Способ приготовления сахарного печенья Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

00 Oiib

сл ю

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления сахарного печенья путем приготовления эмульсии, предусматривающий растворение 70% рецептурного количества сахара в воде с температурой 80-90°С, выдержку этой температуры до полного растворения сахара, смешивание полученного раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси и введение меланжа с Г1ослед,ующей звуковой обработкой эмульсии 1 .

Недостатками этого способа являются сложность и многостадийность процесса приготовления эмульсии, кроме того, невозможно по.чучить высокоднеперсиую -)мульеию. Р р пные кристаллы нерастгюрпвшегося сахара в эмульсин обнаруживаются в готовом печенье, что значительно ухудшает его качесгво.

Маибо.тее близким к 11)ед.агаемому является способ п)иготоилен - Я сахарно1Ю печенья, включающий нриготонление эмульсии инвертногосиропа путем растюрения сахара и соли в растворителе, па1ревание его до 105-120°С, охлаждение и смешивание полученного сирона с жиром, xи iичecкнми разрыхлителями, эссенцией, меланжем, мукой и замес теста 2.

Однако такой способ -i-aK/sce яп;1яе Чя еложным и многоетадийным, так как в горячий сахаро-водно-солевой раствор с температурой 105-120°С необходимо добавлять

инвертный сироп, приготовлсмпгый параллельно. Необходимость д.обавления инвертного сиропа связапа с тем, что он замедляет рост кристаллов са.хара при его ие)екриста;1лизации во время охлаждения. Это позволяет но.лучит)) высокодиеперсиую ; мульси1о с .мелкими кристаллами сахара.

Нель изобретения -- упрои1;ение способа и новьпнение питательной ценности готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно снособу приготовления сахарного неченья, включающему приготовление эмульсии, инвертного сирона путе.м растворения сахара и соли в растворителе, нагревание его до 105-120°С, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями, эссенцией, .меланжем, мукой и замес теста, в качестве растворителя берут молочную сыворотку с кислонос1ью 110-240°Т при соотношении сыворотки и сахара 1:1 и 1:2, а нагревание проводят в течение 25-35 мин до достижения еодержания сухих веществ в сиропе 60-90%.

Пример 1. По унифицированной рецептуре № 47 на печенье «Летнее на 33,12 кг сахарного песка, 0,75 кг поваренной еоли добавляют 33,12 кг молояной еыворотки с кислотностью I .0°Т, готовят смесь и нагревают раствор до 105°С, затем уваривают 35 мин до еодержания сухих веществ 87% в сиропе. Полученный инвертный сироп подают Б эмульсатор и охлаждают его перемешиванием. Затем в этот сироп добавляют 17,3 кг холодного маргарина и 7,7 кг сухого обезжиренного молока. Продолжая неременшвать смесь до 50°С, в нее добавляют оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,1 кг аммония, 0,38 кг эссенции и 5,0 кг меланжа. Из готовой высокодисперсной эмульсии и 100 кг муки 1 сорта замешивают тесто и формуют заготовки печенья, которые вынекаются обычны.м способом.

Пример 2. По унифицированной рецептуре № 41 на сахарное печенье «Заря на 32,85 кг сахарного песка добавляют 22 л молочной сыворотки (соотношение еыворотки к сахару :1,5) с кислотностью 175°Т, 0,74 кг .човаренной соли и готовят смееь, По.чученнук) смееь нагревают до 110°С и у1 аривают ее 30 мин до содержания сухих веществ Горячий инвертный сироп подают в эмульсатор и нере.мешиванием охлаждают. Дальнейшее охлаждение проводят добавлением холодных ко: 1Г1онентов: 17,3 кг маргарина и 0,8 кг фоефатида, Поеле охлаждения смеси до 48°С в нее добавляют оставншеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,09 и 0,31 кг эссенции. Готовую высокодисперсную эмульсию смец ивают ео 100 кг муки 1 сорта и 7,4 кг маисового крахмала, получают тесто, из которого формуют заготовки и зы пека ют печенье.

Пример 3. По унифицироваиной рецептуре 55 на сахарное печенье «Нарезное па 44,91 кг еахарного песка, 0,75 кг соли добавляют 22,49 молочной сыворотки с кислотностью 240°Т и ГОТОВ5ГГ смесь (соотноше)1ие сыворотки и сахара 1:2), Смесь нагревают до 105°С и уваривают ее 25 мин до содержания сухих вешеств 85%. Горячий сахаро-инвертно-солевой раствор подают в эмульсатор и перемешиванием охлаждают до 70С. Зате.м добавляют в нее 15 кг холодного маргарина и продолжают перемешивать. При доетижении температуры 50С в эмульсатор вводят оставшиеся компоненты 0,75 кг соды, 0,1 кг аммония и 0,27 кг ванильной пудры. Готовую высокодисперсную эмульсию смешивают со 100 кг муки I со)та для получения теета, из которого затем формуют заготовки и выпекают печенье.

Использование изобретения позволяет упростить технологический процесс получения печенья, еовместить процессы приготовления инвертного сиропа и выеокодиспереной эмульсии; утилизировать для пишевых целей молочную сыворотку е кислотностью 110--240°Т, при этом увеличив ее потреб,тение в 2-6 раз на приготовление .мучных кондитерских изделий, по сравнению с су3 11341524

ществующей технологией; экономить болеена предприятии за счет устранения работы

20 кг сахара на 1 т готового печенья за счетаппаратов для отдельного приготовления

роста сухих веществ при инверсии сахарозыинвертного сиропа 28 А (установленная

и утилизации полноценных сывороточныхмощность электродвигателя 1 кВт, расход

белков, исключить расход дефицитных хи-, пара 100 кг/ч), аппараты для плавления

мических веществ - х. ч. соляной, молочной,жира и разогрева молока и меланжа -

лимонной и др. кислот, а также бикарбоната3 щтуки марки МТ-250, установленная мощнатрия, используемых на приготовление ин-ность 4,5 кВт, расход пара 20 кг/ч; экономить

вертного сиропа; экономит энергоресурсыплощади рецептурных станций.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, включающий приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения сахара и соли в растворителе, нагревание его до 105-120°С, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями эссенцией, меланжем, мукой и замес теста, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повыщения питательной ценности готового продукта, в качестве растворителя берут молочную сыворотку с кислотностью 110-240°Т при соотнощении сыворотки и сахара 1:1 и 1:2, а нагревание проводят в. течение 25-35 мин до достижения содержания сухих веществ в сиропе 60-90%.