МУЛЬТИЭНЗИМНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРОВ, ГАЛЕТ, ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 A21D8/04 

Изобретение относится к области биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции, которая обеспечивает получение мучных кондитерских изделий из сырья различного качества без использования химической добавки (пиросульфита натрия).

В технологии получения мучных кондитерских изделий всегда существовала проблема коррекции качества пшеничной муки, являющейся основным сырьем при их производстве. Используемая мука характеризуется нестабильными свойствами и имеет значительные различия по содержанию и качеству клейковины, крахмала, сахара, клетчатки, жира и др., что зависит от географической зоны выращивания, климатических условий, использования удобрений и других факторов.

Для изготовления крекеров, затяжного печенья, галет и др. необходимо использовать муку, клейковина которой должна обладать определенными качественными характеристиками, обеспечивающими получение теста с требуемыми реологическими свойствами (энергия деформации теста, разжижение, его упругость, растяжимость, качество сырой клейковины и др.) [1]. В зарубежной практике для этих целей используют муку из слабых сортов пшеницы с содержанием клейковины в пределах 24-26%. Содержание клейковины в муке отечественного производства колеблется от 25 до 36% [2]. Кроме того, мука различается и по качеству сырой клейковины, зависящего, в частности, от структуры белковых молекул. Третичная структура белковой молекулы обуславливает плотность ее "упаковки" и, чем больше дисульфидных связей в белковой молекуле, тем плотнее ее структура, тем больше упругость и меньше растяжимость клейковины и, следовательно, тем выше "сила" муки. От соотношения дисульфидных и сульфгидрильных групп зависит характер структуры и, следовательно, физические и технологические свойства муки. Помимо крахмала (50-60%), в муке имеются некрахмальные полисахариды, в частности гемицеллюлозы (2-4%), являющиеся в большинстве случаев арабиноксиланами, которые характеризуются высокой водосвязывающей способностью, ускоряющей процессы черствления изделий [2].

Ранее была разработана технология получения мучных кондитерских изделий, в том числе дрожжевых и бездрожжевых крекеров и галет, с использованием пиросульфита (метабисульфита) натрия, которая до настоящего времени принята на многих предприятиях кондитерской промышленности. Механизм действия пиросульфита натрия направлен на улучшение структурно-механических свойств теста за счет изменения структуры клейковины в соответствии с требованиями технологии. Однако использование этой химической добавки является экологически небезопасным как при контакте с ним в процессе производства мучных кондитерских изделий, так и при их потреблении, поскольку при действии пиросульфита натрия в тесте образуется нежелательная для организма человека сернистая кислота, содержание которой в готовых изделиях ограничено органами Минздрава РФ величиной 50 мг/кг, а в продукции для детского питания использование пиросульфита натрия запрещено [3, 4]. Таким образом, существует проблема повышения качества отечественных мучных кондитерских изделий без использования в технологии их получения пиросульфита натрия.

Одним из путей решения этой проблемы является использование комплексных ферментных препаратов направленного действия, в состав которых входят преимущественно протеазы, а также амилазы и ксиланазы. Протеазы, в частности, осуществляют изменение качества клейковины муки, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста и приданию ему пластичности, растяжимости и др. за счет ферментативной деструкции дисульфидных связей (-S-S-) в третичной структуре белковой молекулы с образованием свободных сульфгидрильных групп. Помимо того, что ферментативное воздействие протеаз обеспечивает приобретение тестом необходимых реологических свойств, оно способствует образованию аминного азота и улучшению азотистого питания дрожжей (в случае изготовления дрожжевых сортов кондитерских изделий). Использование амилаз позволяет в результате их воздействия на крахмальные фрагменты муки и теста регулировать процессы сахарообразования в тесте, ускорения расстойки тестовых заготовок, улучшает окраску готовых изделий вследствие реакции сахаров с аминными соединениями и образования меланоидинов и др. Кроме того, ряд авторов [5, 6] считает, что для мучных кондитерских изделий необходима более глубокая деструкция высокомолекулярной гемицеллюлозы до низкомолекулярных соединений. Пентозаназы (ксиланазы) участвуют в разрушении некрахмальных полисахаридов до растворимых пентозанов и олигосахаридов, которые характеризуются высокой водосвязывающей способностью и взаимодействуют с белками, образуя более прочный клейковинный каркас. Использование комплекса ферментов способствует увеличению доли связанной влаги в тесте, что приводит к повышению водопоглотительной способности полуфабрикатов, улучшению их структурно-механических свойств. Применяют ферменты гемицеллюлазного действия также для получения изделий с низким содержанием жира, обогащенных клетчаткой из мультизлаковых продуктов и др.

