Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Советский патент 1990 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение выхода и улучшение качества хлеба.

Способ заключается в гом, что при замесе теста в него дополнительно вносят полуфабрикат. Полуфабрика готовят, смешивая часть ржаной , молочную сыворотку, эфир моно- и диглицеридов с диа- цетилвинной кислотой, комплексный хлебопекарный улучшитель: УКХ ОК -А или УБХ--ОК -Б -5. или УКХ ОК -Б-3, и небольшую часть выброженной закваски. При этом ржаную муку исполь.л ют в количестве 5- 10% от массы муки в тесте, муку и молочную сыворотку бер i в соотношении соответственно 1:(3 5). эфир моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой добавляют в количестве 0,15 -0,30% от массы муки в тесте, а комплексный хлебопекарный улучшитель и выброженн ю заквас- количестве соответственно 0,004 0,008% и 0,5-2,0% от массы муки в закваске.

Полученную смесь перемешивают до получения однородной массы и выдерживают при 22-26°С в течение 20-30 мин.

После замеса теста из полуфабриката, муки, закваски и компонентов, предусмотренных рецептурой, его сбраживают. После брожения тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Использование полуфабриката, приготовленного указанным способом, осуществление брожения теста в течение 20 -30 мин при 22-26°С обеспечивает сокращение процесса тестоириготовления, повышение выхода хлеба на 1,5--2,0% и улучшение его качества по всем физико-химическим и ор- ганолептическим показателям.

сд

СЛ

4

оо

О

ю

Смешивание ржаной муки и молочной сыворотки в соотношении 1.(3 5) (вес. ч ) с одновременным введением эфира моно- и диглицеридон с ди;:цетилвинной кислотой в количестве 0,15-0,3% от массы муки в тесте, комплексного хлебопекарного улучши- теля и выброженной закваски в количестве соотвс „-твенно О.ОС 4-0,008% и 0,5-2,0% от мае j муки в закваске, последующее выдержи в.жие полученной смеси при 25 - 30°С в течение 1-4 ч позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность, сократить продолжительность ITO созревания, увеличить объем и формоустойчивость хлеба,улучшить структуру пористости, физико-химические свойства мякиша вкус и запах хлеба за счет коллоидных и биохимических процессов, протекающих при выдерживании полуфабриката и затем при брожении теста, а также за счет веществ, образующихся в полуфабрикате и влияющих на компоненты теста

Использование ржаной муки в полуфабрикате в количестве 5 10% от массы муки в тесте и 0,5 2,0% (по массе муки) выброженной закваски (независимо от ее влажности) обеспечивает наличие необходимого для проявления улучшающего действия количества муки Мука совместно с молочной сывороткой за счет компонентов, содержащихся в ржаной муке, закваске и молочной сыворотке (белковых веществ, уиево- дов, ферментов, минеральных веществ) позволяет стабилизировать полуфабрикат в процессе его выдерживания, создать среду с оп- 1имальными для действия улучшающих добавок параметрами (рН, влажность) При использовании пшеничной муки и воды, необходимых условий для протекания биохимических и коллоидных процессов в полуфабрикате не со(дается

Совместное введение улучшающих добавок в полуфабрикат позволяет получить более высокий эффеы по сравнению с их применением в отдельности или при введении их на других стадиях тестоприготопления, например при замесе геста или в закваску (табл 2)

Соли кальция, содержащиеся в молоч ной сыворотке, и минеральные соли из ком плексного хлебопекарного улучшителя активируют амилолитическую способность ферментов муки и амилоршина П10Х, что приводит к повышению содержания Сахаров, являющихся предшественниками запаха хлеба и активными компонентами брожения теста, и накоплению декстринов, которые способствуют повышению водопоглотитель- ной способности теста и сохранению свежести хлеба В присутствии аминокислот молочной сыворотки и минеральных солей увеличивается расхоч образовавшихся саха- ров, т е интенсифицируется процесс газообразования в тесте, что позволяет сокра0

тить продолжительность его брожения при одновременном улучшении вкуса, запаха, повышении удельного объема, пористости, эластичности мякиша и др. (табл. 2).

Наличие в полуфабрикате окислителей,

вносимых с комплексным хлебопекарным улучшителем (бромата калия или аскорбиновой кислоты),способствует окислению пен- тозанов, белков и липидов муки, последние

при введении полуфабриката в тесто проявляют свойства хлебопекарных улучшителей. Совместно с молочной сывороткой окислители повышают эффективность действия эфи- ров моно- и диглицеридов с диацетилвин- ной кислотой как в полуфабрикате, так и в

тесте. Укрепляя консистенцию полуфабриката и затем теста, в присутствии минеральных солей окислители обуславливают более интенсивное выделение диоксида углерода при брожении теста, вследствие чего увеличивается водопоглотительная способность теста, объем хлеба, улучшаются структурно-механические свойства и пористость мякиша.

