но и не быть более дорогими для того, чтобы обеспечивалась конкурентоспособность продукции.

Известна композиция ингредиентов для столового полусухого виноградного вина, содержащая виноградное полусухое вино [авторское свидетельство N 1692140, М. кл. C 12 G 1/06, 1992] и в качестве ароматизатора водно-спиртовые настои полыни, тысячелистника обыкновенного, шалфея мускатного, полыни сантолистной, кипрея узколистного.

Использование описанного выше изобретения предполагает повысить стабильность вина, его разливостойкость, которая, предполагалось, достигнет 4 месяцев и улучшит органолептические свойства вина.

Такой состав ароматизаторов создает букет, более подходящий вермуту или напиткам типа аперетив, которые имеют более ограниченный круг потребителей и не соответствуют вкусам современного массового потребителя. К этому следует добавить сложность приготовления настоек, высокую стоимость сырья, что существенно сказывается на конкурентоспособности продукции.

Известна также композиция ингредиентов для ароматизированного виноградного вина, содержащая винно-спиртовую жидкость, сахар [авторское свидетельство N 1138406, М. кл. C 12 G 3/06, 1985] и в качестве ароматизаторов настойки полыни белоземельной, зверобоя пронзенного, душицы обыкновенной, донника лекарственного.

Предлагаемая композиция позволяет повысить определенным образом органолептические свойства готового продукта и расширить ассортимент ароматизированных вин. Используемые ингредиенты позволяют, по мнению заявителей, придать вину сложный аромат, экстрактивный гармоничный вкус.

Однако следует отметить, что вкус вина при этом специфический, на любителя, а дешевизна ароматизирующих веществ весьма относительна. Как и предыдущий, и этот напиток в настоящее время не отвечает вкусам массового потребителя, а вследствие сложности приготовления настоек и дороговизны сырья не может быть конкурентоспособным.

Наиболее близким к заявляемому решению по назначению, технической сущности и достигаемому результату при использовании является композиция ингредиентов шипучего виноградного вина, содержащая белые и красные виноматериалы, сахар, душистые вещества [авторское свидетельство N 1648971, М. кл. C 12 G 1/06, 1991] , а также лимонный и/или апельсиновый настои, ликер и лимонную кислоту.

Готовый продукт на основе описанного состава имеет очень сложный, трудно запоминаемый букет, который может представлять интерес для ценителей полевых ароматов. Аромат лимонный и/или апельсиновый будет присутствовать в меньшей степени, так как весовые доли соответствующих душистых веществ много меньше, чем настоя "Полевой цветок" или "Риккадонна".

Описанная выше композиция, по мнению авторов, позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и стабилизировать цветовую гамму. Улучшение органолептических свойств, по мнению авторов, происходит за счет получения в букете медово-цветочного тонов.

Однако состав описанной выше композиции для шипучего виноградного вина достаточно сложный, что несомненно скажется на цене готового продукта, его конкурентоспособности.

Поэтому целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических свойств, создание оригинального букета, соответствующего современным тенденциям, и снижение стоимости готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что в известную композицию ингредиентов шипучего виноградного вина, содержащую белые или красные виноматериалы, сахар и душистые вещества, согласно изобретению, в качестве душистых веществ используют вещества, идентичные натуральным, с ароматом вишни, или апельсина, или персика, или земляники, или ананаса, или лимона/грейпфрута, или тропик при следующем соотношении ингредиентов в кг/1000 дал вина
сахар - 450 - 650
душистые вещества - 2 - 38
белые и красные виноматериалы - остальное
Композиция содержит душистое вещество с ароматом вишни в количестве 36 - 38 кг/1000 дал.

Душистое вещество с ароматом грейпфрут/лимона - в количестве 24 - 26 кг/1000 дал, с ароматом апельсина - 29 - 31 кг/1000 дал, с ароматом персика - 6 - 11 кг/1000 дал.

Душистое вещество с ароматом земляники - в количестве 6 - 10 кг/1000 дал.

Душистое вещество с ароматом ананаса - в количестве 2 - 4 кг/1000 дал.

