Способ производства ржано-пшеничного хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Целью изобретения является повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранения свежести хлеба.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживают его. затем осуществляют замес теста из муки, закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Подвергают тесто брожению, разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают. При приготовлении полуфабриката ржаную муку вносят в количестве 12-15% от общей массы муки в тесте и воду, в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокальцийфосфат и смесь патоки и жира, а для замеса теста

Os

СО V4 ГО О

используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.

Для приготовления полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:1- 1:2, молочную кислоту - в количестве 0,008-0,01%, монокальцийфосфат - 0,008- 0,01 % к массе муки в тесте, смесь патоки и жира - в количестве 6-8% к массе муки в тесте при соотношении 2:1-3:1.

Выдержку полуфабриката осуществляют при температуре 20-24°С в течение 1,0- 4 ч, брожение теста ведут в течение 50-70 мин.

Применение предлагаемого способа приготовления ржано-пшеничного хлеба позволяет регулировать процессы набухания и пептизации белковых и углеводных фракций теста, повышать его водопоглоти- тельную способность и, в результате увеличивать выход изделий на 1-1,2%, а также обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба по основным показателям потребительских свойств - пористости на 3-5%, эластичности и сжимаемости мякиша на 20%, продлевает срок сохранения его свежести на 6 ч. Использование для приготовления полуфабриката увеличенного до 12-15% количества ржаной муки в соотношении с водой 1:1-1:2 ускоряет процессы адсорбционного и осмотического связывания влаги белками и крахмалом ржаной муки, их ограниченного набухания и частичной пептизации, повышает их податливость действию ферментов на стадии приготовления полуфабриката и теста, что обеспечивает формирование структурно-механических свойств будущего теста. При использовании полуфабриката из пшеничной муки и воды невозможно достигнуть такого уровня коллоидных процессов, как при использовании ржаной муки, в результате не обеспечиваются оптимальные физические свойства теста и качество готовых изделий, формо- устойчивость, разрыхленность мякиша и структура пористости.

Внесение органических кислот, в особенности молочной кислоты на стадии приготовления полуфабриката усиливает процессы набухания и пептизации белковых веществ ржаного теста. Физические свойства ржаного и ржано-пшеничного теста в значительной степени зависят от соотношения в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ, причем на изменение соотношения этих фракций в процессе созревания, в первую очередь влияет кислотность среды. С целью регулирования рН полуфабриката и теста и

оптимизации их физических свойств предлагается ввести в состав полуфабриката молочную кислоту совместно с монокаль- цийфосфатом в количестве по 0,008-0,01%

к общей массе муки в тесте каждого. Введение указанных подкисляющих добавок необходимо также и для торможения действия присутствующей в ржаной муке активной о-амилазы, воздействующей на набухшие

0 крахмальные зерна, избыточное количество или активность которой придают повышенную липкость мякишу ржаного и ржано- пшеничного хлеба. Кроме того, добавки молочной кислоты положительно влияют на

5 вкусовые и ароматические свойства мякиша, а монокальцийфосфат служит источником ионов кальция, укрепляющим клейковину муки в процессе тестоведения и таким образом повышающим газоудержи0 вающую способность в тесте, а также объем и формоустойчивость хлеба.

Совместное применение молочной кислоты и монокальцийфосфата в составе полуфабриката регулирует также гидро5 фильные свойства коллоидов ржаной муки, полуфабриката и теста и скорость их биохимического расщепления, создает благоприятное соотношение процессов набухания и пептизации белковых и углеводных фрак0 ций, обуславливающее улучшение потребительских свойств хлеба - эластичности, пористости и сжимаемости мякиша, а также его вкуса и аромата по сравнению с известными способами.

5 При раздельном применении указанных добавок или при введении их на стадии приготовления теста не наблюдалось такого эффекта улучшения качества хлеба, как при совместном использовании при приготов0 лении полуфабрикатов.

