СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 A21D2/08 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба.

В традиционных способах приготовления хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, предусмотрена стадия приготовления полуфабриката ржаной закваски (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М. Легкая и пищевая промышленность, 1984). Необходимость этой стадии обусловлена тем, что в процессе созревания закваски в ней накапливаются органические кислоты, спирты и другие компоненты, играющие важную роль в биохимических и микробиологических процессах созревания теста и формирования качества, вкуса и аромата хлеба.

Известно, что в производстве ржано-пшеничного хлеба на закваске используют улучшитель, включающий молочную кислоту, монокальцийфосфат и смесь патоки и жира (Авт. св. СССР N 1554862, кл. 5 A 21 D 8/02, 1988). Такой улучшитель вносят в составе специально приготовленного полуфабриката одновременно с закваской при замесе теста.

Недостатки упомянутых способов заключаются в длительности процесса (3 4 ч), сложности приготовления закваски, непрерывности ее ведения, необходимости использования значительного количества оборудования.

Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Поландова Р.Д. Быстрова А.И. Дремучева Г. Ф. Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгаторы и неактивные дрожжи.

Следует, однако, заметить, что основная функция, которую выполняют добавки это воздействие на свойства пшеничной муки (Поландова Р.Д. Быстрова А.И. Дремучева Г. Ф. Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.1). Поскольку добавка, содержащая, как правило, фермент и ПАВ, действует, в основном на пшеничную муку (изменение свойств клейковины, состояния крахмала), то при ускоренных способах тестоприготовления не накапливается значительного количества органических кислот и других компонентов, обеспечивающих специфические свойства теста и качество хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки (вкус, аромат, структура пористости мякиша, объемный выход).

Техническая задача, поставленная в изобретение, заключается в разработке ускоренного однофазного способа производства хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства ржано-пшеничного хлеба безопасным способом (Поландова Р.Д. Быстрова А.И. Дремучева Г.Ф. Бессонова Н. Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.8). Способ предусматривает замес теста из пшеничной и ржаной муки, соли, воды, дрожжей, внесение добавки, брожение теста в течение 25 35 мин, расстойку заготовок в течение 50 60 мин и выпечку хлеба.

Следует заметить, что основная сложность упомянутого способа, в частности при производстве хлеба исключительно из ржаной муки, заключается в обеспечении совокупности вкусовых, ароматических и структурных свойств, которые достигаются обычно только при производстве хлеба на закваске.

Технический результат, достигаемый при использовании способа, заключается в производстве хлеба высокого качества на пекарнях или малых предприятиях с ограниченной производственной площадью при возможности использования оборудования, традиционно предназначенного для выработки пшеничного хлеба.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, агента брожения и других рецептурных компонентов, внесение добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, используют функциональную добавку, включающую молочный продукт, кислотный агент и вкусовой компонент при следующем соотношении (10-180) (3-50) (10-200) мас. ч. добавку вносят в количестве от 0,1 до 6% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом зерносмеси пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град, муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы до кислотности не более 10 град.

В добавку в качестве молочного продукта может входить молочная сыворотка, в качестве кислотного компонента молочная, или лимонная, или яблочная кислота или смесь этих кислот, а в качестве вкусового компонента солодовый и/или фруктовый продукт.

Вносимая функциональная добавка действует одинаково эффективно при приготовлении хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, ч муки из зерносмеси пшеницы и ржи с размером частиц, изменяемых в широких пределах.

Добавка дополнительно может содержать соль или смесь солей фосфорной кислоты в количестве 1 10% от массы добавки.

В процессе разделки может быть проведена предварительная расстойка кусков теста в течение 5 20 мин.

При замесе теста в качестве агента брожения можно ввести закваску или закваску совместно с дрожжами, при этом добавку вводят в количестве 0,1 1% от общей массы муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной массы молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10-180): (3-50):(10-200) мас. ч. При необходимости вносят соль или смесь фосфорной кислоты в количестве 1 10% от массы добавки.

Затем замешивают тесто из муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной, или из муки, полученной из зерносмеси пшеницы и ржи, функциональной добавки, поваренной соли, агента брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 14 град при использовании ржаной муки, не более 12 град при использовании мучной смеси, включающей ржаную муку, и не более 10 град при использовании муки из зерносмеси пшеницы и ржи.

По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки заданной формы. Возможно осуществление предварительной расслойки тестовых заготовок в течение 5 20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.

Состав вносимой при замесе теста добавки, ее дозировка при отсутствии стадии приготовления закваски обеспечивают необходимый уровень созревания теста, накопление предшественников вкуса и аромата готового хлеба и позволяют получить хлеб высокого качества.

Введение в состав добавки одной соли или смеси солей фосфорной кислоты в совокупности с остальными составляющими добавки в количестве от 1 до 10% от массы добавки позволяет сократить продолжительность брожения теста и улучшить структурно-механические свойства теста и качество хлеба, приготовленного как из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами, так из муки с повышенной автолитической активностью.