Подтверждением целесообразности и обоснованности использования ферментативного способа обработки сырья в производстве мучных кондитерских изделий является широкий ассортимент ферментных препаратов, преимущественно многокомпонентных, выпускаемых зарубежными фирмами для кондитерской отрасли, которые поставляются и на российский рынок.

В нашей стране до 90-х годов не проводилось работ по созданию специальных ферментных препаратов для производства мучных кондитерских изделий, тогда как за рубежом - в США, Германии, Дании, Нидерландах и др. - ферменты для этих целей были разработаны сравнительно давно и в широком ассортименте [7], которые поставляются в другие страны, в частности, с целью использования их на автоматизированных промышленных линиях (фирмы "Орланди", "Вернер Пфляйдерер").

Отечественными исследователями был проведен большой объем работ по использованию ферментных препаратов, преимущественно амилолитических, в хлебопечении; для применения в кондитерском производстве использовали те же препараты, в основном амилоризин и опытные партии протеазы [8-13], которые, на наш взгляд, не в полной мере отвечают современным требованиям отрасли по эффективности действия.

Известен способ приготовления дрожжевого теста с использованием грибной протеазы и амилазы из Asp. oryzae [14], которые участвуют в основном в интенсификации процессов тестоведения за счет гидролиза компонентов муки до простых сахаров и аминокислот, служащих источником питания дрожжей. Однако, на наш взгляд, достижение определенных реологических свойств теста не может происходить только под действием грибной протеазы, поскольку этот фермент в силу своей специфичности не оказывает необходимого воздействия на белковые молекулы пшеничной муки.

Известны способы получения бездрожжевого теста для производства мучных кондитерских изделий с использованием микробных протеаз, а также амилаз [8, 15], но не нашедшие применения до настоящего времени.

Фирмой "Рем" (Германия) разработан комплексный ферментный препарат Верон СР, содержащий бактериальную протеазу (ПС=110 ед./г) и амилазу (АС=1050 ед./г) и предназначенный для использования в производстве мучных кондитерских изделий (галет, крекеров, печенья и др.) взамен пиросульфита натрия [16]. Для аналогичных целей используют препарат фирмы "Майлз Лабор." (США) Протеолитик-200, содержащий также протеазу (ПС=130 ед./г), амилазу (АС=975 ед./г¹) и сопутствующий фермент β-глюканазу [7].

Известны ферментные препараты фирмы "Квест" (Нидерланды), содержащие бактериальную протеазу (Биобейк ЦДИ, Биобейк БПН), бактериальные протеазу и амилазу (Биобейк БСЦ) и ксиланазу (Биобейк БЦЦ) и предназначенные для применения в производстве крекеров, галет, печенья, бисквитов и др. [17]. Кроме того, некоторые из зарубежных препаратов рекомендованы к совместному использованию для более эффективного воздействия на компоненты муки и достижения тем самым высоких качественных показателей конечной продукции, что, на наш взгляд, является основанием для создания целевых многокомпонентных ферментных систем.

В производстве крекера, бисквитов и печенья немецкая фирма "Мюленхеми" [18] рекомендует к использованию препараты Альфамальт 5020, 5038 и др., которые содержат протеазу (ПС=68-80 ед./г) и амилазу (АС=0-420 ед./г). Следует отметить, что низкий уровень содержания ферментов в препаратах компенсируется за счет высоких норм ввода их в рецептуру теста (до 70 г/100 кг муки или 0,07%).

Известны препараты фирмы "Новозаймс" (Дания) - Пентопан 500 БГ, обладающий высокой активностью грибной ксиланазы (КсА=17000 ед./г) и предназначенный для расщепления некрахмальных полисахаридов пшеничной муки, и Нейтраза 1,5 МГ (ПС=400 ед./г) для улучшения реологических свойств теста [19]. Датская фирма "Даниско Култор" выпускает ферментные препараты - Гриндамил ПР-46 и Н-121, обладающие практически только ксиланазной активностью, Гриндамил С-642 включает в себя также амилазу, Гриндамил ПР-43 содержит только протеазу; все препараты предназначены для использования, часто совместного, в кондитерском производстве, а также хлебопечении [20-21].

