Способ производства натурального вина Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

(Л

С

Использование: в винодельческой промышленности, в способах производства белых столовых вин. Сущность изобретения: способ производства натурального вина предусматривает извлечение сусла из винограда, его осветление с применением осветляющего агента, снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислителя и осветление вина. Новым в способе является использование в качестве антиокислителя пшеничных отрубей в количестве 0,25-1,0 г/дм3 .1 з.п. ф-лы , 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно кспособам производства белых столовых вин.

Известен способ производства вин с биодобавками, предусматривающий дробление белых или красных сортов винограда с отделением гребней и добавление в мезгу пищевого танина или концентрата полифе- нольных соединений, извлеченного из растений, содержащих галловую и гексаоксидифенильную кислоты, отделение сусла, его сбраживание и снятие вина с дрожжевого осадка с дополнительным добавлением антиокислителя при хранении, выдержке и обработке вина (1).

Недостаток этого способа заключается в том, что антиокислитель в своем составе содержит спирт и танин, которые при добавлении в сусло или вино могут способствовать появлению определенных изменений

во вкусе, особенно это характерно для белых столовых вин. Внесение танина в вино может придавать ему грубость.

Известен способ деметаллизации вина, предусматривающий внесение в вино пшеничных отрубей (2).

Недостаток этого способа состоит в том, что пшеничные отруби задают в вино с целью снижения содержания тяжелых металлов из вина. Кроме того, в данном случае неэффективно используется потенциальная возможность этого вещества относительно удаления из продукта других соединений, ответственных за окисление.

Известен способ обработки вина путем внесения в него казеина (3).

Положительный момент данного способа заключается в том, что при использовании казеина удаляются из вина окисленные формы фенольных соединений, а также часVJ

СО 1СЛ CJ |СЛ

ю

тично и металлы. Как на недостаток, следует указать на сложность подготовки раствора казеина для задачи в вино перед обработкой. Кроме того, окисленные фенольные соединения удаляются на конечном этапе (из вина), а не раньше, когда они наиболее ре- акционноспособные.

Наиболее близким техническим решением является известный способ производства вина, предусматривающий извлечение сусла из винограда, осветление его с применением флокулянтов, снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии казеината калия и натрия и бентонита, осветление и снятие виноматериала с дрожжей (4).

Известный способ позволяет устранить недостатки, присущие вышеуказанному способу. Брожение сусла в присутствии казеината калия (или натрия) позволяет уда- лить из среды окисленные фракции полифенолов, исчезает мадерный тон, характерный для окисленных вин. Однако из- вестный способ не лишен и ряда недостатков: дороговизна препарата казеината калия (натрия) и внесение в вино катионов металлов Na и К , которые отрицательно влияют на качество продукта. Для улучшения осветления вина в сочетании с казенатом калия (натрия) задают бентонит. В то же время наличие бентонита в дрожжевом осадке исключает возможность использования их на корм скоту.

Целью настоящего изобретения является снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества, Указанная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем извлечение сусла из винограда, осветление его с применением флокулянтов, снятие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислителя и осадителя и осветление вина в качестве антиокислителя, используют пшеничные отруби, которые задают в сусло до начало брожения в количестве 0,25- 1,0 г/дм3.

Опыты показали, что пшеничные отруби оказывают более эффективное воздействие на адсорбцию окисленных полифенолов и особенно лейкоантоцианов по сравнению с казеинатом калия, Изменение химического состава сусла при сбраживании его по известному и предлагаемому способам дано в табл.1.

Пшеничные отруби способствуют интенсивному удалению лейкоантоцианов,ко- торые как известно больше всего ответственны за окисление белых столовых вин. Это положительно отражается также на интенсивности окраски вина, которая значительно уменьшается в предлагаемом

способе. Снижается также общее содержание фенольных веществ и железа. Положительным моментом при использовании пшеничных отрубей является то, что исчезают коричневые оттенки в вине и улучшаются его вкусовые качества. Дегустационная оценка образца, полученного по предлагаемому способу на 0,15 баллов выше по сравнению с образцом, выработанным по

известному способу.