Обычно аромат и вкус ржаных сортов хлеба формируется на стадии приготовления закваски, где компоненты ржаной муки подвергаются длительному, в течение 3 4 ч, воздействию продуктов, образующихся в результате жизнедеятельности микрофлоры ржаного теста. В предложенном способе при отсутствии фазы приготовления закваски за счет введения функциональной добавки и ограничения кислотности теста в процессе его брожения обеспечивается специфический аромат, присущий ржаному хлебу, приготовленному на традиционной закваске. При этом вкусовой компонент добавки придает новые составляющие вкуса и аромата готовым изделиям.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Готовят добавку из 150 кг молочного продукта, 30 кг органической кислоты, 1000 кг вкусового компонента при их соотношении 15:3:100 путем смешивания до получения однородной по составу массы.

Затем замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 4 кг (4%) полученной добавки, 60 л воды, 1,5 кг поваренной соли, 1,6 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Тесто направляют на брожение до достижения конечной кислотности 12 град, после чего тесто делят на куски массой 1,0 кг, укладывают их в формы, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1.

Пример 2. Готовят добавку из 30 кг молочной сыворотки, 3 кг лимонной кислоты, 10 кг солода ферментированного при их соотношении 30:3:10 путем смешивания до получения однородной по составу массы.

Затем замешивают тесто из 50 кг пшеничной и 50 кг ржаной муки, 2 кг (2%) полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 2 кг сахара-песка и 2 кг маргарина, 50 л воды. Тесто направляют на брожение до достижения конечной кислотности 8 град, после чего его делят на куски массой 0,8 кг, округляют и направляют на окончательную расстойку. Последнюю ведут до полной готовности тестовых заготовок, затем выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3. Способ осуществляют так, как описано в примере 2, но при приготовлении добавки вместо лимонной используют яблочную кислоту, а для замеса теста берут муку, полученную из зерносмеси пшеницы и ржи, взятых при соотношении 60: 40, а добавку используют в количестве 3% к массе муки. При этом брожение теста ведут до достижения конечной кислотности 10 град.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4. Способ осуществляют как описано в примере 1, на добавку готовят из 100 кг молочной сыворотки, 30 кг молочной кислоты и 2000 кг солодового продукта, т.е. соотношение компонентов составляет 10:3:200.

Замес теста и его приготовление далее осуществляют как в примере 1.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 5. Способ осуществляют как описано в примере 2, но при приготовлении добавки берут в качестве килотного компонента смесь, приготовленную из 1,5 кг лимонной и 1,5 кг яблочной кислот.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 6. Способ осуществляют как описано в примере 2, но при приготовлении добавки дополнительно используют соль фосфорной кислоты в количестве 6,45 кг (5%), а добавку вносят в количестве 2,1% от массы муки.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 7. Способ осуществляют как описано в примере 2, но после деления теста на куски их подвергают предварительной расстойке в течение 15 мин, затем формуют тестовые заготовки, которые направляют на окончательную расстойку.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 8. Способ осуществляют как в примере 1, но при замесе дополнительно вводят 76,75 кг ржаной закваски, приготовленную традиционным способом ржаную муку берут в количестве 55 кг, добавку применяют в количестве 0,5% от массы муки.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 9. Способ осуществляют как в примере 2, но при замесе теста дополнительно вводят 71 кг жидкой ржаной закваски, приготовленную традиционным способом ржаную муку берут в количестве 30 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные в количестве 0,1% добавку в количестве 5% от общей массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли промышленности, а именно при производстве ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба, для ускоренного однофазного способа производства хлеба из ржаной муки или смеси муки, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий. Сущность изготовления: способ производства хлеба, предусматривает замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий. При этом в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10 - 180): (3: 50):(10 - 200) мас. ч. Функциональную добавку вносят в количестве от 0,1 до 6% от массы муки. При замесе применяют ржаную муки или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи. При использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14 град, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12 град, при использовании муки, полученной помолом зерносмеси пшеницы и ржи, - до кислотности не более 10 град. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10 - 180) (3 50) (10 200) мас.ч. функциональную добавку вносят в количестве 0,1 0,6% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна ржи и пшеницы, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14^o, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки до кислотности не более 12^o, а при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы до кислотности не более 10^o. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют молочную сыворотку. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве кислотного агента используют молочную, или лимонную, или яблочную кислоту, или их смесь. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового компонента используют солодовый продукт и/или фруктовый продукт. 5. Способ по пп.1 4, отличающийся тем, что в функциональную добавку дополнительно вносят соль или смесь солей фосфорной кислоты в количестве 1 - 10% от массы добавки. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве агента брожения вводят закваску или закваску совместно с дрожжами в количестве 0,1 1,0% от массы муки.