Японскими исследователями [22] предложен способ повышения качества мучных кондитерских изделий с использованием целлюлазы или гемицеллюлаз (ксиланаз), которые способны катализировать расщепление пентозанов, ксиланов и других некрахмальных полисахаридов с образованием дополнительных сахаров для улучшения процессов тестоведения и качества готовых изделий. На наш взгляд, использование ферментов целлюлазно-ксиланазного действия более эффективно в сочетании с протеазами, что также свидетельствует о целесообразности создания комплексных ферментных препаратов для указанных целей.

Первый отечественный комплексный ферментный препарат, содержащий бактериальную и грибную протеазы, а также амилазу и предназначенный для производства мучных кондитерских изделий взамен пиросульфита натрия, был разработан в 1992-94 г.г. [23, 24]. Однако промышленное производство препарата не было осуществлено.

Анализируя представленные материалы, следует отметить, что для интенсификации производства крекера, галет, печенья и других изделий и улучшения их качества применяют препараты как протеолитического действия, так и комплексные с преобладанием протеаз и содержащих в своем составе α-амилазу и ксиланазу. Как указано в ряде работ, протеазы участвуют в формировании необходимой структуры (по технологии) клейковины, и совокупное действие этих ферментов обеспечивает дрожжи сбраживаемыми сахарами и усвояемыми низкомолекулярными азотистыми соединениями, а неиспользованная часть продуктов гидролиза участвует в процессе меланоидинообразования (интенсивность окрашивания, вкус, аромат и др.). В случае использования бездрожжевого способа получения мучных кондитерских изделий образующиеся сахара и аминные соединения (аминокислоты и пептиды) также способствуют повышению их качественных показателей. Некоторые исследователи считают [25], что, поскольку белковые молекулы пшеничной муки находятся между крахмальными зернами крупных тонкостенных клеток эндосперма, наличие α-амилазы может способствовать и увеличению доступности белковых фрагментов действию протеаз. Для максимального использования трудногидролизуемых компонентов сырья с целью повышения качества готовых изделий в последние годы успешно применяют гемицеллюлазы (в основном ксиланазы), катализирующие гидролиз некрахмальных полисахаридов муки [20-22], причем, как отдельно (Гриндамил ПР-46, Пентопан 500 БГ), так и для совместного применения с амилазами и протеазами (Биобейк БСЦ, Биобейк БЦЦ, Нутрилайф ЦС16 и Гриндамил С-642 [17, 20, 26]. Таким образом, при изготовлении изделий различного вида (пряники, кексы, крекер, галеты, вафли, печенье, бисквиты) уровень и соотношение используемых ферментов - протеазы, амилазы, ксиланазы - должны отвечать технологическим параметрам производства и требованиям к качественным характеристикам каждого вида изделий [5, 14, 27].

Ближайшим аналогом по технической сущности и достигаемому результату к заявляемой мультиэнзимной композиции является отечественная мультиэнзимная композиция (МЭК), содержащая ферменты гидролитического действия - бактериальную и грибную протеазы в соотношении 1,00:(0,119-0,140), а также сопутствующие ферменты - грибную амилазу и пептидазы [23]. Использование этой композиции позволило получать тесто с требуемыми реологическими показателями (растяжимость, упругость теста, качество клейковины и др.) и готовые изделия высокого качества. Следует отметить, что в ближайшем аналоге уровень величины АС не был регламентирован и определялся наличием амилазы в препарате амилоризин, служившим источником грибной протеазы при создании МЭК. Поэтому существенным недостатком ближайшего аналога является, прежде всего, неустановленный уровень грибной амилазы и соотношение комплекса протеаз к активности этого фермента. Кроме того, отсутствие гемицеллюлазных ферментов в композиции может снижать качество готовых изделий в случае использования пшеничной муки различных качественных характеристик.

