Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

4

СА9

1 1430А01

Изобретение относится к винодель- :ческой промышленности, в частности

сл

20

25

способам сбраживания сусла при про- зводстве столовых, столовых полусу- их и полусладких вин.

Цель изобретения - ускорение про- есса и повышение стабильности готово- п продукта.

На чертеже изображена установка, |Q еализующая предлагаемый способ.

Установка состоит из двух последоательно соединенных между собой локов. Каждый блок включает два верикальных аппарата и пять горизонталь- тах сбраживается 4 ых емкостей, причем четыре из них оединены меяоду собой попарно паралельно, а между парами - последоваельно , Последняя емкость служит наопителем. Насадками заполняют пред оследние две емкости установки, а в случае необходимости также предпос- едние емкости первого блока установки,

Для дополнительного охлалодения сусла вертикальные аппараты снабжены автономными охладителями, а горизон- тальные общими Вертикальные аппараы l снабжены трубопроводом 2 для отбора сусла и трубопроводом, 3 для ре д Гциркуляции сусла, соединяющим отводную 4 и заборную 5 крестовины, аэратор 6, кожухотрубньй охладитель 7 и :центробейсный насос 8, Для отвода этены и газов имеется стеклопровод 9. соединенный с гасителем 10 пены, I Вторая пара бродильных емкостей 1 соединена между собой трубопроводами сверху и снизу параллельно с расчетом периодического автономного отде™ Епения из них сусла и осадков дрожжей, Для перетока сусла через систему горизонтальных емкостей и отвода из них пены и газов служит гидрозатворы 12 И 13, 3-ходовые краны 14 и 15 и тру- бопроводы 16.

Третья пара бродильных емкостей 17 Последовательно соединена:с накопительной емкостью 18. Емкость 18 вклга- keHa в контур рециркуляции с емкостя- „ i№ 17 через 3-ходовой кран 19 и тру- опровод 20. В контур включены охладитель 21 и насос 2, причем охла- ;а;итель предназначен также и для пери-. фдического охлаждения бродящего сусла., ijcoTopoe снимается с дрожжевого осад- |са в емкостях 11. i Вторая часть установки выполнена АО аналогичной схеме.

;«

4С

Свежее сусло вм дрожжей закачивают аппарат 1. В аэроб живают 2-3 Г /100 с чего часть бродяще стве разводки дрожж в первый аппарат 1 2 г/100 см сахара вый аппарат снизу ло с расчетом 150--5 тыс. дал в сутк

ра. Степень сбражи исходного содержан центрации его в го от температуры и и ка сусла. Первая тд принята для сусла ходным содержанием 17-18 г/too см, а высоких исходных е Насыщение сусла во ние его обеспечива торов 6 и охладите сброженное сусло п поступает в емкост в обе одновременно поочередно о Для вк в ЦИК.Л непрерывног ют 3-ходовые краны устанавливают в по на поступление бро зу,, а отвод - свер схеме работают к сотключения емкосте прерывного режима 14 устанавливают в то на ВЫХОД сусла вод и Открыто на жевые осадки из ем мере их накопления тельной декантации

Насосом 22 подают ходу процесса охла кости 17 Работают ме брожения поочер димости сусло в ни дополкительного пр охладитель 21 по s между емкостям -: 18

На второй стади сбраживается 3-4 1-2г/100 см сахара и второй стадиях с /100 см сахара.

0

5

Q

тах сбраживается 4

д

«

С

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Свежее сусло вместе с разводкой дрожжей закачивают сначала в второй аппарат 1. В аэробных условиях сбраживают 2-3 Г /100 см сахара, после чего часть бродящего сусла в к.че- стве разводки дрожжей переводя в первый аппарат 1, где сбражиьают 2 г/100 см сахара После зтогг в 1-;гр- вый аппарат снизу подают свежее сус- ло с расчетом 150-200 дал/ч (3,5- -5 тыс. дал в сутки) и в этих аппара6 г/100 см сахара. Степень сбраживаиня зависит от исходного содержания сахара и концентрации его в готовом вине, а также от температуры и интенсивности протока сусла. Первая тдифра здесь и даотее принята для сусла с нанкекьп им исходным содержанием сахара в сусле - 17-18 г/too см, а вторзч - для бопеа высоких исходных е г о конгген граций : Насыщение сусла воздухом и охла)аде- ние его обеспечивается работой аэраторов 6 и охладителей 7, Частично сброженное сусло по трубопроводам 2 поступает в емкости 11 снизу сначала в обе одновременнор а в последующем поочередно о Для включения емкостей 11 в ЦИК.Л непрерывного брожения используют 3-ходовые краны 15 и 14, которые устанавливают в пололсение Открыто на поступление бродящег о сусла снизу,, а отвод - сверху. По аналогичной схеме работают к смкости 17„ После отключения емкостей 11 или 17 из непрерывного режима сбраживания краны 14 устанавливают в положение Закрыто на ВЫХОД сусла в сливной трубопровод и Открыто на гидрозатвор,. Дрожжевые осадки из емкостей (1 удаляют по мере их накопления после предварительной декантации сусла., а последнее

