Способ приготовления гидролизованной закваски молочно-кислых культур Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при выработке как мягких кисломолочных, так и твердых сычужных сыров, а также творога.

Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта.

Способ приготовления гидролизованной бактериальной закваски включает тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, моло- косвертывающего фермента, термостати- рование смеси. Согласно изобретению молокосвертывающий фермент предварительно растворяют в сывороточной части

термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, а затем его вносят в смесь молока с пересадочной закваской и термостатирование смеси проводят при 26-28°С до достижения кислотности 65-70°Т.

Внесение молокосвертывающего фер-, мента в закваску молочнокислых стрептококков в виде сывороточного раствора термически обработанной закваски дает возможность по сравнению с известным снизить расход дорогостоящего молокосвертывающего фермента, улучшить органо- лептические показатели как закваски, так и готового продукта, получаемого с ее использованием. Это обусловлено следующим.

ON 00 СО ON 00

ON

Совместное культивирование молочнокислых стрептококков заквасочных культур с молокосвертывающим ферментом, растворенным в сыворотке термически обработанной закваски, усиливает свертывающее действие гидролизованной закваски, а также в связи с тем, что указанная сыворотка является органическим окислителем для дрожжеподобных грибов рода Candida видов troplcalls и pseudotroplcalls, находящихся в заквашиваемом пастеризованном .молоке при выработке ферментированных молочнокислых продуктов и попадающих в него (. воздуха, она стимулирует развитие этих видов микроорганизмов. Поскольку дрожхеподобные грибы рода Candida обладают лротеолитической активностью, они способны выделять вещества ферментативного и витаминного характере, что и позволяет снизить расход дорогостоящего молокосвертывающего фермента.

Учитывая, что способ позволяет исключить из технологического процесса энергичные кислотообразователи - пересадочную закваску молочнокислых палочек Lbm Casel, стало возможным-значительно снизить кислотность закваски, а следовательно, и продуктов с их использованием, не снижая ее гфотеолитической активности, вследствие разложения дрожжеподобными грибами , юлочной кислоты в творожных и сырных сгустках до уксусного альдегида, углекисло- „v и воды.

Способ осуществляют следующим обJjSSOM.

Молоко подвергают тепловой обработке - пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры за- квашшакия ч сквашивания, а затем в него вносят пересадочную бактериальную закваску; для сыров с низкой температурой второго нагревания, творога или сметаны, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Одновременно готовят сывороточный раствор молокосвертывающего фермента. Для этого любую из имеющихся видов заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков подвергают термической обработке при 100-120°С (кипячением при 100°С мли в автоклаве при 120°С) в течение 30-60 мин до образования плотного сгустка, легко отделяющегося от сыворотки.

После охлаждения от закваски отделяют сывороточную часть, в которую вносят молокосвертывающий фермент, и выдерживают при комнатной температуре до его растворений.

Полученный таким образом сывороточный раствор молокосвертывающего фермента вносят в смесь молока с пересадочной бактериальной закваской и термостати- руют при температуре заквашивания и сквашивания, а именно 26-28°С, до достижения кислотности б5-70°Т.

П р и м е р 1, Получение сыра Городского 40%-ной жирности и творога 18%-ной жирности с использованием гидролизованной бактериальной закваски, в сравнении с

0 использованием закваски, полученной известным и традиционным способами, приведены в табл. 1 и 2.

Молоко в количестве 120 л (из расчета получения закваски для переработки 4 т мо5 лока в смену) пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при 94 ± 1°С в течение 25 мин, направляют в заквасочник марки ОЗУ-600, В молоко после охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания 26°С вносят

0 при перемешивании пересадочную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 3%, т.е. 3,6л.

Одновременно отдельно готовят рас5 творитель для молокосвертывающего фермента. Для этого пересадочную бактериальную закваску мезофильных стрептококков в количестве 0,8 л (из расчета переработки 4 т молока в смену с учетом

0 50% потерь закваски при термообработке) подвергают термической обработке в автоклаве при 120°С в течение 30 мин, охлаждают под струей воды до 30°С. В отделенную от закваски декантированием жидкую сыво5 роточную часть в количестве 0,4 л вносят молокосвертывающий фермент пепсин в количестве 7,2 г из расчета сквашивания 4 т молока (1,8 г на 1 т молока). Этот раствор вносят затем в заквасочник с молоком и

0 пересадочной бактериальной жидкостью, смесь перемешивают и термостатируют при 26°С в течение 8 ч.

