Способ производства затяжного печенья Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно затяжного печенья.

Цель изобретения -улучшение качества печенья и ускорение способа производства.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно проводят обработку пивных дрожжей, для чего в водный раствор сахара вносят пивные дрожжи в количестве 4-6% к массе муки в тесте, соду и углекислый аммоний. Полученную смесь выдерживают при 70-90°С в течение 0,5-1 ч. Затем добавляют остальные рецептурные компоненты, муку и замешивают тесто в течение

10-15 мин. Полученное тесто прокатывают, формуют заготовки и выпекают.

В результате обработки пивных дрожжей рецептурным количеством соды, сахара и углекислым аммонием с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 0,5-1 ч при 70-90 С происходит плазмолиз дрожжевых клеток с освобождением внутриклеточного восстановленного глютатио- на. Глютатион действует на собственные протеолитические ферменты теста, активирует их, в результате чего происходит глубокий гидролиз белков муки и ускоряется процесс структурообразования при замесе теста за счет снижения вязкости и достижения оптимального значения пластичности теста.

о

00 00

о

При температуре менее 70°С и времени выдержки менее 0,5 ч образуется меньшее количество глютатиона, не обеспечивающего ускорения процесса структурообразова- ния.

При времени выдержки более 1 ч не наблюдается увеличения количества глютатиона вследствие его окисления. Повышение температуры более 90°С вызывает нежелательные изменения в смеси (разрушение витаминов, коагуляция белков), сопровождающиеся потемнением и появлением постороннего запаха.

Введение пивных дрожжей менее 4% к массе муки не позволяет ускорить процесс структурообразования в тесте, готовые изделия имеют неправильную форму из-за недостаточно развитой структуры теста, при большем количестве пивных дрожжей наблюдается ухудшение качества готовых изделий (выраженный дрожжевой запах и привкус).

П р и м е р 1. Приготовление затяжного печенья Мария.

Сахар в количестве 46 г растворяют при нагревании в 25,8 г воды и вносят 8 г (4%) пивных дрожжей с 2 г соды и 0,2 г углекислого аммония в кристаллическом виде. Смесь выдерживают при 70°С в течение 0,5 ч, добавляют 1,5 г инвертного сиропа, 24 г расплавленного маргарина, 28 г цельного молока, 1,2 г яичного порошка, 1,5 г соли, тщательно перемешивают, добавляют 200 г муки и 15 г крахмала и ведут замес теста в течение 10 мин. Затем тесто подают на прокатку, формование заготовок и выпечку изделий. Показатели качества теста и готовых изделий приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Сахар в количестве 46 г растворяют при нагревании в 25,6 г воды и вносят 10 г (5%) пивных дрожже с 2 г соды и 0,2 г углекислого аммония в кристаллическом виде. Смесь выдерживают при 80°С в течение 0,75 ч, добавляют 1,5 г инвертного сиропа, 24 г расплавленного маргарина, 28 г цельного молока, 0,8 г яичного порошка, 1,5 г соли, тщательно перемешивают, добавляют 200 г муки с 15 г крахмала и ведут замес теста в течение 10 мин. Затем тесто подают на прокатку, формование заготовок и выпечку изделий. Показатели качества теста и готовых изделий приведены в табл. 1.

ПримерЗ. Сахар в количестве 46 г

растворяют при нагревании в 22 г воды и

вносят 12 г (6%) пивных дрожжей с 2 г соды

и 0,2 г углекислого аммония в кристаллическом виде. Смесь выдерживают при 90°С в течение 1 ч, добавляют 1,5 г инвертного сиропа, 24 г расплавленного маргарина, 28 г цельного молока, 0,8 г яичного порошка, 1,5 г соли, тщательно перемешивают, добавляют 200 г муки с 15 г крахмала и ведут замес теста в течение 15 мин. Затем тесто подают на прокатку, формование заготовок и выпечку изделий. Показатели качества теста и готовых изделий приведены в табл. 1.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства затяжного печенья позволяет улучшить качество готовых изделий, интенсифицировать процесс замеса теста и, кроме того, возможно снижение расхода яйцепродуктов за счет белка, содержащегося в пивных дрожжах. Формула изобретения Способ производства затяжного печенья, предусматривающий замес теста из

муки, воды, сахара, соды и углекислого аммония с введением добавки, регулирующей структурно-механические свойства теста, прокатку теста, его формование и выпечку полученных заготовок, отличающийся

тем, что, с целью улучшения качества печенья и ускорения способа, в качестве добавки,регулирующей структурно-механические свойства теста, используют пивные дрожжи в количестве

4-6% к массе муки, при этом перед введением в тесто добавку предварительно смешивают с сахаром, содой, углекислым аммрнием и водой, предусмотренных рецептурой, полученную смесь выдерживают при 70-90°С в течение 0,5-1 ч, а при замесе теста в полученную смесь вводят оставшиеся рецептурные компоненты.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно затяжного печенья. Цель изобретения - улучшение качества печенья и ускорение способа производства. Предварительно проводят обработку пивных дрожжей, для чего в водный раствор сахара вносят пивные дрожжи в количестве 4-6% к массе муки в тесте, соду и углекислый аммоний. Полученную смесь выдерживают при 70-90°С в течение 0,5-1 ч. Затем добавляют остальные рецептурные компоненты, муку и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Полученное тесто прокатывают, формуют заготовки и выпекают. Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество готовых изделий и ускорить способ. 1 табл.