Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 

о

СП

4

00 00

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам сбраживания сусла при производстве полусухих вин. Цель изобретения - повышение выхода и улучшение качества готовой продукции. Способ предусматривает три стадии брожения сусла, на первой и третьей из которых в аэробных условиях, на второй в анаэробных условиях на мозге с экстракцией ее частично сброженным суслом от первой стадии брожения. Вторую анаэробную стадию брожения сусла осуществляют на мезге после предварительной обработки ее ферментными препаратами мацерирую- щего действия и одновременно с фильтрацией сусла первой стадии брожения через мезгу под давлением 0,05- 0,10 МПа. Экстракция мезги совмещается с отделением накапливающейся на первой стадии дрожжевой биомассы, поэтому на третью стадию сусло поступает осветленным, что вызыгает ускорение роста клеток и ассимиляцию из сусла азотистых веществ. Дображивание сусла осуществляется на иммобилизованной массе дрожжей в емкостях с полиэтиленовыми кольцами. Способ обеспечивает возможность повышения выхода и улучшения качества готовой продукции. 2 табл., 2 ил. (Я

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам сбраживания сусла при производстве полусухих вин.

Целью изобретения является повышение выхода и улучшение качества готовой продукции.

На фиг. 1 схематично изображена , установка, позволяющая реализовать предлагаемый способ; на фиг. 2 - аппарат для брожения сусла на мезге.

В табл. 1 представлены биохимические показатели вин, полученных по предлагаемому и известному способам; з табл. 2 - сравнительные данные, отражающие общий выход и основные доли полусухого виноматериала, полученного по известной и предлагаемой технологии .

Установка состоит из четырех последовательно соединенных блоков. Первый и третий блоки включают каждый две бродильные вертикальные или горизонтальные емкости для непрерывного сбраживания сусла в аэробных условиях. Второй блок состоит из двух параллельно соединенных между собой аппаратов, предназначенных для предварительной ферментации мезги, отделения от нее сусла-самотека и последующего проведения операций экстракции, брожения, фильтрации и сзмооснетления сусла. Четвертый блок установки включает две или четыре вертикальных емкости, соединенные между собой параллельно. Они заполняются полиэтиленовыми гофрированными кольцами.

Первый, третий и четвертый блоки снабжены кожухотрубными охладителями сусла или типа труба в трубе. Кроме того, каждый аппарат для сбраживания

клапаном 1/. Для улавливания пены имеется сосуд или воронка, отводной конец которой выведен в бункер прес са или приемник. Над краном 16 уста новлен стеклянный гидрозатвор, обес печивающий создание избыточного дав ления сусла в аппарате до 0,05- 0,10 Mlla. Отводной конец гидрозатво ра выведен в одну из емкостей перво го блока.

Аппараты 11 снабжены суслосборни- ками 18 и шнеками 19 для выгрузки экстрагированной мезги. В аппаратах 15 11 устанавливают по 6-/ суслосборни- ков, в т.ч. по 4 - в поперечном и по 2-3 - в продольном направлениях. Аппараты целесообразно изготавливать цилиндроовальной формы, суживающейся

10

сусла в аэробных условиях имеет авто- 20 в нижней части. Над днищем овальной номный охладитель сусла, включенный части емкостей необходимо размещать в контур рециркуляции. Вместо выносных охладителей можно использовать

по два параллельно расположенных шнека.

емкости с рубашками. Аппараты второго

блока снабжены автономными приемника- 5 патрубки, а торцы последних герметич

ми сусла-самотека, а последние соединены трубопроводами с головными аппаратами первого и третьего блоков установки.

Бродильные емкости 1 первого н третьего блоков установки снабжены циркуляционными контурами 2, в каждый из которых последовательно включены центробежный насос 3, охладитель 4 и аэратор 5. Емкости 1 соединены между собой последовательно переточными трубопроводами 6 и гидрозатворами 7. Второй и третий блоки установки включают емкости-накопители 8, а последние через сливные трубопроводы 9 соединены с насосами 10, снабженными обводными байпасами и регулировочными вентилями.

Аппараты 11 для ферментации мезги и фильтрации бродящего сусла соедине- ны между собой параллельно. Каждый из них снабжен устройством 12 для распределения свежей мезги или бродящего сусла. К аппаратам 11 подведены мезгопроводы 13 и суслопррводы 14, ко торые состыкованы через трехвходовые краны 15.