Полученная закваска характеризуется следующими органолептическими показа5 телями: вкус и запах чистый, кисломолочный со слабым ароматом, сгусток ровный, плотный, слабоколющийся, консистенция однородная. Кислотность сгустка 65°Т.

Данная закваска в количестве 120л бы0 ла использована для выработки сыра Городского, полученного от сквашивания этой закваской 4 т молока.

Сыр соответствовал РСТ-УССР, согласно которому кислотность не должна превы5 шать 200°Т. Полученный сыр имел кислотность 180°С (см. табл. 1, пример 3).

Для сравнения был изготовлен сыр Городской с использованием известной гидролизованной бактериальной закваски, которая имеет кислотность 125°Т. Сыр на ее

основе имел предельно допустимую кислотность 200°Т (табл. 1, пример 1). По вкусу и аромату значительно уступал сыру на предлагаемой закваске. При этом расход моло- косвертывающего фермента пепсина составил 2,5 г для сквашивания 1 т молока.

Учитывая, что на предприятиях молочной промышленности используется широко традиционный способ получения бактериальных заквасок (сквашиванием молока пересадочными бактериальными заквасками мезофильных молочнокислых стрептококков) для сравнения был также выработан сыр Городской 40%-ной жирности с использованием такой закваски с кислотностью 85°Т. Полученный сыр имел кислотность 195°Т и по качественным показателям несколько превосходил сыр, выработанный на закваске, полученной известным способом (табл. 1, пример 2). Расход пепсина составил 2,5 г для сквашивания 1 т молока.

П р и м е р 2. Молоко в количестве 600 л пастеризуют вышеизложенным способом, направляют в заквасочник ОЗУ-600 и после охлаждения молока до температуры заквашивания и сквашивания (26°С) в него вносят 3% (18 л) пересадочной бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, туда же вносят затем сывороточный раствор фермента пепсина, приготовленный аналогично примеру 1. Расход фермента составил 18 г для свертывания 20 т молока (0,9 г на 1 т молока). Смеси термостатируют при 26°С в течение 6 ч. Полученная закваска имела чистый кисломолочный вкус и аромат и соответствовала требованиям действующей нормативно- технической документации, согласно которой кислотность сгустка закваски не должна превышать 85-90°Т. Полученная согласно изобретению закваска имела более низкую кислотность 65°Т.

Выработанный на ее основе творог 18%-ной жирности при сквашивании 20 т молока 600 литрами полученной закваски соответствовал требованиям РСТ-УССР, согласно которому кислотность творога не должна превышать 210°Т.

Выработанный творог имел кислотность значительно ниже указанной, а именно 168°Т(табл. 2, пример 3).

Для сравнения был получен творог с обычно используемой на молочных заводах закваской для творога, кислотностью 85°Т и состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, который имел кислотность 204°Т и по вкусовым качествам значительно уступал творогу, выработанному на предлагаемой закваске (табл. 2 пример 2). При этом

расход мояокосвертывающего фермента пепсина для сквашивания 1 т молока составил 1,0 г.

Был выработан также творог на заква- 5 ске, полученной известным способом (с кислотностью 110°Т). Однако такой творог не соответствовал требованиям РСТ-УССР, поскольку его кислотность превысила предельно допустимую норму и составила 0 230°Т, что способствовало ухудшению бел- ковогг и витаминного состава творога (табл. 2, пример 1).

Как и в описанных выше примерах, рас- v ход ферментного препарата пепсина соста5 вил 1 г для сквашивания 1 т молока.

В обработанное м подготовленное к сквашиванию молоко в количестве 120 л вносят 3 % (3,6л) пересадочной закваски для сыров с низкой температурой второго на0 гревания, а затем сывороточный раствор пепсина термически обработанной закваски для творога Технология приготовления аналогична примеру 1. Расход фермента составил 7,2 г для сквашивания 4 т молока

5 Смесь термостатируют при 26 ± 1°С в течение 7 ч. Полученная закваска по органолеп- тическим показателям превосходила закваску, полученную известным способом, и соответствовала требованиям действую0 щей нормативно-технической документации.