Задача заявляемого изобретения заключалась в создании новой, сбалансированной мультиэнзимной системы (препарата), эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. Для достижения поставленной задачи мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья содержит бактериальную протеазу из Bacillus subtilis и дополнительно грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Aspergillus oryzae при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеаз 1,00:0,119-0,140, при этом соотношение активностей протеазы и грибной амилазы составляет 1,00:4,60-6,15, и дополнительно содержит ксиланазу в соотношении протеазы и ксиланазы 1,00:26,90-34,60.

Технический результат предлагаемого решения заключается в том, что разработана сбалансированная многокомпонентная система ферментов, которая обеспечивает оптимальный гидролиз муки и вследствие этого получение готовых мучных изделий с равномерной пористостью, очень нежным вкусом, гладкой, глянцевой поверхностью и равномерным золотистым цветом, с высокой намокаемостью.

Для реализации заявляемого решения и с учетом того, что в ближайшем аналоге не установлен уровень грибной амилазы по отношению к комплексу протеаз (бактериальная + грибная) и его диапазон (1200-590 ед./г) является научно-необоснованным фактом, в первую очередь, были проведены исследования по выявлению действия мультиэнзимной композиции с разными уровнями грибной амилазы, на образование сахаров, в том числе мальтозы, а также на реологические показатели, являющиеся критерием оценки качества теста при изготовлении мучных кондитерских изделий. Для отбора оптимальных вариантов МЭК использовали модельное тесто с одинаковой нормой ввода препарата на единицу сырья (муки). Для достижения данного технического результата были наработаны и охарактеризованы восемь экспериментальных образцов МЭК массой по 50 г каждый, на основе очищенных базовых концентратов бактериальной протеазы и грибных - протеазы и амилазы, в которых соотношение бактериальной и грибной протеаз соответствовало ближайшему аналогу, а уровень амилазы составил 1200-400 ед./г [23, 28-29]. В качестве наполнителя использовали муку пшеничную хлебопекарную [30].

Известно, что оценка теста по реологическим свойствам: консистенция теста, разжижение, упругость, энергия деформации, качество сырой клейковины и др., при изготовлении мучных кондитерских изделий имеет первостепенное значение и в основном определяет качество готовой продукции. Показатель качества сырой клейковины по ИДК определяют на специальном приборе в соответствии с нормативно-технической документацией [31], другие реологические свойства устанавливают с использованием фаринографа Брабендер [32] и альвеографа Чопин [33] и по их значениям, при необходимости, осуществляют коррекцию качества теста с помощью определенных технологических приемов.

Пример 1. Воздействие МЭК на реологические свойства теста в зависимости от разного уровня амилазы (табл.1).

В табл.1 представлены данные по воздействию МЭК с различным уровнем амилазы при постоянном соотношении бактериальной и грибной протеаз (ближайший аналог) на изменение реологических показателей теста, определенных с помощью фаринографа, в сравнении с контрольным вариантом (без пиросульфита натрия) и ближайшим аналогом, а также показано изменение содержания в тесте сахаров, в том числе мальтозы [34]. В связи с тем, что в ближайшем аналоге соотношение единиц активности бактериальной и грибной протеаз составляет 1,00:0,119-0,140, для получения сравнительных данных с разрабатываемыми МЭК взято среднее значение заявленного в аналоге соотношения бактериальной и грибной протеаз, равное 1,00:0,130 (115/15 ед./г), величина амилолитической активности при этом соотношении равнялась 1200 ед./г [23], что соответствует НТД на препарат [24].

Как следует из данных табл.1, образцы теста, приготовленные с вариантами МЭК (1-6), отличающимися от ближайшего аналога уровнем активности амилазы (АС=1100-600 ед./г), не уступают ему по ряду реологических показателей: консистенции (405-412 в опытных вариантах и 410 единиц в ближайшем аналоге), разжижения (100-106 и 107 единиц), упругости (39-40 и 40 мм), растяжимости (145-148 и 148 мм). По качеству сырой клейковины образцы МЭК 4-6 обнаруживают тенденцию к улучшению этого показателя (ИДК=100-102 ед.) по сравнению с ближайшим аналогом (94 ед.).

Реологические показатели теста контрольного варианта значительно уступают разрабатываемым МЭК и ближайшему аналогу.