В верхней части каждого аппарата имеются люки с перфорированной вставкой для отвода избыточного газа. На крышке люков установлены по два параллельных патрубка для отвода газов, один из них перекрывается краном 16, а другой снабжен предохранительным

433)4

клапаном 1/. Для улавливания пены имеется сосуд или воронка, отводной конец которой выведен в бункер пресса или приемник. Над краном 16 установлен стеклянный гидрозатвор, обеспечивающий создание избыточного давления сусла в аппарате до 0,05- 0,10 Mlla. Отводной конец гидрозатвора выведен в одну из емкостей первого блока.

Аппараты 11 снабжены суслосборни- ками 18 и шнеками 19 для выгрузки экстрагированной мезги. В аппаратах 15 11 устанавливают по 6-/ суслосборни- ков, в т.ч. по 4 - в поперечном и по 2-3 - в продольном направлениях. Аппараты целесообразно изготавливать цилиндроовальной формы, суживающейся

10

20 в нижней части. Над днищем овальной части емкостей необходимо размещать в нижней части. Над днищем овальной части емкостей необходимо размещать

по два параллельно расположенных шнека.

Шнеки на выходе уложены в отводные

5

0

5 0

но состыкованы с бункером пресса и снабжены крышками и рычагами подъема, Для приема и отвода сусла-самотека имеются сборники 20 сусла, снабженные перекрестными патрубками и кранами 21. Для подачи свежего сусла в первый и третий блоки установки служат насосы 22. Для охлаждения сусла предназначены охладители 23, а для регулирования интенсивности потоков - ротаметры 24. Суслопроводы перекрываются вентилями 25. Для подачи свежей мезги служат патрубки 26. i

Четвертый и третий блоки соединены в контур рециркуляции суслопроводом 27, причем отводной конец его подсоединен к смесителю, который вмонтирован в контур рециркуляции второго бродильного аппарата.

Третий аэробный блок установки выполнен по схеме первого аэробного блока.

I

Четвертый блок содержит емкость- накопитель 28 и блок 29 вертикальных емкостей, снабженных патрубками 30 и 31 для отвода и поступления сусла. Блок дображивания снабжен распределителем 32 сусла. Для подачи, охлаждения и регулирования интенсивности потока сусла имеются насос 10, охладитель 33, ротаметр 34, смонтированные на суслопроводе 35.

5165

Сбраживание сусла и отдетение дро жезой биомассы осуществляются следующим способом.

Свежую мезгу подают в аппараты 11 через патрубок 26 сначала снизу, г затем сверху по мезгопроводам 13. По ходу загрузки мезгу сульфитируют из расчета общего содержания сернистого ангидрида от 80 до ЫО мг/кг. Сусло-самотек отводят на сбраживание или оклейку. На заключительном этапе в мезгу вводят мацерирующие ферментные препараты микробной природы пекто литического и/или пеллюлолитического действия. Мезгу выдерживают до 6-1) v без отбора сусла-самотека, обеспечивая таким образом формирование хорошо проницаемой пористой структуры. После этого сусло-самотек сливают, а сверху подают свежие порции мезги. При этом краны 15 устанавливаются в положении Закрыто на выход мезги в суслопровод 14. Повышение выхода сусла-самотека и ускорение сокоотдачи достигаются путем создания избыточного давления мезги до 0,05-0,10 МПа. Мезгонасос автоматически отключается при давлении более 0,10 МПа и вновь включается при снижении его до 0,02 ИПа.

Сусло-самотек поступает в сусло- сборники 18, а из них по трубопроводам стекает в сборнкки 20 сусла, откуда оно насосом 22 через охладитель 23 подается или на осветление, клл непосредственно в головную бродильною емкость 1, а из нее по трубопроводу 6 перетекает во второй аппарат, а зятем через гидрозатвор 7 в накопитель 8. По ходу заполнения в работу включают насосы 3, охладители А и аэраторы 5, обеспечивая поддержание в бродящей массе желаемой температуры в пределах 12 - 15 Си концентрацию растворенного кислорода на уровне 1 - 2 мг/дм3.

Интенсивность подачи свежего сусла -и скорость разбавления бродящей массы устанавливаются в пределах 0,05 - 0,07 ч по ротаметру 24, и регулируются вентилем, установленным на обводном байпасе нассса 22.

