Способ определения массовой доли крахмала и лактозы в мясных продуктах Советский патент 1991 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Цель изобретения - повышение точности определения крахмала и лактозы при совместном их включении в состав мясного продукта.

Для осуществления способа отбирают две пробы. В одной пробе проводят полный гидролиз углеводов и определяют по Бертрану общее количество редуцирующих веществ. Во второй пробе углеводы экстрагируют водой и после низкотемпературного гидролиза определяют по Бертрану редуцирующее вещество, соответствующее количеству лактозы. По разности редуцирующих веществ в этих пробах определяют количество крахмала. Для полного гидролиза углеводов первую пробу подвергают кипячению с соляной кислотой, в результате чего крахмал и лактоза гидролизуются до моносахаридов, затем кислоту нейтрализуют,

осаждают белковые вещества путем последовательного добавления 15%-ного раствора желтой кровяной соли и 30%-ного раствора сернокислого цинка, фильтруют и в фильтрате определяют редуцирующие вещества (РВ) по Бертрану. Во второй пробе белки осаждают до гидролиза путем добавления также 15%-ного раствора желтой кровяной соли и 30%-ного раствора сернокислого цинка, затем фильтруют и фильтрат подвергают щадящему гидролизу. Для этого гидролиз осуществляют в присутствии соляной кислоты при 65-67°С в течение 15 мин. При температуре ниже 65°С не происходит полного гидролиза лактозы, а при температуре выше 67°С подвергаются гидролизу попавшие в экстракт небольшие количества первичных продуктов распада крахмала. После нейтрализации кислоты в гидролизате определяют РВ по Бертрану и рассчитывают массовую долю лактозы. Массовая

ON О О Ю

сл о

доля крахмала рассчитывается по разности РВ в обеих пробах.

При водной экстракции лактозы из мясного продукта, содержащего более 5% жира, могут образовываться обратные эмульсии, которые препятствуют полной экстракции лактозы. Для предотвращения этого явления избыточное количество жира предварительно удаляется из образцов. Пробы (20 г) помещают в стеклянный стаканчик, добавляют органический растворитель (например, хлороформ) не менее 50 см , тщательно перемешивают, настаивают не менее 10 мин и тщательно без потерь образца сливают хлороформ.

П р и м е р 1, Мясной фарш из говядины I сорта или свинины полужирной готовят с заранее заданным количеством крахмала и сухого молока по рецептурам, представленным в табл. 1.

В образцах мясного фарша определяют массовую долю крахмала по известному способу. Гидролиз пробы проводят в колбе с воздушным холодильником, при кипячении пробы с соляной кислотой в течение 15 мин. После нейтрализации кислоты в гидролизате осаждают белковые вещества, фильтруют через бумажный фильтр и определяют в фильтрате РВ по методу Бертрана, рассчитывают массовую долю крахмала, Результаты определения крахмала в образцах мясного фарша представлены в табл, 2 (говядина) и табл. 3 (свинина).

П р и м е р 2. Отбирают 2 пробы из мясного фарша (см. табл. 1), В 1-й пробе определяют массовую долю общих углеводов. Пробу подвергают гидролизу при кипячении с соляной кислотой и определяют суммарное содержание углеводов по содержанию РВ по примеру 1. 2-ю пробу исследуют на содержание лактозы. Для этого проводят водную экстракцию пробы для вы- делени,я лактозы в водный раствор. Пробу мясного фарша растирают в стеклянном стаканчике с водой и количественно переносят в мерную колбу на 250 мл. Осаждают белковые вещества. Добавляют дистиллированную воду до половины колбы, тщательно перемешивают содержимое и добавляют последовательно 15%-ный раствор желтой кровяной соли и 30%-й раствор сернокислого цинка. Объем раствора в колбе доводят до метки, фильтруют. Фильтрат подвергают щадящему гидролизу, Гидролиз водного экстракта проводят в водяной бане при 65°С в течение 15 мин. После нейтрализации кислоты в гидролизате определяют редуцирующие моносахариды по Бертрану и рассчитывают массовую долю лактозы. Массовая доля крахмала рассчитывается по

разности содержания редуцирующих веществ в 1- и 2-й пробах. Результаты исследования мясного фарша на содержание лактозы и крахмала по предлагаемому спо собу представлены в табл. 2 (говядина) и табл. 3 (свинина).

Из результатов, представленных в табл. 2, следует, что в образце 1, в который добавляют 2,70% сухого молока, содержащего

0 около 50% лактозы, и не добавляют крахмал, по предлагаемому способу определяют 1,32% лактозы, что соответствует фактически добавленному в фарш количеству лакто- зы(1,33%). При исследовании этого образца

5 на крахмал по известному способу определяют 1,34% крахмала, хотя крахмал в этот образец не добавляют.

Следовательно, при определении крахмала по известному способу результаты за0 вышены на величину, соответствующую содержанию в образцах лактозы. Так, в образце 2 по известному способу найдено 3,16% крахмала, хотя фактически его добавлено 1,8%.

