Способ производства голландского сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров голландской группы.

Целью изобретения является повышение качества.

Способ осуществляется следующим образом.

В нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После образования сгустка его режут, проводят постановку зерна, вымешивание, сливают часть сыворотки, проводят второе нагревание, вымешивание до готовности зерна и сливают еще часть сыворотки. Затем приступают к формованию. Вначале выливают в формовочный аппарат половину сырного зерна и разравнивают его по всей площади формовочного устройства. Затем с помощью специальной матрицы определяют размеры будущих головок сыра и в каждую будущую головку вносят брусок зрелого голландского сыра, составляющий четверть стандартной головки и предварительно выдержанный в сыворотке, слитой из сырной ванны перед вторым нагреванием, располагая брусок так, чтобы он оказался в центре головки сыра. Количество зрелого сыра, вносимого в головку, составляет 23-25% от количества незрелой сырной массы

После окончания операции внесения брусков зрелого сыра выливают из сырной

ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают вторую половину сырного зерна и заканчивают формование по радиционной технологии голландского сыра.

Сырную массу подпрессовывают и разрезают на куски. Куски сырной массы выдерживают в формах, затем прессуют, охлаждают и солят.

После посолки сыры обсушивают и направляют на созревание.

Оптимальное количество массы бруска зрелого сыра, вносимого в незрелую сырную массу, 23-25% от количества незрелой сырной массы. Количество зрелого сыра менее 23% не гарантирует высокого качества сыра Сюрприз, так как даже при 23% 23-я варка за вкус и запах получила 36 баллов, т.е. пошла первым сортом, остальные (с 21- ю по 24-ю) были на пределе, получая только 37 или 38 баллов за вкус и запах. Внесение бруска сыра более 25% нецелесообразно, так как повышается себестоимость готового продукта, возможна деформация будущей головки сыра и недостаточно плотное слипание сырных зерен с бруском зрелого сыра.

Получение брусков зрелого сыра весом более 25% от количества сырной массы дает большое количество обрезков высококачественного зрелого сыра.

При получении головок суммарным весом более 5 кг необходимо менять формы, применяемые для формования и прессования сыра.

В табл. 1 приведена качественная характеристика полученного сыра.

В табл. 2 приводятся физико-химические показатели зрелых сыров Сюрприз высшего сорта 15-й варки в сравнении с известным (по другим варкам аналогичных сравнительных анализов не проводилось).

П р и м е р 1. Для получения сыра Сюрприз высшего сорта или сорта экстра берут 9 т сыропригодного молока заданной жирности смеси 2,9%, пастеризуют его при 72°С в течение 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 30°С, вносят 2,7 кг CaCl2 в виде 40%-ного раствора, 0,5% закваски кислых культур и 0,0025% сычужного фермента от количества перерабатываемой смеси. По получении через 30 мин сгустка его разрезают на кубики размером 6 мм.

После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем сливают 30% сыворотки и приступают к второму нагреванию до 41 °С в течение 10 мин.

После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна (20 мин) и сливают 2/3 оставшейся после

первого сливания сыворотки. После этого приступают к операции формования, которое ведут поэтапно. Вначале выливают половину сырного зерна вместе с сывороткой

и формовочный аппарат и разравнивают его по всей площади формовочного устройства, затем на образовавшийся сырный пласт накладывают матрицу, определяющую размеры будущих головок сыра. Матрица, равная

0 по площади поперечному сечению формовочного аппарата, выполняется из тонкой нержавеющей проволоки в виде сетки с ячейками, имеющими размеры: длина 30 см, ширина 15 см, После наложения матрицы

5 приступают к внесению брусков зрелого сыра, которые получают путем разрезания на 4 прямоугольника специально отобранных головок голландского сыра высшего сорта массой, не превышающей 4 кг. Отобранные

0 четырехкилограммовые головки сыра освобождают от сарановых пленок или зачищают от парафина и разрезают на прямоугольные бруски массой 1 кг, что составляет 25% от массы незрелого сырного

