Способ производства диетического хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фитотерапии и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий.

Целью изобретения является усиление лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека, а также улучшение качества хлеба.

Способ осуществляется путем замеса теста из муки, дрожжей и другого сырья с внесением экспресс-экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезинтегратора. При этом базовый ультразвуковой экстракт целевого сбора лекарственных растений готовят из песчаного бессмертника, обыкновенной ду- шицы, продырявленного зверобоя, перечной мяты, пятилопастного пустырника. Экстракт целевого сбора лекарственных

трав готовят путем смешивания измельченного сухого сырья и кипящей воды при соотношении 1:10 с последующими обработкой смеси ультразвуком в течение 45-60 минут и фильтрованием до получения экстракта и вносят его вместо воды, предусмотренной рецептурой мучных изделий, а овощной дез- интеграт готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7- 14% к массе муки при соотношении 2,5:1,0, путем измельчения до однородной массы, внесения соли, предусмотренной рецептурой, обработкой смеси улътрозвуком в течение 30-45 мин. Внесение овощного дезинтеграта осуществляют в конце брожения теста. Обработку смесей ультразвуком осуществляют при частоте 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 при 30-60°С. П р и м е р 1. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре, %:

Пшеничная мука 1-го сорта100

Прессованные дрожжи5

Поваренная соль1,5

Овощной дезинтеграт7

Экспресс-экстракт

лекарственных растений60

Экспресс-экстракт готовят из мелкоизмельченного сухого растительного сырья, включающего песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продырявленный зверобой, перечную мяту, пятйлопастный пустырник при соотношении 2:1:1,5:0,5:2,5. Сбор сухого растительного сырья заливают кипящей водой при соотношении 1:10 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 15 кГц и интенсивности 2 Вт/см1 в течение 45 мин при 30°С. Ультразвуковой экстракт фильтруют и вносят при замесе теста в количестве, обеспечивающем необходимую влажность хлеба, а именно 60 мл. Овощной дезинтеграт готойят из сырых измельченных свеклы и моркови, взятых в количестве 7% к массе муки, в соотношении 2,5:1,0, вносят рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществляют обработку ультразвуком при частоте 15 кГц с интенсивностью 2 Вт/см в течение 30 мин.

Тесто замешивают из муки, дрожжей и экстракта лекарственных растений, осуществляют выбраживание теста при 30-35°С в течение 120-150 мин с внесением овощного дезинтеграта на последней стадии брожения теста с последующими разделкой, формовкой, расстойкой тестовых заготовок при 406.С до готовности и выпечкой готовых изделий при 210-230°С.

В табл.1 приведена характеристика технологического процесса и показатели качества диетического хлеба.

П р и м е р 2. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре, %-:

Пшеничная мука 1-го сорта100

Прессованные дрожжи5

Поваренная соль1,5

Овощной дезинтеграт10,5

Экспресс-экстракт

лекарственных трав60

Экспресс-экстракт лекарственных трав 0 готовят из мелкоизмельченного растительного сырья, включающего песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продырявленный зверобой, перечную мяту, пятйлопастный пустырник при соотноше- 5 нии 2,5:1,25:2,5:0,75:3,5.

Сбор сухого растительного сырья заливают кипящей водой при соотношении 1:10 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 32,5 кГц с интенсивностью 6 Вт/см 2 в 0 течение 52,5 мин при 45°С. Ультразвуковой экстракт фильтруют м вносят при замесе теста в количестве, обеспечивающем необходимую влажность хлеба.

Овощной дезинтеграт готовят из сырых 5 измельченных свеклы и тыквы, взятых в количестве 10,5% к массе муки в соотношении 2,5:1,0, вносят рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществляют обработку ультразвуком при частоте 32,5 0 кГц с интенсивностью 6 Вт/см в течение 37,5 мин. Тесто и изделия из него готовят как в примере 1.