Частично сброженное в аэробных условиях сусло перетекает в накопитель, а из него насосом 10 перекачивается в аппарат 11 сверху на вторую стадию брожения при избыточном давлении 0,05 0,010 МПа. Бродящее сусло вытесняет

0

0

5

5

0

5

0

5

0

5

при этом свежее сусло-самотек вниз Е сборники 20 сусла, откуда оно перекачивается в головной аппарат без до- потилтельного осветления. На следую-1 этапе в сборники 20 начинает поступать частично сброженное сусло и с этого момента часть его в доле от 20 до 30% от общей массы, имеющейся в первом блоке, целесообразно возвращать на повторное брожение.

Таким образом, сбраживание сусла ча мезге совмещается с экстракцией се частично сброженным суслом в аэ- условиях, а также с фильтрацией сусла и отделением при этом дрож- кеной биомассы. Ускорение процессов гкгтракции, фильтрации и более полное отделение сусла-самотека обеспечиваются в результате подпрессовывания мезги и подачи бродящего сусла под давлением 0,05 - 0,10 МПа.

Работа аппаратов 11 осуществляется поочередно или параллельно, что обеспечивается системой переточных патрубков, кранов 21 и насосов 22. Избыток газов вместе с пеной отводится из аппаратов в процессе загрузки их мезгой или экстракции бродящим cycjioM через верхние отводные патрубки. Избыток газов отводится че- ре кран 16 и гидрозатвор, автоматически через предохранительный клапан 1 7.

Экстрагированную мезгу подают в пресс. С этой целью на отводном патрубке открывают крышку и включают в работу шнек 19.

Третья аэ-робная стадия брожения осуществляется, как и первая при 12 - 15°С при содержании растворенного кислорода 1,5-3 мг/дмэ. Бродящее сусло перетекает затем в накопительную емкость через гидрозатвор, а из нее насосом 10 через охладитель 33 и распределитель 32 по суслопроводу 35 подается на дображивание в вертикальные емкости 29 снизу. Сусло охлаждается до 9-12°С с расчетом сохранения в емкостях 29 умеренной температуры 15 - 18°С.

Ь процессе протока бродящего сусла через вертикальные емкости 29 дрож- жевье клетки адсорбируются на поверхность наполнителя и участвуют в сбраживании сахара. Прирост клеток на этой стадии сопровождается усвоением из средь: азотистых веществ и на этой основе обеспечивается дополнительная

10

15

биологическая стабильность готового вина. Таким образом, адсорбция дрожжевых клеток на твердом носителе способствует самопсветлению бродящего сусла, а предварительное отделение дрожжевой биомассы на мезге обеспечивает повышение удельной адсорбции дрожжевых клеток на стадии дображива- ния в 2,5-3 раза.

Для повышения биологической стабильности полусухих вин необходимо проводить рециркуляцию части дображи- ваемого сусла в доле от 20 до 40% через третью аэробную стадию брожения. С этой целью часть сусла из емкости 28 переводится во второй аппарат третьего блока установки, а интенсивность рециркуляции устанавливается по ротаметру.

На первой и второй стадиях сбраживается сахар по 4-6, на третьей и четвертой - по 3-4 г/100 см3. Торможение гликолиза и сохранение части сахара от полного сбраживания обеспечиваются аэрацией сусла и дрожжей на первой и третьей стадиях брожения и отделением накапливающейся биомассы на второй стадии и при дображн- вании. В результате этих операций в готовых виноматериалах сохраняется преимущественно 1,5 - 2,7 г/100 см3 сахара. Сброженное сусло сульфитиру- ется из расчета общего содержания сернистого ангидрида до 200 мг/дм3, сво- 35 бедного - не более 20 мг/дм3 и на-, правляется на хранение и обработку.

Пример 1. Для получения полусухого белого вина используют сорт

1Q

20

25

30

без дополнительного осветления. Вместе с суслом в головную емкость вводят разводку винных дрожжей S.vini Мускат 68 (16) - крупнозернистый штамм в дозе 3%.

Первую партию мезги отпрессовывают при избыточном давлении мезги 0,10 МПа, а полученное сусло переводят на первую стадию брожения. Брожение осуществляют при непрерывной аэрации сусла воздухом и насыщение сусла растворенным кислородом 2 мг/дм3. В процессе рециркуляции температуру сусла поддерживают на уровне 15°С.