Таким образом, применение улучшающих добавок в указанных количествах, путем вве5 дения их в полуфабрикат из ржаной муки, молочной сыворотки и части выброженной закваски с последующим его выдерживанием, наряду с известным их улучшающим действием позволяет интенсифицировать и повысить их эффективность, а также обра0 зовать компоненты (окисленные липиды, пен- тозаны и др. которые при введении в тесто проявляют свойства хлебопекарных улучши- гелей, воздействуя на структурные компоненты как ржаной, так и пшеничной муки (|абл. 2).

5 При выдерживании полуфабриката, приготовленного из ржаной муки в количестве менее 5% от массы муки в тесте, при соотношении ржаной муки с молочной сывороткой менее 1:3, а также из выброQ женной закваски в количестве менее 0,5% по массе муки в закваске, эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, комплексного хлебопекарного улучшителя в количестве соответственно менее 0,15% и 0,004%, в течение менее 1 ч и температу5 ре ниже 25°С не происходит достаточного набухания компонентов муки, достаточного накопления декстринов,Сахаров, окисленных компонентов, предшественников аромато- образующих соединений, что не позволяет повысить водопоглотительную способность

0 теста, улучшить качество хлеба, сократить продолжительность брожения теста.

При выдерживании полуфабриката, приготовленного из ржаной муки в количестве более 10% от массы муки в тесте, при соотношении муки с молочной сывороткой более 1:5, а также из выброженной закваски в количестве более 2% по массе муки в закваске, эфиров моно- и диглицеридов

5

с диацетилвиннои кислотой, комплексного хлебопекарного улучшите.™ в количестве соответственно более 0,30% и 0,008% в течение более 4 ч и температуре более 30°С происходит избыточное накопление декстринов, низкомолекулярных белковых веществ, активируются молочно-кислые бактерии сыворотки, закваски и муки, не создаются оптимальные параметры для действия улучшающих добавок, что приводит к ухудшению свойств как полуфабриката, так и теста, и хлеба.

Осуществление брожения теста, приготовленного с добавлением полуфабриката, в течение 10-20 мин при 22-26°С обеспечивает формирование структуры теста и комплекса ароматообразующих и вкусовых веществ, характерных для выброженного продукта с высокими показателями формоудер- живающей, газообразующей и газоудержи- вающей способностями. Такое тесто хорошо формуется и не расплывается в процессе расстойки, готовые изделия характеризуются высокими и стабильными показателями качества (табл. 2).

Проведение брожения теста менее 10 мин при температуре менее 22°С не позволяет стабилизироваться его структуре, получить изделия хорошего качества, а более 30 мин при температуре более 30°С приводит также к ухудшению его реологических свойств (повышается расплываемость теста) и снижению качественных показателей изделий.

Пример 1. Готовят густую закваску из ржаной муки, воды и части выброженной закваски.

Для приготовления полуфабриката используют 5% от массы всей муки в тесте ржаной муки, молочную сыворотку при соотношении мука : сыворотка 1:3, выброжен- ную закваску в количестве 0,5% (по массе содержащейся в ней муки), 0,004% УКХ- ОК-А и 0,15% ДВК-эфиров. Компоненты перемешивают и полученную смесь выдерживают при 25°С в течение I ч.

Замешивают тесто из ржаной муки, закваски, полученного полуфабриката и других рецептурных компонентов. Брожение теста осуществляют в течение 20 мин при 22°С (табл. 1).

После тесто подвергают разделке, расстой- ке и выпечке хлеба. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 2. Приготовление закваски, полуфабриката теста и хлеба осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 10% ржаной муки, молочную сыворотку при соотношении мукахыворотка 1:5 выброженной закваски 2,0%, 0,008% УКХ-ОК- А, 0,30% ДВК- эфиров. Продолжительность выдерживания полуфабриката составляет 4 ч при 30°С, брожение теста - 30 мин при 26°С (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Пример 3. Приготовление закваски, полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 7,5% ржаной муки, молочную сыворотку при соотношении мука:сыворотка 1:4 выброженной закваски 1,25%,0,006% УКХ-ОК-А и 0,225% ДВК- эфиров. Продолжительность выдерживания полуфабриката составляет 2,5 ч при 27°С, брожение теста - 25 мин при 24°С (табл. 1).