Примерз. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре, %: 5 Пшеничная мука i-ro сорта100

Прессованные дрожжи5

Поваренная соль1,5

Овощной дезинтеграт14

Экспресс-экстракт

0 лекарственных трав60

Экспресс-экстракт лекарственных трав готовят из мелкоизмельченного растительного сырья, включающего песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, 5 (Продырявленный зверобой, перечную мяту, пятйлопастный пустырник1 при соотношении 3:1,5:3,0:1,0:4,5.

Сбор сухого растительного сырья заливают кипящей водой при соотношении 1:10 0 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 50 кГц с интенсивностью 10 Вт/см в течение 60 мин при 60°С. Ультразвуковой экстракт фильтруют и вносят при замесе теста в количестве, обеспечивающем необ- 5 ходимую влажность хлеба.

Овощной дезинтеграт готовят из сырых измельченных свеклы и моркови, взятых в количестве 14% к массе муки в соотношении 2,5:1,0, вносят рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществляют

обработку ультразвуком при частоте 50 кГц с интенсивностью 10 Вт/см в течение 45 мин. Тесто и изделия из него готовят как в примере 1.,- -,-

П р и м е р 4. Готовят диетический хлеб как в примере 1, но для приготовления экспресс-экстракта используют песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продырявленный зверобой, перечную мяту, пятилопастный пустырник и трехраздель- ную череду и в соотношении 2:1:2:2:2.

П р и м е р 5. Готовят диетический хлеб как в примере 1, но для приготовления экспресс-экстракта используют песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продырявленный зверобой, перечную мяту, пятилопастный пустырник и обыкновенную чернику при соотношении 2:1:2:1.2:2.

Примере. Готовят диетический хлеб как в примере 1, но для приготовления экс- пресс-экстракта используют песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продырявленный зверобой, перечную мяту, пятилопастный пустырник, трехраздель- ную череду и обыкновенную чернику при соотношении 2:1:2:1:2:1:1.

Пример. Готовят диетический хлеб как в примере 1, но для приготовления экспресс-экстракта используют кроваво-красный боярышник, обыкновенную малину, мать-и-мачеху, большой подорожник, аптечную ромашку, чабрец, лекарственный шалфей и коричный шиповник при соотношении компонентов 2:1:1:1:2:3:2:3.

Примере. Готовят диетический хлеб как в примере 1, но для приготовления экспресс-экстракта лекарственных трав используют лекарственный алтей, белую березу, высокий девясил, обыкновенную сосну при соотношении 2:1:1:2.

Изданных табл.1 видно, что способ производства хлеба позволяет получать хлеб с большими удельным объемом (на 3,5-4,0%) и пористостью (на 8%), а также с улучшенным вкусом и ароматом душистых трав и показателем сохранения свежести. Введение в рецептуру хлеба экстракта растительного сырья и сырых овощей способствует улучшению биологической ценности продукта.

Анализ качества хлеба, приготовленного при примерам 1-8, показывает, что улучшен аминокислотный сбор лечебного хлеба, особенно незаменимых аминокислот и прежде всего лизина, треонина и валина.

Проведены хроматографии в системах растворителей бутанол-уксусная кислота- вода (БУВ 4:1:2) и уксусная кислота-вода (УВ 85:15), которые подтверждают целесообразность использования экспресс-экстрактов

растений непосредственно для замеса теста и изготовления диетического хлеба,, как фармакологически активные вещества достаточно активно переходят в состав хлеба и этим самым обеспечивают проявление его лечебно-протективного действия.

Экспериментальная оценка лечебно- протективных свойств хлеба, приготовленного по примерам 1-8, проведена на 35 крысах-самцах линии WAY на фоне 48-часового иммобилизационного стресса (содержание в тесных клетках-пеналах) и 14-дневного восстановительного периода.