Введение в состав полуфабриката смеси патоки и жира позволяет достигнуть улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба и продления срока сохране5 ния его свежести.

В составе полуфабриката жир выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом ржаной муки,

0 изменяющего их гидрофильность, заметно улучшающего процессы набухания коллоидов ржаной муки и в результате замедляющего процесс черствения мякиша готовых изделий.

5 Добавление патоки на стадии приготовления ржаного полуфабриката усиливает коллоидные процессы, происходящие в ржаной муке, обладающей более выраженной способностью к набуханию, чем пше- ничная мука, используемая для замеса

теста. В результате дегидратирующего действия декстринов и мальтозы патоки в ржаном полуфабрикате быстрее создается благоприятное для качества теста и хлеба соотношение между ограниченно и неогра- ниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующее улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша будущего хлеба.

Совместное применение при замеши- вании полуфабриката патоки и жира в соотношении 2:1-3:1 в количестве 6-8% к массе муки в тесте позволяет достигнуть максимального усиления процесса набухания белковых и крахмальных фракций ржаной муки, способствующего улучшению реологических свойств ржано-пшеничного теста и структурно-механических свойств мякиша хлеба. Добавление в полуфабрикат смеси патОки и жира в указанном соотношении и количестве в результате одновременного их воздействия на набухающие белковый и крахмальный комплексы ржаной муки способствует лучшему удерживанию воды и препятствует потере влаги в процессе хра- нения хлеба, заметно замедляя процесс его черствения.

Одновременно внесение предлагаемой смеси уже на стадии приготовления полуфабриката способствует накоплению вку- совых и ароматических веществ, придающих готовым изделиям приятный изысканный аромат и запах, а также привлекательный внешний вид.

Выдерживание полуфабриката в тече- ние 1,0-4 ч при температуре 20-24°С (комнатной температуре) обеспечивает достаточный уровень кислотонакопления, необходимый для набухания белковых веществ муки и улучшения полуфабриката и теста, повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ будущего хлеба.

Использование для приготовления тес- та пшеничной муки нового сорта с зольностью 0,9-1,0% и количеством клейковины не менее 26% способствует повышению питательной ценности хлеба, улучшению вкуса и аромат за счет содержания в муке большего количества полезных компонентов - белков, минеральных веществ, витаминов Bi, 82, РР, волокнистых веществ и меньшего количества углеводов и жира. При использовании муки нового сорта, содержа- щей больше пентозанов и отрубистых частиц по сравнению с мукой I сорта, обладающих повышенной влажностью, увеличивается водопоглотительная способность теста, в результате появляется

возможность повышения влажности ржано- пшеничного теста на 0,5-0.7% и выхода готовых изделий на 1,0-1,2%. Хлеб, приготовленный с использованием пшеничной муки нового сорта с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26% по качеству заметно превышает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки II сорта, а по пищевой ценности - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки I сорта.

Осуществление брожения ржано-пшеничного теста, приготовленного по указанному способу на закваске и полуфабрикате, в течение 50-70 мин при температуре 24- 32°С обеспечивает достаточное кислотона- копление и формирование структуры теста с оптимальными реологическими свойствами, с хорошей газообразующей и газоудер- живающей способностями, обуславливает накопление в достаточной степени вкусовых и ароматических веществ, характерных для выброженного теста. В результате хлеб отличается хорошей формоустойчивостью. разрыхленным и эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом.

Применение в составе полуфабриката молочной кислоты и монокальцийфосфата в количествах более 0,008-0,01% каждого вызывает повышение кислотности полуфабриката, а в связи с этим повышение пептизации белков и расслабление структуры теста, ухудшение его газо- и формоудер- живающей способностей. Более низкие, чем 0,008-0,01%, дозировки вызывают некоторое замедление коллоидных процессов и приводят к образованию уплотненного, менее эластичного мякиша изделий

При внесении в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении менее 1:2 и количестве менее 6% к массе муки в результате некоторого замедления процессов набухания белков и крахмала ржаной муки полуфабрикат за 4 ч выдерживания не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба. Хлеб в этом случае характеризуется уплотненным мякишем с недостаточно развитой пористостью.

