Способ подготовки зерна к помолу Советский патент 1991 года по МПК B02B1/08 

Изобретение относится к.пищевой промышленности, а именно к мукомольному и хлебопекарному производству.

Цель изобретения - ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств.

Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлаж- нением зерна - насыщение воды кислородом до содержания 16-20 мг/л, что позволяет ускорить созревание муки и улучшить ее хлебопекарные свойства.

П р и м е р 1. Воду насыщают кислородом до содержания его 16 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18°С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 5%. Затем отволаживают в течение 20 ч. После этого зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41 %, растяжимость клейковины 13 см, качество клейковины на ИДК-1 78 ед, прибора, гидратационная способность клейковины 210%, влажность муки 15%, кислотность 3,2 град.

П р и м е р 2. Воду насыщают кислородом до содержания его 18 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18°С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15%. Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41,2%, растяжимость клейковины 13 см, качество клейковины на ИДК-1 78 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 218%, влажность муки 15%, кислотность 3,2 град.

П р и м е р 3. Воду насыщают кислородом до содержания его 20 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18°С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15%. Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают,

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 41,5%, растяжимость

сл

о

СП

ю о ю

XI

клейковины 12 см, качество клейковины на ИДК-1 75 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 216%, влажность муки 15%, кислотность 3,2 град.

П р и м е р 4. Воду насыщают кислоро- дом до содержания его 14 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18°С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15% Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 40,8%, растяжимость клейковины 13,5 см, качество клейковины на ИДК-1 80 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 197%, влажность муки 15%, кислотность 3,1 град.

П р и м е р 5. Воду насыщают кислородом до содержания его 22 мг/л. Зерно увлажняют полученной водой температурой 18°С в соотношении 4:1 в течение 5 мин до влажности 15%. Затем отволаживают в течение 20 ч после чего зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 40,9%, растяжимость клейковины 10,0 см, качество клейковины на ИДК-1 79 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 203%, влажность муки 15%, кислотность 3,2 град.

В качестве контроля служит мука, приготовленная по известному способу. Зерно увлажняют водой температурой 18°С в соотношении 4:1 до влажности 15%, затем отволаживают в -течение 20 ч, после чего зерно размалывают и просеивают.

Показатели качества муки: содержание сырой клейковины 39,2%, растяжимость

клейковины 15 см, качество клейковины на ИДК-1 83 ед. прибора, гидратационная способность клейковины 181 %, влажность муки 15%, кислотность 3,1 град.

В табл.1 приведены показатели качества муки, а в табл. 2 - показатели качества хлеба. Полученную по предлагаемому способу муку используют для приготовления хлеба,Применение предлагаемого способа позволяет сократить процесс созревания муки в 2 раза за счет окислительного воздействия кислорода, в результате которого из -SH-групп в белковом веществе муки образуются поперечные -S-S- связи, что приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка. За счет окисления кислородом липидов муки происходит укрепление клейковинного каркаса. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины: содержание сырой клейковины увеличивается на 2,3%, упругая деформация - на 5%, гидратационная способность - на 20%, растяжимость уменьшается на 20%. Значительно повышается качество готового хлеба: объемный выход увеличивается на 37% удельный объем - на 41%, пористость - на 8%.

Формула изобретения Способ подготовки зерна к помолу, включающий увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, отличающийся тем, что, с целью ускорения созревания муки и улучшения ее хлебопекарных свойств, воду перед увлажнением зерна насыщают кислородом до содержания ,16- 20 мг/л.

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мукомольному и хлебопекарному производствам. Целью изобретения является ускорение созревания муки и улучшение ее хлебопекарных свойств. Способ подготовки зерна к помолу включает увлажнение зерна водой с последующим его отволаживанием, перед увлажнением зерна - насыщение воды кислородом до содержания 16-20 мг/л. 2 табл.

Показатели кач

Приготовленного из муки,, полученной по прототипу

Кислотность, град.

Влажность, %

Пористость. %

Объемный выход хлеба,

мл на 100 г муки

Удельный объем хлеба, мл/г

Формоустойчивость

Крошковатость, %

Намокаемость. %

Показатели качества проб хлеба

Приготовленного из муки, полученной по предлагаемо- му способу

2,2 42,5 82,7

427,0

7,24

0,58

0,07

481,0