Вторую партию мезги обрабатывают аналогичным способом, а после отделения сусла-самотека ее экстрагируют бродящим суслом, поступающим с первой стадии брожения при избыточном давлении 0,10 МПа.

В процессе протока бродящего сусла через ферментированную мезгу дрожжевые клетки адсорбируются на твердых ее частицах, а осветленное сусло поступает в сборники, откуда его вновь перекачивают на первую стадию брожения. Таким способом, в аэробных условиях на повторное сбраживание возвращают до 30% бродящего сусла. После завершения этой операции осветленное сусло перекачивают со второй на третью стадию брожения.

Температуру на третьей стадии поддерживают на уровне 15°С, а содержание растворенного кислорода в пределах 3,0 мг/дм3. После заданной степени сбраживания сахара поток сусла

сухого белого вина используют сорт ..v.... -.,

Ркацители с содержанием сахара 18,9 г/40 чеРез гидрозатвор переводят в накопи ,-,,«.™- тельную емкость, а из нее насосом 10

i CJLT 4 vr4vx

/100 см3, кислот 8 г/дм3, азотистых веществ 900 мг/дм3, в том числе амин- ного азота 440 мг/дм3. Мезгу закачивают в два ферментационных аппарата, а по ходу загрузки в нее вводят сернистый ангидрид из расчета 100 мг/кг. На заключительном этапе загрузки в последнюю порцию мезги вводят пекто- литический препарат из расчета 0,003%. Мезгу с ферментным препаратом выдерживают 8 ч. После отделения сусла-самотека мезга уплотняется и на нее сверху добавляют новую порцию мезги при избыточном давлении 0,.Ю МПа и свободном оттоке сусла-самотека. На осветление направляют только первые порции сусла-самотека, а основную его массу в результате самоосветления переводят на первую стадию брожения

45

50

55

тельную емкость, а из нее насосом 10 сусло переводят на дображивание в емкости 29 с насадком. По ходу перекачивания бродящее сусло охлаждают до 12°С с расчетом поддержания в бродящей массе на следующем этапе 1В°С.

На первой и второй стадиях сбраживают сахара 5,3 и 5,2 г/100 см3, на третьей стадии и при дображивании 3,6 и 2,8 г/100 см3, а всего 16,9 г/ /100 см3. В готовом виноматериале сохраняется сахара 2,5 г/100 см3, спирта обнаружено 10,1 об.%.

Глубокую степень усвоения из среды азотистых веществ и повышенную степень биологической стабилизации обеспечивают путем рециркуляции части дображиваемого сусла в доле 40% с воз вращением его на третью стадию.

0

15

35

20

25

30

без дополнительного осветления. Вместе с суслом в головную емкость вводят разводку винных дрожжей S.vini Мускат 68 (16) - крупнозернистый штамм в дозе 3%.

Первую партию мезги отпрессовывают при избыточном давлении мезги 0,10 МПа, а полученное сусло переводят на первую стадию брожения. Брожение осуществляют при непрерывной аэрации сусла воздухом и насыщение сусла растворенным кислородом 2 мг/дм3. В процессе рециркуляции температуру сусла поддерживают на уровне 15°С.

Вторую партию мезги обрабатывают аналогичным способом, а после отделения сусла-самотека ее экстрагируют бродящим суслом, поступающим с первой стадии брожения при избыточном давлении 0,10 МПа.

В процессе протока бродящего сусла через ферментированную мезгу дрожжевые клетки адсорбируются на твердых ее частицах, а осветленное сусло поступает в сборники, откуда его вновь перекачивают на первую стадию брожения. Таким способом, в аэробных условиях на повторное сбраживание возвращают до 30% бродящего сусла. После завершения этой операции осветленное сусло перекачивают со второй на третью стадию брожения.

Температуру на третьей стадии поддерживают на уровне 15°С, а содержание растворенного кислорода в пределах 3,0 мг/дм3. После заданной степени сбраживания сахара поток сусла

..v.... -.,

/40 чеРез гидрозатвор переводят в накопи..v.... -.,

0 чеРез гидрозатвор переводят в накопительную емкость, а из нее насосом 10

5

0

5

тельную емкость, а из нее насосом 10 сусло переводят на дображивание в емкости 29 с насадком. По ходу перекачивания бродящее сусло охлаждают до 12°С с расчетом поддержания в бродящей массе на следующем этапе 1В°С.

