Способ получения вина типа Марсала Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам производства крепких вин.

Известен способ получения вина типа Марсала путем приготовления сухого ви- номатериала, сусла, спиртованного до 18-19 об.%, и концентрированного сусла при их соотношении 1:1:0,2. Сухой вино- материал готовят из сорта винограда Сухолиманский белый, а выделяющиеся при брожении ароматические вещества улавливают и конденсируют, а затем вводят в виноматериал. Спиртованное сусло готовят из сорта винограда Ркацители, причем мезгу предварительно сбраживают до 10-11% остаточного сахара, затем сусло отделяют и спиртуют. Концентрированное сусло готовят из сорта Алиготе, а перед увариванием

в сусло вводят углекислый кальций из расчета обеспечения титруемой кислотности 2- Зг/дм3 1.

Однако такой способ довольно трудоемок, не охватывает весь технологический цикл производства и не всегда обеспечивает высокое качество готового продукта. Кроме того, сорт винограда Сухолиманский белый произрастает лишь в определенных географических зонах, а потому внедрение этого способа во всех винодельческих районах невозможно.

Известен способ приготовления вина типа Марсала, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфи- тацию мезги, деление ее на три потока: первый сбраживают и отделяют сусло от мезги с последующим спиртованием до крепости 18-19 об. %; второй нагревают до 40- 60°С, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до 18-19 об,%; третий спиртуют до крепости 12-14 об.%. настаивают 18-28 ч, отделяют сусло от мезги и.доспир- товывают до крепости 18-19 об.%, а купа- жированию подвергают три потока сусла в равных соотношениях с последующей выдержкой купажа, причем при купажировании вводят 8-10% от объема купажа спиртованного термообработанного ваку- ум-сусла, а купаж подвергают тепловой обработке в термоизолированных емкостях при 45±5°С в течение 90 сут с ежедневным перемешиванием в течение 1 ч 2.

Однако известный способ приготовле- ния Марсала имеет ряд существенных недостатков: длителен и очень трудоемок, не всегда обеспечивает высокое качество готового продукта.

Целью изобретения является повыше- ние органолептических свойств готового продукта, ускорение процесса и снижение потерь спирта-ректификата.

Указанная цель достигается тем, что согласно известному способу производства вина типа Марсала, предусматривающему приготовление виноматериала, спиртованного виноградного сусла из белых сортов винограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, введение спиртованного термообработанного вакуум-сусла в количестве 8-10% к общему объему, термообработку купажа и выдержку, .спиртованное термообработан- ное вакуум-сусло разделяют на две части в соотношении 1:2,5-1:4. Меньшую часть вводят перед термообработкой купажа, последнюю проводят при 70-80°С в присутствии кислорода в количестве 12-14 мг/дм и распылении купажа и кислорода в течение 8-10

ч, сбраживанию подвергают все фракции сусла, при этом перед сбраживанием в сусло дополнительно вносят 10-20% к его объему сусла, полученного прессованием нагретой до 50-60°С мезги красных сортов винограда после отделения сусла-самотека, а спиртованное виноградное сусло готовят из нагретой до 60-70°С мезги после отделения сусла-самотека и вводят его при купажировании в. соотношении 1:2 к сухому виноматериалу.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград белых сортов винограда дробят, мезгу прессуют и все фракции сусла направляют в бродильный резервуар, туда же вносят 10-20% к объему сусла из красных сортов, полученного прессованием нагретой частично стекшей мезги до 155±5°С, т.е. после отделения сусла-самотека и спиртованного термообработанного вакуум-сусла. Сброженный виноматериал спиртуют до крепости 18 об. % и купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, которое готовят следующим способом: мезгу после отъема части сусла-самотека нагревают до 68±5°С, прессуют, а полученное сусло охлаждают и спиртуют до 18 об.%. В полученный купаж вводят дополнительно спиртованное термообработанное вакуум- сусло (содержание которого за два приема должно составить 8-10% к общему объему купажа) и доводят до нужных кондиций спиртом-ректификатом. Кулаж подвергают тепловой обработке при 75±5°С с одновременной циркуляцией и распылом до мелкодисперсного состояния при подаче кислорода 12-14 мг/дм3 в течение 8-10 ч. После тепловой обработки виноматериал направляют на выдержку.

