СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку. При этом шелушение зерна осуществляют до удаления части плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя. Замачивание ведут до влажности 30 50% /1/.

Этот способ не позволяет сохранить необходимое количество витаминов в готовой продукции.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба, включающий смешивание муки, пищевых волокон из выжимок винограда в количестве 3 5% от массы муки в тесте, белкового компонента в виде концентрата из выжимок винограда в количестве 2 3% от массы муки в тесте, дрожжевой суспензии, замес теста, брожение, расстойку и выпечку /2/.

Этот способ также не позволяет сохранить необходимое количество витаминов в готовой продукции, излишне трудоемок.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку и выпечку. При этом в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дезинтеграт. Экстракт лекарственных растений готовят путем смешивания измельченного сухого растительного сырья и кипящей воды, обрабатывают ультразвуком, а отделенный экстракт, состоящий из бессмертника песчаного, душицы, зверобоя, мяты и пустырника пятилопастного, используют при замесе теста /3/.

Этот способ также не позволяет в значительной мере сохранить витамины в готовой продукции, не обладает универсальностью применения к широкому кругу продуктов хлебопекарной промышленности.

Целью изобретения является повышение количества витаминов в готовой продукции, повышение технологичности и снижение трудоемкости процесса приготовления хлебобулочных изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста, выпечку и охлаждение полученных изделий, хлебобулочные изделия обрабатывают жидкой фракцией-вытяжкой из лекарственных растений и/или пророщенных зародышей зерна. Жидкую фракцию наносят распылением при температуре поверхности хлебобулочных изделий 45 70^oC.

Сопоставительный анализ предлагаемого способа с прототипом показывает, что способ отличается тем, что
хлебобулочные изделия обрабатывают жидкой фракцией вытяжкой из лекарственных растений и/или пророщенных зародышей зерна после выпечки при охлаждении изделий;
жидкую фракцию наносят распылением при температуре поверхности изделий 45 70^oC.

Таким образом, изобретение соответствует критерию "новизна".

Сравнение изобретения не только с прототипом, но и с другими известными решениями не позволило выявить в них признаки, отличающие предлагаемое решение от прототипа.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом.

Жидкую фракцию-вытяжку предварительно готовят по известной технологии, включающей измельчение, замачивание лекарственных растений, прессовый отжим с фильтрацией, а фракцию-вытяжку из пророщенных зародышей зерна замачиванием зерна с последующей выдержкой и прессовым отжимом с фильтрацией жидкой фракции.

Пример 1. Пшеничный хлеб после выпечки при 45 50^oC поверхности хлебных булок орошают через разбрызгиватель вытяжкой из лекарственных растений, включающей плоды шиповника, ягоды смородины, душицу обыкновенную при исходном весовом соотношении компонентов 1 2 0,5 из расчета 0,8 1,5 мл жидкой фракции на 1 кг хлебной массы.

Пример 2. Зерновой ржаной хлеб после выпечки при температуре поверхности булок хлеба 65 70^oC орошают вытяжкой из пророщенных зародышей зерна овса, душицы обыкновенной, зверобоя продырявленного, пустырника пятилопастного в весовом соотношении исходных компонентов: 8 1 1 0,5 из расчета 0,5^oC1 мл жидкой фракции на 1 кг хлебной массы.

Пример 3. Хлеб из ржаной муки при температуре поверхности булок 65 - 70^oC орошают вытяжкой из пророщенных зародышей зерен овса, ржи, ячменя в весовом соотношении исходных компонентов 1 1 1 из расчета 0,8^oC1,2 мл жидкой фракции на 1 кг хлебной массы.

Пример 4. Сдобные булки из ячменной муки при температуре поверхности булок 50 65^oC орошают вытяжкой из пророщенных зародышей пшеницы, измельченных плодов шиповника, ягод смородины, ягод рябины в весовом соотношении исходных компонентов 6 1 2 1 из расчета 0,9 1,4 мл жидкой фракции на 1 кг выпечки.

Пример 5. Баранки из ячменной муки при 65 70^oC их поверхности орошают вытяжкой из пророщенных зародышей зерна овса, зерна пшеницы, измельченных плодов шиповника в весовом соотношении исходных компонентов 5 5 1 из расчета 1,3 1,6 мл жидкой фракции на 1 кг массы баранок.

Предлагаемый способ может быть реализован на традиционно применяемом оборудовании с дополнительным использованием распылителя.

Использование предлагаемого способа обеспечивает следующие преимущества:
более полное сохранение витаминов в хлебобулочных изделиях;
повышение технологичности процесса витаминизации хлебобулочных изделий, связанной с удобством нанесения витаминных и лечебных добавок в завершении технологического цикла;
снижение трудоемкости витаминизации хлебобулочных изделий за счет ограничения одной операцией разбрызгивания жидкой фракции-вытяжки на любые виды хлебобулочных изделий без изменения предшествующей технологии.

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, при выпечке хлебобулочных изделий для повышения количества витаминов в готовой продукции, технологичности и снижения трудоемкости процесса. Сущность изобретения: способ включает приготовление теста, выпечку, охлаждение полученных изделий до поверхности 45 - 70^oC с последующей обработкой распылением жидкой фракции-вытяжки из лекарственных растений и/или пророщенных зародышей зерна. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, выпечку и охлаждение полученных изделий, отличающийся тем, что при охлаждении хлебобулочные изделия обрабатывают жидкой фракцией вытяжкой из лекарственных растений и/или проращенных зародышей зерна. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую фракцию наносят распылением при температуре поверхности хлебобулочных изделий 45 70^oС.