Способ производства твердых сычужных сыров Советский патент 1991 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.

Целью изобретения является ускорение созревания сыра и повышение его качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко нормализуют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций в виде 40%-ного раствора, селитру, закваску и сычужный фермент. После получения сгустка его режут, проводят постановку зерна, вымешивание, удаляют часть сыворотки и проводят второе нагревание. Затем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и вносят 3-5% измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра высшего сорта, например голландского, швейцарского, советского. Смесь перемешивают и сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на куски необходимых размеровХырнуюмассу выдерживают в формах, затем прессуют, солят, обсушивают и направляют на созревание.

В результате внесения в сырную массу кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, происходит обогащение незрелой сырной массы всеми компонентами зрелого сыра, а особенно микрофлорой и ферментами, свойственными только зрелому сыру. Микрофлора и ферменты зрелого сыра резко активизируются, попадая в незрелую сырную массу, пока еще очень богатую лактозой и другими питательными для микроорганизО

о DS о ND

Јь

мое веществами, которые или полностью отсутствуют, или находятся в незначительных количествах в зрелом сыре. В свою очередь микрофлора, свойственная незрелому сыру, начинает работать над белками и другими компонентами (уже подвергавшимися протеолитическим процессам)зрелого сыра, что приводит к появлению особо ценных вкусовых и ароматических веществ, которые могут появляться в сыре только при очень длительных сроках созревания. Таким образом, имеем в сырной массе активно работающую микрофлору и продукты протеолиза как зрелого, так и незрелого сыра. Все это с течением времени в конечном итоге приводит к получению сыра высокого качества и сокращает сроки созревания (см.табл.2).

Как следует из табл.1, оптимальное количество вносимого зрелого сыра лежит в диапазоне 3-5 кг на 100 кг сырной массы. Вносить белее 5 кг нецелесообразно из-за возрастания себестоимости готовой продукции, а кроме того, качество сыра при этой дозе внесения уже максимально воз- можное. Внесение менее 3 кг не гарантирует качество продукции, так как при 2 кг (см.табл.1) из 7 варок только 1 варка получилась высшего сорта. Следовательно, экономический эффект при этой дозе внесения равен нулю, так как он только прокроет затраты, связанные с осуществлением способа. Из табл.2 видно, что внесение в сырную массу швейцарского и СОЕШТСКОГО сыра существенно повышает большую оцен- ,ку сыров, выработанных по технологии голландского сыра. Электрофоретическмй анализ также показывает более глубокое ,протеолитические процессы, протекающие в экспериментальных сырах, т.е. в данном случае вкус и запах сыра обуславливают более разнообразную гамму различных белковых и небелковых соединений.

Выработка всех головок сыра согласно предложенному и известному способам (см.табл. 1 и 2) проводилась из молока одного и того же качества и на одном и том же оборудовании, только в процессе формования сыра в экспериментальные головки вносили раздробленный зрелый сыр.

Пример 1. Для выработки голландского брускового сыра берут 10 т нормализованного до жирности 2,9% пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, 1 кг КМОз в виде 10%-ного раствора и 250/ сычужного

фермента в виде 2,5%-ного раствора. Для приготовления растворов CaCte, KNOs и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 мин после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 мин, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна (20 мин). Затем сливают 2/3 оставшейся сыворотки и вносят 30 кг измельченных до б мм кусочков зрелого голландского сыра высшего сорта. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывзют в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на-1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 сут в рассоле 20%-ной концентрации NaCI при 8°С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После поселки сыры обсушивают в солильне 3 дня и помещают на 15 дней в подвал для созревания при 14°С и влажности воздуха 94%, а затем - в подвал с температурой 12°С и влажностью 90% до окончания созревания, которое заканчивают через 30 дней. Сыры в 45-дневном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.

Пример 2. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна вносят 40 кг зрелого голландского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Пример 3. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна вносят 20 кг зрелого голландского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Пример 4. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна вносят 50 кг зрелого голландского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Пример 5. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна вносят 50 кг зрелого швейцарского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером б мм,

Пример 6. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивание до готовности сырного зерна вносят 50 кг зрелого советского сыра высшего сорта, измельченного до кусочков размером 6 мм.

Формула изобретения Способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, за0

кваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, внесение компонента, ускоряющего процесс созревания, формование, уплотнение сырной массы, поселку и созревание, отличающийся тем, что, с целью ускорения созревания и повышения качества сыра, в качестве компонента, ускоряющего созревание, используют кусочки зрелого сыра высшего сорта, имеющие размер готового сырного зерна, в количестве 3-5%.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. Целью изобретения является ускорение созревания и повышение качества сыра. Для получения твердого сычужного сыра в нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После получения сгустка его режут, проводят постановку зерна, вымешивание, удаляют часть сыворотки и проводят второе нагревание. Затем вымешивают зерно до готовности, сливают еще часть сыворотки и вносят 3 - 5% измельченного до размеров сырного зерна зрелого твердого сыра высшего сорта, например голландского, швейцарского, советского. Смесь перемешивают и сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на куски, выдерживают в формах, прессуют, солят и направляют на созревание. 2 табл.

Таблица 1

Качественные показатели экспериментальных сыров в зависимости от количества голландского зрелого сыра высшего сорта, вносимого в сырную массу

Содержание незаменимых

аминокислот, мг на 100

продукта

Содержание заменимых

аминокислот, мг на 100

продукта

Сорт сыра:

числитель - высший сор

знаменатель - первый с

балл

Средний балл за вкус

и запах

Общий средний балл

9230

9850

10125

10840

13870

14750

14950

15200

6/1

38,1 89,1

6/1

39,3 90,3

7/0

41,1 92,1

Таблипа. 2

Качественные показатели экспериментальных сыров в зависимости of вида и количества зрелого сыра высшего сорта, вносимого в сырную массу

Вйемя созревания, дни75

Содержание незаменимых аминокислот, мг на 1pO г продукта8800

Содержание заменимых аминокислот, мг на 1QO грамм продукта1350

С|эрт сыра:

числитель - высший сорт знаменатель - первый сорт, балл0/7

Средний балл за вкус и) запах36,1

Общий средний балл87,1

Количество белковых фракций на электрофоре грамме12

45

50

50

9850

11225

10830

14750

1 6840

15500

7/0

43,1 94,1

7/0

40,3 90,3

17

28

25