В табл.2 приведены некоторые показатели белкового и липидного обменов экспериментальных животных, получавших в рационе лечебный хлеб (КХ - контрольный хлеб; ЛХ - лечебный хлеб, приготовленный по примерам 1-8)

Данные табл.2 показывают, что в результате стресса, обезвоживания организма и сгущения крови уровень общего белка, общих липидов и гидроперекисей липидов резко взрос. На фоне лечебного хлеба эти показатели после окончания стресса значительно предпочтительнее, так как они подвержены меньшим неблагоприятным колебаниям и быстрее нормализуются. Установлено выраженное защитное действие лечебного хлеба на образование токсических продуктов - гидроперекисей, которые обладают повреждающим действием на структуры внутренних органов и тканей.

Установлено, что лечебный хлеб способствует не только нормализации биохимических процессов, но и деятельности эндокринных желез - мишеней стресса, а также выявлено, что при наличии в рационе животных лечебного хлеба наиболее чувст вительные к действию стресс-факторов органы быстрее восстанавливают свою структуру и рабочий статус. Таким образом, способ производства диетического хлеба обеспечивает изготовление сортов хлеба хорошего качества с выраженными лечебно- протективными свойствами,

Составление рецептуры целебного сбора лекарственных растений и овощей осуществлено нз основе результатоё их молекулярного взаимодействия как между собой, так и со структурными компонентами муки и дрожжей, а также на основе фармакологического синергизма и технологической целесообразности использования растительного лекарственного сырья.

Экстракты сборов лекарственного, сырья целесообразно включать в состав хлеба для улучшения его биологической и пищевой ценности и сохранения свежести, нивилирования непереносимости отдельных трав, снижения проявление аллергии к ним у отдельных людей и для пролонгирования действия лекарственных веществ за счет того, что если при употреблении чистых водных экстрактов трав и овощных соков отмечается быстрое их усвоение и действие на организм, то эти же вещества в составе хлеба усваиваются значительно медленнее по мере усвояемости хлеба, а значит, действие их на организм более длительное и физиологичное, Использование экстрактов целевых сборов лекарственных растений в составе хлеба позволяет сохранять активность в течение нескольких дней,

Таким образом, для экстракта лекарственных трав и сырых овощей хлеб является защитной средой, которая позволяет пролонгировать их целебное действие, а с другой - длительно сохранять их в пищевом продукте.

Базисный сбор из сухих лекарственных растений - песчаный бесрмертник (Hellch rysum arenarium (L) Moonch), обыкновенная душица (Origanum vulgare L), проды- рявленный зверобой (Huperlcum perforatum L), перечная мята (Mentha piperlta L), пятило- пастный пустырник (Leonurus quinquelbatus Gilib) составляют при соотношении 2:1:1,5:0,5:1,5 - 3,0:1,5:3,0:1,0:4,5.

В базисном сборе подобраны наиболее универсальные и доступные лекарственные растения. В составе хлеба они сохраняют свои основные целебные свойства и при этом улучшают его пищевую и биологическую ценность. Даже в пределах одного базисного сбора и дополняющих его компонентов может быть много вариантов использования компонентов сбора в хлебе. Например, если необходимо усилить гипотензивное и седативное действия, то увеличивают в сборе содержание пустырника, если необходимо более активно воздействовать на процессы обмена веществ, то увеличивают содержание бессмертника и душицы, если на фоне общего действия требуется улучшить работу желудочно-кишечного тракта и желчных путем увеличивают квоту мяты и бессмертника, а для достижения более выраженного антиаллергического действия - череду и т.д.

Водный экстракт готовят при соотношении лекарственный сбор:вода 1:10, т.е. из одной весовой части измельченного сырья готовится десять частей настоя или отвара. Этот объем обеспечивает наиболее оптимальное извлечение всех терапевтических активных веществ. Соотношения сырья и воды меньше или больше 1:10 в первом случае не обеспечивают полноту извлечения лекарственных веществ из-за недостаточности объема экстрагента, а во втором хотя и способствуют лучшей экстракции, но при этом активные вещества подвергаются большему разведению, что не обеспечивает

придание хлебу диетических свойств.