Анализируя представленные результаты по содержанию в тесте сахаров, следует отметить, что МЭКи с величиной активности АС от 1100 до 600 ед./г способствуют образованию водорастворимых углеводов практически на одном уровне - 5,10-5,20% СВ, что свидетельствует о необоснованном увеличении АС в вариантах МЭК 1-3. По образованию мальтозы лучшими следует считать варианты МЭК 4-6, в которых отмечено наибольшее содержание мальтозы: 4,20-4,28% СВ по сравнению с другими вариантами МЭК. Таким образом, с учетом полученных результатов по действию МЭК с различным уровнем амилазы на реологические свойства теста и образование водорастворимых углеводов и мальтозы следует отметить, что уровень амилазы в диапазоне 600-800 ед./г является достаточным и его увеличение до 1200 ед./г неоправданным. При этом соотношение суммарной активности протеазы (ПС=130 ед./г) и активности амилазы (АС=600-800 ед./г) составляет 1,00:4,60-6,15.

Для установления оптимального уровня ксиланазы в МЭК были наработаны и охарактеризованы восемь экспериментальных образцов, в которых соотношение бактериальной и грибной протеаз соответствовало ближайшему аналогу; соотношение суммарной активности протеазы (130 ед./г) к амилазе (600-800 ед./г) составляло 1,00:4,60-6,15, а уровень ксиланазы варьировал от 1000 до 5000 ед./г (28, 29, 35).

Пример 2. Воздействие МЭК на реологические свойства теста в зависимости от разного уровня ксиланазы (табл.2).

В табл.2 представлены данные по изменению реологических свойств теста и образованию сахаров в зависимости от величины активности ксиланазы в МЭК при выбранном соотношении бактериальной и грибной протеаз - 1,00:0,130 (ближайший аналог) и установленном в опытах средним соотношением протеазы и амилазы, равным 1,00:5,40 (1,00:4,60-6,15).

Как показывают данные табл.2, увеличение в составе МЭК активности ксиланазы (КсА) от 1000 до 5000 ед./г способствует улучшению ряда реологических характеристик теста как в сравнении с ближайшим аналогом, так и с вариантами МЭК (4-6) без ксиланазы (табл.1). Исходя из сравнения представленных результатов, оптимальными следует считать варианты МЭК (6-8), содержащие ксиланазу от 3500 до 4500 ед./г. В них отмечены лучшие показатели консистенции теста - 415-420 против 410 ед. (ближайший аналог) и 408-412 ед. (без ксиланазы), разжижения - 107-109 против 107 ед. и 106 ед. (без ксиланазы), качества сырой клейковины - 110 против 94 ед. и 100-102 ед. соответственно.

Подтверждением целесообразности введения в состав МЭК ксиланазы являются также данные по увеличению в модельных образцах теста содержания сахаров. Использование ксиланазы на уровне 3500-4000 ед./г (варианты 6-8) способствует возрастанию количества водорастворимых углеводов до 6,00-6,20% СВ по сравнению с вариантами, содержащими пониженный уровень КсА (варианты 4-5). Увеличение величины КсА до 5000 ед./г не обеспечивает прироста водорастворимых углеводов (6,10% СВ). Использование ксиланазы в составе МЭК практически не повлияло на повышение уровня мальтозы.

Известно, что оценку реологических свойств теста, наряду с использованием фаринографа, проводят с помощью альвеографа путем получения и анализа альвеограмм, являющихся также объективным методом исследований. С применением этого метода была изучена эффективность действия МЭК по заявляемому решению на свойства теста по показателям энергии деформации (W), растяжимости (L) и упругости (Р).

Пример 3. Влияние МЭК по заявляемому решению в сравнении с ближайшим аналогом на реологические свойства теста (табл.3).

Для получения сравнительных данных по заявляемым МЭК в экспериментальных условиях был наработан и охарактеризован образец ближайшего аналога в соответствии с данными, представленными в материалах патента [23].

Анализируя данные табл.3, следует отметить, что полученные ранее результаты положительного воздействия МЭК по заявляемому решению на реологические свойства теста (табл.2) подтверждены и при оценке теста с помощью альвеограмм. В вариантах МЭК 1-3 установлено снижение, по сравнению с ближайшим аналогом, значений показателей энергии деформации - с 66×10^-4 Дж (ближайший аналог) до 39-42×10^-4 Дж и упругости - с 36 до 32-34 мм соответственно; величины показателя растяжимости в вариантах 1-3 (73-74 мм) несколько превышают ближайший аналог (70 мм).