Кислотность полученной закваски составила 70°Т,

Выработанный с использованием этой

5 закваски сыр Городской по органолепти- ческим показателям соответствовал требованиям РСТ-/ССР. Его кислотность составила 185°Т. Сыр отличался оригинальным приятным вкусом и ароматом (табл. 1,

0 пример 4).

На основе этой закваски был также изготовлен творог высокого качества с кислотностью 172°Т. Так и в предыдущих примерах осуществления предлагаемого

5 способа расход фермента пепсина составил 0,9 г на 1 т молока.

Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известным способом следующие преимущества: сни0 жение расхода дорогостоящего молокос- вертывающего фермента для сквашивания молока на 10-28% (с 2-2,5 г до 1,8 г на 1 т молока при выработке мягких сыров и с 1 г до 0,9 г на 1 тонну молока при выработке

5 творога), что обеспечивает снижение себестоимости закваски и продукта (сыра, творога), изготовленного с использованием этой закваски; улучшение органолептических показателей закваски - вкуса, аромата и консистенции за счет снижения ее кислотности

с 105-130 до 65-70°Т и исключения из ее состава водного компонента- растворителя молокосвертывающего фермента; повышение биологической ценности сыров и творо- la, изготовленных с использованием указанной закваски, за счет увеличения в них содержания белка, суммы свободных аминокислот и витаминов.

Формула изобретения Способ приготовления гидролизован- ной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой

второго нагревания, растворение молокосвертывающего фермента, внесение его в молоко и термостатирование полученной смеси при 26-28°С до достижения заданной

кислотности, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости целевого продукта, растворение молокосвертывающего фермента ведут в сыворотке, полученной путем термической обработки до образования плотного сгустка закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и охлажденной до температуры заквашивания, а термостатирование смеси проводят до достижения кислотности

65-70°Т.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мягких и твердых сычужных сыров, а также творога кислотно-сычужного производства. Цель изобретения - повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта. Для этого в молоко, прошедшее тепловую обработку, вносят пересадочную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания, а затем молокос- вертывающий фермент, предварительно растворенный в сывороточной части термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку проводят при 100-120°С в течение 30-60 мин. Полученную смесь тер- мостатируют при 26-28°С до достижения кислотности 65-70°Т. 2 табл.

Качественный показатели сыра Городского 40Х-ной кирностя в сухом вецеетв

Гндролизояаннал бактериальная эахвасха, полученная известным способом. Кислотность

Бактериальная закваска молочнокислых стрептококков, полученная традиционным способок. Кислотность 85 °Т

Гилролиэ«ванная бактериальна закваска р полученная по предлагаемому способу. Кислотность 65°Т

То е , Кислотность 70°Т То же. Кислотность

200

195

1SO 185

62

62

62 62

13,75 12,464

14,26 14,086

0,9

15,75

15,60

15,643 15,340

2,0

2,1

3,94

6,4в 6,50

3,5

6,6 6,6

Сыр не выл выработай, т.г. закваска не соответствовала требованиям дейст- вуиаей нормативно-технической документации по консистенции и оргаколепти- ческим показателям

То же. Кислотность 75 Т

190

62

Качественные показатели творога 182-ноп жирности

Гидролнзовлнная бактериальная закваска, полученная известным способом. Кислотность НО°Т230

Бактериальная закваска молочнокислых стрептококков, полученная традиционным способом. Кислотность 85°Т204

Гидролизовакная бактериальная закваска, полученная предлагаемым способом. Кислотность 65°Т163

Гидролизованная бактериальная закваска, полученная предлагаемым способом. Кислотность 70°Т172

6514,2614,23Следы0,9

6515,2915,20,54,63,2

6519,9516,892,06,236,8

6518,4515,051,96,156,35

Таблица I

12,464

14,086

0,9

15,643 15,340

2,0

2,1

3,94

6,4в 6,50

3,5

6,6 6,6

12,56

0,9

3,0

2,3

Таблица 2