Способ производства моченых яблок Советский патент 1991 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования, и может быть использовано при производстве консервов мз моченых яблок,

Цель изобретения - увеличение срока хранения и повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Моченые яблоки бланшируют в маточном рассоле с добавлением 5 мае % сахара при 75-85°С в течение 3-4 мин, укладывают в стеклянные банки, заливают этим же рассолом после фильтрования, прогревают при 85-86°С в течение 35-36 мин и давлении в автокл аве 1,9-2,0 атм.

Режим бланширования подбирают таким образом, чтобы обеспечить максимальное удаление воздуха из плодов при минимальном изменении органолептиче- ских показателей исходного продукта.

Отсутствие срыва крышек в стеклянных банках вместимостью 3 л, а также отсутствие растрескивания продукта, твердая консистенция и приятные вкус и цвет установлены при температуре процесса бланширования 75-85°С и продолжительности. 3-4 мин,

Режим обработки и показателя продукта представлены в табл. 1 и 2.

В консервированных моченых яблоках содержится сахара на 0,5-1,0% меньше, чем в исходном продукте (3-5%). С целью улучшения вкуса консервированных плодов к рассолу добавляют 5% сахара к массе рассола. Наилучшие органолептические показатели отмечены для образцов с добавлением 5% сахара.

Режим прогрева в автоклаве подобран таким образом, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность продукта при хранении и максимально сохранить его вкус, консистенцию, цвет, внешний вид, пищевую ценность.

Как видно из табл. 2, прогрев при 85°С в течение 35 мин и давлении в автоклаве 2,0 атм снижает обсемененность продукта до требуемых пределов, сохраняет хорошие органолептические показатели продукта, а

со

с

о ел о о ел ю

также нормзпьныи внешни ; v дтари и шек

П р и м е р 1 Моченые яблоки (5 кг/ бланшируют в рассоле АЗ бочю/ (15 л г- добавлением 5 мас.% сахара в течение л мин при 75°С, р&ссоя фильтруют, в стеклянные банки вместимостью 3 л помещают моченые бланшированные плоды (пс 1,5 кг в кахдую банку), заливают проф льтооваьным рассолом (по 1 5л вбанче), закатывают крошками и прогревают при 85°С Р течение Sf л давлении в автоклаве 2,0 атм В результате получен продукт с твердой конс ж;геж, Чй плоды без трещин, с хороил/ги зкусои к цветом моченых яблок

П р и м е р 2. Моченые В } бланшируют в рассопе из бочки (15л) . добавлением 5 мае % егхара при 85°С в течение 3 мин, рассол фильтруют, яблоки помещают в банки вмесплмостью 3 л, прогревают при 85°С в течение 35 мм-1 tn нии ,9 атм В результате получек продукт с твердой консистенцией, без трещин, с приятным вкусом и цветом исходного продукта На основании подобраинь х режимов установлено, что яблоки сохраняют форму, консистенцию не разваренную. плотную, крыш и еле п ь evn путь, что обес печивает герметичность консервгз, сто$- кос ь ори хранении и бб3олпснист для здороэья потребителей,

Моченые консервированные ябялкп п органолептическмм показателям сходны с исходным продук гом - мочеными чшкжаг.-и, представляют собой целые сочны - плоды желтоватого цвета, с плотной консистенцией и приятным вкусов. Энергетическая ценность мочимых и моченых консервированных яблок одинакова и составляем 16-17 ккал.

Срок хранения мо -гчх яблок - не более 8 мес, моиеных коисервироеенных ,5 i. Наилучшие органолептмческшз показатели качества моченых яблок досгига отся при содержании caxapos s плодах 4-7%. титруемых кислот 0,6-1,0%, спирта 0.7- 0,9%, твердости плодов 200-250 «Па.

Консистенция (твердости) моченых й5- лок является важным органолептичес1 ии показателем, который определяет их товарный вид. В действующей нормативно-технической документации на моченгле яблоки этот показатель отсутствует. Для меченых яблок сорта Антоноока показатель твердости колеблется от 150 до 250 кПа К концу охлаждаемого хранения моченых яблок или во время хранения при неохлаждаемих условиях (5-20°С) моченые яблоки бь-стро сзз- мягчзются и перекисаю.