Таким образом, на основании проведенных исследований оптимальными вариантами мультиэнзимных композиций, превосходящими по эффективности ближайший аналог, следует считать те варианты, в которых при соотношении бактериальной и грибной протеаз, равном 1,00:0,119-0,140, соотношение суммарной протеазы и амилазы составляет 1,00: 4,60-6,15, а соотношение протеазы и ксиланазы - 1,00:26,90-34,60.

Мультиэнзимные композиции по заявляемому решению были испытаны по эффективности действия при изготовлении мучных кондитерских изделий - крекера и печенья затяжного.

Испытания проводили в опытных условиях производства в соответствии с Технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий [36]. Качество готовых изделий - органолептические показатели, массовую долю влаги и намокаемость - определяли в соответствии с НТД на мучные кондитерские изделия [37-40].

Примеры 4, 5. Эффективность мультиэнзимных композиций по заявляемому решению в сравнении с пиросульфитом натрия при производстве крекера (табл.4) и затяжного печенья (табл.5).

Как следует из данных табл.4, качество всех образцов крекера, полученных с использованием МЭК, превосходит контрольный вариант (с пиросульфитом натрия). Лучшие органолептические показатели крекера получены для изделий, приготовленных с МЭК по заявляемому решению (2-4). Так, установлено, что в этих вариантах вкус - очень нежный, цвет - золотистый (наиболее свойственный крекеру), поверхность - гладкая, глянцевая, вид в изломе - пористость равномерная, ярко выраженная, тогда как в изделиях, приготовленных с МЭК (1 и 5), отличающихся соотношением ферментов от заявляемых, органолептические показатели несколько хуже: цвет - светло-золотистый, вкус - нежный, поверхность - гладкая, пористость - равномерно мелкая. По показателю намокаемости, являющейся важной характеристикой качества, крекер в вариантах 2-4 (364-371%) также превосходит готовые изделия, изготовленные с МЭК по вариантам 1 и 5 (317 и 331%) и особенно контрольного варианта (276%).

При сравнительной оценке качества печенья затяжного (табл.5) лучшие результаты получены также с использованием МЭК по заявляемому решению.

Показано, что опытные варианты готовых изделий (2-4) превосходят остальные образцы печенья по вкусу ("очень нежный" против "нежный"), поверхности ("гладкая, глянцевая" против "гладкая") и виду в изломе ("пористость равномерная, ярко выраженная" против "пористость равномерная"). Наивысшие показатели намокаемости - 336-340% в опытных вариантах МЭК (2-4) против 294 и 312% (в вариантах 1 и 5) и 262% (в контроле) также подтверждают высокое качество изделий, изготовленных с применением мультиэнзимных композиций по заявляемому решению.

Источники информации

1. Кнопова С.И. Производство затяжного печенья и крекера/ Кнопова С.И., Бернштейн Т.С. // Обзор. -М.: АгроНИИТЭИПП. - 1988. - 28 с.

2. Справочник кондитера. Часть 1 - Сырье и технология кондитерского производства / Под ред. Е.И.Журавлевой. -М.: Пищевая промышленность, 1966. -С.96-107.

3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок - СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России - 2003 г.

4. Временные методические рекомендации. Кондитерские изделия для детей и подростков. - Мос. МР 2.4.5.004-02.

5. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. - 1999. - №4. - С.21-22.

6. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ Матвеева И.В., Белявская И.Г. - М., 1998. - С.33-49.

7. Состояние производства и применения ферментов за рубежом. - М.: ВНИИСЭНТИ. - 1986. - 71 с.

8. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности./ М.: Пищевая промышленность. - 1975. -С.7-92.

9. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности.// М.: Пищевая промышленность. - 1975. -С.103-132.

10. Грачев О.С. Интенсификация процесса производства крекера/ Грачев О.С., Бернштейн Т.С. // М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. - 1982. - 24 с.

11. Проценко В.Ф. Ферментные препараты в производстве галет и крекеров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1969. - №2. -С.16-18.

12. Проценко В.Ф. Изменение белков клейковины под действием Оризина ПК в полуфабрикатах для крекеров и галет. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. - №3. - С.7-9.

