СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав печенья, содержащий муку высшего сорта, крахмал, сахаросодержащий компонент, маргарин, ванильную пудру, соду, углекислый аммоний, эссенцию и воду [1]
Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является известный состав печенья, содержащий в качестве белкового обогатителя соевый белковый концентрат [2]
Недостатки известного состава недостаточное полное усвоение его организмом человека и недостаточная сбалансированность его по питательным веществам.

Цель изобретения повышение содержания белковых веществ в печенье, сбалансированность его состава по питательным веществам, облегчение усвояемости его человеком и уменьшение в нем содержания сахара и жира.

Для достижения цели в смесь для приготовления печенья, содержащей муку высшего сорта, крахмал, сахарсодержащий компонент, маргарин, ванильную пудру, соду, углекислый аммоний, эссенцию и воду, а также белковый обогатитель, в качестве последнего она содержит пасту или порошок соевого гидролизата, полученный путем гидролиза соевого шрота ферментным комплексом калагеназы, при следующем соотношении компонентов, мас. Мука высшего сорта 45,0 55,0 Крахмал 3,0 6,0 Сахарсодержащий компонент 13,0 15,0 Маргарин 3,0 8,0 Ванильная пудра 0,2 0,7 Сода 0,2 0,9 Углекислый аммоний 0,04 0,9 Паста соевого гидролизата 3,0 7,0 или порошок соевого гидролизата 2,0-5,0 Эссенция 0,06 0,09 Вода Остальное
При приготовлении сахарного печенья смесь дополнительно содержит меланж и соль, а в качестве сахарсодержащего компонента сахарную пудру; при следующем соотношении компонентов, мас. Мука высшего сорта 45,0 50,0 Крахмал 3,0 5,0 Сахарная пудра 13,5 14,0 Маргарин 3,0 8,0 Меланж 1,5 3,0 Ванильная пудра 0,2 0,5 Соль 0,2 0,6 Сода 0,2 0,6 Углекислый аммоний 0,04 0,08 Эссенция 0,06 0,09 Паста соевого гидролизата 3,0 5,0 или порошок соевого гидролизата 2,0 3,0 Вода Остальное
При приготовлении затяжного печенья смесь в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахарный песок и инвертный сироп, при следующем соотношении компонентов, мас. Мука высшего сорта 50,0 55,0 Крахмал 4,0 6,0 Сахарный песок 13,0 14,3 Инвертный сироп 0,5 0,7 Маргарин 7,0 8,0 Ванильная пудра 0,5 0,7 Эссенция 0,06 0,08 Углекислый аммоний 0,5 0,9 Паста соевого гидролизата 5,0 7,0 или порошок соевого гидролизата 4,0 5,0 Сода 0,4 0,9 Вода Остальное
Введение в рецептуру печенья пасты или порошка соевого гидролизата обеспечивает придание пластичности данной массе, что снижает количество жира, необходимого добавить при приготовлении данных смесей, а из-за того, что в пасте содержатся углеводы, снижается количество сахара, необходимого добавить в рецептуру данных изделий.

В начале приготовления ведут обработку соевого шрота, для чего его отмывают водой рН 3-5 от водорастворимых углеводов, замачивают в воде рН 6,5-8,0 с добавлением комплекса фермента калагеназы и выстаивают полученную массу в течение 4,5-5 ч. Остаток шрота удаляют, а водный раствор концентрируют до пасты с содержанием влаги 30-32% или сушат в распылительной сушке до содержания влаги 11-12% с получением продукта в виде порошка.

В готовом гидролизате в виде порошка содержание сахара 1,0-1,2% а белка 80,0-90,0% соответственно от общей массы гидролизата, а в виде пасты содержание сахара 0,7-0,8% белка 50-55% соответственно также от общей массы гидролизата. Затем приготавливается эмульсия в эмульгаторе, куда загружаются следующие компоненты: сахарсодержащий компонент, маргарин, ванильная пудра, сода, углекислый аммоний, эссенция, паста или порошок осевого гидролизата и вода. Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором она подается в месильную машину. Туда же посредством дозатора подаются мука и крахмал. Готовое тесто ленточным транспортером передается в ротационно-формующую машину, откуда тестовые заготовки передаются в печь, где производится выпечка изделий. Компоненты смеси для приготовления приведены в табл. 1.

П р и м е р 1. В начале приготовления ведут обработку соевого шрота, для чего его отмывают водой рН 3 от водорастворимых углеводов, замачивают в воде рН 6,5 с добавлением комплекса фермента калагеназы и выстаивают полученную массу в течение 4,5 ч. Остаток шрота удаляют, а водный раствор концентрируют до пасты с содержанием влаги 30-32% или сушат в распылительной сушке до содержания влаги 11-12% с получением продукта в виде порошка. Затем приготавливается эмульсия в эмульгаторе, куда загружаются следующие компоненты: сахарная пудра, маргарин, ванильная пудра, сода, углекислый аммоний, эссенция, паста или порошок соевого гидролизата и вода. Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором она подается в месильную машину. Туда же посредством дозатора подаются мука и крахмал. Готовое тесто ленточным транспортером в ротационно-формующую машину, откуда тестовые заготовки подаются в печь, где производится выпечка изделий (табл. 2).