На первой и второй стадиях сбраживают сахара 5,3 и 5,2 г/100 см3, на третьей стадии и при дображивании 3,6 и 2,8 г/100 см3, а всего 16,9 г/ /100 см3. В готовом виноматериале сохраняется сахара 2,5 г/100 см3, спирта обнаружено 10,1 об.%.

Глубокую степень усвоения из среды азотистых веществ и повышенную степень биологической стабилизации обеспечивают путем рециркуляции части дображиваемого сусла в доле 40% с возвращением его на третью стадию.

На первой аэробной стадии брожения концентрация дрожжевых клеток достигает 200, на второй в мезге 600, я в фильтрованном сусле 30, на третьей 180, а при дображивакии 800 млн/см3 (с учетом адсорбированной массы на твердом носителе). В сброженном сусле после иммобилизации остается клеток около 20 млн/см1 .

Общее содержание азотистых веществ и аминной его формы уменьшается в процессе сбраживания соответственно с 900 и 440 мг/дм3 в исходном сусле до 420 и мг/дм3 на первой стадии и до 200 и 120, 120 и 70, 80 и 35 мг/дм3 на последующих стадиях.

Пример 2. Для получения полусухого белого вина перерабатывают сорт винограда Ркацители с содержя- нием сахара 18,9 г/ИХ) см3, кислот 8 г/дм3, азотистых веществ 900 мг/дм3 в том числе аминного азота 440 мг/дм3 В мезгу вводят 80 мг/дм3 диоксида серы и загружают ее в аппараты 11. На заключительном этапе в мезгу вводят ферментный препарат пектолитичес- кого действия из расчета 0,003% к общей массе мезги и выдерживат ее при 20°С 6 ч, после чего через суслосбор- ники 18 отводят сусло-самотек в доле 42 дал/т. На осушенную мезгу сверху в несколько приемов добавляют свежую мезгу с ферментным препаратом, обеспечивая при этом избыточное давление на мезгу в аппарате в пределах 0,10 МПа и непрерывное отделение сусла-самотека. Первые порции сусла-самотека в доле 1 дал/т содержат взвешенные частицы мякоти и кожицы и по- этому их переводят на отстаивание. Остальная масса сусло-самотека в доле 37 дал/т является осветленной и поэтому ее переводят на первуэ стадию брожения без предварительного осветления. Выход осветленной фракции сусла-самотека увеличивается по предлагаемому способу с 25 до 36 дал/т, т.е. в 1/4 раза. Сусло-самотек, в том числе и первую долю его после освет- ления, переводят в головную и вторую бродильные емкости 1, на первую ста- диют брожения и вводят в него разводку винных дрожжей Sacch. vini Мускат 68 (16) в дозе 3%. Брожение сусла на первой стадии осуществляют при 12 С с аэрацией воздухом, обеспечивая при этом содержание растворенного кислорода 2 мг/дм3. После завершения первой

стадии брожения сусло самотеком через гидрозатвор 7 переводят на вторую стадию брожения в накопительную емкость 8 снизу.

Вторую и последующие партии мезги выцерживают и подпрессовывают аналогичным способом, обеспечивая заполнение суслом всех емкостей установки. После отделения свежего сусла-самотека каждую партию мезги экстрагируют и подпрессовывают бродящим суслом, которое подают на осушенную мезгу сверху насосом 10 сначала с первой . . стадии брожения, а затем из емкости 8 обеспечивая при этом избыточное давление на мезгу в пределах 0,05 МПа. Экстракцией и частичным сбраживанием мезги завершают вторую анаэробную стадию брожения.

В результате двукратного подпрес- совывання мезги сначала свежей мезгой на предварительном этапе ее выдержки с ферментным препаратом, а затем бродящим суслом обрщй выход сусла по сравнению с известным способом увеличивается с //до 79 дал/т, т.е. на 2 дал/т. Выход сусла-самотека при этом увеличивается с 42 до 57 дал/т, т.е. на 15 дал/т, а осветленной его фракции - с 25 до 40 дал/т, т.е. в 1,6 раза. Выход прессовой фракции уменьшается с 3 / до 24 дал/т, т.е. на 13 дал/т, что составляет 35%.