Сбор лечебно-диетических овощей состоит из красной свеклы (Beta vulgarls L), посевной моркови (Daucus satlvus (Hoffm) Rochl) или обыкновенной тыквы (Cucurbita

реро L.) при соотношении 2,5:1, взятых в количестве 7-14% к массе муки.

Способом предусмотрено использование рецептурных компонентов сборов в со- четаниях, дополняющих и/или

усиливающих, и/или исключающих отдельный фармакологический эффект, что и определяют спектр лечебно-протективного действия хлеба на организм.

Введение в рецептуру сухого сбора

трехраздельной череды (Bidens triportlta L.) усиливает антиаллергические, а обыкновенной черники (Vaccinum myrtillus L.) - антиди- - абетические свойства хлеба.

Варианты целевого сбора и сочетания с

усилением и дополнением отдельного фармакологического действия растительного сырья приведены в табл.3.

Для полноты извлечения из растительного сырья биологически активных веществ

используют метод непрерывной экстракции ультразвуком низкого диапазона 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 в течение 45-60 мин, который позволяет значительно увеличить полноту извлечения активных веществ из сырья, сократить время экстракции, а также расход лекарственного сырья.

Непрерывная 30-45-минутная обработка ультразвуком измельченных сырых овощей в присутствии рецептурной соли способствует быстрому наступлению плазмолиза и дезинтеграции растительных клеток, т.е. разрушению и освобождению клеточных субстанций, что имеет большое

значение для хорошего сбраживания теста и структурообразования хлеба.

Непосредственное использование сырых овощей в рецептуре позволяет предусмотреть однократную тепловую обработку

их при выпечке хлеба, что позволяет наиболее щадящим образом сохранить активность витаминов, прежде всего витамина U, обладающего антиязвенными свойствами, а также других биологически активных ве5 ществ, ответственных за противоаллергические, противосклеротические и противоопухолевые свойства, полноценность макро- и микроэлементов, пектиновых веществ и клетчатки, которые регулируют транспорт питательных веществ и деятельность желудочно-кишечного тракта.

Овощной дезинтеграт хорошо дополняет и усиливает целебные свойства экстракта из сухих лекарственных растений. Использование такой комбинации в составе хлеба позволяет придать ему выраженные про - лонгированные лечебно-протективные свойства, которые при его употреблении способствуют нормализации жизненноваж- иых процессов в организме, повышает его устойчивость и адаптационные возможности, профилактирует неврозы, стрессы, гипертонию, атеросклероз, образование камней и язв, астматическое.аллергическое и диабетическое состояние, раковые заболевания и т.д.

Режим экстракции лекарственных трав 1/дезинтеграции овощей ультразвуком (частота 15-50 кГц, интенсивность 2-10 Вт/см , температура 30-60° и продолжительность 45-60 мин и 30-45 мин соответственно) определяется достижением стабильности кавитации, максимальным выходом необходимых веществ, активной экстракцией фармакологически активных веществ, что обеспечивает приданию хлебу лечебных свойств и повышение его качества. Осуществление экстракции лекарственных трав и дезинтеграции овощей при параметрах, менее оптимальных, не позволяет достигнуть максимального выхода веществ, активной их экстракции, а при режимах, превышающих выбранные, не способствует дополнительному выходу из растительного сырья веществ и может привести к их деструкции и инактивации, что снижает лечебную ценность хлеба и его качество.

Оптимальное соотношение свеклы и моркови (или тыквы) 2,5:1,0 определяется отношением к компонентам лекарственного сбора трав с учетом их фармакологического синергизма и технологической пригодностью для производства хлеба. Изменения в соотношении в большую или меньшую стороны не позволяют в полной мере выявить позитивное взаимодействие и комплексный эффект от овощей, так как при этом происходит ингибирование одного компонента другим, что снижает лечебные свойства хлеба и его качество.

Оптимальное количество овощного дезинтегратора 7-14% к максе муки определяется технологическими, лечебно-диетическими и потребительскими свойствами хлеба. По данным реакции добавление овощей мене.е 7% к массе муки является недостаточным для оптимального взаимодействия целебных веществ, увеличение овощей свыше 14% ингибирует лечебные свойства растительного экстракта, при этом происходит замедление микробиологических и биохимических процес- 5 сов тестоприготовления, ухудшение физико-химических показателей и органо- лептических свойств-хлеба.

