СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 A21D2/08 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности, к производству ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

В традиционных способах приготовления хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку предусмотрена стадия приготовления полуфабриката ржаной закваски /Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984/. Необходимость этой стадии обусловлена тем, что в процессе созревания закваски в ней накапливаются органические кислоты и другие компоненты, выполняющие затем на этапе брожения теста, функцию разрыхлителя, придают хлебу специфический вкус и аромат.

Известно, что в производстве ржано-пшеничного хлеба на закваске используют улучшитель, включающий молочную кислоту, монокальцийфосфат, смесь патоки жира. Такой улучшитель вносят в составе специально приготовленного полуфабриката одновременно с закваской при замесе теста (а. с. СССР 1554862, кл. A 21 D 8/02, 1988).

Недостаток упомянутых способов заключается в длительности (3 4 ч), сложности приготовления закваски, непрерывности ее ведения, необходимости наличия значительного количества оборудования.

Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л.Поландова, А.И.Быстрова, Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи.

Поскольку добавка, содержащая, как правило, фермент и ПАВ действует, в основном, на пшеничную муку, изменяя свойства крахмала и клейковины, то при ускоренном тестоведении не накапливается значительного количества органических кислот и других компонентов, обеспечивающих специфические свойства теста и хлеба из ржаной муки (вкус, аромат, структуру пористости и объем) (Р. Д.Поландова, А.И.Быстрова. Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 1).

Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в разработке ускоренного способа производства хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении высоких показателей его качества.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства ржано-пшеничного хлеба безопарным способом (Р.Д.Поландова. А.И. Быстрова. Г.Ф. Дремучева. Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 8). Способ предусматривает замес теста из пшеничной и ржаной муки, соли, воды, дрожжей, внесение добавки, брожение теста в течение 25 35 мин, расстойку заготовок в течение 50 60 мин и выпечку хлеба.

Необходимо отметить, что основная сложность способа, в частности, при производстве хлеба исключительно из ржаной муки, заключается в обеспечении совокупности физических свойств теста, вкусовых, ароматических и структурно-механических свойств мякиша хлеба, которые достигаются обычно только при производстве хлеба на закваске.

Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в производстве хлеба высокого качества как на пекарнях с малой производственной площадью, при использовании оборудования, традиционно предназначенного для выработки пшеничного хлеба, так и хлебозаводах, оснащенных другим оборудованием.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, по крайней мере ржаной, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, внесение добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, используют функциональную добавку, включающую молочный продукт, органическую кислоту и ингибитор плесневения при следующем их соотношении, соответственно, (200 300)(10 40):(3 25) мас. ч. добавку вносят в количестве 0,1 8% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна ржи и пшеницы, при этом при использовании ржаной муки брожение теста и осуществляется до достижения кислотности не более 16 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град или, при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, до кислотности не более 14 град.

Использование добавки одинаково эффективно как при производстве хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, характеризующейся широким диапазоном частиц, так и из муки, полученной путем помола смеси зерна ржи и пшеницы.

В добавку в качестве молочного продукта может входить молочная сыворотка, в качестве органических кислот лимонная или яблочная, или винная, или аскорбиновая кислоты, или их смесь.

Добавка дополнительно может содержать ароматизатор в количестве не менее 10% от ее массы, при этом в качестве ароматизатора может быть использована солодовый продукт или продукт переработки фруктов.

В процессе разделки может быть проведена предварительная расстойка кусков теста в течение 10 20 мин.

При замесе теста в качестве агента брожения вместо дрожжей можно ввести закваску, при этом добавку вводят в количестве 0,1 4,0% от массы муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной массы молочного продукта, кислотного агента и ингибитора плесневения при следующем из соотношении (200 300):(10 40):(3 25) мас. ч. При необходимости вводят ароматизатор: солодовый или фруктовый продукт, или их смесь в количестве не менее 10% от массы добавки.

Затем замешивают тесто из муки: ржаной или смеси ржаной с пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, добавки, поваренной соли, агента брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы.

По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, по необходимости округляют, формуют тестовые заготовки заданной формы. Возможно при разделке после деления теста на куски или их округления, осуществление их предварительной расстойки в течение 10 20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб.

Состав вносимой при замесе теста добавки, ее дозировка и в отсутствии стадии приготовления закваски обеспечивают необходимый уровень созревания теста и накопления предшественников вкуса и аромата готового изделия и позволяют получить хлеб с оптимальными показателями качества.