В процессе протока бродящего сусла через ферментируемую мезгу дрожжевые клетки адсорбируются на твердых ее частицах, а осветленное сусло поступает в сборники 20, откуда насосом 22 возвращается частично в доле 30% на первую стадию брожения через головную бродильную емкость, а затем его насосом 22 подают на третью стадию брожения в правый блок установки.

Третью стадию брожения осуществляют при 12°С, обеспечивая при этом путем аэрации и работой аэробных контуров содержание растворенного кислорода в пределах 3,0 г/дм3. i

После завершения третьей стадии брожения сусло через гидрозатвор самотеком переводят в накопительную емкость 8, откуда насосом 10 подают на дображивание в емкости 29, заполненные насадком - полиэтиленовыми кольцами. По ходу заполнения бродящее сусло охлаждают до 9°С с расчетом добра- живания его при 15°С.

При установившемся режиме брожения на первой аэробной стадии сбраживают сахара 5,3, на второй анаэробной стадии - 5,2, на третьей аэробной ста- дни - 3,6, а при дображивании 2,8 г/ /1UO см3. Всего сбродило сахара 16,9 г/Юи см3, образовалось спирта 10,1 об.%, осталось сахара 2,0 г/ /100 см3.10

Концентрация дрожжевых клеток на первой аэробной стадии достигает 200, на второй анаэробной стадии (в мезге) - 600, а после фильтрации через мезгу - 30 млн/см3. Таким образом, 5 фильтрация бродящего сусла через осушенную мезгу обеспечивает отделение основной массы дрожжевых клеток и снижение концентрации их в сусле до 30 млн/см3, т.е. 95%.

На третьей аэробной стадии брожже- ния концентрация клеток увеличивается до 180, а при дображивании в емкостях с насадком до 800 млн/см3 (с учетом адсорбированных клеток). В сброженном сусле на выходе из емкостей 29 содержится 10-20 млн/см3 дрожжевых клеток, а степень адсорбции их составляет 90-94%.

Общее содержание азотистых веществ 30 уменьшается на первой стадии брожения с 900 до 420, на второй - до 200, на третьей - до 120, при дображивании - до 80 мг/дм3. Содержание амин- ной формы азота уменьшается на первой 35 стадии с 440 до 210, на второй - до 120, на третьей - до 70, при дображивании - до 35 мг/дм3.

Таким образом, по сравнению с из20

25

Виноград перерабатывают,сусло сбраживают по описанной в примере 1 схеме На предварительной стадии выдержки мезги 8 ч выход сусла-самотека составляет 46 дал/т (известный способ). В результате полпрессования мезги свежей мезгой выход сусла-самотека увеличивается до 53 дал/т, т.е. на 8 дал/т, а при фильтрации через нее бродящего сусла и подпрессовывания мезги выход сусла-самотека достигает 56 дал/т, т.е. увеличивается еще на 3 дал/т, а всего - на 11 дал/т. Общий выход сусла увеличивается с 79 до 81, т.е. на 2 дал/т. Таким образо предлагаемый способ сбраживания сусла обеспечивает общее увеличение выхода сусла по сравнению с известным на 2 дал т, а сусла-самотека с 46 до 56, т.е. па 10 дал/т или в 1,2 раза. Выход осветленной фракции сусла-самотека увеличивается с 27 (известный способ) до 37 дал/т, т.е. на 10 дал/т tили на 40%.

В то же время выход прессовой фракции уменьшается с 32 до 24, т.е. на 8 дал/т или на 25%.

На первой, аэробной стадии сбраживают 6,0, на второй - 5,9, на третьей - 3,2, при дображивании 2,9, а всего 18,0 г/ИХ) см3 сахара. В гото- РОМ виноматериапе содержится спирта 10,6 об.%, сахара 2,0 г/100 см3.

Концентрация дрожжевых клеток на первой аэробной стадии брожения увеличивается до 280, на второй анаэробной до 700 млн/см3 (с учетом адсорбированных клеток на мезге). После

вестным предлагаемый способ сбражива- 40 Фильтрации сусла через мезгу концент- ния сусла обеспечивает более глубо- рация дрожжевых клеток уменьшается кое усвоение дрожжевыми клетками из Д° А0 млн/см3, а затем вновь увеличи- сусла аминной формы азота с 40 до вается до 250 млн/см3 на третьей ста- 35 мг/дм3, т.е. на 12,5%, что способствует повышению биологической стабильности готовой продукции.