Показатели качества приведены в табл. 2.

Пример 4. Приготовление закваски, полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 1, только в качестве комплексного улучшителя используют УКХ ОА -Б - 5, ПАВ-Датамулс (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 5. Приготовление закваски, полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 2, только в качестве комплексного улучшителя используют УКХ- ОА Б-5, ПАВ-Датамулс (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 6. Приготовление закваски, полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 3, только в качестве комплексного улучшителя используют УКХ-ОК - Б-3, ПАВ-Датамулс (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 7. Приготовление закваски, полуфабриката, теста и хлеба осуществляют. как в примере 1, только для замеса теста используют пшеничную и ржаную муку в соотношении 45:10, в качестве ПАВ применяют Панодан (табл. 1)

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 8. Приготовление закваски, полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 2, только для замеса теста используют пшеничную и ржаную муку в соотношении 20:25, в качестве ПАВ применяют Панодан (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 9. Приготовление полуфабриката, закваски, теста и хлеба осуществляют, как в примере 3, только для замеса теста используют пшеничную и ржаную муку в соотношении 40:10, в качестве ПАВ применяют Панодан (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 10. Готовят жидкую закваску из ржаной муки. Приготовление полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 7, только в качестве комплексного улучшителя используют УКХ О К Б 3, ПАВ-ДВК-эфиры, для приготовления теста - смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 70:5 (табл. 1).

Показатели качества хлеба приведены в 1аб„1 1

Пример II Готовят жидкую закваску из ржаной муки. Приготовление полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 9, только в качестве комплексного улучшителя используют УКХ-ОК-А, ПАВ-Датамулс, для приготовления теста - смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 50:10 (табл 1)

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2

Пример 12 Готовят жидкую закваску из ржаной муки Приготовление полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 9, только в качестве комплексного улучшигеля используют УКХ - ОК - А, ПАВ- ДВК-эфиры, для приготовления теста применяют смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 30:40 (табл 1)

Показатели качества хлеба приведены в габл 2

Пример 13 Готовят высококислотную (концентрированную молочпо-кислую за кваску) из ржаной муки Приготовление полуфабриката, геста и леба осуществляют, как в примере 7, только соотношение пшеничной и ржаной муки, вносимой в тесто, соствлнег 40 35 (табл 1)

Показатели качества хлеба приведены в 1абл 2

Пример 14 Готовят высококислотную (концентрированную молочно-кислую закваску) из ржаной муки Приготовление полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 2, только в качестве комплексною улучшителя используют УКХ- ОК - Б -3 (табл И

Показатели качества хлеба приведены в табл 2

Пример 15 Готовят высококислотнмо закваску из ржаной муки Приготовление полуфабриката, теста и хлеба осуществляют, как в примере 6, только соотношение пшеничной и ржаной муки, вносимой при замесе теста, составляет 1070, в качестве УКХ используют УКХ -ОК Б -5 (табл 1)

Показатели качества теста и хлеба npi- ведены в табл 2

При осуществлении предлагаемого способа приготовления ржажяо и ржано-пше- ничного хлеба возможно использование заКВсККИ ( I I I ОНЖИ 1КОИ, ВЫСОКОК1КЛО1 ной концентрированной молочно-кислой КМКЗ), приготовленных по любому извест

5

0

5

0

5

0

ному способу, использование ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях, любого вида анионактивных ПАВ (табл. 1 и 2).

Сравнение показателей качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного с использованием при замесе теста закваски из ржаной муки, комплексных хлебопекарных улучшителей и других предусмотренных рецептурой компонентов, и хлеба, приготовленного предлагаемым способом, показывает, что последний способ позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность, ускорить технологический процесс тес- топриготовления на 60-70 мин, стабилизировать и улучшить качество хлеба: повысить его удельный объем на 12- 18%, пористость на 4 - 5%, сжимаемость мякиша на 30-40%, формоустой- чивость на 22-39%, а также повысить его выход на 1,5-2,0% за счет снижения технологических потерь и улучшения свойств теста.

Формула изобретения

Способ производства ржаного и ржано- пшеничного хлеба, включающий приготовление ржаной закваски, замес теста из закваски, муки, комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего амилолитический ферментный препарат, минеральные соли и окислитель, и компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение и разделку теста, рас- стойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения выхода и улучшения качества хлеба, при замесе теста дополнительно вносят полуфабрикат, который получают путем смешивания до однородной массы части ржаной муки, предусмотренной рецептурой, в количестве 5-10% от массы муки в тесте, и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(3-5), а также эфиров моно- и диглицеридов с диацетил- винной кислотой в количестве 0,15-0,30% от содержания муки в тесте, при этом комплексный хлебопекарный улучшитель и часть выброженной закваски также вводят при получении полуфабриката в количестве соответственно 0,004-0,008% и 0,5-2,0% от содержания муки в закваске, и выдерживания полученной смеси при 25-30°С в течение 1-4 ч, при этом брожение теста осуществляют при 22-26°С в течение 20- 30 мин.