Душистое вещество тропик (смесь ароматов тропических фруктов) - в количестве 4 - 6 кг/1000 дал.

Выбор концентрации того или иного душистого вещества определялся органолептическими свойствами напитка и дозами, которые рекомендуют фирмы-производители душистых веществ.

Как видно из изложения сущности заявляемого решения, оно отличается от прототипа и, следовательно, является новым.

Решение обладает и изобретательским уровнем. Известно использование натуральных или идентичных натуральных душистых веществ, напоминающих экзотические плоды, например, в кондитерской промышленности. Для винодельческой промышленности более характерно использование ароматических добавок на основе настоек. В указанных композициях в основном использованы экстракты растительных сборов или винно-спиртовые настойки 15 - 25 ингредиентов. Наличие такого большого числа дорогостоящих, а в некоторых случаях и редких ингредиентов, ограничивает возможности приготовления вин данного типа. Кроме того, приготовление настоек из растительного сырья требует специальных технологий, которые также удорожают конечный продукт.

Приготовление душистых веществ широко распространенных плодов осуществляют на основе промышленных технологий, что существенно снижает стоимость таких ароматизаторов и позволяет снижать цену конечного продукта. Предлагаемая композиция позволяет повысить органолептические свойства готового продукта. Используемые ингредиенты позволяют придать вину характерный и узнаваемый аромат.

Таким образом, в основу изобретения поставлена задача улучшения композиции ингредиентов шипучего виноградного вина, содержащей в основном столовое сухое вино, в котором, вследствие использования в качестве душистых веществ вещества, идентичного натуральным, обеспечивается создание тонкого современного букета, упрощается технология приготовления напитка и за счет этого повышаются потребительские свойства готового продукта. Такими свойствами обладает виноградное столовое полусладкое ароматизированное шипучее вино "КАПРИЗ", изготовленное на основе предлагаемой композиции ингредиентов.

Использование идентичных натуральным душистых веществ, создающих густой аромат известных или экзотичных плодов, делает напитки привлекательными, запоминающимися и узнаваемыми.

Предлагаемая композиция ингредиентов шипучего виноградного вина может найти широкое применение в винодельческой промышленности.

Пример 1. В подготовленный виноматериал, например белое сухое вино, вводят свекловичный сахар в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 500 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят 30 кг/1000 дал душистого вещества с ароматом апельсина производства фирмы QUEST (Голландия). Свекловичный сахар может быть введен в виде сахарного сиропа приготовленного путем растворения сахара в обработанном виноматериале до сахаристости 50 г/см³.

В результате получают вино с легко узнаваемым и многими любимым ароматом апельсина, который служит хорошим дополнением к натуральному аромату легких белых вин.

Пример 2. В подготовленный виноматериал, например розовое сухое вино, вводят свекловичный сахар в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 600 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят душистое вещество с ароматом земляники производства фирмы "DOEHLER" CmbH (ФРГ) в количестве 9 кг/1000 дал.

В результате получают вино с характерным десертным ароматом плодов и цветов земляники. Более высокое содержание сахара создает гармонию аромата, вкуса и цвета.

Пример 3. В подготовленный виноматериал, например красное сухое вино, вводят свекловичный сахар в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 650 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят душистое вещество с вишневым ароматом производства фирмы QUEST (Голландия) в количестве 37 кг/1000 дал.

Полученный напиток обладает ароматом вишни в сочетании с терпкостью красного вина, что создает запоминающуюся цветовую и вкусовую гамму.

Пример 4. В подготовленный виноматериал, например красное и белое сухое вино, взятые в равных долях, вводят сахарный сироп в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 600 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят душистое вещество тропик, аромат которого представляет собой смесь ароматов экзотических плодов, производства фирмы ""DOEHLER" GmbG (ФРГ) в количестве 3 кг/1000 дал.

В результате получают напиток с высокой сахаристостью и ароматом экзотических фруктов, что создает прекрасную десертную гамму. Добавление белого вина снижает экстрактивность, содержащуюся в красном вине, и делает "Каприз" более легким.

