СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими добавками, улучшителями растительного происхождения.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей и альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий. Для придания продукту лечебно- профилактических свойств путем уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2,0% к массе муки в конце замеса. Недостатками являются дороговизна альгината натрия и сложность его получения из морской капусты [А.С. N 1658959, А 21 D 8/020, БИ N 24, 30.06.91]. Положительным является расширение ассортимента отечественных профилактических хлебобулочных изделий.

Известен также способ по а.с. N 1692481 (А.С. N 1692481, А 21 D 8/02, БИ N 43, 23.11.91), согласно которому готовят тесто путем смешивания муки, воды и другого сырья. Обогащение тестового изделия осуществляется путем внесения в качестве растительной добавки экстракта целевого сбора лекарственных растений и овощного дезинтеграта. Экстракт лекарственных растений готовят из смеси бессмертника, душицы, зверобоя, мяты и пустырника путем смешивания измельченного сухого растительного сырья, кипящей воды с последующей обработкой смеси ультразвуком в течение 45-60 минут и отделением жидкой фракции. Экстракт используют в качестве жидкой фазы при замесе теста. Овощной дезинтеграт готовят из свежих свеклы, моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки. Готовый овощной дезинтеграт вносят в конце брожения теста.

Полученный по этому способу хлеб способствует нормализации биохимических процессов и деятельности эндокринных желез. Использование пектина и витаминсодержащего овощного дезинтеграта хорошо дополняет и усиливает лечебное воздействие растительного экстракта.

Недостатком является разрушение антоцианов свеклы в процессе переработки и выпечки.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения булочных изделий "Вишенка" (Перспективное адаптогенное пищевое сырье и продукты. Л.Ю.Савватеева, Е.Г.Туршук, Е.В.Савватеев, Е.И. Черникова, Мурманск, 1998). Способ включает подготовку сырья, приготовление теста, внесение пищевой добавки, разделку, расстойку, выпечку.

Тесто готовят опарным способом. В готовую опару в соответствии с рецептурой вносят соль, яйца, муку, масло растительное. В качестве пищевой добавки вносят цукаты из кусочков свеклы, сваренные по традиционной технологии с добавлением лимонной кислоты. Готовность теста определяют по достижении заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5 раза. Готовое тесто разделывают и расстаивают на смазанных растительным маслом листах в течение 10-15 минут, после чего смазывают сиропом из свеклы и выпекают изделия при температуре 170^oC в течение 10 минут.

Внесение в тесто пищевой добавки из свеклы, приготовленной с учетом сохранения антоцианов сырья, позволяет значительно повысить биохимическую ценность булочных изделий и придать им антиокислительные свойства, получить оригинальные булочные изделия с яркими включениями во внутренней структуре и привлекательным блестящим глянцевидным розовым покрытием.

Изделия обладают высокой биологической ценностью за счет присутствия значительных количеств свеклы. Вещества, входящие в состав свеклы (железо, кобальт, медь, фолиевая кислота), стимулируют кроветворение, пектиновые вещества усиливают перистальтику кишечника и выводят радионуклиды, тяжелые металлы из организма. Витамин С и калий регулируют обмен веществ в организме. В небольших количествах присутствует йод. Необходимость йода человеку обусловлена содержанием его в щитовидной железе, печени, крови, коже. Его роль в организме связана с синтезом тиреоидных гормонов, контролирующих все системы в организме. Йод положительно влияет на обмен холестерина и функцию щитовидной железы.

Недостатком прототипа следует считать низкую структурирующую способность вводимой добавки и незначительное количество йода.

Задачей изобретения является разработка способа изготовления обогащенных биологически активными добавками булочных изделий, обладающих оригинальным внешним видом, высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и других ценных биологически активных веществ, что позволяет расширить ассортимент булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами.

Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных технических результатов стали возможными благодаря тому, что в известном способе, включающем приготовление дрожжевого теста, внесение на последней стадии его готовности добавки из свеклы в виде цукатов, сваренных в присутствии кислоты, разделку, смазывание готового изделия сиропом из свеклы и выпечку, одновременно с внесением добавки из свеклы в виде цукатов в количестве 10-15% от общей массы муки, вносят мелкодисперсную лекарственную добавку из препарата морской капусты "Севва" в количестве 0,2-0,5% от общей массы муки и листьев татарника колючего в количестве 0,6- 1,0% от общей массы муки на последней стадии готовности теста.

Внесение в тесто дополнительно препарата из морской капусты в виде препарата "Севва" обогащает изделие йодом в усвояемой форме. Альгинат натрия, присутствующий в препарате, усиливает процесс структурообразования, что позволяет йоду и остальным ценным биологическим компонентам равномерно распределиться в структуре и высвободиться пролонгированно естественным путем параллельно с усвоением носителя. Спирт, образующийся в процессе брожения, обеспечивает синергизм антиокислительного воздействия йодосодержащихся веществ на организм человека.