Эффективность удаления окисленных полифенолов зависит от дозы пшеничных отрубей. Влияние дозы пшеничных отрубей на химический состав и качество сброженного сусла дано в табл, 2.

Вино, полученное без добавления пшеничных отрубей (контроль), отличается большим содержанием фенольных соединений и лейкоантоцианов, имеет неприятный привкус окисленного тона в аромате, бурый от- тенок в окраске. Брожение сусла в присутствии пшеничных отрубей даже в количестве 0,25 г/дм уже способствует частичному удалению окисленных

полифенолов, в результате чего улучшаются вкусовые качества вина. При этом исчезают окисленные тона в аромате и грубый привкус во вкусе. Использование пшеничных

отрубей ниже 0,25 г/дм3 является недостаточным для удаления окисленных полифенолов. Использование пшеничных отрубей в дозе выше 1,0 г/дм3 не приводит к заметному снижению содержания окисленных

фенольных веществ и может способствовать появлению в аромате вина некоторых посторонних оттенков. Таким образом, эффект обработки пшеничными отрубями достигается при использовании их в дозе

0,25-1,0 г/дм3.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград белых сортов подвергают дроблению и удалению гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, сульфитиру- ют его из расчета 50-75 мг/дм SOa, подвергают отстою с применением флокулянтов, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому

способу. В сусло задают ЧКД в количестве 2-3% от объема и пшеничные отруби в количестве 0,25-1,0 г/дм3, хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры брожения в пределах 18-20°С. После завершения брожения и осветления вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение и дальнейшую обработку. Дрожжевые осадки после соответствующей

утилизации используют на корм скоту. Предлагаемый способ дает возможность

получить высококачественные вина без признаков окисленности, отвечающие современным требованиям, и эффективнее использовать отходы виноделия, используя их на корм скоту.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, сульфитируют его из расчета 50 мг/дм3 S02, подвергают отстою с применением флоку- лянтов, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу. В сусло задают 2% разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 0,25 г/дм3, хорошо перемешивают и оставляют на бро- жение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры в пределах 18-22°С. По завершении брожения и осветления вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение и дальнейшую обработку. Дрожжевые осадки после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

П р и м е р 2. Виноград сорта Совиньон подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, сульфитируют его из расчета 60 мг/дм3 ЗОг, подвергают отстою с применением флоку- лянтов, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу. В сусло задают2,5% разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 0,5 г/дм3, хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры в пределах 18-22°С. По завершении брожения и осветления вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение и дальнейшую обработку. Дрожжевые осадки после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

П р и м е р 3. Виноград сорта Ркацители подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло, сульфитируют его из расчета 75 мг/дм3 S02, подвергают отстою с применением флоку- лянтов, после чего снимают с гущевых осад- ков и направляют на брожение по белому способу. В сусло задают 3% разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 1,0 г/дм ,

хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Процесс брожения ведут с регулированием температуры в пределах 18-20°С. По завершении брожения и осветления вино снимают с дрожжевых осадков, после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

Использование предлагаемого способа производства вина обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: улучшение качества вина за счет более эффективного удаления окисленных форм полифенолов из среды в момент максимальной их активности (в процессе брожения), повышение натуральности виноградных вин в результате исключения использования других химических компонентов неорганической природы, повышение биологической ценности вина за счет обогащения витаминами, ферментными системами и другими компонентами из пшеничных отрубей в процессе спиртового брожения. Отруби служат как наполнитель, фиксируя на их поверхности дрожжевые клетки, способствуют ускорению процесса брожения виноградного сусла.

Предлагаемый способ позволяет выработать экологически чистый продукт и полученные отходы (дрожжи) могут быть использованы на корм скоту, поскольку в своем составе не содержит вредных веществ.

Формула изобретения

Таблица 1

Таблица 2