Пример 5. В подготовленный виноматериал, например белое сухое вино и розовое сухое вино, взятые в равных долях, вводят свекловичный сахар или сахарный сироп в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 500 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят душистое вещество с ароматом лимона или грейпфрута производства фирмы QUEST (Голландия) в количестве 25 кг/1000 дал.

Аромат и цвет розовых грейпфрутов в сочетании с ограниченной сахаристостью и свежестью вина дают красивый запоминающийся напиток.

Пример 6. В подготовленный виноматериал, например белое сухое вино, розовое сухое вино вводят свекловичный сахар или сахарный сироп в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 500 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят душистое вещество с ароматом ананаса производства фирмы "DOEHLER" GmbG (ФРГ) в количестве 3 кг/1000 дал.

В результате получают напиток, в котором золотистый цвет белого вина подчеркивает аромат ананаса, прекрасно гармонирует со свежей кислотностью белых вин и покалывающим вкусом, создаваемым диоксидом углерода.

Пример 7. В подготовленный виноматериал, например белое сухое вино, вводят свекловичный сахар в количестве, необходимом для того, чтобы его концентрация в готовом продукте составляла 500 кг/1000 дал. Затем при непрерывном перемешивании в подготовленный таким образом виноматериал вводят душистое вещество с ароматом персика производства фирмы QUEST (Голландия) в количестве 10 кг/1000 дал.

Готовое вино "Каприз" - персик имеет характерный плодовый тон персика, прекрасно сочетающийся со свежестью виноградного столового вина и умеренным содержанием сахара.

Для достижения розливостойкости купаж обрабатывают по существующим технологическим схемам с обязательной обработкой холодом при температуре -2 ... -3^oC.

Процесс насыщения вина углекислотой экзогенным способом осуществляют с использованием имеющегося оборудования. Допускается проводить процесс искусственного насыщения углекислотой непосредственно в блоке сатурации при розливе шипучих вин.

Рекомендуется также тепловая обработка разлитого вина в бутылочном пастеризаторе при температуре 50 - 55^oC в течение 20 - 30 мин после розлива.

Использование предлагаемых композиций позволяет повысить органолептические свойства ординарных вин и получить в букете и во вкусе современные, запоминающиеся, узнаваемые ароматы, пользующиеся популярностью у потребителя. А доступность сырья и относительная простота технологий позволяет получить конечный продукт, пользующийся спросом, по доступным ценам и в необходимом объеме.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности при производстве ароматизированных виноградных вин. Композиция ингредиентов шипучего виноградного вина содержит белые и красные виноматериалы, сахар и душистые вещества, в качестве которых используются душистые вещества, идентичные натуральным, с ароматом вишни, или апельсина, или персика, или земляники, или ананаса, или лимона/грейпфрута, или тропик. Использование предлагаемых композиций позволяет повысить органолептические свойства шипучих вин и получить в букете и во вкусе современные, запоминающиеся, узнаваемые ароматы, пользующиеся популярностью у потребителя. Доступность сырья и относительная простота технологий позволяет получить конечный продукт, пользующийся спросом, по доступным ценам и в необходимом объеме. 7 з.п. ф-лы.

1. Композиция ингредиентов шипучего виноградного вина, содержащая белые и красные виноматериалы, сахар и душистые вещества, отличающаяся тем, что в качестве душистых веществ используют вещества идентичные натуральным с ароматом вишни, или апельсина, или персика, или земляники, или ананаса, или лимона/грейпфрута, или тропик при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал вина, кг:
Сахар - 450 - 650
Душистые вещества - 2 - 38
Белые и красные виноматериалы - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с ароматом вишни в количестве 36 - 38 кг/1000 дал. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с ароматом грейпфрута/лимона в количестве 24 - 26 кг/1000 дал. 4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с ароматом апельсина в количестве 29 - 31 кг/1000 дал. 5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с ароматом персика в количестве 9 - 11 кг/1000 дал. 6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с ароматом земляники в количестве 9 - 10 кг/1000 дал. 7. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с ароматом ананаса в количестве 2 - 4 кг/1000 дал. 8. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит душистое вещество с тропик ароматом в количестве 4 - 6 кг/1000 дал.