Готовое печенье имеет сладковато-соленый вкус, приятный золотистый цвет, легкую хрупкую консистенцию, влажность 10-14% содержание углеводов 15-20% содержание белка 10-12%
П р и м е р 2. В начале приготовления ведут обработку соевого шрота, для чего его отмывают водой рН 5 от водорастворимых углеводов, замачивают в воде рН 8,0 с добавлением комплекса фермента калагеназы и выстаивают полученную массу в течение 5 ч. Остаток шрота удаляют, а водный раствор концентрируют до пасты с содержанием влаги 30-32% или сушат в распылительной сушке до содержания влаги 11-12% с получением продукта в виде порошка. Затем приготавливается эмульсия в эмульгаторе, куда загружаются следующие компоненты: сахарный песок, инвертный сироп, маргарин, ванильная пудра, сода, углекислый аммоний, эссенция, паста или порошок соевого гидролизата и вода. Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором она подается в месильную машину. Туда же посредством дозатора подаются мука и крахмал. Тесто после замеса подвергают многократной прокатке через двухвалковую прокаточную машину. В результате бесформенные куски теста превращаются в тестовую ленту. Тесто после прокатки подвергают вылеживанию на стол укладывают куски теста, накрывают их для предохранения от образования корочки. Из готового пласта теста формуют ротационно-ленточной машиной тестовые заготовки, которые передают в печь, где производится выпечка изделий (табл. 3).

Готовое печенье имеет сладковато-соленый вкус, цвет от светло-коричневого до темно-кремового, плотную, хрупкую консистенцию. Влажность 10-12% содержание углеводов 20-25% содержание белка 12-14%

Использование: при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения содержания белковых веществ в печенье, сбалансированности его состава по питательным веществам, облегчения усвояемости его и уменьшения в нем содержания жира и сахара. Сущность изобретения: ведут обработку соевого шрота, для чего отмывают водой рН 3 5 от водорастворимых углеводов, замачивают в воде рН 6,5 8,0 с добавлением комплекса фермента калагеназы и выстаивают полученную массу в течение 4,5 5,0 ч. Остаток шрота удаляют, а водный раствор концентрируют до пасты с содержанием влаги 30 32% или сушат в распылительной сушке до содержания влаги 11 12% с получением продукта в виде порошка. Приготавливают эмульсию в эмульсаторе, куда загружаются следующие компоненты: сахарсодержащий компонент, маргарин, ванильная пудра, сода, углекислый аммоний, эссенция, паста или порошок соевого гидролизата и вода. Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда поступает в месильную машину. Туда же подаются мука и крахмал. Готовое тесто ленточным транспортером передается в ротационно формующую машину, откуда тестовые заготовки поступают на выпечку. Компоненты смеси для приготовления печенья выбраны в следующем соотношении, мас. мука пшеничная высшего сорта 45,0 55,0, крахмал 3,0 6,0, маргарин 3,0 - 8,0, сахарсодержащий компонент 13,5 15,0, ванильная пудра 0,2 0,7, сода 0,2 0,9, углекислый аммоний 0,04 0,9, паста соевого гидролизата 3,0 7,0 или порошок соевого гидролизата 2,0 5,0, эссенция 0,06 0,09, вода остальное. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ, содержащая муку пшеничную высшего сорта, крахмал, сахаросодержащий компонент, маргарин, ванильную пудру, соду, углекислый аммоний, эссенцию, белковый обогатитель и воду, отличающаяся тем, что в качестве белкового обогатителя она содержит пасту или порошок соевого гидролизата, полученный путем гидролиза соевого шрота ферментным комплексом калагеназы, при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 45 55
Крахмал 3 6
Сахаросодержащий компонент 13,5 15,0
Маргарин 3,0 8,0
Ванильная пудра 0,2 0,7
Сода 0,2 0,9
Углекислый аммоний 0,04 0,9
Паста соевого гидролизата 3,0 7,0
или
Порошок соевого гидролизата или 2,0 5,0
Эссенция 0,06 0,09
Вода Остальное
2. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что при приготовлении сахарного печенья смесь дополнительно содержит меланж и соль, а в качестве сахаросодержащего компонента сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 45,0 50,0
Крахмал 3,0 5,0
Сахарная пудра 13,5 14,0
Маргарин 3,0 8,0
Меланж 1,5 3,0
Ванильная пудра 0,2 0,5
Соль 0,2 0,6
Сода 0,2 0,6
Углекислый аммоний 0,04 0,08
Эссенция 0,06 0,09
Паста соевого гидролизата 3,0 5,0
или
Порошок соевого гидролизата 2,0 3,0
Вода Остальное
3. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что при приготовлении затяжного печенья в качестве сахаросодержащего компонента она содержит сахарный песок и инвертный сироп при следущем соотношении компонентов, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 50,0 55,0
Крахмал 4,0 6,0
Сахарный песок 13,0 14,3
Инвертный сироп 0,5 0,7
Маргарин 7,0 8,0
Ванильная пудра 0,5 0,7
Эссенция 0,06 0,08
Углекислый аммоний 0,5 0,9
Паста соевого гидролизата 5,0 7,0
или
Порошок соевого гидролизата 4,0 5,0
Сода 0,4 0,9
Вода Остальное