5По предлагаемой методике в образцах

мясного говяжьего фарша, содержащего молоко и крахмал, определяется истинное содержание лактозы и крахмала.

При определении массовой доли лакто0 зы и крахмала в свином фарше (табл. 3), содержащем 20-23% жира, оказалось невозможно получить истинные данные, соответствующие фактически добавленному количеству крахмала и лактозы. Наличие

5 значительного количества жира мешает переходу молочного сахара в водный раствор. Пример 3, В лабораторных условиях изготавливают опытные образцы колбасы Диетической, в рецептуру которой входит

0 90% говядины, крахмал и сухое молоко. Содержание жира в колбасах составило 4-5%. Образцы анализируют на содержание крахмала по примерам 1 и 2, на содержание лактозы и крахмала (табл. 4). Гидролиз вод5 ного экстракта 2-й пробы проводили в водяной бане при температуре 67°С.

Пример 4. В лабораторных условиях изготавливают опытные образцы колбасы Обыкновенной, в рецептуру которой вхо0 дит 35% говядины жирной и 60% свинины полужирной, крахмал и сухое молоко. Содержание жира было 20-23%. Образцы анализировали на содержание крахмала по примерам 1 и 2, на содержание лактозы и

5 крахмала (табл. 5). Гидролиз водного экстракта проводили при 67°С.

П р и м е р 5. Образцы колбасы Обыкновенной анализировали на содержание крахмала по примерам 1 и 2 на содержание лактозы и крахмала (табл. 6). Образцы фарша 1-й пробы перед гидролизом и 2-й пробы перед водной экстракцией обезжиривали хлороформом (на 20 г фарша 50 мл хлороформа).

Результаты апробации способа на образцах колбасы Диетической и Обыкновенной оказались аналогичными данным, полученным для фарша, Известный способ не позволяет получить достоверные данные по содержанию крахмала.

Наличие значительного количества жм- ра в образцах также приводит к искажению полученных результатов и по предлагаемому способу. Предлагаемый способ с предва рительным обезжириванием проб.- хлороформом позволяет определить фактическое содержание лактозу и крахмала при их совместном присутствии в образцах. Кроме того, как видно из представленных результатов (5 и 6) предварительное обезжи ривание пробы приводит к значительному уменьшению ошибки опыта. Среднеквадратичное отклонение от среднеарифметического у хеньшается в 2-3 раза.

Таким образом, по предлагаемому способу можно раздетьно определять содержание крахмала и содержание лактозы в тех мясопродуктах, а которых предусмотрено совместное использование крахмала и сухого молока. Несмотря на то, что время анализа несколько увеличивается, точности полученных данных зчачи гельно повышается и исключается необоснованная отбра

10

15

25

ковка колбас из-за ошибок Б определении добавленных ингредиентов.

Формула изобретения Способ определения массовой доли крахмала и лактозы в мясных продуктах, включающий отбор пробы продукта, ее измельчение, гидролиз углеводов в присутствии соляной кислоты, нейтрализацию кислоты, осаждение белковых веществ, фильтрацию и установление количества редуцирующих веществ в фильтрате по Бертрану с последующим определением массовой доли крахмала по установленному количеству редуцирующих веществ, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и расширения функциональных возможностей за счет определения лактозы при совместном включении ее и крахмала в состав мясного продукта, производят отбор дополнительной пробы продукта, в первой пробе гидролиз углеводов осуществляют соляной кислотой при кипячении и устанавливают общее количество редуцирующих веществ, а в дополнительной пробе углеводы экстрагируют водой, осаждают белковые вещества в водном экстракте перед гидролизом, гидролиз осуществляют соляной кислотой при 65°С в течение 15 мин с последующим установлением количества редуцирующих веществ, соответствующего массовой доле лактозы, а определение массовой доли крахмала осуществляют по разности количеств редуцирующих веществ в обоих пробах,

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лабораториях систем Минторга, Минздрава и общепита. Для раздельного определения крахмала и лактозы отбирают две пробы. В гидролизате первой пробы определяют редуцирующие вещества /Р в/, которые соответствуют общему содержанию крахмала и лактозы, а в гидролизате второй пробы, полученной в щадящих условиях - РВ, соответствующие количеству только лактозы. Количество крахмала рассчитывается по разности РВ в гидролизатах этих проб. 6 табл.

Сырье и материалы

Говядина (или свинина)

Соль г

Нитрит натрия, мг

Вода

Сухое обезжиренное молоко

Крахмал

Таблица2

Определение массовой доли лактозы и крахмала в опытных образцах говяжьего фарша

по предлагаемому и известному способам

Определение массовой доли лактозы и крахмала в опытных образцах свиного фарша по предлагаемому и известному способам

Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе Диетической по предлагаемому и известному способам

Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе Обыкновенной по предлагаемому и известному способам

ТаблицаЗ

Таблиц а4

Таблицаб

Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе Обыкновенной1 по известному и предлагаемому способам с предварительным i ,

обезжириванием пробы

Таблицаб