Добавление в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении более 3:1 и количестве более 8% к массе муки также оказалось неэффективным, так как вызывало излишнее расслабление консистенции полуфабриката и теста, снижение газоудержи вающей способности последнего и в конечном счете приводило к ухудшению эластичности и структурно-механических

свойств мякиша, излишней его эанимаемо- сти.

Кроме того, благодаря низкой температуре выдерживания полуфабриката (20-24°С) способ эффективен для приготовления хлеба из муки с повышенной автоли- тической активностью. При пониженной температуре заметно снижается активность амилолитических ферментов такой муки и улучшаются условия ее набухания.

Применение в предлагаемом способе пшеничной муки нового сорта, содержащей большее количество пентозанов по сравнению с мукой I сорта, позволяет значительно повысить ее водопоглотительную способность, а следовательно, выход хлеба на 1- 2,5%.

Использование пшеничной муки нового сорта благодаря ее повышенной пищевой ценности обогащает хлеб белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами и повышает сбалансированность его химсостава.

Совместное введение в ржаной полуфабрикат молочной кислоты, монокаль- цийфосфата и смеси патоки с жиром в реко- мендуемых количествах улучшает взаимодействие с белковыми веществами и углеводами ржаной муки и стабилизирует уровень их ограниченного набухания и пеп- тизации на стадиях приготовления полуфабриката и теста, улучшая реологические свойства теста и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Ввиду того что ржаная мука обладает более выраженной способностью к набуханию по сравнению с пшеничной, внесение рекомендуемых добавок вместе с ржаной мукой на стадии приготовления полуфабриката создает наиболее благоприятные условия для протекания коллоидных процессов при тестоведении. Введение в полуфабрикат молочной кислоты именно с монокальцийфосфатом создает уровень рН 4,1-4,5, при котором усиливается воздействие патоки и жира на основные компоненты ржаной муки и обеспечивается оптимальное соотношение между ограниченно и неограниченно набухающими фракциями белков и углеводов в полуфабрикате и тесте.

В результате синергизма действия молочной кислоты, монокальцийфосфата, патоки и жира в предлагаемых соотношениях при приготовлении ржаного полуфабриката обеспечивается наиболее полное адсорбционное и осмотическое взаимодействие их с белками и крахмалом ржаной муки, обеспечивающее лучшее удержание влаги структурными компонентами теста и меньшую потерю ее в процессе хранения хлеба, что

приводит к продлению срока сохранения его свежести. Одновременно в результате кислотного гидролиза жире в процессе выдерживания полуфабриката образующиеся

продукты - перекиси и гидроперекиси укрепляют структуру теста и повышают его водопоглотительную способность, улучшают реологические свойства и газоудержива- ющую способность, что приводит к

повышению объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Выдерживание полуфабриката при 20- 24°С создает условия для оптимизации процессов набухания ржаной°муки, в то же

время, для значительного снижения жизнедеятельности микроорганизмов и собственных ферментов муки, что позволяет при совместном внесении молочной кислоты, монокальцийфосфата, патоки и жира наиболее полно осуществить коллоидные процессы на стадии приготовления полуфабриката и подготовить белково-углеводный комплекс к ускоренному созреванию теста.

Применение для замеса теста с использованием полуфабриката пшеничной муки нового сорта, характеризующейся повышенным содержанием пентозанов, обладающих высокой водопоглотительной

способностью, позволяет готовить тесто с влажностью на 0,5-1,0% выше нормируемой и повышать выход хлеба на 1,0-2.5%. При этом в результате осмотического связывания влаги пентозанами пшеничной муки

нового сорта и их ограниченного набухания и пептизации часть влаги в тесте оказывается прочно связанной и не подвергается перераспределению в процессе хранения хлеба, что в сочетании с коллоидами полуфабриката замедляет процесс деградации крахмала при хранении и продлевает срок сохранения свежести ржано-пшеничного хлеба на 8-12 ч по сравнению с нормируемым. В связи с тем, что данная мука