Марсала-относится к крепким винам, в технологии ее приготовления есть два этапа: приготовление виноматериала и последующая специальная технология формирования типа. Существенное значение в приготовлении виноматериала имеют фенольные вещества, с превращением которых связаны вкус, цвет и букет. Содержание фенольных веществ в винах зависит от способа переработки винограда. При переработке белых сортов винограда по белому суммарное содержание фенольных веществ в сусле составляет от 0,3 до 0.4 г/дм3. Прессовые фракции красных сортов винограда, полученные с применением термообработки частично стекшей мезги, содержат значительные количества фенольных веществ (до 3,5 г/дм3). Введение в. сусло до брожения 10-20% к объему сусла красных сортов позволяет довести содержание фенольных веществ до 0,8-1,0 г/дм3, что обуславливает получение высококачественного продукта. В процессе брожения образовавшийся уксусный альдегид частично связывается с полифемолами, вследствие чего наблюдается увеличение содержания глицерина в ви- номатериале, Введение сусла красных сортов в количестве менее 10% к объему не обеспечивает доведение содержания фе- мольных веществ до требуемого уровня (0,8-1,0 г/дм3), а введение более 20% к объему сусла нецелесообразно, так как значи- тельного улучшения качества не происходит.

В сусло, подлежащее сбраживанию, вводят часть спиртованного термообрабо- танного вакуум-сусла, что способствует повышению типичности, качества и экстрактивности (в основном содержания глицерина) виноматериала, остальную часть спиртованного термообработанного вакуум-сусла вводят при купаже (табл. 1).

Данные влияния приемов приготовления виноматериалов на изменение отдель- ных химических показателей приведены в табл. 1 (сусло из винограда сорта Алиготе сахаристостью 20%, спиртованное термо- обработанное вакуум-сусло с содержанием сахара 35 г/100 см3 и спирта 35 об.%).

Спиртованное виноградное сусло, приготовленное путем спиртования до 18 об.% сусла, полученного прессованием нагретой частично стекшей мезги, снижает безвозвратные потери спирта и в дальнейшем обо- гащает вино эфирными маслами винограда, фенольными (их содержание достигает 2,5 г/дм3), азотистыми и другими экстрактивными компонентами. Азотистые и фе- нольные вещества при последующей тепловой обработке оказывают большое значение на формирование типичности. Введение спиртованного виноградного сусла, приготовленного предлагаемым способом, позволяет довести содержание фенольных веществ в виноматериале(перед тепловой обработкой) до 1,2 г/дм3, а азотистых (в основном аминного азота) - до 1,0 г/дм3.

Купажирование виноматериалов, пол- ученных по двум индивидуальным схемам и введение спиртованного термообработанного вакуум-сусла позволяет получить вино- материал с характерными для Марсалы химическими и органолептическими свойст- вами.

Приготовленный предлагаемым способом купаж под воздействием тепловой обработки, которую осуществляют с одновременным распылением и подачей

кислорода в количестве 12-14 мг/дм в течение 8-10 ч при 75±5°С приобретает характерные смолисто-ромовые тона во вкусе и букете.

Ускоренная тепловая обработка купажа вина Марсала, приготовленного предлагаемым способом, в условиях интенсивного массообмена позволяет накапливать достаточное количество веществ, ответственных за формирование вина этого типа: маланои- динов, оксиметилфурфурола, летучего комплекса. В то же время, в процессе тепловой обработки кислород интенсифицирует прохождение окислительно-восстановительных реакций, в результате чего ускоряются процесс стабилизации вин и сроки его созревания. Изменение одного из параметров влияет на качество конечного продукта в сторону его ухудшения. Тепловая обработка при температуре ниже 70°С не обеспечивает появления специфических мерсальных тонов и интенсивность окраски не достигает нужного уровня, а температура выше 80°С приводит к появлению горелых тонов во вкусе. Кислород в количестве 12-14 мг/дм3 позволяет провести процесс в течение 8-10 ч и при указанной температуре, снижение расхода кислорода не обеспечивает проявление марсального тона при указанных условиях, а увеличение содержания кислорода не целесообразно, поскольку видимого улучшения качества не происходит. Время тепловой обработки менее-8 ч не обеспечивает проявление типа вина, а более длительный промежуток - свыше 10ч- приводит к появлению горелых тонов во вкусе. Таким образом, предлагаемый способ позволяет не только ускорить технологию производства, но и повысить качество готового продукта (табл. 2 и 3).