5 зерна будущей головки сыра. Полученные бруски зрелого сыра шириной 7,5 см, длиной 30 см и высотой 6 см выдерживают 10 мин в теплой сыворотке с температурой 30 С, слитой из сырной ванны перед вторым

0 нагреванием, и вдавливают в сырную массу на глубину 2 см, располагая брусок так, чтобы он оказался в центре будущей головки сыра. После окончания операции внесения брусков зрелого сыра выливают из сырной

5 ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают вторую половину сырного зерна и

0 заканчивают формование по традиционной технологии голландского сыра, т.е. сырную массу с внесенными брусками зрелого сыра подпрессовывают в течение 20 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и

5 разрезают на куски размерами: ширина 15 см, длина 30 см, высота 12 см. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем прессуют в течении 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования

0 сыр охлаждают в бассейне с холодной водой с температурой 8°С в течение 1 ч и солят в рассоле 20%-й концентрации NaCI при 10°С и влажности воздуха в солильном помещении 92% в течение 3 сут (вместо 4 сут. пре5 дусмотренных технологией). После посолки сыры обсушивают в солильне 3 дня и помещают на 18 дней в подвал для созревания при 14°С и влажности воздуха 94%, а затем - в подвал с температурой 12°С и влажностью 90% до окончания созревания,

которое заканчивают для сыра Сюрприз высшего сорта через 45 дней, а для получения сыра Сюрприз сорта экстра созревание сыра продлевают в последнем подвале на 30 дней и заканчивают в 75-дневном воз- расте.

П р и м е р 2. Для получения сыра Сюрприз высшего сорта или сорта экстра все операции проделывают как в примере 1, но в незрелую сырную массу, вносят бруски зрелого сыра меньшей массы, полученные разрезанием головки голландского сыра высшего сорта массой 3840 г на 4 части. Масса каждого бруска 0,96 кг, что составит 24% от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра.

П р и м е р 3. Для получения сыра Сюрприз высшего сорта или сорта экстра все операции проделывают, как в примере 1, но в незрелую сырную массу вносят бруски зрелого сыра меньшей массы, чем в примерах 1 и 2. Бруски сыра получают разрезанием головки голландского сыра высшего сорта массой 3680 г на 4 части. Масса каждого бруска будет 0,92 кг, что составит 23%

от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра.

По всем трем примерам было проведено по 4 варки сыра Сюрприз высшего сорта и по 4 варки сыра Сюрприз сорта экстра.

Формула изобретения Способ производства голландского сыра, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности зерна, формование, уп- лотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что. с целью повышения качества, во время формования в центр сырной массы заформовы- вают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23-25% от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в подсырной сыворотке.

Таблица 1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров голландской группы. Целью изобретения является повышение качества и расширение ассортимента сыров. Для получения твердого сычужного сыра голландской группы Сюрприз в охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После обработки полученного сгустка во время формования в центр сырной массы заформовывают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23-25% от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в под- сырной сыворотке. После окончания операции внесение брусков зрелого сыра выливают из сырной ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают его, сырную массу подпрессовывают и разделяют на куски, выдерживают в форматах, прессуют, солят и отправляют на созревание. 2 табл

Экстра

1 2

5

9 10 It 1

Высший

Номера варок

Бальная оценка:

общая96 95 96 93 94 9Л 91 . 93 93 9I 90 91

за вкус и запах 43 47. 42 41 41 42 41 43 42 чО 40 41

среднее значение

по четырем варкам42,5/95 41,6/92,5 40.7./91.2

Номера варок 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Больная оценка:

общая90 92 91 90 89 91 39 90 88 89 87 88

за вкус и запах39 40 40 40 39 39 40 38 37 33 36 37

среднее значение по четырем варкам

Примечание. В графе Среднее значение по четырем влркам числитель - балл за нкус и запах, знаменатель - общий балл. Все контрольные сыры, выработанные по традиционной технологии голландского сыра, были оценены первым сортом со средним баллом за вкус и запах 36,1, а общим баллом 85,6.

5

9 10 It 1

39,7/90,7

39/89,7

37/88

Таблица 2