обладает повышенной газообразующей способностью (по сравнению, например, с мукой I сорта), а использование ржаного полуфабриката при замесе теста улучшает его газоудерживающую способность, готооый хлеб характеризуется хорошим объемом, привлекательным внешним видом и эластичным, достаточно разрыхленным мякишем с равномерной пористостью. Брожение теста на подготовленном полуфабрикате в течение 50-70 мин при 24- 32°С является достаточным для протекания коллоидных, физических и биохимических процессов, обеспечивающих оптимальные реологические свойства выброженного теста и кислотонакопление, создающее вырэженный вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба.

Благодаря наличию в муке нового сорта таких полезных компонентов как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, повышается пищевая ценность хлеба, его вкусовые и ароматические свойства.

Пример 1. Готовят густую закваску из ржаной муки, воды и части выброженной закваски. Полуфабрикат замешивают на 130 г (14% от массы муки в тесте) ржаной муки, 130 г воды при соотношении мука: во да 1:1, 0,08 мл (0,008%) молочной кислоты, 0,08 г (0,008%) монокальцийфосфата, 40 г патоки и 20 г жира (6% от общей массы муки в тесте при их соотношении 2:1), выдерживают 1 ч при температуре 20°С.

Для приготовления теста используют 700 г готовой закваски (35% по массе содержащейся в ней муки), всю массу полуфабриката 500 г (50% массы муки в тесте) пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%, 5 г (0,5%) прессованных дрожжей, 15 г (1,5%) соли и 300 г воды. Брожение теста осуществляют в течение 50 мин при 20°С (табл.1).

Выброженное тесто разделывают, рас- стаивают тестовые заготовки и выпекают хлеб. Показатели качества хлеба приведены в табл.1.

Пример2. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для приготовления полуфабриката используют 260 г воды (соотношение с мукой 1:2), 0,1 мл (0,01 %) молочной кислоты, 0,1 г (0,01 %) монокальцийфосфата, 60 г патоки и 20 г жира (8% от массы муки при соотношении 3:1 полуфабрикат выдерживают 4 ч при 24°С, а брожение теста осуществляют при 32°С в течение 70 мин.

Пример 3. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для приготовления полуфабриката используют 195 г воды (соотношение муки и воды 1:1,5), 0,09 мл (0,009%) молочной кислоты, 0.09 г(0,009%) монокальцийфосфата, 50 г патоки и 20 г жира (7% при соотношении 2,5:1) и выдерживают его 2,5 ч при 22°С, а брожение теста ведут при 28°С в течение 60 мин.

Пример 4. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для приготовления полуфабриката используют 105 г воды (соотношение муки и воды 1:0,8), 0,06 мл (0,006%) молочной кислоты, 0,06 г(0,006%) монокальцийфосфата, 40 г патоки и 16 г жира (5,6% при соотношении 2,5:1) и выдерживают его 0,5 ч при 18°С, а брожение теста ведут 30 мин при 22°С.

Пример 5. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для замеса полуфабриката используют 335 г воды (соотношение му- ки и воды 1:2,5), 0.13 мл (0.013%) молочной кислоты, 0,13 г(0,013%) монокальцийфосфата, 55 г патоки и 15 г жира (7% при соотношении 3,7:1) и выдерживают его 5 ч при 27°С, а брожение теста ведут 90 мин при 0 34°С.

Пример 6. Готовят жидкую закваску из ржаной муки, воды и части спелой закваски.

Приготовление полуфабриката и теста 5 осуществляют по примеру 1, только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 205 г воды,

Пример 7. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 2, 0 только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 75 г воды.

Пример 8. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 3, 5 только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 140 г воды.

Пример 9. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 4. 0 .олько для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 230 г воды.

Пример 10. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 5, 5 только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски.