В отсутствие стадии приготовления закваски не обеспечивается достаточная кислотность теста и не накапливаются такие продукты жизнедеятельности дрожжей, присутствующие обычно в закваске, которые позволяют удлинить срок хранения хлеба и исключают его плесневение. В основном аромат и вкус ржаных сортов хлеба формируется на стадии приготовления закваски, где ржаная мука подвергается длительному, в течение 3 5 ч воздействию продуктов, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. В предложенном способе за счет добавки и ведения процесса брожения до необходимой конечной кислотности обеспечивается специфический аромат, присущий ржаному хлебу, приготовленному на традиционных заквасках. И удлиняется срок хранения хлеба.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят добавку из 250 кг молочного продукта, 20 кг органической кислоты и 10 кг ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 250:20:10 путем смешивания компонентов до получения однородной по составу массы.

Замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 3,5 кг полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и 60 л воды. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им конечной кислотности 13 град. Затем тесто делят на куски массой 0,87 кг, помешивают их в формы, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице
Пример 2.

Готовят добавку из 250 кг молочной сыворотки. 15 кг лимонной кислоты и 3 кг ингибитора плесневения при их соотношении 250:15:3 путем смешивания компонентов до получения однородной массы.

Затем замешивают тесто из 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 3 кг (3,0% ) полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 2 кг сахара, 2 кг маргарина и 55 л воды. Тесто оставляют на брожение до достижения кислотности 8 град. после чего его делят на куски массой 0,7 кг, округляют и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности к выпечке и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки вместо лимонной кислоты берут яблочную кислоту.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4.

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 5,0 кг лимонной и 8,0 кг яблочной, и 2,0 кг винной кислоты.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 5.

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 14 кг лимонной кислоты и 1 кг аскорбиновой кислоты.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 6.

Способ осуществляют, как приведено в примере 1, только при приготовлении добавки дополнительно включают солод ферментированный в количестве 132 кг (50% от массы добавки), а для замеса теста берут муку, полученную помолом из смеси зерна ржи и пшеницы, взятых при соотношении (60:40), добавку вносят при замесе теста в количестве 4,5 кг (3,5% от массы муки в тесте). При этом брожение теста осуществляют до достижения конечной кислотности 12 град.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 7.

Способ осуществляют, как приведено в примере 6, только при приготовлении добавки дополнительно используют вместо солода ферментированного продукт, полученный из фруктов, в количестве 53,6 кг (20% от массы добавки), а добавку вносят при замесе теста в количестве 3,5 кг (3,5% от массы муки в тесте).

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 8.

Способ осуществляют, как в примере 2, только после деления теста на куски их подвергают предварительной расстойке в течение 15 мин, затем формуют батонообразные тестовые заготовки, которые после направляют на окончательную расстойку.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 9.

Способ осуществляют, как в примере 2, только при замесе теста дополнительно вводят 57 кг густой ржаной закваски, приготовленной традиционным способом, ржаную муку берут в количестве 17,0 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные в количестве 0,5 кг, добавку в количестве 0,3% от общей массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 10.

Способ осуществляют, как в примере 9, только при замесе теста дополнительно включают вместо густой ржаной закваски жидкую ржаную закваску, приготовленную общеизвестным способом, в количестве 76,0 кг, а ржаную муку берут в количестве 25,0 кг.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли промышленности, а именно при производстве ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Сущность изобретения: способ осуществляют в следующем порядке: готовят функциональную добавку из 200 - 300 мас. ч. молочной сыворотки, 10 - 40 частей органической кислоты, 3 - 25 мас. ч. ингибитора плесневения путем перемешивания компонентов до получения однородной по составу массы. Замешивают тесто из ржаной муки, или смеси муки ржаной и пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, из 0,1 - 8% полученной добавки, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой изделия. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси муки ржаной и пшеничной и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы. Затем тесто разделывают, полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают хлеб. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, агентов брожения и компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, органической кислоты и ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 200 300 10 40 3 25 мас.ч. добавку вносят в количестве 0,1 8,0% от массы муки в тесте, при замесе теста используют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до кислотности не более 16 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град. а при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, не более 14 град. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют молочную сыворотку. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что из органических кислот используют лимонную, или яблочную, или винную, или аскорбиновую кислоту, или их смесь. 4. Способ по пп. 1 4, отличающийся тем, что в добавку дополнительно вносят ароматизатор в количестве не менее 10% от массы добавки. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют солодовый продукт и/или продукт переработки фруктов. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве агента брожения вводят закваску или закваску совместно с дрожжами в количестве 0,1 4,0% от массы муки в тесте.