СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА "АРОМАТ АЛТАЯ" Российский патент 1994 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сыпучих сыров.

Известен способ получения твердого сыпучего сыра, который предусматривает приготовление сырного зерна, формирование, прессование сырной массы, посолку и созревание; от продолжительности созревания зависит качество сыра.

Недостаток известного способа производства сыра заключается в следующем. Так как процесс формирования вкуса и запаса сыра - многофакторная система, трудно бывает учесть те объективные и субъективные изменения, которые происходят в сырье, заквасках и технологии - в итоге получают сыр не того качества, т. е. практически нет возможности прогнозировать и тем более формировать качество будущей готовой продукции.

Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемому изобретению является способ получения твердого сычужного сыра, предусматривающий получение сырного зерна, внесение кусочков зрелого Швейцарского сыра, формование и прессование сыра.

Известный способ получения сыра не обеспечивает достижения высоких органолептических показателей и высокой биологической ценности.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и качества сырья.

Цель достигается тем, что способ предусматривает получение сырного зерна по технологии Советского сыра, внесение кусочков зрелых Швейцарского и Алтайского сыров, измельченных до размера, равного половине величины сырного зерна, при этом перед внесением кусочки зрелого сыра выдерживают в подсырной сыворотке с температурой 50-55^оС в течение 4-5 мин при следующем соотношении компонентов, мас. % :
сырное зерно, полученное
по технологии Советского сыра 94-96
кусочки зрелого Швейцарского
сыра 1-3
кусочки зрелого Алтайского сыра 2-4
П р и м е р 1. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра "Аромат Алтая", имеющего чистый, специфический очень выраженный пряно-сладковатый вкус и запах и пластичную консистенцию, готовят 10 т молочной смеси, заданной жирности молока, из которой получают 950 кг сырного зерна. Полученную смесь пастеризуют при t = = 72^оС с выдержкой 25 с, охлаждают до 32^оС и вносят в нее 0,5% закваски чистых культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% -ного раствора, 1 кг KNO₃ в виде 10% -ного раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% -ного раствора. Для приготовления растворов CaCl₂, KNO₃ и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 мин после внесения в молоко всех вышеперечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают в течение 20 мин на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 35 мин, а затем приступают к второму нагреваию до 53^оС в течение 25 мин, предварительно с целью экономии тепла удалив 20% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна размером 4 мм (50 мин). Затем сливают 1/2 оставшейся сыворотки и вносят 50 кг измельченных до 2 мм кусочков смеси зрелых сыров высшего сорта, состоящей из 10 кг Швейцарского и 40 кг Алтайского сыров. Предварительно зрелые сыры измельчают на кусочки величиной около 2 мм, перемешивают и заливают подсырной сывороткой, имеющей t = 50-55^оС, и выдерживают в течение 4-5 мин. Допускается внесение сыров и первого сорта, а также некондиционных сыров, но с балльной оценкой за вкус и запах 37 баллов и более.

После внесения зрелого сыра полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и приступают к формированию по традиционной технологии Советского сыра, т. е. после пятиминутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 25 мин при давлении 2 кПа и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдеpживают 40 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа. Во время прессования делают три перепрессовки: через 1, 2 и 4 ч. После прессования сыр солят 5 сут в рассоле 20% -ной концентрации NaCl при 10^оС и влажности воздуха в солильном помещении 94% . После посолки сыр обсушивают в солильне 2 сут и помещают на 20 дней в подвал для созревания при 12^оС и относительной влажности 90% , а затем в подвал с температурой 22^оС и влажностью 94% на 30 сут. Из бродильной камеры сыр переносят в камеру с температурой 12^оС и относительной влажностью 84% до окончания созревания, которое заканчивается через 23 дня. Сыры в 80-дневном возрасте реализуют в установленном порядке.

П р и м е р 2. Твердый сычужный сыр "Аромат Алтая" получают так же, как в примере 1, однако к сырному зерну в количестве 960 кг добавляют 40 кг смеси кусочков зрелых сыров Швейцарского и Алтайского, состоящей из 20 кг Швейцарского и 20 кг Алтайского сыров.

П р и м е р 3. Для получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" к 940 кг сырного зерна добавляют смесь кусочков зрелых сыров Алтайского и Швейцарского, содержащую 30 кг Швейцарского и 30 кг Алтайского сыров. Все технологические операции осуществляют так же, как в примере 1.

Органолептические и структурно-механические свойства полученных сыров (примеры 1-3) представлены в таблице.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что экспериментальный сыр "Аромат Алтая" имеет существенные преимущества перед контрольным вариантом (Советским сыром).

Использование: в молочной промышленности при производстве твердых сычужных сыров. Сущность изобретения: в сырное зерно, полученное по технологии Советского сыра, вносят кусочки зрелого Швейцарского сыра (1 - 3 мас. % ) и зрелого Алтайского сыра (2 - 4 мас. % ), измельченные до величины половины сырного зерна и выдержанные в подсырной сыворотке с температурой 50 - 55С в течение 4 - 5 мин, затем проводят формование и прессование. 1 табл.

Способ получения твердого сычужного сыра, предусматривающий получение сырного зерна, внесение кусочков зрелого сыра "Швейцарский", формование и прессование сыра, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и качества сыра, используют сырное зерно, полученное по технологии сыра "Советский", наряду с кусочками швейцарского используют кусочки сыра "Алтайский", при этом кусочки зрелого сыра вносят измельченными до размера, равного половине величины сырного зерна, а перед внесением кусочки зрелого сыра выдерживают в подсырной сыворотке с температурой 50 - 55^oС в течение 4 - 5 мин при следующем соотношении компонентов, мас. % :
Кусочки зрелого сыра "Швейцарский" 1 - 3
Кусочки зрелого сыра "Алтайский" 2 - 4
Сырное зерно, полученное по технологии сыра "Советский" Остальное