Компоненты, мас.%: мука ржаная мука пшеничная закваска (по массе муки)

густая

жидкая

КМКЗ

молочная сыворотка ДВК-эфиры датамулс панодан УКХ-ОК-А

УКХ-ОК-Б-5

УКХ-ОК-Б-3

дрожжи прессованные

соль

вода

Температура,°С:

выдерживания полуфабриката25брожения теста -

Продолжит елыгость:

выдерживания полуфабриката, ч 1,0 брожении теста, мин 55 10 45 7,5 50 5 55 7,5 50 7,5 50 5 10

10 25 20

0,5 39,5 2,0 A3,0 1,2 41,250,5 39,5 1,25 41,25 1,25 41,250,5 39,5 2,0 43

22

20

30

4.0

26

30

27

2,5 - 75

25

22

1,0 - 20

30

4.0

26

30

27

2.5

24

25

25

1.0

22

20

30

4,0

26

30

55 10 45 7,5 50 5 55 7,5 50 7,5 50 5 10

10 25 20

30

27

25

30

27

25

30

22

26

22

26

24

22

26

20

4.0

30

2,5 - 75

1,0 - 20

4.0

30

2.5

25

1.0

20

4,0

30

омпоненты, мас.% мука ржаная мука пшеничная закваска (по массе муки)

густая жидкая КМКЗ

молочная сыворотка ДВК-эфиры цатамулс панодан УКХ-ОК-А УКХ-ОК-Б-5 УКХ-ОК-Б-3 дрожжи прессованные соль вода

емпература, С:

выдерживания полуфабриката27брожения теста родолжительность:

выдерживания полуфабриката, ч 2,5 брожения теста, мин 24

25

22

30

26

27

24

25

22

30 - 27 26

24

25

1,0

20

4,0

30

2.5

25

1,0

20

4.0

30

2,5

25

Динамическая вязкость теста после брожения, Па-с-10 3 Влажность мякиша, %

Пористость мякиша, %

5,08 50,0 54

Кислотность, град 11,5 Удельный объем хлеба, см3/г 1,57 Формоустойчивость Э(Н:Д)0,27

Сжимаемость мякиша, ед.пенетрометра35Прирост удельного объема, % к контролю

Прирост Н:Д, % к контролю - Прирост сжимаемости, % к контролю Выход хлеба, % 150

5,18 5,20 5,19 5,17 5,20 5,19 6,05 49,5 49,5 49,4 49,6 49,4 49,5 48,0

58 61 60 11,8 11,9 11,7

46

59 61 60 71 11,8 11,9 11,8 9,00

1,85 1,79 1,84 1,86 1,80 1,79 2,15 0,35 0,36 0,33 0,34 0,35 0,33 0,33

48

50

49

50

52

35

59 61 60 71 11,8 11,9 11,8 9,00

48

50

49

50

52

35

48

34

50

36

47

Динамическая вязкость теста после брожения, Па-С Ю 3 Влажность мякиша, % Пористость мякиша, % Кислотность, град Удельный объем хлеба, см3/г Формоустойчивость Э(Н:Д)

Сжимаемость мякиша, ед.пенетрометраПрирост удельного объема, % к контролюПрирост Н:Д, % к контролю Прирост сжимаемости,

% к контролю Выход хлеба, %

40

57

46

60

34

45

34

47

39

54

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является ускорение процесса, повышение выхода и улучшение качества хлеба. Способ производства хлеба осуществляется в следующем порядке. Готовят полуфабрикат путем смешивания ржаной муки в количестве 5-10% от ее рецептурного количества, нативной молочной сыворотки при соотношении муки и сыворотки 1:3 - 1:5, 0,004-0,008% от массы муки в закваске комплексного хлебопекарного улучшителя, 0,15-0,30% от массы всей муки в тесте эфиров моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, части выброженной закваски в количестве 3-5% (по муке, содержащейся в ней). Затем полученную смесь выдерживают при 25-30°С в течение 1-4 ч и вносят при замесе теста с оставшейся частью закваски, муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, тесто подвергают брожению в течение 20-30 мин при 22-26°С, разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 2 табл.