рь-пекенм процесса паншировачия ПОЗБО Р преозать процесс ер- гда гзиии ( :5лоь достигших наи лу (шпх показ мелей в

rj ччс т -, о тли зю i наибольшим f 01 о манием Сахаров твердостью и ,IO/MCH.UV.N содеож« нием -пирта и титруемых кисчот

Во времл ,ipot v cca основной фермен га- ц«и мо«ень х яблок происходит гостеген0 лэе увеличение в пледах вну ригканоаьх «азов, так как учас вующие в этой процесс з молочнокислые бак-ерии прия«, ip и.о щественно к газспбразуоми П..с t.is , иочепнх ябb лок iw,aei содер. о плоца, а следе тстььо, qacj &nHv a ;- а те Ииаци - коисергов HJH/I том предотвращается .т-ouucc ps3iv;- nKi, in пшдсч Ь/к,ч Aj/t e

0 римесса лоьсзовирова,-.ии, 3K/ ouJjou.ie 0 шювую обр бот1 1 (пас e(jw.s-i.o), no твердое 6актически tc/сол -сз- чу продукту

При росфзсовче иоченых ,5шк Б ячниую тару они находятся довольно fли тъяьноэ о GVM 5ео рассола (до 30 мич и нодвергаютс1 потемнению в oeav/ibTaie действия ог Т чгелоных Ьерме.нюв (осо- -еннэ э .

С I ipouccc Зланш рпБан инактивм 4/61 ,ли ельных ферментор « f :оче- « ых Но инзктиву1роеаь ле фе .i so лучше протекает в исяо,/ редс яблоках поело окоьча ия процесса

5 ферментации чакс-пличзе спдо 1 3% /-олоч- иг ч КИСЛОТУ По-току пр / енрчие процесса блаиширов - IMP для поецохранения я5по л г потемнения поочека з опт( ix условиях и ргляе Сч эффек€ |Иснь и перспе/ту bh ji i этапом j кон- герв фовэн и яоче ib:x плодов

Применение в качестве ц аозо1- ной жидкости ла- ои гсга раи- ссла, испол о гмсгс ДОР меченая яблок

5 позволяет пилуить гсторы 1 продукт хорошего качества близкий мо сгочст вам исходному продукту

Натуральный рассол содержит 0,5- 1.0% хлоридов 2-6% сахароз, 03-13%

0 спир.а, 0,05-0 06% летучих киспот витамины, ш, сс.г:лы е веществе г таг . е обладает ,J 1|СПОГНОСТЬ Э U,,5% (р

расчете id молочную кислоту)

5 С целью улучшрчмя вкуса шнсервсч разработана бланшиоовоч он жидчости с дсбао (рцием 5% слхзроь

Пспучочьач поодукция обладает Г1ре- 1-раит-.1 впзшни, аидои и хорошими ькусо- вьмч гнойстргми

Формула изобретения

Способ производства моченых яблок, поедусмг-тривающий подготовку сырья, мо- ючио-кислое брожение с получением моченых яблок и маточного рассола и подготовку к хранению, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и повышения качества готовой продукции, в процессе подготовки к хранению моченые яблоки отделяют от маточного рассола, по

следний подогревают до 75-85°С, проводят бланширование моченых яблок в маточном рассоле при указанной температуре в течение 3-4 мин с добавлением сахара в количестве 5% от массы рассола, после чего бланшированные яблоки фасуют в банки, заливают тем же маточным рассолом, предварительно подвергнутым фильтрованию, укупоривают и подвергают термообработке при 85-86°С в течение 35-36 мин и давлении в автоклаве 1,9-2,0 атм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано при производстве консервов из моченых плодов. Цель изобретения - увеличение срока хранения и повышение качества готовой продукции. Моченые яблоки бланшируют в рассоле из бочки с добавлением 5 мас.% сахара при температуре 75-85°С в течение 3-4 мин, расфасовывают в стеклянные банки и прогревают в автоклаве при 85-86°С в течение 35-36 мин и давлении 1,9-2,0 атм. 2 табл.

Органолепткческие показатели продукта после тэпловой обработки

Соответствуют исходному продукту

Растрескивание продукта, мягкая консистенция

Температура и время тепловой обработки

Промышленная стерильность консервов

При отсутствии срыва крышек продукт промышленно не стерилен На 20-й день хранения обнаружена плесень в виде налета на поверхность продукта

Продукт промышленно стерилен.В консервах отсутствуют дрожжи, плесени, мо- лочно-кислые бактерии

Таблица 1

Срыв крышек в банках при стерилизации в автоклаве

Имеет место

Отсутствует

То же

Таблица2

Срыв крышек в банках при тепловой обработке

При срыве крышек происходит сваривание продукта в автоклаве и потеря его потребительских свойств

Соответствует исходному продукту

Отсутствует