Данные влияния способа производства виноматериала для Марсалы на время и качество готового продукта приведены в табл. 2.

Данные влияния температурных режимов обработки мезги после отделения сусла-самотека на накопление экстрактивных компонентов в спиртованном виноградном сусле (мистеле) приведены в табл. 3 (сорт винограда Алиготе, сахаристость 20 г/100 см3).

Данные влияния технологии приготовления спиртованного виноградного сусла (мистеля) на накопление экстрактивных компонентов и снижение безвозвратных потерь спирта приведены в табл. 4 (сорт винограда Алиготе, сахаристость 20 г/100 см3).

Данные влияния температурных режимов на накопление экстрактивных компонентов в сусле прессовых фракций красных

сортов винограда (Мерло) приведены в табл. 5 (сахаристость 20%).

Данные влияния режимов тепловой обработки купажа виноматериалов для вина Марсала на органолептическую оценку приведены в табл. 6.

В качестве компонента купажа используют мистель, полученный путем нагрева до 55-б5°С мезги, полученной после отделения сусла-самотека. Температурный режим выбирают так, что качественная характеристика мистеля по экстракту имеет увеличенное значение (19,5-22,0 г/дм3).

Кроме того, используется при приготовлении виноматериала такой компонент, как сусло красных сортов, полученное путем прессования мезги, нагретой до 50-60°С по1 еле отъема сусла-самотека. При этом, температурный режим подобран таким образом, что качественная характеристика его по фе- нольным веществам имеет увеличенное значение (2,0-2,5 г/дм3).

Использование компонентов купажа с усиленными качественными характеристиками приводит к усилению качественной характеристики готового продукта-вина.

П р и м е р 1. Виноград белых сортов дробят, мезгу прессуют и все фракции сусла направляют в бродильный резервуар. Виноград красных сортов дробят, отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу нагревают до 50°С, прессуют и полученное сусло в количестве 10% к объему вводят в бродильный резервуар, где находится сусло из белых сортов и дополнительно вводят в количестве 2% к объему сусла спиртованное термо- обработанное вакуум-сусло. Сброженный виноматериал спиртуют до 18 об.% и купажируют со спиртованным виноградным суслом в соотношении 2:1.

Спиртованное виноградное сусло готовят следующим образом. Мезгу белых сортов винограда после отбора сусла-самотека нагревают до 55°С, прессуют, сусло охлаждают и спиртуют до 18 об.%. В полученный купаж вводят спиртованное термообрабо- танное вакуум-сусло 6% к объему, доводят содержание спирта до нужных кондиций и направляют на тепловую обработку, которую осуществляют при 75°С с одновременной циркуляцией и распилом при подаче кислорода 12 мг/дм в течение 10 ч. После тепловой обработки виноматериал направляют на выдержку.

Время, затраченное на получение такого виноматериала, составляет 8 сут, при этом качество его соответствует качеству, предъявляемому к виноматериалам для марочной Марсалы, закладываемым на выдержку. Во вкусе и аромате ярко выраженные смолисто-ромовые тона.

П р и м е р 2. Виноград белых сортов дробят, мезгу прессуют и все фракции сусла

направляют в бродильный резервуар, туда же вводят 20% сусла красных сортов винограда, полученного прессованием нагретой до 60°С частично стекшей мезги, и в количестве 4% к объему - спиртованное термооб0 работанное-вакуум-сусло, сбраживают, а затем доводят содержание спирта до 18 об.%. Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом и дополнительно вводят

5 спиртованное термообработанное вакуум- сусло в количестве 6% к объему, доспирто- вывают до нужных кондиций и направляют на тепловую обработку, которую осуществляют при 80°С с одновременной цир0 куляцией и расггылом при подаче кислорода 14 мг/дм3 в течение 8 ч.