дни, и до 350 млн/см3 при дображива- 45 нии в емкостях с насадком. В результате адсорбции на выходе из емкостей 29 в сусле остается клеток 25 млн/см3 следовательно адсорбируется 97%.

Предварительная выдержка мезги с последующим частичным сбраживанием ее способствует улучшению качества и увеличению выхода сусла, i

Пример 3. Для получения полусухого вина перерабатывают сорт винограда Ркацители и смесь технических белых сортов винограда. В полученном сусле содержится сахара в среднем 20 г/ЮО см3, кислот в среднем 7 г/дм3, азота общего 950, аминной формы 550 мг/дм3 .

0

5

30 35

0

5

Виноград перерабатывают,сусло сбраживают по описанной в примере 1 схеме На предварительной стадии выдержки мезги 8 ч выход сусла-самотека составляет 46 дал/т (известный способ). В результате полпрессования мезги свежей мезгой выход сусла-самотека увеличивается до 53 дал/т, т.е. на 8 дал/т, а при фильтрации через нее бродящего сусла и подпрессовывания мезги выход сусла-самотека достигает 56 дал/т, т.е. увеличивается еще на 3 дал/т, а всего - на 11 дал/т. Общий выход сусла увеличивается с 79 до 81, т.е. на 2 дал/т. Таким образо предлагаемый способ сбраживания сусла обеспечивает общее увеличение выхода сусла по сравнению с известным на 2 дал т, а сусла-самотека с 46 до 56, т.е. па 10 дал/т или в 1,2 раза. Выход осветленной фракции сусла-самотека увеличивается с 27 (известный способ) до 37 дал/т, т.е. на 10 дал/т tили на 40%.

В то же время выход прессовой фракции уменьшается с 32 до 24, т.е. на 8 дал/т или на 25%.

На первой, аэробной стадии сбраживают 6,0, на второй - 5,9, на третьей - 3,2, при дображивании 2,9, а всего 18,0 г/ИХ) см3 сахара. В гото- РОМ виноматериапе содержится спирта 10,6 об.%, сахара 2,0 г/100 см3.

Концентрация дрожжевых клеток на первой аэробной стадии брожения увеличивается до 280, на второй анаэробной до 700 млн/см3 (с учетом адсорбированных клеток на мезге). После

Фильтрации сусла через мезгу концент- рация дрожжевых клеток уменьшается Д° А0 млн/см3, а затем вновь увеличи- вается до 250 млн/см3 на третьей ста-

дни, и до 350 млн/см3 при дображива- нии в емкостях с насадком. В результате адсорбции на выходе из емкостей 29 в сусле остается клеток 25 млн/см3, следовательно адсорбируется 97%.

Общее содержание азотистых веществ в сусле на первой стадии брожения уменьшается с 950 до 440, на второй - до 220, на третьей - до 110, при дображивании - до 75 мг/дм3. Содержание аминной формы азота уменьшается на первой стадии брожения с 550 до 220, на второй - до 120, на третьей - до 55, при дображивании - до 25 мг/дм3.

По сравнению с известным предла- гаемый способ сбраживания сусла обеспечивает дополнительное снижение аминной формы азота с 30 до 25 мг/дм3, т.е. на 17%.

В результате выдержки, частичного сбраживания и двукратного подпрес- совывания мезги мезгой и мезги бродящим суслом улучшается качество и увеличивается выход готового виномате- риала.

Предлагаемый способ обеспечивает возможность повышения и улучшения качества готовой продукции путем более интенсивной ассимиляции азотистых веществ, более полного отделения биомассы на второй стадии дображива- ния, ускорения процесса гидролиза белков и полисахаридов и получения

Выход виноматериала, дал/т: общий в том числе

полусухого

купажного

более полных с золотистой окраской

виноматериалов.

Формула изобретения

Способ сбраживания сусла при производстве полусухих вин, предусматривающий брожение сусла в три стадии, на первой и третьей из которых - в аэробных условиях, на второй - в анаэробных, и дображияания сусла в присутствии иммобилизованных дрожжей с возвращением части дображиваемого сусла на предыдущую стадию брожения, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готовой продукции, анаэробную стадию брожения сусла проводят на мезге, а сусло в первой стадии брожения подают на анаэробную стадию под давлением от 0,05 до 0,10 МПа с одновременной фильтрацией через мезгу.

Таблица

73

65 8