Введение овощного дезинтеграта на последней стадии брожения теста обуслов10 лено лучшей сохраняемостью биологически и фармакологически активных веществ, содержащихся в нем, за счет наименьшего контакта компонентов дезинтеграта и хлебопекарных дрожжей, содержащихся втес5 те и ассимилирующих биологически активные вещества.

Таким образом, способ приготовления диетического хлеба учитываем особенности нутриентно-фармаколого-технологического

0 взаимодействия и пригодность рецептурных компонентов для производства яечеб- ного хлеба, обеспечивает изготовление полноценного продукта с широким диапазоном терапевтического действия, пригодного .

5 как для лечебных, так и для профилактических целей, а также обеспечивает пролонгирование действия и лучшее сохранение в составе хлеба целебных свойств лекарственных экстрактов и овощей, что расширяет

0 аспект практического использования лечебного продукта в стационарных и бытовых условиях, позволяет улучшить показатели пищевой и биологической ценности, свежести и вкуса лечебного хлеба.

5 Формула изобретения

1. Способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, рас-0 стойку и выпечку, отличающийся тем, чтсУ, с целью усиления лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека, а также улучшения

5 качества хлеба, в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дезинтеграт, причем экстракт лекарственных растений .готовят путем смешивания измельченного

0 сухого растительного сырья и кипящей воды при соотношении 1:10 с последующими обработкой смеси ультразвуком в течение 45- 60 мин и отделением жидкой фракции и экстракт используют в качестве жидкой фа5 зы при замесе теста, а овощной дезинтеграт готовят из сырых свеклы и моркови или тык-, вы, взятых в общем количестве 7-14% к , массе муки при соотношении 2,5:1,0 путем их измельчения до однородной массы, до- бавления поваренной соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин, при этом овощной дезинтеграт вносят в конце брожения теста.

2. Способ по п.1 .отличающийся тем, что в качестве целевого сбора лекарственных трав используют бессмертник песчаный, душицу обыкновенную, зверобой

продырявленный, мяту перечную, пустырник пятилопастный при -соотношении 2:1:1,5:0,5:2,5 - 3:1,5:3,0:1,0:4,5.

3. Способ по.1, отличающийся тем, что обработку смесей ультразвуком осуществляют при частоте 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 при 30-60°С.

Таблица 2

Изобретение- относится к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фитотерапии и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий. Цель изобретения - усиление лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека, а также улучшение качества хлеба. Тесто замешивается из муки, воды и другого сырья с внесением ультразвукового экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезин- теграта. Ультразвуковой экстракт целевого сбора лекарственных растений готовят из бессмертника песчаного, душицы обыкновенной, зверобоя продырявленного, мяты перечной и пустырника пятилопастного, взятых в соотношении от2.1:1.5)0,5:.2,5 до 3:1,5:3:1:4,5. Измельченное растительное сырье смешивают с кипящей водой при соотношении 1:10 и осуществляют обработку смеси ультразвуком в течение 45-60 мин, фильтрование и. внесение экстракта при замесе теста вместо воды. Овощной дезинтег- рат готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки, при соотношение 2,5:1 путем измельчения, внесения соли, предусмотренной рецептурой изделия, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин. Дезинтегратор вносят в конце брожения теста. Обработку смесей ультразвуком осуществляют при частоте 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 при 30-60°С. Замешанное тесто направляют на брожение, разделку и выпечку готовых изделий. 2 з.п. ф-лы. 3 табл. & О ю ю 4 00

КХ-контрольный хлеб; ЛХ-лечебный хлеб, приготовленный по примерам 1-8.

I Примечание. Составление лекарственных сборов ясуцестсле«о согласно требованиям Государственной Фзрмакопем СССР.

Таблица 3