Полученный виноматериал направляют на выдержку. Время, затраченное на получение этого виноматериала, составляет 8

5 сут, при этом качество его соответствует качеству, предъявляемому к виноматериалам для марочной.Марсалы, закладываемым на выдержку. Во вкусе и аромате ярковыра- женные смолисто-ромовые тона.

0 При использовании предлагаемого способа по сравнению с известным ускоряется технологический процесс производства виноматериала с 96 до 7,0 - 8 дней, повышается качество готового продукта, д также

5 снижаются безвозвратные потери спирта- ректификата на этапе приготовления спир- тованного сусла.

Формула изобретения Способ получения вина типа Марсала,

0 предусматривающий приготовление сухого виноматериала путем сбраживания сусла из белых сортов винограда, спиртованного виноградного сусла, купажирование их, введение спиртованного термообработанного

5 вакуум-сусла в количестве 8-10% к объему готового продукта, термообработку купажа и выдержку, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, ускорения про0 цесса и снижения потерь спирта-ректификата, спиртованное термообработанное вакуум-сусло разделяют на две части в соотношении 1:2,5-1:4, меньшую из которых вводят перед сбраживанием сусла, а большую 5 перед термообработкой купажа, последнюю проводят при 70-80°С в присутствии кислорода в количестве 12-14 мг/дм3 и распылении купажа и кислорода в течение 8-10 ч, сбраживанию подвергают все фракции сусла, при этом перед сбраживанием в сусло

дополнительно вносят 10-20% к его объему сусла, полученного прессованием нагретой до 50-60°С мезги крас- ных сортов винограда после отделения сусла-самотека, а спиртованное виноградное сусло готовят из нагретой до 60-70°С мезги после отделения сусла-самотека и вводят его при купажировании в соотношении 1:2 к сухому виноматериалу.

Таблица 1

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам производства крепких вин. Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта, ускорение процесса и снижение потерь спирта-ректификата. Способ предусматривает приготовление виномате- риала и спиртованного виноградного сусла из белых сортов винограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, термообработку и выдержку. Виноматериал готовят путем совместного сбраживания всех фракций сусла белых сортов, 10-20% к объему сусла из красных сортов, полученного прессованием нагретой до 60-70°С частично стекшей мезги, спиртованного термообработанного вакуум-сусла. Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, полученным из частично стекшей термообработанной до 60-70°С мезги, вводят спиртованное термообрабо- танное вакуум-сусло, а термообработку купажа проводят при 75 ± 5°С с одновременным распылением и подачей в него кислорода в количестве 12-14 мг/дм в течение 8-10 ч. Спиртованноетермообрабо- танное вакуум-сусло вводят в количестве 8- 10% к объему готового продукта в два приема, предварительно разделив его в соотношении 1:2,5-1:4, меньшую часть - перед сбраживанием и большую - перед термообработкой купажа. 6 табл. О ю а vi

нтроль

Сусло с введением 2% к объему спиртованного термообра- ботанного вакуум-сусла Сусло с введением k% к объему спиртованного термооб- работанного вакуум-сусла Сусло с введением 6% к объему термообработанного спиртованного вакуум сусла Сусло с введением 10% к объему сусла красных сортов, полученного из термообра- ботанной частично стекшей i мезги винограда сорта Мерло, и 2% к объему спиртованного термообработанного вакуум-сусла Сусло с введением 10% к объему сусла, полученного из термообработанной частично стекшей мезги винограда сорта Мерло, и k% к объему спиртованного термообработанного вакуум- сусла,

10,5 11,2 11,6 11,8

30,0

12,1

30,8

12,5

Таблица

Известная - спиртование мезги1,8 Предлагаемая - термообработка мезги после отделения сусла-самотека при 6045°С,прессование, охлаждение и спиртование сусла 2,4

ТаблицаЗ

Таблица1

18

12

21,5

0,2

0,2

ТаблицаЗ

Известный

Предлагаемый

1

2

3

1

10

12 13

12

2160ЦОТип выражен, во вкусе

и аромате горелые тона

665 Недостаточно ярко выражены мареальные тона 1070Тип хорошо выражен,во

Э75вкусе и аромате смолис880то-ромовые тона с легким

оттенком карамелизации 885Тип хорошо выражен, во

вкусе и аромате легкие горелые тона

Таблицаб