13. Козьмина Н.П. Изменение белковых веществ муки под действие протеолитических ферментов препарата Амилоризин П10х / Козьмина Н.П., Люшинская Ж.И., Касаткина Г.Д. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - №9. - С.13-15.

14. Силагадзе М.А. Применение амилаз в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Кутаиси, 1983. - С.17-18. - Депон. в Кутаисском пищевом институте.

15. Проценко В.Ф. Исследования по применению ферментных препаратов в производстве крекеров и галет: Дис....канд. техн. наук: 05.18.01. -М., - 1971-127 с.

16. А.с. 227945 СССР, МКИ А 21 D. Способ получения бездрожжевого теста для мучнисто-кондитерских изделий / В.Ф.Проценко, З.М.Детинич, Л.З.Каменева, Т.В.Пилипенко (СССР). - Опубл. 1968, Бюл. №31.

17. Ферментный препарат для обработки муки для кексов и крекеров // Информационные материалы фирмы "Рем" - Германия. - 1987.

18. Информационные материалы фирмы "Квест", Нидерланды. - 2000.

19. Информационные материалы фирмы "Мюленхеми", Германия. - 2000.

20. Информационные материалы фирмы "Новозаймс", Дания. - 2000.

21. Информационные материалы фирмы "Даниско Култор", Дания. - 2001.

22. Анникова Т.Ю. Секреты производства мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. - 2002. - №2. -С.14-16.

23. Заявка №4048150 Япония. Способ повышения качества мучных изделий с использованием целлюлазы или гемицеллюлазы / Опубл. 07.08.65, Сб. патентного ведомства Японии "Токке Кохо". -1968. - серия 1.

24. Патент 2060666 РФ, МКИ⁶ А 21 D 13/08, С 12 N 1/20. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья / Р.Н.Гребешова, Т.М.Рышкова, Л.Г.Федорова, В.А.Шаршапин, Н.А.Старостин, В.И.Гребеньков, С.Ю.Ожерельев, Т.С.Бернштейн, Л.А.Зелинская (РФ). - 93057890/13. Заявлено 22.22.93; Опубл.27.05.96. Бюл. №15.

25. ТУ 9152-030-345-88571-98 Препарат ферментный Протозим.

26. Кнопова С.И. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий /Кнопова С.И., Бернштейн Т.С., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1988. - №7. - C.1-29.

27. Материалы фирмы "Грюнау", Германия. - 2001 г.

28. Bowly С.F /comparision of methods for determining proteolitic activity/ Bowly C.F., Tucker H., Miller B.S., Johnson J.A. // Cereal Chem. - 1953. - v.30. - N6. - p.480.

29. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. -М.: Изд-во стандартов, 1988.

30. ГОСТ 20264.4-89. Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности - М.: Изд-во стандартов, 1988.

31. ГОСТ 26574-90. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. М.: Изд-во стандартов, 1990.

32. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М.: Изд-во стандартов, 1988.

33. Методические материалы Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур при МСХ СССР // Вып.1-2. -М.: Колос. -1971. -С.21-31.

34. ГОСТ 28795-90 (ИСО 5530/4-83). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с помощью альвеографа. М.: Изд-во стандартов, 1990.

35. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: Справочное пособие. //М.: Пищевая промышленность. - 1978. -С.194-196.

36. ТУ 9291-033-34588571-2001. Препарат ферментный Ксилозим.

37. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИПП. - 1992.

38. ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1996.

39. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989.

40. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1973.

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции (МЭК), предназначенной для использования в технологии получения мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. МЭК содержит комплекс ферментов бактериальной и грибной протеаз, грибной амилазы и ксиланазы (эндо- и экзодействия), в соотношении единиц активностей бактериальной и грибной протеаз 1,00:(0,119-0,140), протеаз и амилазы - 1,00:(4,60-6,15), протеаз и ксиланазы - 1,00:(26,90-34,60). При этом обеспечивается получение сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. 5 табл.

Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья, содержащая бактериальную протеазу из Bacillus subtilis и грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата Aspergillus oryzae при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеаз 1,00:0,119-0,140, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ксиланазу в соотношении протеазы и ксиланазы 1,00:26,90-34,60, при этом соотношение активностей протеазы и грибной амилазы составляет 1,00:4,60-6,15.