Способ приготовления пищевой горчицы Советский патент 1976 года по МПК A23L1/22 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевкусовой, а именно к способам приготовления горчицы.

Известен способ приготовления горчицы, согласно которому горчичный порошок заливают кипящим раствором уксуса, размешивают, выдерживают и добавляют остальное количество уксуса, сахар, соль и другие компоненты.

Недостатком известного способа является, то что в процессе приготовления горчицы не используются резервы сахара, заключенные в горчичном порошке, содержащем глюкозид синигрин, который при гидролизе выделяет глюкозу.

Целью данного способа является сокращение расхода сахара, положенного по рецептуре, за счет высвобождения глюкозы из синигрина.

С этой целью для заливки используют 0,55%-ный раствор уксуса, при этом в нем предварительно растворяют 7,0-7,2% соли от общего количества, положенного по рецептуре.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что под действием слабого водного раствора уксуса (0,55%) и поваренной соли создаются оптимальные условия для ферментативного гидролиза глюкозида синигрина па составные части § Формула изобретения Способ приготовления пищевой горчицы, согласно которому горчичный порошок заливают кинящим раствором уксуса, размешивают,5 выдерживают и добавляют остальное количество уксуса, сахар, соль и другие компоненты, отличаюшийся тем, что, с целью сокра4щенйя расхода сахара и создания оптймаль ных условий для гидролиза глюкозида горчицы-синигрина с выделением глюкозы, для заливки иснользуют слабый (0,55%) раствор уксуса, в котором предварительно растворяют 7,0-7,2% от положенного по рецептуре количестна соли,