Пример 11. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для замеса используют 0 350 г густой закваски (18 мас.% содержащейся в ней муки), 700 г (70%) пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%, 600 г воды.

Пример 12. Приготовление закваски 5 и полуфабриката осуществляют по примеру

2,приготовление теста - по примеру 11.

Пример 13. Приготовление закваски и полуфабриката осуществляют по примеру

3,приготовление теста - по примеру 11. 0 Пример 14. Приготовление закваски,

полуфабриката и теста осуществляют по примеру 6, только для замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной муки и 700 г пшеничной муки с зольностью 5 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.

Пример 15. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 7, только для замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной

муки и 700 г пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.

Пример 16. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 8, только для замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной муки и 700 г пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.

Показатели качества хлеба по приведенным примерам представлены в таблице.

Сравнительный анализ основных показателей потребительских свойств хлеба показывает, что при приготовлении ржа- но-пшеничного хлеба по предлагаемому способу повышается удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшается структура пористости и структурно-механические свойства мякиша (оцениваемые по сжимаемости на пенетрометре), увеличивается водопоглотительная способность муки и в результате выход хлеба на 1-1,2%.

Срок хранения свежести изделий продлевается на 8-10 ч.

Формула изобретения

Способ производства ржано-пшенично- го хлеба, предусматривающий приготовление ржаной закваски, полуфабриката из

ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживание полуфабриката, замес теста из пшеничной муки, ржаной закваски, полуфабриката и других

компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстой- ку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода хлеба и его качества, а также

продления срока сохранения свежести хлеба, в полуфабрикате в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту в количестве 0,008-0,01% к общей массе муки в тесте, монокальцийфосфат в

количестве 0,008-0,01% и смесь патоки и жира в количестве 6-8% соответственно к общей массе муки в тесте при соотношении

патоки и жира 2:1-3:1, ржаную муку в полуфабрикате вносят в количестве 12-15% к

общей массе муки в тесте, в качестве жидкой фазы используют воду, ее и ржаную муку в полуфабрикате берут в соотношении 1:1- 1:2, выдержку полуфабриката проводят при температуре 20-24°С в течение 1.0-4,0 ч, а

в качестве пшеничной муки при приготовлении теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%, при этом брожение теста осуществляют в течение 50-70 мин.

, офшусп (В/Д)

7.58,2,19,08.08,67,47,88,07,9 7,77,87,37,57.77,7,27,47,57,5

2.,28 2.272.302.032,132,122,282,322,30 2.202.1в2.262,432,352,402,312,332,482.55

0.270,30 0,330,320,270,270,280,320.330.31 ) 0.300.290,300.330.,320..330,320.34

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Целью изобретения является повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранения свежести хлеба. Способ осуществляют следующим образом. Готовят ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки и хлебопекарных улучшителей, выдерживают его, затем осуществляют замес теста из муки, закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Подвергают тесто разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают. При приготовлении полуфабриката ржаную муку, вносят в количестве 12-15% к общей массе муки в тесте воду и в качестве жидкой фазы используют в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокалыдийфосфат и смесь патоки и жира, а для замеса теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-10% и содержанием клейковины не менее 26%. Для приготовления полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:1-1:2, молочную кислоту - в количестве 0,008- 0,01 %, монокальцийфосфат - 0,008-0.01 % к массе муки в тесте, смесь патоки и жира - в количестве 6-8% к массе муки в тесте при соотношении 2:1-3:1. Выдержку полуфабриката осуществляют при температуре 20- 24°С в течение 1,0-1,0, а брожение теста ведут в течение 50-70 мин. 1 табл. Ј

штр. . прибор

«во

R. X

ОС

314240433328425 58 60 51 48 Л6575 70 38717375

шшгатрпмтр,«д.пржвор.

М« « 46

32 27

31

3 28

29 24

23 22

31 24

45 Зв

47 39

49 41

40 31

37 29

37

56

47

64 52

39 46

3037

63 52

65 55

64

54