Насосом 22 подают в емкости 17, а по ходу процесса охлалодают до ,Емкости 17 Работают Б непрерывном режиме брожения поочередно, а при необходимости сусло в них охлаждается путем дополкительного прокачивания через охладитель 21 по sais KHyTOM; контуру между емкостям -: 18-17.

На второй стадии в емкостях 11 сбраживается 3-4 а в емкостях 17 1-2г/100 см сахара. Всего на лервой и второй стадиях сбраживается 8-11 г/ /100 см сахара.

Температура сусла в аппаратах 1 поддерживается в пределах 12-15 С,в емкостях 11 и 17 - в пределах 15-18 С На 3-4-й стадиях сусло выбражнвается по аналогичной схеме сначала в аэробных, а затем в анаэробных условиях с отделением накапливающейся биомассу в емкостях 11 и адсорбции ее на насадке в емкостях 17, На третьей и четвертой стадиях сбраживается по 3-4 г/100 см сахара. Виноматериал с остаточным сахаром 1-3 г/100 см поступает в накопитель 18, а из него перекачивается на обработку и охлаждение. Со стадии дображивания 20-40% сусла возвращают на предыдущую стадию

Пример 1, Из винограда сорта Ркацители виноградное сусло, содержащее 21 г/100 см сахара, 7 г/дм- кис- лот, азотистых веществ 750 мг/дм, в том числ аминного азота 450 мг/дм подвергают брожению дрожжами Syccharo myces vini Мускат 68 (16) - крупнозернистый штамм, заданными в форме жид- кой 3%-ной разводки в четыре стадии, на первой и третьей в аэробных условиях, а на второй и четвертой (добра- живание) - в анаэробных. На аэробных стадиях брожения осуществляют при 12-15°С и содержании растворенного кислорода в пределах 1-3 мг/дм, на анаэробных стадиях - при le-IB C.

В периодическом режиме на первой аэробной стадии за 36 ч сбродило 5 г/100 см сахара и накопилось дрожжевых клеток 150 млн/см, после чего аэрацию прекращают и вторую стадию брожения - 48 ч проводят в анаэробном режиме, где сбродило еще 6г/1бОс сахара, а .всего на двух стадиях - 11 г/100 см. Число дрожжевых клеток возросло при этом до 250 млн/см, За10

15

С ю.

- 20 , o- р25-

м 430401

Азота общего обнаружено 90, аминного 25 мг/дм .

В контрольной партии брожение провели в две анаэробные стадии с добра- живанием в аппарате с насадком. Spo- жение при 14-18 с продолжалось 8 сут, а в полученном виноматериале содержалось спирта 11,1 об,%, сахара 2,4 г/100 см-, общего азота 140, аминного 70 мг/дм. На второй стадии брожения концентрация дрожжевых клеток равнялась 220 млн/см.

П р и м е р 2. Виноград сорта Ркацители перерабатывают в течение 10 дней с отделением гребней. Полученное сусло используют для получения полусухих виноматериалов путем сбраживания его в четыре стадии на первой и третьей стадиях в аэробном режиме, на второй и четвертой - в анаэробном.

В исходном сусле содержалось сахара в пределах 21-22 г/100 см, кислот 7-9 г/дм5, а в среднем 21,6 г/ 100 8,2 г/дм соответственно. Азотистых веществ обнаружено всего 620-700 мг/дм, аминной формы 450- 520 мг/дм

Первую партию сусла вместе с разводкой жидких дрожжей Saccharomyces vini Мускат 68(16) (3% к общему объему) закачивают в третий аппарат установки и сбраживают его в три стадии сначала в аэробном режиме 36 ч, затем в анаэробном 48 ч вновь в аэробном режиме 36 ч. Температуру сусла поддерживают на аэробных стадиях брожения в пределах 12-15 С, а анаэробном режиме при 16-18 0. После этого бродящее сусло перекачивают в емкое ;.. ти, заполненные насадком брожение в которых продолжалось 48 ч, а всего 7 сут. Через 3 дня в работу включают