Листья татарника колючего издревле применялись в народе для устранения угнетенного состояния больного и придания ему сил, бодрости за счет присутствия алкалоидов. Внесение добавки в виде волокон к тому же стимулирует перистальтику кишечника.

Способ осуществляют следующим образом:
Тесто для булки "Экстра-Вишенка" готовят опарным способом. Общее количество воды, идущей на приготовление теста, которое рассчитывают с учетом получения изделий стандартной влажности, зависит от влажности муки и хлебопекарных свойств.

В готовую опару вносят в соответствии с рецептурой соль, яйца, муку, масло растительное и маргарин. Замес теста производят до получения однородной массы. На последней стадии вносят добавки: цукаты из свеклы размером 0,5 х 0,5 мм, приготовленные заранее путем варки свеклы с лимонной кислотой, сухой препарат из морской капусты "Севва" и сухие, измельченные до мелкодисперсного состояния листья татарника колючего. Количество вносимых добавок регламентируют рецептурой и тщательно вымешивают с тестом. Готовность теста определяют по достижении заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5 раза. Формируют тесто в виде пятилепесткового цветка, смазывают сиропом из свеклы, сваренной в присутствии лимонной кислоты, расстаивают 10 минут. Выпечку производят в течение 10 минут при температуре 170^oC.

Пример 1. Готовят тесто по описанному способу. На последней стадии готовности теста вносят добавки: цукаты из свеклы 10% от общей массы муки, препарат "Севва" - 0,2% от общей массы муки, листья татарника колючего - 0,6% от общей массы муки, что соответствует минимальному заявляемому пределу.

Формируют тесто в виде пятилепесткового цветка, смазывают сиропом из свеклы, сваренной в присутствии лимонной кислоты, расстаивают 10 минут. Выпечку производят в течение 10 минут при температуре 170^oC.

Полученное изделие обладает блестящей глянцевой розовой корочкой. На разрезе просматривается пористая структура с яркими включениями. Булка обладает приятным сладковатым вкусом, ароматом свежеиспеченного сдобного булочного изделия. Количество йода - 0,065 мг/кг.

Пример 2. Выпекают изделие аналогично примеру 1. Количество добавки составляет: цукаты из свеклы - 12,5% от общей массы муки, порошок препарата "Севва"- 0,35% от общей массы муки, порошок из листьев татарника колючего - 0,75% от общей массы муки, что соответствует среднему заявляемому количеству.

Полученное изделие обладает глянцевой розовой корочкой. Изделие высокопористое с частыми яркими включениями на разрезе. Вкус сладкий, традиционный - сдобного изделия. Количество йода 0,114 мг/кг.

Пример 3. Выпекают изделие аналогично примеру 1. Количество добавки составляет: цукаты из свеклы - 15,0% от общей массы муки, порошок препарата "Севва" - 0,5% от общей массы муки, порошок из листьев татарника колючего - 1,0% от общей массы муки, что соответствует максимально заявляемому количеству.

Полученное изделие обладает глянцевой розовой корочкой. Изделие высокопористое. На срезе тесто прокрашивается за счет большого количества включений в виде цукатов, препарата морской капусты Севва и листьев татарника колючего. Появляется слегка уловимый специфический запах. Вкус сладкий. Количество йода 0,163 мг/кг.

Пример 4. Выпекают изделие аналогично примеру 1. Количество добавки составляет: цукаты из свеклы - 12,5% от общей массы муки, что соответствует примеру 2.

Полученное изделие менее пористое, чем в примере 2. Корочка глянцевая, розовая, на срезе яркие включения. Вкус сладкий. Запах традиционный. Количество йода - следы.

Полученные изделия наряду с усилением лечебно-профилактических и протекторных свойств обладают привлекательным, аппетитным внешним видом, что особенно важно в детском профилактическом питании. Вкус оригинальный, но очень приятный, без специфических тонов.

Распределение жизненно необходимых микроэлементов, пектинов, алкалоидов и йода в пористой структуре обеспечивает их пролонгированное усвоение в режиме, близком к физиологическому.

Для наглядности полученные результаты сведены в таблицу, отражающую зависимость органолептических показателей от количества вводимых добавок.

Используют в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами. 1 табл.

Способ производства булочных изделий, включающий приготовление теста, внесение на последней стадии готовности добавки из свеклы в виде цукатов, сваренных в присутствии кислоты, разделку, смазывание готового изделия сиропом из свеклы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что одновременно с добавлением цукатов в количестве 10 - 15% от общей массы муки в готовое тесто вносят мелкодисперсную растительную добавку из препарата морской капусты "Севва" в количестве 0,2 - 0,5% от общей массы муки и сухих измельченных листьев татарника колючего в количестве 0,6 - 1,0% от общей массы муки.