30

35

«40

Изобретение относится к винодельческой промьшленности. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение стабильности готового продукта. Процесс брожения осуществляют в четыре последовательно чередующиеся стадии от аэробной к анаэробной с возвращением 20-40% дображива- емого сусла от анаэробной к предшествующей ей аэробной стадии. На первой и второй стадии сбраживайот 4-6 г/100 см сахара, на третьей и четвертой (дображивание) - 3-4 г/ /100 см , при этом дображивание проводят в присутствии иммобилизованных дрожжей.1 табл., 1 ил.Э

тем брожение вновь продолжают в аэроб- g первый аппарат З -становки, а через

ном режиме и за 24 ч сбродили еще 4 г/100 см сахара, а концентрация клеток возросло до 420 млн/см , Заключительную четвертую стадию проводят в анаэробных условиях в бродильном аппарате, заполненном насадком в виде полиэтиленовых гофрированных колец. С этой стадии 20% сусла возвращают на предыдущую стадию. При этом за 36 ч сбродило еще 3,5 г/100 см сахара, а всего 18р5 г/100 см. Брожение продолжалось 6 сут. В полусухом виноматериале содержалось 2,5 г/100 см саха- ра и накопилось 10,9 об,% спирта.

50

пять дней - последующие.

После этого установку - переводят на непрерывный режим сбраживания в четыре последовательно чередзпощн стадии от первой аэробной к второй анаэробной, затем к третьей аэробн и заютючительной анаэробной. Сброж ное сусло с остаточныь} сахаром отв дят при этом в накопительные емкое gg ти и сульфитируют из расчета 70- 80 мг/дм . С целью более глубокого усвоения дрожжами азотистых вещест виноградного сусла целесообразно в вращать часть бродящего сусла в до

0

пять дней - последующие.

После этого установку - переводят на непрерывный режим сбраживания в четыре последовательно чередзпощнеся стадии от первой аэробной к второй анаэробной, затем к третьей аэробной . и заютючительной анаэробной. Сброженное сусло с остаточныь} сахаром отводят при этом в накопительные емкое- g ти и сульфитируют из расчета 70- 80 мг/дм . С целью более глубокого усвоения дрожжами азотистых веществ виноградного сусла целесообразно возвращать часть бродящего сусла в доле

40% с анаэробной, преимущественно чет рертой стадии брожения, на предьщущуто аэробную стадию.

Содержание растворенного кислорода на первой аэробной стадии поддержива- (ЛОСЬ в пределах 1-2, на третьей 1,5- |3 мг/дм-. Аэрация сусла воздухом на первой и третьей стадиях брожения способствовала ускорению в 2-3 раза роста ,клеток, а концентрация их на этих стадиях составляла 250- |300 млн/см и повышалась еще в 1,5- 2 раза на второй и четвертой стадиях брожения в аппаратах с наполнителем.

Содержание сахароз уменьшалось по стадиях в пределах 4-6 г/100 см, а спирта соответственно увеличивалось Азотистые соединения усваивались в большей степени на первой и второй :стадиях. Содержание общего азота сни- ;жалось до 85-1005 а аминного до 20- : 40 мг/дм . В сброженных виноматери- : злах спирта обнаружено 10,9-11,5 o6.% iкислот 6-8 г/дм, Сахаров 2s3-2j6 г/ I iOO см

Предлагаемый способ обеспечивает более глубокую.ассимиляцию азотистых веществ, частичный гидролиз белков и полисахаридов, восстановительную функцию дрожжей на аэробных стадиях и повышеннуго стабильность готовой про ;дукции.

Дегустационная оценка, балл

Биохимические показатели вин, полученных по предлагаемому и известному способу представлены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс с 8 до 6-7 сут и повысить стабильность готового продукта с 3-4 до 6-8 мес.

Форм

и 3 о б р е т е я и я

Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение сусла с введением в сбраживаемую среду несброженного сусла и дображивание сусла в присутствии иммобилизованных дрожжей, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения стабильности готового продукта, брожение сусла осуществляют в три стадии, первую и третью о которых проводят в аэробных условиях при сбраживании на каждой стадии соответственно по 4-6 и 3-4 г/100 см сахара, вторую стадию - в анаэробных условиях при сбраживании на ней 3-4 г/100 см са- хара, дображивают сусло в анаэробных условиях, при этом 20-40% сусла возвращают со стадии дображивания на предыдуп гю стадию.

8,0

8,3